Folyamatosan fejlődik a hazai borágazat, és a nagynevű pincészetek mellett egyre inkább helyet követelnek maguknak a fiatal pincészetek, borászok – derülhetett ki a látogatóknak a közelmúltban megrendezett Rosalia Borpikniken. A városligeti rosédzsemborin annak is utánajártunk, miért kezd valaki pezsgőkészítésbe, miért nevezi el valaki egy séfről a borát, vagy miért halad mellékágon a fősodor mellett. Remek ötletek sora következik.

Amikor tervezgettük, milyen koncepció alapján szemléljük majd az idei felhozatalt, arra jutottunk, elsősorban azokra fókuszálunk, akik először jelennek meg a Borpikniken. Úgy véltük, az általuk elmondottakból sok minden leszűrhető, a fesztivál evolúciójától az új nemzedék vízióiig. Ennek szellemében vetjük bele magunkat a forgatagba, előbb csepergő esőben, aztán szélben, majd szikrázó napsütésben, hogy egészen a csillagfényes éjszakáig maradjunk.

Mindjárt az első standon kellemes meglepetések sorát élhetjük át. Tokajból érkezett az Emerencia Pincészet, amelyet három női borász, Hermann Emerencia és két lánya, Varga Aliz és Laura irányít. A házikónál Aliztól megtudjuk, hogy Hermann Emerencia laboránsként végzett, és sokáig a Grand Tokajnál állt alkalmazásban, saját vállalkozását 1993-ban alapította.

A legrégebbi ültetvényük idősebb, mint a pincészet, 1983-ban ültették. Ezek a szőlők a nagy szárazságot is túlélik, olyan mély és kiterjedt már a gyökérzetük. Az olaszliszkai pincészet ültetvényei Erdőbényétől Sárospatakig húzódnak, ami különlegességet kölcsönöz tételeiknek, hiszen számos különböző talajösszetételű és mikroklímájú dűlőből tudnak szüretelni. A tagoltság abból a szempontból is előnyt jelent számukra, hogy ha betegség támadna meg egy területet, a többiről még tudnak szüretelni, illetve, ha az egyikben nem indul meg az aszúsodás, másutt attól még bekövetkezhet.

Varga Aliz

A borvidéken csak hat fajta termelése engedélyezett, de ezt a korlátozást Varga Aliz ugyancsak előnyként éli meg, mert mint kifejti, ezekben így ki tudnak teljesedni, különösen a furmintban. A szőlész-borász és növényorvos Aliz azt is elmondja: hagyományos borászatnak számítanak, nem használnak fajélesztőt, amire büszkék, emellett szeretnének megmaradni a tradicionális tokaji bortermelésnél, fahordóban érlelik a borokat, a pincében található fekete pincepenészt sem irtják ki.

Hermann Emerencia arra nevelte a lányait, hogy mindig ragaszkodjanak a gyökereikhez, így kapta az egyik boruk a Bodrog-parti Athén nevet, ami Sárospatakra, mint tudásfellegvárra utal, a lányok ugyanis a helyi református gimnáziumban végeztek. Arra törekednek, hogy a mennyiség helyett a minőség kerüljön a fókuszukba, nem akarnak hatalmas cégekkel, nagynevű borászatokkal versenyezni, igaz, nem is tudnának. Ezért kiskereskedelemben nem lehet találkozni boraikkal, csak borkóstolókon vagy éttermekben, az értékesítés pedig webshopon keresztül zajlik.

Varga Aliz szerint manapság Tokaj-Hegyalján is az „újkeletű borok a menők”, ezért úgy gondolja, ők, a fiatal nemzedék képviselői fogják visszahozni a borvidéknek járó elismertséget. Azért dolgoznak, hogy saját generációjuk is jobban megismerje a világörökségi borvidéket, annak értékeit, szerinte ugyanis a fiatalok nem az aszút vagy a fordítást kedvelik. Feladatuknak érzik, hogy alternatívát mutassanak, szelíden edukálják a „chardonnay-lányokat”. E fogyasztói csoportot azért nevezik így, mert minden körülmények között egy fajtát, általában chardonnay-t rendelnek, gyakran nem is ismernek más fajtát. Ez a csoport kedveli a rosét rózsaszín színe, vagy a pezsgőt a buborék miatt. Ezeket a vásárlókat nagyban befolyásolják a címkék is: ha a reklámokból ismert pincészet termékével találkoznak, biztosan azt választják.

Ezért az Emerencia olyan borokat is hozott a fesztiválra, amelyek címkéje „megfogja a szemet”. Aliz meglátása alapján a fiatalos címkékkel, elnevezésekkel a fiatalok érdeklődése orientálható. Az egyik boruk ezért a figyelemfelkeltő címke mellett a Yes Chef Furmint nevet kapta (az Ételművész című film alapján). A bor egyébként az éttermekben is jól „teljesít”, mondja Aliz. Gyöngyözőborukat Gyöngytyúkra keresztelték, ezen közösen jót mulatunk.„A tokaji aszú értékeivel mindenki tisztában van, de szeretnénk minden korosztályt kiszolgálni úgy, hogy közben nem térünk el a saját filozófiánktól. Édesanyánk sosem szeretett volna akkora mennyiséget termelni, hogy minden bolt polcán ott legyen az Emerencia, mert nem biztos, hogy azok emelnék le, akiknek ő szánja a bort” – foglalja össze ars poeticájukat Varga Aliz.

Hogy egy igazán különleges pincészetről van szó, azt az is bizonyítja: saját laboratóriummal is rendelkeznek, emellett bérpalackozást is vállalnak. Hermann Emerencia tanácsadással is támogat másokat, egyrészt erre szolgálatként tekint, másrészt úgy nevelték, hogy segítsen, mert az jó érzéssel tölt el, és Istennek is kedves. Ebben a szellemben nevelte lányait is. Így kell építeni egy borvidéki közösséget, állapítjuk meg, miközben valóban mesteri boraikat kortyoljuk.

Az első évjárat minden palackját eladták

A következő standot nemcsak azért keressük fel, mert először kóstolhatjuk tételeiket a Rosalián, hanem mert a pezsgőkultúra a reneszánszát éli, ezért úgy gondoltuk, rákérdezünk egy fiatal pincészetnél, miért fogtak pezsgőkészítésbe. „Fárasztó, és sokat kell inni” – foglalja össze velősen és némi humorral fűszerezve Pál László, az 1838 Pezsgőpincészet borásza, milyen tapasztalatokat gyűjtöttek elsőbálozóként a Rosalia Borpikniken. Megfigyelései szerint a fesztiválon a hölgyek inkább a rosé, a férfiak a fehér pezsgőt kóstolják inkább.

Pál László

Hozzáfűzi, hogy nagyobb forgalomra számított, igaz, az időjárás – mint oly sokszor a fesztivál történetében – nem volt kíméletes a kiállítókhoz. Az esővel kapcsolatban megemlíti, hogy a szervezők az időjárás viszontagságaira talán jobban is készülhettek volna, bár, teszi hozzá, amikor szólt, hogy nagy tócsa alakult ki a standjuk előtt, gyorsan intézkedtek.

Az 1838 megtévesztő név, ugyanis nem évszámra utal, hanem egy helyrajzi számra. A pincészet egy termelőtől vásárolja fel a szőlőt, aki igényeiknek és elvárásaiknak megfelelően neveli a gyümölcsöt. A termelő éppen azokkal a fajtákkal foglalkozik, amire az 1838-nak szüksége van, chardonnay-val, pinot noirral, sauvignon blanc-nal.

A 2021-es roséjukba kadarka is került, de a következő évjáratban már mellőzték a fajtát és csak pinot noirból készítettek pezsgőt. „Az első évjáratot jellemezhetnénk akár tesztévnek, de az igazság az, hogy nagyon is rákészültünk, sok tanulási folyamat, tapasztalatszerzés előzte meg a pezsgő palackba kerülését” – mondja Pál László. Kifejti: két évig kísérletezgetett a fajtákkal, a belőlük készült italt a Schieber Borászatnál palackoztatta.Korábban nem foglalkozott borászattal, a kereskedelemben dolgozott, 2018-ban jött az ötlet, hogy megpróbálja, és belevág a vállalkozásba egy barátjával. Elvégezte a Pécsi Egyetemen a szőlész-borász szakot, hogy a megfelelő elmélettel felvértezze magát. Számos cava- és champagne-túrán vett részt, rengeteget kóstolt, mire kialakult benne az elképzelés, pontosan milyen ízvilágot szeretne megvalósítani. A pincészet épülete 2021-ben készült el a Decsi-hegyen.

Mivel lényegében ismeretlenül érkeztek a fesztiválra, nagy érdeklődés kísérte megjelenésüket. Mint megtudjuk, az első évjárat idén télen került palackba, weboldaluk is párhónapos. „Mondhatom, hogy kimondottan érdekli a szekszárdi pezsgő az országot, mert az első évjáratot mind eladtuk” – lep meg bennünket a hírrel. Ezen fellelkesülve egy befektetői társaság már be is szállt a pincészet finanszírozásába. Pál László azonban a továbbiakban is megmarad borásznak, mint elárulja, szereti kevergetni a tirage-likőrt, akár hajnal kettőkor is. „Előttem a Sárköz, nézem a napfelkeltét, nem is kell más, engem ez tökéletesen kielégít” – szögezi le.

Szerénység + minőség = siker!

Ugyancsak a tócsákra panaszkodik egy másik szekszárdi pincészet, a Fivérek Borbirtok is. A pénteki esőzést követően ugyanis akkora sár alakult ki a standjuk előtt, hogy egy ideig nem tudtak kinyitni. Végül sikerült a fennakadást orvosolni, de véleményük szerint nem a kiállítónak kellene rohangálni azért, hogy találjon valakit, aki eltakarítja a vizet, sarat, illetve beszerez járólapokat, hogy meg lehessen közelíteni a faházat. Sok energiájukat felemésztette a probléma, mivel nem rendelkeztek helyismerettel.

„A közönség felől viszont csupa pozitív visszajelzést kapunk, tetszik az embereknek a koncepcióink, szinte minden tételünkből ki is fogytunk” – avat be tapasztalataiba Milhoffer László, a Fivérek Borbirtok borásza. Meglepetésre – rosé fesztivál ide vagy oda – a vörösboraikat kóstolták a leginkább. Akadt olyan tételük, ami már első nap elfogyott, szerencsére azokból a borokból még tudtak utántölteni, meséli.

Milhoffer László

Lászlótól megtudjuk, hogy Szegeden már többször is megjelentek kiállítóként, valamint más, kisebb rendezvényeken, nagy fővárosi fesztiválon azonban most szerepeltek először. Úgy érezték, elérkezett az ideje, hogy négyéves borászatukat megismertessék a nagyközönséggel. „Azért mertünk kiállítani Budapesten, mert idén nyolc versenyre – köztük a Mundusra, Berlinbe, a VinAgorára – neveztük be a borainkat, és mindegyikről aranyérmekkel tértünk haza. Addig nem akartuk megmutatni magunkat, amíg nem tudtuk bizonyítani, hogy van helyünk a többi borászat között” – közli szerényen Milhoffer László.

Valamivel több mint 20 hektáron termelnek szőlőt, vagyis saját gyümölccsel dolgoznak, kivéve a királyleánykát és a chardonnay-t. Milhoffer László 20 éven át dolgozott borászatoknál, ez idő alatt úgy tapasztalta, hogy a hazai viszonyok között 25 hektár az a lélektani határ, ami felett már annyi munkája lesz a borásznak, aminek következtében elveszíti önmagát. Ezért nem is növelik már számottevően a birtok méretét, így viszont a megtermelt borokért garanciát tudnak vállalni.A jelenlegi 20 hektárból 15 a termőterület, 2,5 újratelepítés, döntően fehér fajták, ami Szekszárdon talán meglepő lehet. A borász be is vallja, csodabogárnak tartják, mert bár a „fősodorral halad, de mindig egy mellékágon”. Szeretne a nagynevű szekszárdi borászokhoz felnőni, ugyanakkor vallja, hogy a borvidék is „tud” nagyon jó fehérszőlőket adni, csak meg kell találni a megfelelő terroirhoz és az adekvát fajtákat. A Fivérek például visszatelepíti a rizlingszilvánit, és telepítenek zengőt is Szekszárdra, mert hisznek benne. Kísérleteznek, kis területeken. Erre is csak azt tudjuk mondani: jól teszik, ez ugyanis a középszer legjobb ellenszere.

Zala, Skandinávia, Rosalia

A közelmúltban Zalában járva találkoztunk a Cezar Pincészet tételeivel, ezért megörültünk neki, amikor felfedeztük a nevüket a kiállítók között. A standon terjedelmes borsorral jelentek meg, Bottka Szilárdtól, a pincészet üzletkötő sommelier-jétől megtudjuk: hoztak egy gyöngyöző syrah rosét, két csendes rosét (syrah-t és cabernet sauvignont), valamint két fehérbort, utóbbiakat azért, mert szerintük passzol a fesztivált hangulatához.

Kóstolhattak a Zalai Borvidék iránt érdeklődők két vörös tételt is: a 2021-es évjáratú cabernet franc reserve aranyérmes lett a VinAgorán, illetve hoztak érdekességképpen egy amfórás malbecet. Idén a Rosalia az egyik „nagy” rendezvényük, és nem bánták meg a döntést, hogy belevágtak.

Bottka Szilárd

A sommelier kellemes tapasztalatokkal gazdagodott a fesztiválon, jól érezték magukat, egyedül a pohárértékesítés kommunikációjában tapasztalt némi fennakadást, különösen a külföldiekkel boldogult nehezen, akik nem tudták, hogy csak előre vásárolt pohárba kérhetnek kóstolót. (Ezt mi nem értjük, mert a poharak rendszere jól kialakított, bevált, valószínűleg azokról a turistákról lehet szó, akik véletlenül, a Városligetben sétálgatva látogattak el a fesztiválra.)

Megtudjuk, hogy szőlőterületeik 2001 óta gyarapodnak, mára elérik 83 hektárt. Tudatosan építkeznek, hiszen már 20 éve háromméteres sortávokat alakítottak ki a szőlőben, hogy köztük akár egy kombájn is elférjen. A tulajdonos az elsők között jelent meg a bag-in-box kiszereléssel, a 2 dl-es palackokkal, és szintén elsők között palackoztak pezsgőt is, korábban ugyanis a cég tulajdonolta a legendás pécsi Littke Pezsgőgyárat.Kiemeli, hogy a Borpikniken való megjelenést a direkt marketing szemüvegén át (is) vizsgálták, ennek megértéséhez tudni kell, hogy nagyjából 5 évvel ezelőttig – ahogy Bottka Szilárd fogalmaz – a Cezar alvó pincészet volt Magyarországon. Korábban a svéd-magyar cég leginkább skandináv, cseh, lengyel és német exportra dolgozott, csak az utóbbi években jelentkezik egyre erőteljesebben a hazai piacon is. E törekvésüket erősítheti a Rosalián való megjelenés, általa minél többen ismerhetik meg a márkát, fejti ki a szakember.

Bottka Szilárd szerint a Zalai Borvidéket nem úgy pozícionálják, ahogy érdemelné, úgy gondolja, hogy a tájegység klimatikában, a Cezar pedig birtok- és fajtaszerkezetben is tudja hozni, amit a legtöbb hazai borvidék. Elismeri ugyanakkor, hogy jelenleg kevés azoknak a pincészeteknek a száma, amelyek a kereskedelmi forgalomban is megjelennek, pedig ha többen választanák ezt az utat, a fogyasztók jobban megismernék a borvidéket. Hátrányként említette a széttagoltságot is, hiszen, ha valaki elmegy Villányba, 2 kilométeres sugarú körben 15 top borászatot talál. Ezért fontos, sommáz, hogy ne csak a saját pincészetüket, hanem a borvidéket is népszerűsítsék. Jól megy nekik, állapítjuk meg.

Finom falatok, érdekes felvetések

A sok bor- és pezsgőkóstolás közben természetesen áttekintjük az ételkínálatot is, vannak régi és új arcok egyaránt. Persze a már ismert kiállítókat keressük fel először, így a FeTeKertnél pogácsát, mini szendvicseket, a Vitéz Kürtősnél diós kalácsot, a Nemónál fish and chipset rendelünk. Megkóstoljuk az újonc Rétescake-ket is, és jaj, de jól tesszük! Nagy kár lett volna kihagyni finomságaikat.A Yellow Bistróról többször írtunk már, egyáltalán nem fesztiválkontextusban. A Lizsébe parkírozott food truckot a Danubius Hotel Helia teraszán üzemeltetik nyári időszakban, plusz szolgáltatásként, egyben könnyítve az üzemeltetést. A szálloda bisztrója szintén elsőbálozóknak számít, pulled pork szendvicsük telitalálat. Gondoljuk mi, főleg azután, hogy le is teszteljük. Érdeklődve a pultnál azonban nagy meglepetésben van részünk. „Jók a tapasztalataink, jól érezzük magunkat, a csapat is lelkes, de tanulópénznek is jó volt a részvételünk” – hökkent meg Nagy Zoltán F&B menedzser.

A miértre azt feleli: ma már más kínálattal kelne útra. Szerinte ugyanis a pulled pork szendvicsből, bruschetta-válogatásból és churrosból álló kínálatuk megosztó, nem annyira közérthető. Próbáljuk meggyőzni, hogy szerintünk igenis jól döntöttek, de azt feleli, még nem ismeri őket annyira a rutinos, fesztiválozó közönség. Ezért amennyiben jövőre is eljönnek, valószínűbb, hogy hamburgert és sült burgonyát hoznak különböző szószokkal, azaz közérthetőbb ételeket. Állítjuk: pulled pork szendvicsük felüdülést jelentett, mind a kínálat, mind a minőség szempontjából.

Borokkal sem jönnek jövőre, folytatja, mert hiába hoztak olyan tételeket, amelyeket máshol nem találhattak a látogatók, a rengeteg stand mellett kevésbé rúgtak a labdába. Látnak azonban piaci rést is: kávé, ásványvíz, koktélok egyaránt megjelenhetnek majd a következő évi kínálatukban.