Megnéztük, hogyan dolgozik Bacchus, vizsgáltunk ujjlenyomatokat, és megtapasztaltuk, hogyan férhet el egy kisebb erőmű egy gépkocsi méretű készülékben. A Nébih munkatársaival végigjártuk a Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóságának néha űrbázisra emlékeztető laboratóriumait, ahol azt is megtudtuk, miről tájékoztat a borban található hamutartalom.

Amikor egy borász úgy dönt, hogy a bora megérett az értékesítésre, palackozásra, a hegybírónál kikéri az úgynevezett végső borszármazási bizonyítványt, hogy forgalomba hozhassa termékét.Vegyünk egy példát: az egri bikavér esetében a hegyközségi szabályozás rögzíti, hogy a házasítás milyen szőlőfajták borainak felhasználásával és milyen arányban történhet. Attól függően, hogy melyik minőségi besorolású az adott bortétel (klasszikus, superior, grand superior), annak megfelelő erjesztési feltételeket, érlelési módot és időt, illetve a szőlőültetvényre vonatkozóan tőketávolságot, tőketerhelést írnak elő. Mindezek ellenőrzése ott és akkor a hegybíró feladata.

Az adatok rögzítése a szüreti jelentéstől a pincekönyvig végigköveti a szőlő és az abból készített bor életútját.Azokon a borvidékeken, ahol helyi borbíráló bizottságok működnek, ahogyan az egri borvidéken is, ott a Nébih analitikai vizsgálatait megelőzi még az érzékszervi minősítés is. Főként helyi termelőkből álló szakmai bizottság pozitív érzékszervi bírálata után kerülhet csak a bortételt reprezentáló palack analitikai vizsgálatra a Nébih Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság laboratóriumába.

Természetesen egyforma bírálati szempontok szerint vizsgálják a borokat az egész országban. A boroknak tiszta illatúaknak és ízűeknek kell lenniük, mindenféle idegen szagtól és íztől mentesnek, amely kizárja a borbetegségek, borhibák jelenlétét.

Bárki lehet „Nébih-ellenőr”

A minősítésben kapott négy betűből álló azonosító kíséri a bort a fogyasztó asztaláig. Bárki ellenőrizheti azt a címkén, a kötelezően feltüntetett jelölések között. Egy telefonos alkalmazás lehetővé teszi számunkra, hogy kiderítsük, mi került a poharunkba. A Nébih Navigátor applikációjában található, Legyél te is ellenőr menüpont használatának segítségével a fogyasztó ellenőrizheti, láthatja, hogy a bor rendelkezik-e elfogadott forgalomba hozatali engedéllyel.

A bornak meg kell felelnie az analitikai határértékeknek is, amelyek mind jogszabályban rögzítettek. Tizenhárom mért paraméter már jól jellemzi a bort – a szemléletesség kedvéért néhányat kiemelve – sűrűség és alkoholtartalom, összes extrakt, összes sav, illósav, valamint hamutartalom. „Jövő évtől kezdve fel kell majd tüntetni a címkéken az energiatartalmat is” – mondja Buránszki György a Nébih verifikálásért felelős mérnöke, aki körbevezet bennünket a Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság laboratóriumában.

Buránszki György

Hogy a helyzet bonyolultságát érzékeltessük, a határértékek változhatnak is évjáratonként, hiszen akár évente új termékleírások születnek, mutatva egy-egy borvidék arculatváltását, útkeresését. Minden esetben a vizsgálatvezetőnek kell összevetni a labor munkatársai által mért analitikai paramétereket a termékleírásban meghatározott értékekkel.

Kiderül, ha pancsolmány kerül a palackba

Nézzük a bor útját a laboratóriumban! Először a mintaátvételre kerülnek, majd onnan két szinttel feljebb abba a helyiségbe, ahol a palackokat szín és édességi kategóriák szerint sorba állítják. Ez főként a műszeres mérések szempontjából praktikus.

A mintákat gáztalanítják, leszűrik – ha parafadugós a bor – leválasztják a mechanikai szennyeződéseket szűrőpapír segítségével, így készítve elő a borokat a további vizsgálatokra. (Amíg nem zárja le a vizsgálatvezető egy tétel vizsgálatát, addig a borok ebben a helyiségben sorakoznak, hogy egy visszaellenőrzéshez vagy plusz vizsgálathoz könnyebben elérhetők legyenek.)

A minták ezután egy következő helyiségbe kerülnek, ahol egy, beszédes márkájú szerkezet, a Bacchus dolgozik: egy-egy mintavételnél számtalan hasznos paramétert mér a kémcsövekből. Ugyanitt egy másik boranalizátor, feltekert üvegspirálokba kényszerített pár milliliter borból kéntartalmat és redukáló cukrokat határoz meg a kémiai modulok félig-áteresztő membránjain.

A szomszédos helyiségben tányéros szerkezetek sűrűséget mérnek ezredpontnyi pontossággal, bort szívogatnak hosszú, vékony fémcsápjaikkal. Elektródáikon átszűrve mérik a hamutartalmat. Ez az eredmény arról tájékoztatja a szakértőket, hogy a bor mennyire ásványos. Az extrakt tartalomnak általában mintegy tizede a hamutartalom; egy tokaji, badacsonyi vagy somlói bornak magasabb az ásványianyag-tartalma, amit a szőlő a gyökerén keresztül szív fel a talajból, megmutatva ezzel is a termőhely ízgazdagságát.

A Szupermenta kékfrankos száraz vörösborai

A Nébih Szupermenta programjának keretében az ünnepek előtt kékfrankosokat vizsgált. A laboratóriumba – a mintavételt követően – 35 száraz vörösbor került be, és 14 paraméter vizsgálatát végezték el:

- relatív sűrűség 20/20 °C-on
- összes alkoholtartalom
- tényleges alkoholtartalom
- összes extrakt
- redukáló cukor
- cukormentes extrakt
- összes sav (borkősavban kifejezve)
- illósav (ecetsavban kifejezve)
- összes kén-dioxid
- szabad kén-dioxid
- malvidin-3,5-diglükozid
- hamutartalom
- pH
- növényvédőszer-maradék

Összesen 9157 vizsgálatot végeztek el a tesztelt termékeken.

De ha egy borhoz „hozzányúlnak”, például túl sok tisztító kezelésen, derítésen, mechanikus maceráción és szűrésen esik át, akkor a laborban az is kiderül, mert e folyamatok üresítik, „vékonyítják” a bort, ami meglátszik a hamutartalmon. Könnyen belátható: nem túlzottan nagy baj, ha ezt az értéket is mérik, mert ezzel a fogyasztókat védik a pancsolmányoktól.

Egy újabb helyiségbe érünk, ahol direkttermő szőlőfajták színanyagának síkkromatográfiás kimutatása zajlik – ezek a fajták kereskedelmi szempontból tiltottak, ellenállóbbak, jellegzetes az ízük, gyengébb borokat adnak. Ha egy bortételbe belekerül egy ilyen fajta, itt arra is fény derül. Othello, Izabella, Delavári, Noah olyan fajták, amelyek kerti termesztésbe vonhatók, még bort is lehet belőlük készíteni, csak házasításba nem kerülhetnek a kereskedelmi tételekkel.

Átérünk az érzékszervi bírálóba, ahol látás, szaglás és ízlelés alapján tesztelik a borokat. A fémes íz, az animalitás, az „egéríz”, az oxidáció, az avasság, az aromabomlás csak ezzel a vizsgálattal vehető észre. A bírálókat ezért folyamatosan trenírozzák, hogy el tudják dönteni: az adott bor forgalomképes vagy sem. Ha a bor megfelelt az érzékszervi vizsgálaton és elkészül az analitika is, az eredmények összefutnak a bor aktájában.

Ha a bor nem felel meg az előírt követelményeknek, a Nébih visszavonja a hegybíró által kiadott forgalombahozatali azonosítót és a származási bizonyítványt visszapostázza a megrendelőnek.

Ujjlenyomat a Rolls Royce-ban

Lemegyünk a földszintre, ahol fantasztikus gépeket csodálhatunk meg működés közben. Az egyik egy szuper erős mágnes a világűrhöz hasonló fagyos környezetben, a tér egy kicsiny szegletében 400 MHz-es gerjesztő-frekvencián, szubatomi szinten vizsgálja a bor alkotóelemeit (vagy akár más élelmiszert is, például a mézet).

A szerves savaktól kezdve a biogén aminókon át a polifenolokig 54 paramétert képes mérni a fél Skoda méretű készülék. Ezek az értékek gyakorlatilag egy spektrumtérképet, más néven „ujjlenyomatot” készítenek a borról. Ugyanis – mint megtudjuk Buránszki Györgytől – ahogy nincs két egyforma ujjlenyomat, úgy nincs két egyforma bor sem. Az „ujjlenyomat” annyira bonyolult, hogy csak szoftver tudja kiértékelni egyszerre több, multivariáns statisztikai modell alapján.

A készülékből erre a célra összesen három található Magyarországon. Egy másik hasonló készülék mindjárt a szemben lévő helyiségben áll, ezt a borok alkoholeredet-vizsgálatára használják. Az etanol molekulát vizsgálva megmondható, hogy az asszimilációban keletkezett cukrot szőlő vagy valamilyen más növény szintetizálta, például kukorica, cukorrépa vagy cukornád. Ahogy az előbbi gép, ez is atomi szintű mérésre képes. Ha nem szupravezető tekercs biztosítaná a stabil mágneses teret, annyi energiát fogyasztana, hogy egy kisebb erőműre lenne szükség a működtetéséhez.

Hogy teljes legyen az arzenál a borhamisítás kimutatásában a következő helyiségben található egy tömegspektrométer amely az úgynevezett C4-es cukoreredetű alkoholokat vizsgálja, továbbá a borok természetes oxigénizotópjait, ha vizezés gyanúja merülne fel egy bor esetében. Ugyanezzel a technikával mérhető a pezsgők széndioxid-eredete is, hogy az endogén, azaz szerves, vagy exogén, azaz szervetlen eredetű. A vizsgálatokat rendszeresen, szúrópróbaszerűen végzik, illetve a hatósági munka során.