Először szerzett öt csillagot a magyar bortermelők közül, földtanból legalább annyit tud, mint egy képezett geográfus. Szepsy István szavára nemcsak Magyarországon, de a világ minden fejlett borkultúrájú országában odafigyelnek. Úgy véli, körömszakadtig ki kell tartani a szakmának a nehezebb időkben, mint amilyen a mostani is. Azt is vallja, minél márkásabb bort kell készíteni, hogy az a borvidék egészére hatással legyen. A borvidék egyedüli szempontja a kiválóság lehet. Karácsonyi interjú a magyar borászat pápájával.

– A napokban Kőrösi Csoma Sándor Életműdíjat kapott fiával együtt. Ha a díjnak helyet kellene találnia eddigi elismerései között, hová helyezné?

– Minden díj fontos a presztízsünk szempontjából, mert erre van a legnagyobb szükségünk a külföldi ismert márkákhoz viszonyítva. Minden díj növeli az önbizalmunkat, hogy javítani tudjuk a minőséget.

– Sokszor kiállt már a tokaji kultúrtáj, azon belül is Mád egyedisége mellett. Mitől annyira különleges ez a vidék?

– Mádnak csodálatos a fekvése, a mádi területek három medencében helyezkednek el: az egyik a falué, a nagyobbik a település medencéjének szinte folytatása a gerincen, a harmadik az Úrágya körül helyezkedik el. A medencejelleg jellemző rá, ami azt jelenit, hogy melegebb, szélmentes, párásabb.

– Ideális a töppedésre hajlamos fajtáknak.

– És ez csak a felszín. Megyek tovább: másik fontos területünkön, Tállyán, betör a szél, végigsüvít a völgyön. A másik szélcsatorna túl van a dombokon, és van egy harmadik szélcsatorna is Megyaszó felé. Ezzel szemben Mádon soha nincs szél. De ha a dűlőket vesszük górcső alá: az egyik andezit- a másik riolittufás, amelyeknek eltérő a tulajdonsága. Az egyik különbség a talaj víztartalmában rejlik, az andezites száraz, alakja pedig nem kő formájú, mint a riolittufa esetében. Ennek az az oka, hogy kevés a kvarctartalma a lávának, ami a viszkozitást adja. Amikor „kifújta” a vulkán, nem tudott kővé válni, szétmállott. A riolit ezzel szemben kővé dermedt, százféle formában, keménységben. Az andezit homogén. Ezért könnyebben ki is szárad. A Csonka dűlőben termett szőlőből ezért is lehet késői szüretelésű bort készíteni, mert annyira száraz a talaj, hogy nem botrytizálódik. A mádi dűlők a felszíntől kezdve víztartók, más a kötöttségük. Az andezit talaj a kevesebb agyagásvány miatt lazább, könnyebben erodálódik. Vigyázni kell rá.

– Mi lesz mindennek a következménye a szőlőkre nézve?

– Lássuk csak sorban! A tállyai szőlők később érnek, a szél miatt hűvösebb az éghajlat 1–2 fokkal. Kis termésmennyiségek mellett az ásványosság természetesen koncentráltabb, mert a gyökerek mélyen helyezkednek el a talajban, és csak hatod, nyolcad termésmennyiséget kell ellátnia a korábbiakhoz képest. Így a felszívott ásványi anyag kevesebb termésbe koncentrálódik. 1992-től szabályozzuk a termést, rövid csapos metszésű tőkékről a termés 70–80 százalékát eltávolítjuk. Ez a zöld szüret. Ez akkoriban óriási feltűnést keltett. Ugyanakkor a borok beltartalmát olyan mértékeben feljavította, hogy 1995-ben, amikor először pontozták a borokat, akkor Magyarországon csak mi kaptunk öt csillagot.

– Mennyit hangoltak azóta a módszeren?

– Folyamatosan finomítjuk. A 140 mázsás hektáronkénti átlagtermést lecsökkentettük 20–30 mázsára. Ez egyébként megfelel a történelmi mennyiségnek.

– Ezt az értéket talán érdemes definiálni.

– Pont ekkora az értéke, de talán még ennyi sem, miután a régiek csak édes bort készítettek, és csak később szüreteltek. A harminc mázsa alatt az érett, ép szőlőt értem, ami ha megaszúsodik, legalább a felére vagy kevesebb mennyiségre csökken – talán a húsz százalékára is. Lefordítva: ha jó az évjárat, és csak aszút szedünk, maximum hat mázsa aszúszemet szüretelünk, és 8–10 mázsa alapbornak való szőlőt hektáronként.

Szepsy Gabriella és Szepsy István

– Visszatérve a másik értékre: a 140 mázsa a szocialista gazdálkodásra volt jellemző?

– Még ma is így van, a termékleírásban továbbra is ennyi szerepel. Azoknak a termelőknek, akik nagy tömegben adnak el, muszáj is 140 mázsát termelni, mert olyan olcsó a szőlő, hogy így lehet egyedül gazdaságos a tevékenységük, míg mondjuk nálunk 4–5 mázsával is gazdaságos a termés. Értem ez alatt azt, amit feldolgozunk, összességében ugyanis 54 hektár szőlőnk van, amit teljesen nem tudunk feldolgozni, ugyanis nem lennénk képesek értékesíteni az általunk képviselt árkategóriában. Gyorsabban fejlődött a terület, mint ahogyan a piac felvette volna, de akkor, amikor nagyon ment a szekér, azt gondoltuk, hogy a teljes termés megtalálja a piacát ezen az áron. Az árat csökkenteni semmiképpen nem lehet.

– Hiszen az azt sugallná, hogy csökkent az értéke…

– Ha veszünk egy 15 ezer forintos palackot, azt csaknem a tizedéért értékesíthetnénk nagy mennyiségben.

– Nem igen tudunk Szepsyt elképzelni ennyiért.

– Szerencsére senki sem. Ezért kell kitartani akkor is, ha olykor nehezebb időszakok köszöntenek be. A koronavírus-járvány vagy a tavaly kitört háború nyomában érkező gazdasági válság nem tett jót a piacnak.

– Pedig a 2010-es években már arról lehetett hallani, hogy több száz euróért értékesítik külföldön a pincészet palackjait.

– Most a legdrágább borunk pinceáron 500 euró, az esszencia 1500, a legolcsóbb a birtok furmint, ami 20 euró. A fogyasztói árnak átlagosan negyven százaléka a miénk.

– Mennyi időt töltenek a házasításokkal?

– Mindig lehet jobb és jobb házasításokat készíteni, ezért találták ki a cuvée-ket. Ezért foglalkozunk mi is a szamorodnival, ami tulajdonképpen egy cuvée. Ám igazából nem ez a kérdés.

– Hanem?

– Hogyan lehet márkásabb bort készíteni, és lehetőleg feljebb emelni az árat.

Ifjabb Szepsy István

– A gazdasági racionalitásokon túl is van céljuk az ár srófolásával?

– Persze, hiszen a drága bor feltehetően a többi árát is húzza magával. Egyébként, ha a mennyiséget nem növelhetjük, és a költségek drasztikusan emelkednek, nem marad más, csak az áremelés.

– Mi lesz a minőséggel?

– Ez két különböző dolog. A minőség megítélés kérdése: ha házasításokkal is elértünk már 96–100 pontot, hogyan mérhetnénk tovább a minőséget? Azok a termelők, akik például Burgundiában dolgoznak, kínálnak 5, 50, 500, 5 000, 15 000 eurós bort is. De ha most önök elé tennék egy 50 és egy 5 000 eurós pinot noirt, nem tudnák megkülönböztetni a kettőt egymástól. Mind a kettő magas minőséget képvisel, csak ami 5 ezerbe kerül, olyan speciális, kis területről származó tétel, aminek a minősége már nem tud tovább növekedni, a karaktere miatt azonban megkülönböztetésre érdemes.

– Ezért kerül százszor annyiba.

– Pontosan, ezért mondtam, hogy nem lehet úgy mérni, melyik a jobb minőségű, mert már a birtok furmintunk is elérte a kívánt, elvárt magas minőséget, amit a legmagasabb igénnyel készítünk.

– Miben térnek el akkor a megkülönböztetett borok a többi tételtől?

– Nem olyan ültetvényről, nem olyan helyről származik a szőlő, mint ahonnan a megkülönböztetett karakterűek, de a borvidékre jellemző sajátosságokat azért bőven hozza. Mi készítettünk egy saját klasszifikációt magunknak, amiben megkülönbözetünk borvidéki, községi, dűlős és parcellás borokat. A dűlős a first class, a parcellás borokat /-jelzéssel látjuk el, például first class/A.

– Utóbbi mekkora hányadát teszi ki az 54 hektárnak?

– Jelenleg a húsz százalékát, nagyjából tíz hektárt.

– Mi különbözteti meg a first classt a parcellától?

– Az előbbi esetében valamennyi agyag még található a köveken, míg a parcellánál nincs, közvetlenül a kőmálladékon zajlik a termelés. Az agyag, 1–3 méter vastag, leköti a vizet, ezért megfogja a szőlő gyökerét, ami nem tud lehatolni a kőzetig. A köves talajon, főleg ha kvarcköves, semmi nem párolog el, leszivárog a víz a talajba, így a gyökér 12–15 méterre is le tud hatolni. Út közben különböző rétegeken haladhat át, találkozhat mindenféle ásványi anyaggal. Azt szoktam mondani, annak, aki meg akarja figyelni a tőkét, kicsit szőlővesszővé kell válnia, hogy belülről tapasztalja meg, mi történik a szőlővel. Meg kell érezni a szőlő rezgését.

– Milyen paramétereknek kell megfelelnie egy parcellának?

– Hadd jegyezzem meg, hogy a mi klasszifikációnk teljesen egyedi, mások nem tudják, vagy nem merik leírni, hogy a parcellájuk mennyiben más, mint a szomszédé. A mi esetünkben a borvidéken nagy különbségek mutatkoznak dűlőről dűlőre, mert az egyik talaját vulkáni tevékenység alakította, a másikat hidrotermális átalakulás. Kérdés, hogy meddig hatott a forró víz, az milyen hőmérsékletű volt, vagy milyen rétegek képződtek a vulkáni tufából.

– Tényleg, tudják milyenek?

– Tudjuk, a parcellákon (0,3–1 hektár) fúrásokat végeztünk húsz méter mélységig. Legfeljebb harminc réteg, a felszíntől számolva húsz méter mélységig. Fontos megjegyezni, hogy itt nem a bányákra gondolok (nyolcvan gödör van egyébként a borvidéken), ahol homogén vagy annak látszó réteg helyezkedik el. Visszatérve a talaj megkülönböztetésére: azért van rá szükségünk, mert előírja számunkra a tőkeszabályozást, hogy akkor se akarjuk túllépni a korlátozást, ha véletlenül nagyon menne a szekér.

– Ez eddig érthető. Hol jön a képbe a vásárló?

– Azt szeretnénk, hogy az emberek megjegyezzék a terültet és a területjelölő számokat. Hogy tudják, mit jelöl, mit jelent, azt, hogy a parcella önálló geológiai képződményt jelent. Az idős szőlők gyökerei akár 12–15 méterről is felszívhatják a tápanyagot.

– Mit jelent ez egy-egy fajta esetében?

– Készítünk furmint szelekciót. Nincs két egyforma tőke furmintból, aminek a fürtszerkezete, bogyóállománya ugyanolyan lenne. Viszont ki lehet választani azokat a típusokat – van százötven klónjelöltünk –, amelyek az adott terültre a legjobban megfelelnek.

– Mi alapján határozzák meg, hogy mi felel meg a legjobban a talajnak?

– Ehhez szükséges a hozzáértés, vagy talán inkább az érzék, mert nincs olyan módszer, ami meghatározná, hogy a rendelkezésre álló ezer klónból melyeket kell egy adott helyre ültetni. Ezért egy csoportot ültetünk, amiben feltehetően benne lesz, ami a legjobban megfelel. Hogy jobban értsék: háromezer tőkéből kilencet választottunk ki és ültettük el a Szent Tamás-dűlőben. Abból indultunk ki, hogy az egyik parcellában jól termő klónok feltehetően a szomszédban is jól fognak „szerepelni”.

– Mikor derül ki az eredmény?

– Hogy mikor? Százötven év múlva? Talán a világ is elmúlik, mire megtudnánk. Azaz arra nincs idő, hogy nagyon pontos méréseket végezzünk, de arra igen, hogy a legszimpatikusabbakkal kísérletezzünk. Egyébként szemre is látszik, hogy egy tőke odavaló-e, ahová szántuk.

– Hogyan kell kinézni egy tőkének, ami „odavaló”?

– Legyen kis karéjos, homorú, fényes levelű, erős bőrszövettel; a szél nem tépi; a hajtása lilás, közepes nódusszal rendelkezik; tőkéje erős, laza szerkezetű, s növekedésre képes; kicsi vagy közepes fürttel, madárkás, vagyis nem termékenyül meg minden bogyója, kicsi vagy közepes, jól színeződő bogyóval, nem rothad, töpped, későn aszúsodik. Ha a sorba benéz az ember, meglátja, hogy az x. tőke pont ilyen. Érdekes, de már az ötvenes években úgy jellemezték a furmintokat, hogy nemes, arany, ligetes, rongyos, madárkás, rövid fürtű, hólyagos, csillagvirágú. Ez egy típus, nem egy klón, mégis, jellemzi, hogy a furmint a legváltozékonyabb fajta a világon. A hetvenes évek elején létesített ültetvények csak a szocialista klónokat tartalmazzák, amit nagy fürt és nagy bogyó jellemez. Ez az aszúképződésnek maximálisan megfelel, húsz mázsát is ad egy hektáron. Azonban a borvidék egyedüli szempontja a kiválóság lehet.

– Mit tart a legfontosabbnak a borvidéken?

– A három T-t: a terroirt, a tradíciót és a termelőt. Hagyni kell, hogy a termőhely zsenialitása és a termelő kreativitása érvényesüljön! Világos, hogy ezt az utat kell járjuk, mert a területek jobban különböznek egymástól geológiailag, mint a már említett Burgundiában, a vulkánok és a víz ezernyi kombinációjának köszönhetően. A felszíni rétegek hidrotermálisan bontottak, amelyek agyagásványos, zeolitos tartalmúak. A tőkék gyökerei ebben a közegben jól tudnak haladni, és olyan ásványokat találnak, amelyeket a felsőbb rétegekben nem. Mindez úgy alakulhatott ki, hogy a forró víz alulról felfelé szállította a különböző kioldott anyagokat.

– Milyen az ideális ásványianyag-összetétel?

– A 2-8 százalék még kevés ahhoz, hogy karakteres bort kapjunk, a hetven százalék már sok, a kettő közötti értékek az üdvözítők.

– Az a fajta maximalista tudományos igényesség, ami önt, önöket jellemzi, mennyire jellemzi a borvidéket, vagy akár a magyar borászokat? Tisztában vannak azzal, amiről most beszélgetünk?

– Sajnos csak kevesen, és a többség nem is akar tisztában lenni vele. Nem érdekli őket, miként lehetnének a világ első számú termelői.

– Ön ezt a célt tűzte ki?

– Természetesen! Már 25 évvel ezelőtt, azóta tanuljuk a geológiát, azt is, ami nincs leírva.

– Utóbbira, hogyan tett szert?

– Kétféle geológia létezik: bányászati és műszaki. Mezőgazdasági, ami a felszín alatti 15 métert vizsgálja, olyan nincs. Azt meg kell tapasztalni. A borvidéki terület több mint tízezer hektár, aminek kicsivel több mint a fele van betelepítve. A csúcsminőségű parcellák, amiről az imént szót ejtettünk, körülbelül ötven hektárt tesznek ki. Kit érdekel ez? Miközben ez a kis hányad dönti el azt a minőséget, ami a „világszint” felé tolhatja a borvidéket. Vagyis, aki tudni szeretné, hogyan érhet a világ tetejére, tudnia kell mindazt, amiről eddig beszélgettünk. Sportnyelvre fordítva: tisztában kell lenni vele, milyen edzésmódszerek léteznek.

Ifjabb Szepsy István

– Nem kevés az egy százaléknyi legkiválóbb minőségű termőterület?

– Burgundiában is 1,6 százalék a legjobb termőterület aránya, de ennek legfeljebb a harmada terem olyan szőlőt, amiből a több száz- vagy ezereurós borok készülnek. Vagyis csak azért a borért lehet sok pénzt elkérni, ami bizonyosan rendelkezik többlettartalommal, még akkor is, ha a fogyasztó lehet, hogy soha nem fogja tesztelni. Elhiszi. Nem az a lényeg, hogy kié, hanem, hogy van, mindez húzza felfelé a többieket is. Ez jelenti a mindent. Egy példa: rengetegen beszélnek a Romanée-Contiról, holott a nagy többség soha nem kóstolta.

– A Szepsy is ilyen?

– Ilyen lesz. Egyre több olyan borunk van, amivel a legmagasabb szakmai minőséget céloztuk meg, még ha árban nem is.

– Elérhető az a magasság, hogy az árban is érvényre tudja juttatni azt a többlettartalmat és -tudást, ami a borban megtalálható?

– Ha nem adható el, mert nincs meg az a vevőkörünk, tönkremegyünk. Ezért egyre inkább a külföldi vevőkörre koncentrálunk a nagyon drága borok esetében. A hazai piac jelenleg nem tudja menedzselni a világ legdrágább termelési eljárását, a mi aszúkészítésünket. Az árban a külföldnek százötven év előnye van és vörösborosak. Mi az igazán drága borokkal kevesebb, mint tíz éve kezdtük el.

– Játsszunk el a gondolattal, tételezzük fel, hogy lenne fizetőképes kereslet a legdrágább boraira!

– A hazai vásárlókban nincs, nem lenne meg az a tudat, hogy nekik ezt a színvonalat, ezt a borvidéket kellene támogatniuk. Pedig a 4–500 eurós borok még egyáltalán nem a világ tetejét jelentik, van legalább kétszáz borászat világszerte, amelynek ennél csak drágább borai vannak. Mégis, itthon nagyon keveset tudunk eladni, holott a mi boraink – és ezt nem mi állítjuk, hanem független borszakértők – szakmailag és ritkaságértékben is verik azokat a borokat.

– Ezt így ki meri jelenteni? Mert ez nem jellemző a magyarokra.

– Ki merem jelenteni. Mások meg azért nem, mert nem tudják, hogy ilyen termőhely, nemcsak Magyarországon, de a világon nincs még egy.

– Mióta is foglalkozik szőlővel?

– Hatvan éve kezdődött, egy löszös területen, a Nyulas-dűlőben. Ma már tudom, azok a földek nemhogy a parcellánál, de még a first class dűlőknél sem jöhetnek szóba. Lehet, hogy önök nem éreznék a különbséget, lehet, hogy pontozóknál sem lenne különbség, de elég, ha a borász tudja, hogy van különbség, és a jobbat olyan elánnal tudja képviselni, hogy azt elhiggyék neki. Persze, csak az igazat lehet állítani!

– Itt kanyarodunk vissza oda, hogy ez kit érdekel.

– Nem sokakat, mert a többség megelégszik egy kommerciális minőséggel, ami, félreértés ne essék, nagyon jó minőség, még akár 100 pontot is elérhet a minősítése, de nagy és átlagos területről származik, aminek a karaktere távolról sem éri el a parcellás borokét.

– Miért a furmintra építenek?

– A többi borászat általában hat fajtát használ az aszú készítésénél. Hogyan lehet ezt kommunikálni? Hiszen ez rengeteg kombinációt jelent. És akkor még a külső körülményekről, a borász elvárásaival kombinálva nem is beszéltünk. Komoly bort így nem lehet képviselni.

– Hogy lehet?

– Úgy, hogy a legfontosabb fajtát, főleg, ha az karakterben még a legjobb is, helyezzük előtérbe. Ez nálunk azt jelenti, hogy minden aszú, a parcellás és a birtok is, csak furmintból készül. Azért készítünk szamorodnit is, hogy tudjunk olcsóbb kategóriában is kínálni bort a fogyasztóknak.

– Ez mit jelent pontosan?

– Lényegében 6 puttonyos aszút kínálunk szamorodniban: beltartalomra aszú, technikára szamorodni. Csak a miheztartás végett: az aszút szemenként szedik, a szamorodnit fürtre vagy fürtrészletre. Az áztatás nem erjedő mustban, hanem a saját mustjában történik, majd egy ciklusban erjed le. Az aszú esetében erjedő mustban oldjuk ki a szemeket, az alkoholos lé több anyagot old ki az aszúszemből, ez után még egyszer erjed.

– Végül is mennyibe kerül az említett szamorodni?

– Nagyjából 45 eurónál kezdődik, 100 eurónál az aszú, 500 euró körüli a parcellás aszú, ennek az eszenciája 1500 euró. Utóbbi tíz évente van talán 200 palack.

– Ezek az árak a magyar valóságon nevelkedett embereknek mellbevágó.

– Az volt a szerencsénk, hogy soha nem készítettünk többet, mint amire vevő van. Persze, jó lenne 10, 20, 30 évre eltenni a borokat, de mi ezt nem engedhetjük meg maguknak – családi gazdaság vagyunk és a nulláról indultunk. Támogatást soha nem kaptunk, amink van, azt saját erőből valósítottuk meg. Ha eredményt érünk el, örülünk, ha nem, akkor sem sírunk. Be kell osztanunk a pénzt, hogy mire fordítsuk.

– Mit üzen a hazai borászoknak, borkedvelőknek az ünnepek közeledtével, a jövő esztendőre?

– Több mint kétezer éve egy gyermek született nekünk, isteni génekkel. Felnőtt és utat mutatott mindeneknek, minden korban.