Csak két esetben iszom pezsgőt: ha szerelmes vagyok, és ha nem – mondta egykoron a francia divatguru, Coco Chanel, míg a német díva, Marlene Dietrich úgy vélte, a pezsgő minden napot vasárnappá avat. Bár a pezsgő valóban különleges, a magyarok leginkább szilveszterkor fogyasztják. De hogy készül a pezsgő, s milyen fajták léteznek? Mit érdemes vizsgálni egy pezsgő esetében, milyet válasszunk a boltban? Hogy és mivel fogyasszuk? Utánajártunk, kiderítettük, igyekeztünk minden kérdést tisztázni. 

Ha hinni lehet a kútfőknek, először egy olasz patikus írta le, hogyan tette gyöngyözővé a bort. Az angolok a talján elsőséget erősen vitatják, szerintük ugyanis a brit üveghuták voltak képesek előállítani először olyan nagy nyomásállósságú üveget, amely nem durrant szét a borban képződő szénsavtól. Ez persze még közel sem bizonyítja, hogy ők lettek volna az első pezsgőgyártók, bár nincs is kizárva.

Egy francia bencés szerzetes, bizonyos dom. Pierre Pérignon (1637-1715) állítólag egy alkalommal eldugott néhány palack bort szűkösebb időkre (vagy a rendtársai elől, ez talán már sosem derül ki), s amikor rátalált az üvegekre azokban szén-dioxid keletkezett. Midőn belekortyolt az egyik palackba, a legenda szerint így kiáltott fel: „A csillagokat iszom!”

Lehet, hogy az angoloknak azért mégis volt némi közük a pezsgő elterjedésében, mivel Pérignon korában a palackok hatvan százaléka még nem bírta ki a szénsav miatt a palackban keletkező nyomást és felrobbant. Miután sikerült ezt a problémát kiküszöbölni, a buborékos ital elindult világhódító útjára, 1730-ban már ipari mennyiségben gyártották a pezsgőt.

Hamarosan magyar földön is lehetett kapni a finom italt, amelyet ha minden igaz, Széchenyi István nevezett el pezsgőnek az addig használt champagniere helyett. 1825-ben már mi is állítottunk elő pezsgőt, Pozsonyban dr. Schönbauer Mihály és Fischer János révén, gyárukat később az osztrák Johann Hubert vette meg.

A század vége felé a főváros közelében is felvirágzott a pezsgőgyártás, ami Törley Józsefnek volt köszönhető. – 1882-ben Promontorban, azaz a mai Budafokon építette ki a magyar pezsgőgyártás hazai fellegvárát – meséli Lőrik Tamás, a Törley termékmenedzsere. S hogy miért éppen ott? Törley József a pezsgőgyártás őshazájában, Champagne-ban szívta magába az ital készítésének alapjait, majd amikor visszatért Magyarországra, felfigyelt rá, milyen nagy a hasonlóság Etyek és Champagne borvidéke között, míg az Etyektől nem olyan távoli Promontorban mennyi a mészkőbe vájt pincerendszer. Ezért alapította meg ott a Törley gyárat.

Magyarországra hazatérve Törley magával csábította barátját is, Louis Francois-t. Egy darabig társak voltak, majd szétváltak útjaik, az anekdota szerint Francois nem érte be a neki juttatott százalékkal… A magyar gyáros és a francia rivális pezsgőgyárát csupán egy szűk sikátor választotta el egymástól, tudjuk meg Lőrik Tamástól.

Az 1890-es években 20 ezer négyzetméteres területen folyt a Törley pezsgők gyártása, a századfordulón pedig már 1 millió palack pezsgőt gyártottak Budafokon. Törley nagyon okosan megcélozta a gasztronómiát is italaival, s számlákra, számoló cédulákra, menükre rányomtatta a gyár logóját, még a poharakra is rágravíroztatta.

A második világháború után a Törley 1949-es államosítását a Hungária gyár 1955-ös megalapítása követte, amely a váci püspökség pincerendszerében kezdte meg a gyártást és a tárolást. Az 1980-as években a Hungária Grand Cuvée már aranyérmet nyert egy nemzetközi versenyen.

A Francois-nak azonban még a Törleynél is sanyarúbb sors jutott, 1944-ben a szövetséges bombázók porig rombolták a gyárat, amely 1982-ig nem is működött. Akkor kezdte az örökösök engedélyével gyártani a Törley a Francois pezsgőket, hagyományos eljárással.

A Törley története 1992-ben vett újabb fordulatot, amikor a világhírű német Henkell cég vette meg a gyárat, s az óta is fejleszti folyamatosan. 2005-ben például 2 milliárd forintot költött a vállalat arra, hogy a budafoki Anna utcában úgy állítsanak helyre mindent, ahogy az korábban, a békeidőkben volt.

Négy a pezsgő igazság

A pezsgő az egyetlen olyan alkoholos ital, amely egész életét ugyanabban az üvegben tölti (kivéve, ha más eljárással készül, de erre még visszatérünk). Fontos viszont tisztázni, mit is nevezünk pezsgőnek! Csak azt az italt nevezhetjük annak, amelyhez nem adnak hozzá szén-dioxidot. Amelyik italhoz pluszban kerül hozzá a szénsav, azt gyöngyöző- vagy habzóbornak kell nevezni, s ezt a címkén is fel kell tüntetni a gyártónak.

A szőlőt az úgynevezett technológiai érettség állapotában szüretelik le, amikor a savak és a képződött cukor együttállása a legideálisabb. A pezsgők leginkább cuvée-k, de gyártanak fajta pezsgőket is, idehaza lényegében bármely fajtából készíthető, amely alkalmas a savképzésre.

A töltőbor (vagyis az alapbor+tirage likőr+speciális élesztő) 24 gramm cukrot tartalmaz literenként. Az erjedés során minden 4 gramm cukorból 1 bar nyomás keletkezik (csak érzékeltetésképpen: egy személygépkocsi gumiabroncsában nagyjából 2 bar nyomás van). Így az erjedés végére az üvegben 6 bar lesz a nyomás.

A pezsgő négy különböző technológiával készülhet, három metódushoz elengedhetetlen az alapbor, amely markáns savgerinccel rendelkezik, jobbára kisebb az alkoholtartalma, szép, tiszta, egészséges. Vagyis téves az az elképzelés, hogy a pezsgőhöz bármilyen (gyenge) bor megfelelő! Nincs mindig feltétlen szükség a fajtajellegre, mint a borok esetében, de a minőség elengedhetetlen.

Visszatéve az eljárásokra: a tradicionális metódus során használt alapborhoz az említett tirage likőrt öntik, ami jó minőségű bor és cukor megfelelő elegyéből készül, majd ehhez adnak még élesztőt. Az üveg koronazárat kap, amely leginkább egy söröskupakra hasonlít, csak sokkal erősebb annál.

Nagyjából három hónap alatt megy végbe az erjedés, miközben az élesztő szinte teljesen felfalja a folyadékban található cukrot, egészen addig, míg csak legfeljebb 1-2 gramm cukor per liter marad a palackban. Az autolízis során az élesztő felemészti önmagát, elhal és maradványaiból seprőréteg keletkezik az üvegben. Az erjedés során az oly fontos szén-dioxid mellett némi alkohol is létrejön. A seprőn érlelés a tradicionális metódus során 2-3 évig is eltarthat. A seprős érlelés íze és zamata átjárja az italt, s hogy ezt a folyamatot elősegítsék, időnként felrázzák a palackokat.

Egy másik elkésztési eljárás, a transvasée metódus során a töltőbort 1,5 literes, úgynevezett magnum üvegbe töltik, ebben 9-18 hónapig érlelődik, de nem rázzák a palackokat. Ezt követően egy zártrendszerű ürítés során úgy kerül tartályba a pezsgő, hogy alig veszít szén-dioxid mennyiségéből. A végső cukortartalom expedíciós likőrrel való beállítása után alakul ki, míg a pezsgőt kovaszűréssel tisztítják, amely során még a mikron nagyságú anyagok is fennakadnak a szűrőn. Eközben 0 fokos hideg kezeléssel még az esetleges borkő kiválást is megelőzik. Végül palackozzák az italt.

A tartályos erjesztés során a töltőbort nagyméretű acéltartályokba töltik, 14 fokra lehűtik, és hagyják erjedni 3-6 hónapig. Majd likőrözik, szűrik, hidegen kezelik és palackozzák. Az Asti eljárás során a pezsgőt nem borból, hanem egyenesen a mustból készítik, leginkább muskotályos szőlőből. Ez után kerül tartályba, és nem adnak hozzá likőrt sem. Így ízgazdagabb, alacsonyabb, hétszázalékos alkoholtartalmú ital keletkezik.

Repül a jégdugó

Felmerülhet a kérdés, hogy nyerik ki a seprőt az üvegből a tradicionális metódus során? Az eljárás során a palackokat rázóállványra helyezik, hogy a seprőt az üveg szájához irányítsák. A palackokat három állásban folyamatosan rázzák, forgatják, minden nap egy nyolcadnyit. Ezzel az eljárással a 24. napon ér a seprő teljesen az üveg szájához.

Ez után alkalmazzák a degorzsálást, vagyis a fagyasztásos seprőtlenítést, amikor a palack nyakát -20 Celsius fokos sóoldatba helyezik, ennek hatására egy jégdugó keletkezik az üveg végében. Ekkor eltávolítják a koronazárat, aminek hatására a jégdugó kilő, és magával „viszi” a seprőt is. Némi nyomás ugyan elvész, de még marad nagyjából öt bárnyi.

Ebben a fázisban kalibrálják, milyen édes legyen a pezsgő. Ha száraznál édesebbet szeretnének, expedíciós likőrt öntenek a nyers pezsgőhöz, ami lehet sűrített must, de minőségi bor és cukor elegye is. Így állítják be a végső cukorszintet. Az érlelés során a pezsgőmester időnként megkóstolja az italt, ő dönti el, mikor mehet piacra.

 A pezsgő a cukorszint alapján lehet

• „nyers”, azaz brut nature, amelyben a cukortartalom 1-3 gramm literenként;
• extra brut (vagyis abszolút száraz);
• brut (különlegesen száraz),
• exra dry (nagyon száraz);
• sec (száraz);
• demi sec (félszáraz)
• doux (édes).

 Fontos megjegyezni, hogy maradék cukor kizárólag a nyerspezsgőben (brut nature/zero dosage) található, a többiben a cukortartalmat már a hozzáadott cukor (expedíciós likőr) alakítja. Kivételt képeznek ez alól az Asti típusú pezsgők, mert azokban a cukortartalmat a must határozza meg.

Vigyázzunk a szénsavra!

A pezsgőt 5-8 fokon kell fogyasztani, a tradicionális eljárással készülő pezsgőt vagy a vöröset picit melegebben, de ezt bor- vagy még inkább pezsgőhűtő híján nehéz betartani. Ha flőte alakú pohárból fogyasztjuk a pezsgőt, számoljunk azzal, hogy nagy lesz a szén-dioxid veszteség. Ideálisabb a tulipán alakú pohár, mert az illat-, illetve zamatanyagot összegyűjti, miközben a szén-dioxid tartalom kevésbé illan el. S ha már poharak, egy érdekesség: abban az időben, amikor Törley belépett a magyar piacra, még nem a ma szokásos flőte vagy harang formájú poharakból kortyolták a gyöngyöző italt, hanem sokkal kisebb, talp nélküliekből.

A pohár űrtartalma ne legyen nagyobb 1, legfeljebb 2 deciliteresnél, mert az ennél méretesebb poharakban könnyebben megmelegszik az ital és elvész a szénsavtartalom is. Ne felejtsük: a borral ellentétben a pezsgőre „ér” rátölteni! Kóstoláskor ne forgassuk a poharat, mint amikor bort illatozunk, mert elillan a szénsav! Ha ízleléskor úgy érezzük, a pezsgő állaga finom és krémes, megnyugodhatunk, mert az a magasabb minőségű termék jellemzője.

S akkor a buborékokról is essék pár szó! A kisebb, apróbb gyöngyfüzér azt jelzi: tradicionális eljárással készült az ital, míg a nagyobb buborékok a tartályos eljárásra utalnak vagy arra, hogy nem is pezsgővel, hanem gyöngyözőborral van dolgunk.

Gyakori kérdés, mihez igyunk pezsgőt? Leggyakoribb aperitifként fogyasztani az italt, de tulajdonképpen egy teljes ételsort is fel lehet fűzni a különböző pezsgőfajtákra. Lazachoz, hideg salátákhoz száraz fehér vagy rozé pezsgő illik, míg a brut natur kaviár mellé lehet ideális. Zöldséges ételekhez, tenger gyümölcseihez, halakhoz félszáraz, hideg húsokhoz transvasée száraz pezsgőt ajánl Lőrik Tamás. A libamáj mellé tokaji, a halászlé mellé pinot noir száraz rozé, a desszertekhez pedig sárgamuskotályos édes pezsgő passzol.