Exkluzív kóstolón jártunk, olyan teszten, amiért az édességet kedvelők bizonyára bármit megadnának. Alkalmunk nyílt a Flore Confectionery drazsészortimentjét megízlelni, két szájpadlás-bizsergető élmény között pedig interjút készíteni a tulajdonossal, Tóth Flóra Emesével. Életútja lebilincselő, egyben bizonyság arra, hogy kellő eltökéltséggel szinte bármit megvalósíthatunk. Következzenek a csonthéjas magvak, gyümölcszselék, csokoládék, rafinériák és varázslatok!

Tóth Flóra Emese andragógia, szociológia és PR-kommunikációs diplomát szerzett, vagyis drazsékészítőként klasszikus pályaelhagyónak számít. Diplomái megszerzése után egy ideig marketingtanácsadással foglalkozott, majd tíz éve gondolt egy merészet, és minden vendéglátós és gasztronómiai tapasztalat nélkül nyitott egy francia hangulatú kávézót az I. kerületi Hattyú utcában, a Café Flore-t.

Az ötlet tulajdonképpen a sorsnak köszönhető: Flóra véletlenül tudomást szerzett az önkormányzati bérlemény megüresedéséről. A bérleti jog megvásárlására két hét gondolkodási ideje volt, és mivel nem rendelkezett kellő információval arról, mivel jár a vendéglátózás, könnyű szívvel, franciás bohósággal vágott bele a kalandba. Ha akkor nem veszi át az ingatlant, ma szegényebbek lennénk egy branddel, és a Great Taste Awards-díjas Flore-termékekkel, és mi sem érkeztünk volna hozzá látogatóba egy különleges kóstolóra. De ne szaladjunk előre!

Párizs 30 négyzetméteren

Hiszen a drazsémárka megszületéséig sok minden történt még. Az olvasó bizonyára azonnal detektálta, hogy egy kávézó és a cukrászat messze van egymástól. Az ellentmondást az oldja fel, hogy a kávézóban Flóra kínált helyben készült süteményeket is. Az okot a tulajdonos habitusában érdemes keresnünk: ahogy ő fogalmaz, a 30 négyzetméteres helyiségben szeretett volna „mindent is” kínálni. Ám gyorsan kiderült, hogy egy kissé túlvállalta magát.

A speciality kávé mellett volt melegkonyha, akkoriban, amikor a brunch-trend még gyermekcipőben járt Magyarországon. a reggeli mellett ebédmenüt is kérhettek a vendégek, mindezt széles borválaszték egészítette ki, különösen a champagne- és pezsgőkínálat számított jelentősnek. S hogy a nap 24 órája biztosan kevés legyen számára, munka mellett elvégzett egy OKJ-képzést, amivel szakács, cukrász, üzletvezető végzettséget szerzett.Az első karácsonyra kekszeket, sós karamellt és narancslekvárt készítettek, hogy a törzsvendégek szép ajándékokhoz juthassanak. Így nem meglepő, ha a következő karácsonykor már nagy várakozás előzte meg az adventi időszakot, a vendégek alig várták, hogy kiderüljön, milyen karácsonyi finomságok kerülnek a polcokra. Ekkor Flóra Diótörő-tematikával lepte meg törzsvendégeit. Hatalmas sikert aratott.

A rákövetkező évben a kávézó mellet megüresedett egy üzlethelyiség, Tóth Flóra Emese azt is kibérelte – ezzel az édességek önálló teret „kaptak”. Mikuláskor nyitotta meg a helyet Les Cadeaux de Flore néven, a pozitív visszhang ezúttal sem maradt el.Flóra mindig is rajongott a francia kultúráért, évente több alkalommal is ellátogatott Párizsba, ilyenkor általában egy bőröndnyi édességgel tért haza. Kérte a cukrászát, készítsenek franciás finomságokat, például pâte de fruit-t vagy karamellcukorkát, ám alkalmazottja általában azzal hárította el kérését, hogy ezeket az édességeket itthon nem lehet elkészíteni. „De honnan is tudhatná ezt, hiszen nem vagy cukrász” – érvelt foglalkoztatottja. Egy idő után nem maradt más lehetősége, megköszönve addigi munkáját a kávézótulajdonos megvált a cukrásztól. Mégis hálás egykori alkalmazottjának, mert elindította egy másik pálya felé.

Könyvek alapján sütött tortákat

Elfoglalta a műhelyt, beszerzett angol nyelvű cukrászkönyveket, és megkezdte a munkát. Viszonylag rövid idő alatt kiderült, hogy azokat a termékeket, amelyeket szeretett volna látni a bolt polcain, igenis el lehet készíteni.

A következő lépcsőfokot az jelentette, amikor Tóth Flóra Emese elkezdett tanfolyamokra járni, a Desszert Egyetem (ma már The Pastry Community) több képzésén is részt vett, többek között egyik francia idolja, Jeffrey Cagnes kurzusán. A karácsony továbbra is az év csúcsidőszakának számított, számos céges megrendelést kapott az újsütetű cukrász. Ám az egész éves forgalmat nem lehet egy hónap alatt abszolválni, hiszen évközben inkább a születésnapi tortákra mutatkozott igény. Flóra azonban sosem szerette a fondant-nal bevont krémes piskótatortákat, ezért megpróbált mousse-tortákat készíteni műhelyében, egyebek mellett Ötvös Zsuzsanna könyveiből.

Bár egyre nagyobb gyakorlatot szerzett, érzete: az általa követett metódussal nem lehet tovább fejlődni. Úgy vélte továbbá, hogy soha nem fogják szakmailag elismerni úgy, ha csupán a saját vállalkozásában dolgozik. A séfportrékat olvasva arra a következtetésre jutott, hogy a legtöbb neves szakember dolgozott külföldi Michelin-csillagos étteremben. Fejébe vette, hogy maga is elszegődik egy nívós vendéglátóhelyre. Eladta a kávézót és a műhelyt, először az is felmerült benne, hogy kiutazik Párizsba, és elvégzi valamelyik neves képzőközpont cukrászkurzusát, ám végül elvetette ezt a lehetőséget, mert úgy érezte, az általános cukrászképzések nem adnának elég specifikus tudást és csak további képzéseket generálna, ami már nem férne bele a keretbe. Rövid ideig a dolgozott cukrászként a Saltban és a Babelben. (Az élet egyébként nagy rendező: a Café Flore-nak otthont adó üzlethelyiséget az a csoport vette át, amely a Saltot is üzemelteti – a kávézó helyén ma a Salt Bakery működik).

Hamar kiderült, hogy az alkalmazotti lét, a monoton preppelés nem Flóra világa, és bár Hodunov Hanna (akit „mesterének” tart) támogatásáért nagyon hálás, nem sok időt töltött a fine dining világában. Később még fejlesztett desszerteket, például almás pitét a 42-nek, ezt már „külsősként” tette, gondolatai már saját vállalkozásának beindítsa körül forogtak.

Barna Ádámmal

Az esztergomi 42-ben egy kóstolóprogramon megkérdezte az akkori séfet, Barna Ádámot, hogy hogy megkóstolná-e a drazséit, amelyek ekkor fejlesztés alatt álltak. „Barna Ádám nagyon kedvesen végigkóstolta a drazsékat, majd minden visszajelzés nélkül a kóstoló végén megkérdezte, nem segítenék-e neki desszertet fejleszteni az étteremben. Erre azóta is nagyon büszke vagyok, minden bizonnyal elégedett lehetett az ízekkel” – idézi fel Flóra a kedves emléket. Így született meg később Flóra almás pitéje, ami egy komplex, két desszertből álló fődesszert volt. Barna Ádám klasszikus almás pitét készített és arra kérte Tóth Flóra Emesét, hogy mellé álmodjon meg egy újragondolt almás pitét. Az álom füstölt pekándiós dacquoise lapból, vaníliás almakompótból, fekete fokhagymás szőkecsokoládé-mousse-ból, karamell-tuile-ből, almaecetgélből, melaszhabcsókból állt.

Falatba zárt vacsorák

A kávézóért kapott összegből létrehozta új brandjét, a Flore Confectioneryt, kialakítani műhelyét. Alapos piackutatást végzett, számba vette, hogy ízek, textúrák, fűszerezés, csomagolás terén megálmodott ötletei, ízlése piacképes lenne-e Magyarországon, illetve honnan szerezhet be minőségi alapanyagokat.

A piackutatás eredményeképpen a fűszerek jelentős hányadát ma a Maníliától szerzi be, kisebb részét a francia Terre Exotique-tól. Matchát az M Matchától, csokoládét a chocoMe Ateliertől és a Valrhonától, míg wasabiport Izlandról, mandulát Szicíliából rendel.A fine dining szellemisége minden sejtjét áthatotta, ezért a drazséról nem csokoládékészítőként gondolkodott, hanem cukrászként. Felismerte, hogy elképzelt drazséi tulajdonképpen egyetlen falatba zárt összetett desszertnek felelnek meg.

„Azért szeretem a drazsét, mert lehetőséget ad arra, hogy általa nagyon komplex ízélményt közvetíthessek a vásárlónak. A centeren lehetnek különböző csokoládérétegek, amihez számos fűszert keverhetek, infúziónálhatok, a magvakat füstölhetem, variálhatom a drazsé színét, az alakját. Tulajdonképpen fine dining-élményt biztosíthatok anélkül, hogy a vásárlónak ki kellene fizetnie egy menüsort” – világít rá egy elsőre meghökkentő párhuzamra Flóra. Mindennek fényében érdekes körbejárni, Flóra eredetileg milyen célközönséget képzelt el magának. A Flore Confectionery tulajdonosa azt mondja, nem szabta szűkre célcsoportját, mert úgy kalkulált, nagy lehet azok tábora, akik nyitottak az ínyenc drazsékra. Igaza lett. Véleménye szerint a sikerben közrejátszhat a termékek csomagolása is, ami inkább közelíti a vásárlót a készítményeihez. Terve az volt: ne azt érezze a vevő a csomagolást meglátva, hogy a drazsé biztos valami drága, fancy termék, hanem merje levenni a polcról.Ezért a csomagolás vidám színekkel, vicces elnevezésekkel, grafikákkal operál. A drazsék tréfás elnevezéseit Flóra találta ki, a hozzájuk tartozó rajzok Lehóczki Nikolettát dicsérik, aki a tulajdonos – a Cartoon Network világára támaszkodó – elképzeléseit megjelenítette. A 120 grammos mellett kapható 50 grammos, olcsóbb kiszerelés is, az alacsonyabb árpont megkönnyítheti a vásárlói döntést; a vevőnek arra is alkalma nyílhat, hogy akár több terméket is megkóstoljon. Az elhatározást megkönnyítheti az is, hogy a dobozokon kis ablakocskán át a láthatók a termékek.

Tóth Flóra Emese ízlése szerteágazó, amit jól tükröz a 10 féle drazséja (amelyeket egyébként 80 receptből választott ki). A kreációi tükrözik az elmúlt tíz évét, azt az ízlésfejlődést, amin keresztülment. Szárnyaló képzelete ugyanakkor arra is lehetőséget biztosít, hogy minden vásárlónak lehessen saját 2–3 kedvence a szortimentből.

Drazsékóstoló mókussal, kávéfőzővel, wasabival

Hogy kiderüljön, melyik drazsé a mi kedvencünk, ellátogattunk Tóth Flóra Emese műhelyébe, hogy részt vegyünk egy külön nekünk szervezett exkluzív kóstolón. Jöjjenek sorban a falatnyi fine dining vacsorák!A Chipmunk (Mókus) piemonti mogyoró található, amit két réteg csokoládé fed, az egyik tejcsoki giandujával, a másik étcsokoládé. Talán úgy jellemezhetnénk, hogy a klasszikus ízvilág kedvelőinek kedvence lehet. Bennünket a békebeli Piros mogyorós csokira emlékeztet.A Café Flore pekándiót rejt, amire etióp kávés tejcsokoládé, arra fehér csokoládé és etióp kávépaszta kerül. A kávét a Beyond Within szállítja. A csomagoláson megjelenő presszógép Flóra kávézójában állt egykor. A pekándiót és a kávét is szeretjük, úgyhogy a Café Flore biztosan a kosarunkba kerülne.A Willy Tonka sós karamellás cukorka, amit a kreátor fehér csokoládéval, tahiti vaníliával, madagaszkári vadborssal és tonkababbal ízesített. Intenzív kombináció – haladó szinten állóknak.Az egyik legnépszerűbb termék a Bang!Bang, amelynek csomagolására egy égő kanócú bomba került. Hogy miért? A damaszkuszi rózsaesszenciás, espelette paprikás málnazselé, 69%-os chocoMe Atelier Akesson madagaszkári étcsokoládé és liofilizált málnapor elegye megfelelő válasz lehet. Külseje rózsaszín a málnaportól. Összerágva a drazsét, enyhe csípősség zsibbasztja a szájpadlást, miközben a rózsa édessége enyhíti is az érzést. Csak annyit tudunk mondani: nagyon klassz.Következzen Flóra „szívszerelme”, a pâte de fruit, amit a confiserie iparág kvintesszenciájának tart. A gyümölcszselét mangóból és maracujából készíti. Ez az alapja a King of the Mangónak, amihez a chocoMe Atelier 69%-os tanzániai Kokoa Kamili étcsokoládéját adja. Intenzív gyümölcsösség jellemzi a terméket. A Holy Cocoa egy igen különleges drazsé, amiben kakaógyümölcs húsának levéből készült zselé, valamint a chocoMe Atelier 100%-os venezuelai Chuao étcsokoládéja található. Ez egyben az egyik legkevesebb cukrot tartalmazó drazsé. Flóra tervezi, hogy lesz egy magvas változata is, így a cukormentes termékeket keresők is átélhetnék a Flore-élményt.Bár rendhagyónak mondhatjuk összetevőit, a Sweet Sushi a másik legnépszerűbb terméke a vállalkozásnak. A pirított szicíliai mandulára matchával és wasabival ízesített fehér csoki kerül, egy kis jázminkivonattal megtámogatva. Tóth Flóra Emese szerint harmóniában vannak benne az ízek, és szerintünk is különleges alkotás: felfedezhető benne a wasabi íze, mégsem csíp, míg a matcha aromája később kerül elő. A különleges kombót az International Chocolate Awards aranyéremmel díjazta. Hasonlóan ritka párosításra bukkanunk, amikor az Open Sesame! drazsét kóstoljuk. Nem meglepő módon szezámmagból készített, maldon sóval ízesített praliné került a közepébe, amit tejcsokoládé burkol be, erre kakaópor kerül. Spoiler: nálunk ez a drazsé nyert. Utolsó előttiként egy extra, kvázi kollaborációt ízlelünk meg: a Gotta get up!-ban (Ébresztő) a Bányai sötét pörkölésű specialty kávébabját a chocoMe Atelier 70%-os nicaraguai Rugoso étcsokoládéja fedi, amit Flóra fahéjjal, szegfűszeggel, kardamommal, szerecsendióval és fekete borssal ízesít, a külső burkot kakaópor biztosítja. Hajszállal marad le nálunk az előzőtől. Bátor és egzotikus kombináció, és mint már írtuk, a kávéért odavagyunk.A végére hagytunk egy másik különlegességet. A Smoke Signals (Füstjelek) talán Flórára leginkább jellemző drazsé, mondhatnánk azt is, a signature alkotása. A piemonti mogyorót tobozon füstöli, a chocoMe Atelier venezuelai Canoabo 70%-os étcsokoládéval drazsírozza, erre kerül egy réteg Valrhona szőke csokoládé, amit fekete fokhagymával ízesít, végül füstölt ostyaporban hempergeti meg a csokis mogyorót. Utóbbi miatt az illata is füstös. Kóstolónk során dobogóra került a Füstjelek is.Aki hozzánk hasonlóan szeretné megkóstolni a termékeket – a termékpaletta időközben rézedényben készülő lekvárokkal, köztük almás-mentás édesköménydzsemmel (!); füstös, csípős sárgabarackkal is bővült – a Flore webshopján kívül már elérhetők a Müllerben, a Butlersben, a Wolt és a Kifli oldalán. A tulajdonos vágya, hogy minél több kiskereskedelmi egységben, minél egyszerűbben elérhető legyen kollekciója. Szerinte szakmai példaképe, Mészáros Gábor a chocoMe sikerével már bebizonyította, hogy amire vágyik, ami célt kitűzött maga elé – egy adott termékkörre igenis lehet hosszú távú koncepciót építeni – az megvalósítható.

Fotó: Tóth Flóra Emese; Balogh Tamás; Kniezl Flóra