A legtöbben ritkán találkozunk a konyhában valódi vaníliarúddal, ami nem meglepő, hiszen a világ egyik legdrágább fűszeréről van szó. A magyar cukrászok jelentős része is csupán egy-két népszerű fajtát ismer, pedig vanília és vanília között óriási különbség van! Marosán Zoltán és felesége ezért a fejébe vette, hogy különböző termőterületről származó és eltérő fajtájú, magas minőséget képviselő vaníliákat szerez be és kínál Magyarországon. Ellátogattunk hozzájuk, hogy teszteljük készletüket. Orrunkra, nyelvünkre, ujjainkra, szemünkre egyaránt szükség volt. Elképesztő utazásban volt részünk.

Marosán Zoltán alapvégzettségét tekintve szakács, ám a közelmúltban elhatározta, hogy részt vesz egy mestercukrászképzésben. Így találkozott egy különös hiánnyal: sokan panaszkodtak ugyanis arról, hogy Magyarországon nagyon kevés forrásból lehet beszerezni különböző termőterületről származó, magas minőségű vaníliafajtákat. Motoszkálni kezdett benne egy gondolat, majd rövid töprengés után egy reggel a felesége elé állt, és kijelentette: holnaptól vaníliakereskedéssel fognak foglalkozni. A csodálkozó és kételkedő reakció nem maradt el felesége, Rózsa részéről, de Zoltán hajthatatlan maradt. Így kezdődött.

Marosán Zoltán

A szakács-cukrász azonnal lépett, felhívta egy barátját, aki az egyik világhírű párizsi szakácsiskolában dolgozott, valamint egy cukrászmester ismerősét, hogy megtalálhassa azokat a termelőket, akiktől közvetlenül, a lobbisták és disztribútorok kihagyásával tudná beszerezni a világ második legdrágább fűszerét. Kapcsolatainak köszönhetően mára Madagaszkártól Indonézián át Ugandáig és Pápua-Új-Guineáig vannak beszállítóik. Házastársa idő közben megenyhült, közösen alapított cégük, a Manília pedig prosperál.

Ahány földrész, annyi íz

Mint minden növény esetében, úgy az orchideák családjába tartozó Vanilla planifolia számára is fontos, milyen éghajlaton és talajban növekszik, milyen tápanyagokhoz jut, miként termelik és takarítják be, végül hogyan fermentálják. Ezek a külső körülmények egyaránt befolyásolják a fűszer minőségét. A növények beporzását régóta nem a természetre bízzák: a termelők maguk gondoskodnak róla úgy, hogy egy pálcika segítségével összenyomják a virág bibéjét és porzóját. Minderre 24 óra áll rendelkezésükre.

A virág toktermését, amelyet mi „vaníliarúdként” ismerünk, zölden szüretelik, majd blansírozzák a növényt, amitől a zöld vanília barnává válik. Ezt három napos fermentáció követi: a vaníliarudakat banán- vagy pálmalevéllel takarják be, majd egy takaróval le is fedik. Ezt követően hosszú ideig „szellőztetik” a növényt, aminek ideje fajtafüggő, de lehet akár 6-8 hónap is. A fermentálásból felszabaduló enzimek átitatják a rudakat, és a takaró alatt lassan megszületik a világ egyik legdrágább fűszere.

Ma Magyarországon B, A és prémium kategóriás rudakat lehet kapni, de létezik abszolút luxus osztály is. A világ legdrágább vaníliája Tahitiról származik: 3,7 százalék a vanillintartalma, és 32 euróba kerül egy szál.

Azért, hogy a fűszer megőrizze karakteres, olajos ízét, legalább 28–35 százalékos nedvességtartalmat kell elérnie, a Manília ezért nem is foglalkozik 27 százalék alatti vaníliával. A magas minőség érdekében a vállalkozás interneten keresztül minden folyamatot nyomon követ a beporzástól a fermentáción át a csomagolásig.

A prémium minőséget képviselő magyar cukrászok örömmel fogadták a hazai vaníliakínálat bővülését, mert ez számtalan lehetőséget biztosít számukra. Az egyik szállodaláncnál például olyan tortát is készítenek már, amihez három különböző vaníliát alkalmaznak, így minden egyes tortaszint más ízvilág megismerését teszi lehetővé. Marosán Zoltánék tudnak olyan fagylaltosról, aki 3–4 különböző vanília felhasználásával készíti vaníliafagyiját, ami természetesen csak nála kapható, hiszen a keverési arányokat egyedül az ötletgazda ismeri.

A magas kvalitású fűszert azonban nem csak cukrászok használják. A Manília több Michelin-csillagos étteremmel is kapcsolatban áll, akad, ahol tengeri specialitásokat ízesítenek vele, máshol forralt borba alkalmazzák, egy újabb konyha vadakat pácol vaníliával, megint más szakács karfiollal társítja a fűszert. Zoltán a mézes-vaníliás csirkére esküszik, de tapasztalata alapján a vanília passzol a paradicsomhoz is.

És ha azt gondolnánk, hogy a szuper vanília csupán a gasztronómia legfelső szintjét érdekli, nagyot tévedünk. Mint megtudjuk, a Manília indulásakor leginkább a hobbicukrászok, háziasszonyok vásárolták termékeiket. Többen állandó vevőkké váltak, hiszen ha egy befőttesüvegbe lezárva, hűvösben (21–23 °C), sötétben tároljuk a vaníliarudat, akkor lényegében bármennyi ideig eláll.

Egy rúd vanília (ami fajtától függően akár elérheti akár a 15 grammot is) magjai egyébként 1,5 liter tejhez elegendők. Miután kikapartuk és felhasználtuk a vaníliamagokat, a rúd héját is leszáríthatjuk radiátoron vagy a napon. Őröljük meg kávédarálóval, az őrleményt tegyük kristálycukorhoz, és máris kész a házi vaníliáscukor. (Zoltán szerint nádcukorral is „működik”.)

Sült hús, kumquat, aszalt alma, szivarszoba

Hogy a magas minőségű vaníliafajtákról tapasztalatot gyűjtsünk, ellátogatunk Gyömrőre, a Manília központjába. Nézzük, mi jellemző egy-egy fajtára!

A madagaszkári lokális vanília illata édes, ananászos. (Az elnevezés egy kis magyarázatra szorul: a madagaszkári a termelés helyét jelöli, a lokális a fajtát. Olyan ez, mintha azt mondanánk, „chardonnay”: francia szőlőfajta, de a világ bármely szőlőtermő vidékén elültethetjük.) Zoltán felvágja, a kés éle alatt serceg a sok vaníliamag – ez azt jelenti: friss a rúd. A kés hegyére gyűjti a magvakat – szakszerű nevén: a „kaviárt” –, és kóstolót nyújt. Savas, kissé aszalt fügére emlékeztet az íze. Vaníliára nem. Mint megtudjuk, „vaníliás” íze csak akkor lesz, ha nedvesség éri, mondjuk tejben.

A raktárból következőként egy Indonéziában termelt tahiti rúd kerül elő, hosszabb az imént kóstoltnál. Ennek az illata laikus szimattal már jobban hasonlít az ismert vanília élményre, mégis: aszalt szilvás jegyeket is felfedezünk benne. Pár perc levegőzés után új illatok bukkannak föl: a kissé füstös aroma meglepő és izgalmas. Zoltán ezt is felvágja, kevesebb a magja.

Jön az indonéz bourbon. Hosszúságban az előző kettő között helyezkedik el, teste fényes, olajosabb. Zoltán datolyásnak mondja, mi azonban a szivarok nemes dohányosságát érezzük benne. Már-már telítődünk, ezért szükségünk van néhány szippantásra egy kávés szelencéből.

A következő egy méretes példány, a madagaszkári hawaii. Tapintása selymes, illata datolyás, kicsit mazsolás. A magja finomabb, mint a többi eddig tesztelt vaníliáé, Zoltán bíztat, kóstoljuk meg ezt is. Magas vanillintartalma miatt kis túlzással csíp, kissé mar. Várunk egy kicsit. Szétfeszítjük a héjat, megjelenik benne aszalt alma illata egy kis szőlővel.

A Madagaszkáron termelt mexikóival folytatjuk. „Bár a vanília eredetileg Mexikóból származik, a mexikói vanília Mexikóban ma már védelem alatt áll, és mára olyan kevés terem az országban, hogy a helyiek is Madagaszkárról vagy Indonéziából importálják saját, őshonos fűszerüket…” – lep meg bennünket Zoltán.

A mexikói vanília termése akár 25 centiméteresre is megnő. Mind közül ennek a legmagasabb a nedvességtartalma, eléri a 35 százalékot. Akár két teáskanálnyi magot is ki lehet kaparni belőle. Megszagolva először dohányos illatot érzünk, majd egy kis alkoholos aromát: konyakos beütés tör elő, ami a fermentáció következtében, és a hosszú érlelés által lesz a fűszer sajátja. Olyan, mint egy robbanócukor: csípi a szájpadlást és a nyelv hátsó részét. „Végül is mexikói!” – társítjuk hozzá gondolatban. Megtudjuk, hogy egy neves budapesti étteremben ebből készítik a Sacher tortát; mások vaddal, vörös hússal kombinálják. Zoltán 70 százalékos étcsokoládét hoz, hogy kóstoljuk azzal együtt. Kevés jobb párosítást tudnánk elképzelni.

A madagaszkári termelők három különböző vaníliából kikísérleteztek ki egy saját, hibrid fajtát is. A folyamat első hallásra teljesen meghökkentő: nem laboratóriumban történik a keresztezés, hanem a természetben. Amikor a beporzást elvégzik a termelők, tűvel egy másik fajta magjával porozzák be a növényt – kész is a hibrid. Illata a csokoládéra hasonlít, kubai dohánylevéllel kombinálva, kis ánizzsal, és – bár valószínűleg furcsán hangzik – sült hússal. Méretre kicsi, de nagyot szól. 

Vanuatu szigetéről származik a következő madagaszkári rúd magja, amely az előzőektől eltérően világos barna. Zoltán szerint egy citrusfajtára, a kumquatra hasonlít az illata, és hogy demonstrálja, előveszi a cukorszirupban eltett gyümölcsöt. Kétségkívül különleges és fenséges az illat és íz egyben, számunkra ez a rúd mégis inkább sárgabarackos és fügés jegyeket hordoz.

Máris itt az újabb vanília, ugandai, kivételesen valóban Ugandából. Külsőre a tahitire hasonlít a legjobban, kicsapódik felületén az illóolaj. Illata füstös, de csak egy percig, ahogy elkezd a felülete oxidálódni, úgy oldódik a dohány, és felbukkan egy kellemes, édeskés aroma. Íze csípős, keserű. De csak pár percig! Visszakóstolva ugyanis már inkább savanykásabb, mint keserű, és kevésbé csípős. Zoltán elmondja, ha azonnal felvisszük például egy sült hús felületére, az magába szívja a vanília csípősségét, aromáját. Kevés magja van, de az ragad, nedves; ideális választás a háziasszonyoknak, hiszen a legolcsóbb termék.

Újra megszagoljuk a mexikóit: elképesztően gyümölcsös! Nálunk ez a fajta az abszolút nyerő.

Jön egy másik bourbon, ezúttal Madagaszkárról. A zsíros felületű vaníliabab csillog a fényben, alma és aszalt meggy illata járja be a helyiséget. A levegőt kapott fűszer illata később dohányosba csap át.

Pápua-Új-Guinea szigetéről érkezett az utolsó vanília, amelynek magja ugyancsak a Pápua-Új-Guinea szigetről származik Színe vörösesbarna, illatában fügés-dohányos.

Vegyes őrleményt – tehát két teljes vaníliarúd finom vagy durva darálását – is levesz a polcról a cégtulajdonos. Konyakos illata azonnal levesz bennünket a lábunkról – hetven százalék madagaszkári, harminc százalék tahiti fajtából keverik ki. Egy másik őrleményben fordított az arány, illata a csokis brownie-ra hasonlít, íze szintén csípős és a kakaótöretre emlékeztet.

Készen állnak-e a magyar cukrászok a hiperűrsebességre?

A Manília tulajdonosa elmondja, hogy a hazai cukrászvilágban dolgozók többsége (és persze az otthonfőzők tábora) általában kétfajta vaníliát ismer és használ, a bourbont és a tahitit. Saját célkitűzése az volt, hogy vállalkozásával hozzásegítse mind a háziasszonyokat, mind a séfeket és cukrászokat egy bővebb kínálathoz.

A kérdés csupán az, hogy a vevők hajlandók-e a magasabb minőségért, az ízélményért, a kísérletezés végtelen kombinációjáért magasabb árat fizetni? Rózsa határozott igennel felel, úgy finomítva, hogy van egy szegmens, amely nemcsak képes megfizetni a magasabb árat, de meg is akarja.

Adódik a másik, adekvát kérdés, hogy eddig mi került a vaníliafagyalaltba? Zoltán szerint jogos felvetés, bár azok a cukrászdák, akikkel kapcsolatban állnak, eddig is valódi vaníliarudat használtak. Azokkal azonban nehezebb – de nem lehetetlen – a közös munka, fűzik hozzá, akik az egyik sokat reklámozott gyártó vaníliapasztáját használják alapanyagként.

Tény, elengedhetetlen a szemléletváltás a cukrászok részéről, már csak azért is, mert beszélgetőpartnerünk szerint a vásárlók is egyre tudatosabbak és igényesebbek, vagyis kikövetelik maguknak a magasabb minőséget. A honi cukrásztársadalom azonban – egyelőre – még nem teljesen áll készen a Zoltánék kínálta hiperűrsebességre. Bár egyre többen fordulnak hozzájuk minőségi vaníliáért, úgy látják, a magyar cukrászok jelentős része még nincs felkészülve a váltásra. Jó, ha két-három féle vaníliát ismernek, használnak.

Megkereséseik alapján az szűrhető le, hogy manapság fele-fele arányban alkalmaznak a cukrászok vaníliarudat, a legtöbben azonban idáig nem jutnak el, a pasztára esküsznek. E ponton Marosán Zoltán felpattan a székről, és előveszi a hűtőszekrényében tárolt házi pasztáját. „Glükózszirup, aszkorbinsav és vaníliamag. Ez a mi pasztánk. Kísérletezünk vele. A nagyüzemi gyártás során hozzáadnak sok egyebet, tartósítószert, térfogatnövelőt” – sorolja.

Azoknak, akik ma még nem engedhetik meg vállalkozásuknak a legmagasabb minőséget, azt találta ki, hogy egy egyedi receptúrával (melyet egy mestercukrásszal kísérletezett ki) lehetővé teszi a paszta akár ipari mennyiségben történő előállítását is. Mutatja is a vaníliamagot tartalmazó hatalmas zacskót, amiben az alapanyagul szolgáló "fekete arany” rejlik.

„Azt szeretnénk elérni, hogy mutassunk egy másik utat azoknak a cukrászoknak is, akiket eddig még nem tudtunk megszólítani. Tudják, hogy van lehetőség magasabb minőségű termék alkalmazására, ami döntő lehet a vállalkozásuk életében is. Öt éven belül Közép-Európában piacvezetők szeretnénk lenni!” – jelenti ki Marosán Zoltán.

A látottak és hallottak alapján ez mindannyiunkra nézve nagyszerű célkitűzés!

Fotó: Manília, Gourmet Riporter