Minden ősszel elkápráztatja rajongóit néhány meghökkentő csokoládékreációval, és nem véletlenül teszi. Mészáros Gábor, a chocoMe alapítója és tulajdonosa – bár több mint száz elismerést szerzett már termékeivel – tudatosan tartja fenn a figyelmet cége iránt. Tudja, a jó bornak, illetve csokoládénak is kell a cégér. Jövőre még az eddigieknél is nagyobb fába vágja a fejszéjét: a szakma csúcsát jelentő szűk táborba törekszik.

– Külföldön önt a drazsémágus jelzővel illetik. Most éppen mit „varázsol”?

– Az egyik legújabb termékünk egy pisztáciás gianduja. Az olaszok mogyorópasztával és tejcsokoládéval készítik a gianduját, mi a mogyorót cseréljük pörkölt, szicíliai pisztáciára, illetve étcsokoládéra. A csokoládéban található kakaóvaj mellé bekerül egy másik zsiradék, a pisztácia olaja, így egy nagyon lágy szerkezetet kapunk. Egy másik újdonságunk a szarvasgombával készített drazsé: az apróra darált szarvasgombát összekeverik cukorsziruppal, mandulával, tálcára helyezik és sütőbe teszik. Az így elkészült karamelles, szarvasgombás mandulát bevonjuk magas kakaótartalmú, 53 százalékos, a szakmában dark milknek nevezett tejcsokoládéval.

– Messze járnék az igazságtól, ha azt mondanám, nem kóstolnám meg azonnal.

– Hogy fokozzam: Brazíliában, a Bahia régióban termelt kakaóbabbal drazsírozzuk be mandulát, ami különlegesen gyümölcsös.

– Fontos, hogy minden szezonkezdetre új termékekkel jelenjen meg?

– Minden ősszel kijövünk valamilyen újdonsággal, leginkább azért, hogy fenntartsuk a vásárlóinkban az érdeklődést a cég iránt, akkor is, ha nem várják ezt el tőlünk. Lényeges, hogy legyen egy termék, amivel elkápráztathatjuk a vevőket, egy olyan különlegesség, ami a csokoládépiacon is egyedinek számít.

– Ha jól értem, az új termékek egyfajta marketingeszközként is funkcionálnak?

– Természetesen, hiszen az újdonságról beszélnek az emberek, és ha a csokiról beszélnek, a cégről (is) beszélnek.

– Marketingötletekért egyébként sem kell a szomszédba mennie, hiszen korábban egy nagy sörgyártó multinál dolgozott marketingvezetőként. A chocoMe rengeteg díjat nyert külföldön, ezek is marketingeszközök, vagy meg is akarja méretni a termékeit?

– Nyilván szeretnénk visszajelzést kapni arról, hogy a szakma krémje hogyan vélekedik a termékfejlesztésünkről. A nemzetközi szakmai versenyek bírói híres, elismert szakemberek, bor-, tea- vagy vízsommelier-k, neves éttermek szakácsai, tulajdonosai, akik rendkívül kifinomult ízléssel, illetve olyan ízlelőbimbókkal rendelkeznek, amivel egy átlagember nem. Nyomon követik a világ aktuális trendjeit. Úgy gondolom, ha ezek az emberek díjakkal ismerik el a csokoládéinkat, azt érdemes másodsorban marketingcélra is felhasználni, mert az egy jó kommunikációs lehetőség, hogy elhitessük a vásárlókkal: nem csak mi gondoljuk azt, hogy különlegesek a termékeink.

– Tulajdonképpen hány elismerésnél tartanak?

– Összesen 112 különböző díjat szereztünk eddig a termékeinkkel.

– Mennyi időt fordít új ízkombinációk megalkotására? Ha megvan az ötlet, könnyű hozzá beszerezni a megfelelő alapanyagot? Vagy esetleg éppen fordítva történik: megkeresik a gyártók a termékeikkel, ami inspirálja?

– Mindkét verzióra akad számos példa. Azt azonban le kell szögezni: a termékfejlesztés nem úgy zajlik, hogy elkezdünk kevergetni egymással különböző alapanyagokat, hátha működik valamelyik egy másikkal, hanem vagy egy fix ötlet mellé keressük a megfelelő alapanyagokat, vagy egy fűszerrel, egy bizonyos kakaóbabbal szeretnék kezdeni valamit, és mellé kutatjuk a harmonizáló egyéb alapanyagokat. Vegyük a szarvasgombát példaként, ami abból a szempontból különleges, mert szimultán zajlott a két folyamat. A tavalyi Gourmet Fesztiválon találkoztam szarvasgombás-tejfölös lángossal a soproni Erhardt standján. Korábban is kóstoltam a fűszert különböző ételekkel (egyébként is nyitott szemmel járok a világban, gyakran próbálok ki újdonságokat, és nem csak a csokoládé területén), de nem minden esetben tudtak meggyőzni, van, aki tud bánni vele, s van, aki nem. Erhardt Zoli meggyőzött, azt mondtam magamnak: ezt a szarvasgombás kombinációt szeretem, ez az étel jól működik. Eldöntöttem, szeretnék szarvasgombával készíteni csokoládét. Megkerestem egy spanyol céget, amely azzal foglalkozik, hogy különböző csonthéjas magvakat ízesít, von be különböző alapanyagokkal, hogy küldjenek termékmintát. Jelezték, hogy beletrafáltam, mert éppen egy szarvasgombás termékfejlesztés zajlik náluk, ha befejeződtek a tesztek, küldenek a termékből. Félév múlva jelentkeztek is, majd közösen, több körben kikísérleteztük, milyen mennyiségű szarvasgomba felel meg a mi elképzeléseinknek.

– Ez nem tűnik egyszerű folyamatnak.

– És itt még csak a munka elején jártunk, hiszen nem volt egyértelmű, hogy magas kakaótartalmú tejcsokoládéval vonjuk majd be a terméket. Első körben úgy gondoltam, hogy az intenzív szarvasgombával jól harmonizál majd egy markáns, magas kakaótartalmú étcsokoládé. Kiderült, hogy nem ez lesz az ideális megoldás, ezért megpróbáltuk más, kicsit alacsonyabb kakaótartalmú, más termőterületről származó étcsokoládéval is házasítani a szarvasgombás mandulát, de az sem működött, ekkor kezdtünk tejcsokoládéval kísérletezni. Az már jobban harmonizált, de tovább kellett keresnünk azt a fajtát, ami nem annyira édes, és illeszkedik a szarvasgombához és a mandulához egyaránt, így jutottunk el a Valhrona teljesen új tejcsokoládéjához.

– Mennyi idő telik el az ötlettől a megvalósulásig?

– Általában 6-12 hónap szükséges. Általában több időt vesz igénybe, hogy fejben összeálljon a koncepció, mint az, hogy fizikailag megvalósítsuk. Kellenek inputok, amik továbblöknek egy projektet. Épp most kaptunk egy alapanyagot, amit Amerikában fejlesztettek, és kókuszkorongnak hívják, amivel elkezdtünk dolgozni. Abból jövő ilyenkorra lehet termék.

– Evezzünk tovább a marketing és kommunikáció képzeletbeli tengerén! A táblás csokoládé, amelynek csomagolásán a csoki teljes méretében ablak van, önökhöz köthető. Egy időben több más cég is elkezdte ezt a formát másolni. Ez sarkallta önt arra, hogy más termékcsaládokat is fejlesszen, olyanokat, amelyek a többi gyártónál nem elérhetők?

– Amikor elkezdtek szaporodni a megtévesztésig hasonló csomagolások, motivált, hogy legyen új termékünk, hogy meg tudjuk mutatni a vásárlóinknak: nem csak táblás csokoládét tudunk készíteni. Ha pedig már termékfejlesztésbe fogunk, az újdonság legyen olyan, amire nemcsak a rajongók, de a konkurencia is úgy reagál, hogy „hűha”.

– Említene egy példát?

– Ilyen volt például a drazsé termékcsalád, amire nagyon büszke vagyok. Megmutattuk, többre vagyunk képesek, sokkal szofisztikáltabb termékeket tudunk alkotni. Ebben már nem követtek minket, talán nem érezték a drazsékészítésben rejlő „boogiet”.

– Van olyan termékcsalád, ami nem vált be, esetleg ki sem jött vele?

– Inkább ízvilágot említenék, igen, akadt olyan, amiről tudtam, hogy nagyon megosztó, ezért nem lesz sikeres, és nem adunk el belőle sokat. Ilyen a madagaszkári vadborssal készült csoki. Ennek ellenére ezt a terméket nem vontuk ki, mert szakmai szemmel különleges, sok díjat nyertünk vele, ott kell lennie a polcon. A mártott gyümölcsök közül is „elfáradt” néhány, különösen a koronavírus-járvány alatt, ilyen volt a citromhéj, a pink grapefruit és a bergamott, pedig utóbbi személyes kedvencem.

– Ha már említette a covidot: megrostálta a világjárvány a piacot?

– Több csokoládékészítő nem nagyon lett, kevesebb igen, külföldön és idehaza egyaránt. Bennünket is nagyon megviselt a járvány, ami a saját pozícionálásunkból is fakad, hiszen magas minőségű, gourmet ajándékként jellemezzük a termékeinket, s mivel kevesebbet találkozhattak az emberek, nem mehettek vendégségbe, nem ajándékozták a csokoládéinkat sem. Emellett húsz nemzetközi repülőtér duty free üzletében voltak elérhetők a termékeink, a reptéri értékesítés a forgalmunk több mint harminc százalékát tette ki, ez a járvány kitörésével egyik napról a másikra kiesett, 16 hónapon át nem rendeltek tőlünk a légikikötők. Az már csak hab volt a tortán, hogy a turizmus is megszűnt. Feléltük a tartalékainkat, hogy az embereinket megtarthassuk, hogy hűthessük az alapanyagokat és így tovább. Bár manapság jobb a helyzet, de a papíráremelkedés, vagy a rezsi növekedése miatt ma már évente két árlistával dolgoznak a beszállítók. Ki vagyunk szolgáltatva, mert hiába jó a beltartalom, egy átlátszó nejlonban nem tudnánk értékesíteni olyan áron a termékeinket, hogy rentábilis lehessen a vállalkozás – minden alapanyagunk a legmagasabb minőséget képviseli.

– Van magyar beszállítójuk?

– Nincs, illetve az alapanyagok nagy része egy magyar importőrön kerül hozzánk.

– Lehet viszont Munch keretében chocoMe termékeket vásárolni. Honnan jött az ötlet?

– Akadnak olyan termékeinket, amelyeket ezen a csatornán értékesítünk, amikor kivezetjük a kínálatból.

– Több alkalommal járt Közép- és Dél-Amerikában. Tervezi, hogy egyszer a chocoMe olyan táblákkal jelenik meg, amelyekhez a kakaóbabot maga vásárolja, pörköli és dolgozza fel?

– Nyitott kapukat dönget, mert már dolgozunk rajta, az a célunk, hogy legyen saját bean to bar (kakaóbabtól a tábláig – a szerk.) csokoládénk! Várhatóan 2024-ben tudunk kijönni a tábláinkkal, almárkája lesz a chocoMe-nek, más lesz a megjelenése, a kommunikációja. Eleinte kis mennyiségben állítjuk elő. Sok kísérletezés áll még előttünk Túróczi Gáborral, aki ezt az ágazatot felügyeli, de az biztos, hogy sem lecitint, sem vaníliát, sem egyéb anyagot nem adunk a kakaóbabhoz, csak cukrot és legfeljebb kakaóvajat.

– Hogyan döntik el, honnan vásárolnak, kitől és milyen babot?

– Nem egyszerű a helyzet, mert hiába kerültem kapcsolatba például Santa Lucián termelőkkel, nagyon kevés babot termelnek az országban. Egyelőre nem döntöttük el, honnan vásárolunk, még kísérletezünk.

– Mennyien foglalkoznak bean to bar csokoládé készítésével a világban?

– Körülbelül négyszázan, miközben csak Franciaországban nagyjából ezer gyártó készít csokoládét. Magyarországon még viszonylag sokan foglalkoznak vele. Ez a szakma csúcsa.

– Ez ösztökéli?

– Egyértelműen. Megkóstolja a fázistermékeket?

– Most én mondom: egyértelmű. (Hat kísérleti táblával tér vissza; ugyanabból a dominikai babból készítettek hetven százalékos kakaótartalmú csokoládét, az eltérés a csokoládék között a pörkölési idő. Annyit elárulunk: a márka és a bean to bar rajongói nem fognak csalódni a chocoMe-ben!)

Fotó: Mészáros Gábor, GR