Aki a Paulay (egykor 2 Mohren, azaz Két Szerecsen) utca felől közelíti meg a vendéglátóhelyet, azt olvashatja a cégéren: Kávéház. Befordulva a Nagymező utcára viszont azt látja: Két Szerecsen Bisztró. A látszólagos ellentmondás rögtön megoldódik, ha tudjuk: a hely reggeltől késő estig nyitva tart, akárcsak egykoron a kávéházak, kínál kávé mellett reggelit, ebédet, emellett operál állandó étlappal és séfajánlattal is. Öveges Gáborral séffel és Kriski Zoltán séfhelyettessel beszélgettünk, akik közel két évtizede irányítják a Két Szerecsen konyháját.

A két szakember 20 éve együtt dolgozik, már azelőtt is kollegáik voltak, hogy a Két Szerecsenben átvették a konyhát, egykor együtt nyitották a Porcellinót. Bár hivatalosan alá-fölrendeltségi viszonyban vannak, a gyakorlatban erről szó sincs: a másik rezdülését is ismerik, kiválóan kiegészítik egymást. A tekintetben is, hogy mindketten más-más területet kedvelnek jobban, ami kialakított közöttük egyfajta munkamegosztást: a kalkulációkkal a séf foglalkozik, a beszállítókkal Kriski Zoltán szeret tárgyalni.

Kriski Zoltán és Öveges Gábor (b-j)

A Két Szerecsen úgy határozza meg magát, mint kávéház, és amennyiben az első világháború előtti értelmezés szerint vizsgáljuk működését, öndefiníciójuk teljesen adekvát. Egy régi kávéház ugyanis kora reggeltől késő estig nyitva tartott, kínált a fekete mellett reggelit, ebédet és vacsorát, és a télen fűtött helyiségekben számos módon tölthette idejét a vendég. Találkozhatott barátaival, dolgozhatott, kvaterkázhatott, játszhatott, újságot olvashatott. Bár manapság a technikai fejlődés miatt egy-egy szolgáltatásra már nem mutatkozik igény, a Két Szerecsen valódi kávéház. Olyasmi, mint azok a párizsi, bécsi „társai”, amelyek egész nap várják vendégeiket kávéval, koktéllal, finom falatokkal, ahol kellemes zene szól, és ahol a törzsvendégek még név szerint ismerhetik a felszolgálókat.

Gulyás, rizottó, vadas

Amikor 1998-ban megnyitott a hely, reggel 8-tól éjfélig várta a vendégeket egészen a covidig, de a nyitva tartás ma is csupán egy órával szűkült. Reggeli 11 óráig rendelhető, majd egy órára bezár a konyha, hogy átálljon az ebédmenüre és az á la carte-ra. A nyitva tartáshoz igazodik az étlap is: az állandóan kínált fogások mellett elérhető reggeli, napi menü és séfajánlat – ami nagy felkészültséget igényel a csapattól. Leginkább azért, mert a konyha bővítésére a helyhiány miatt nincs lehetőség.Egy nap négy szakács dolgozik, valamint egy reggeliztető, továbbá zöldségelőkészítő és a mosogatók. Több ember nem is férne el a helyiségben. Pedig a nyitáshoz képest a tulajdonosoknak már sikerült megvásárolni további ingatlanokat, hogy kényelmesebbé tegyék a konyhát (is). Aki betér, nemcsak magyar ételek közül válogathat, talál az étlapon tapasokat, mezzéket, amit a tulajdonosok már nyitáskor bevezettek, s mivel a vendégek kedvelik, máig fenntartották azokat a kínálatban. „Aki szeretne egy héten háromszor is nálunk étkezni, biztosan fog találni az étlapon, a déli menüben vagy a séfajánlatban olyan ételt, amit szívesen elfogyasztana” – fogalmaz a séf, hozzáfűzve, hogy ha főzeléket, pörköltet, gulyáslevest, rizottót vagy sültet enne valaki, a Két Szerecsen ideális választás. Számos külföldi keresi fel az éttermet, a legtöbben Olaszországból, Spanyolországból, Skandináviából érkeznek, de kedvelik a helyet az izraeli és az ázsiai vendégek is. Olyan külhoni vendégek is megfordulnak a bisztróban, akik évente két hetet töltenek az országban, és ittlétük alatt végig a Két Szerecsenben étkeznek. Sok a magyar törzsvendég, nem ritka, hogy az állandó vendégek hetente többször is beülnek a kávéházba. Akad, akinek a neve is felkerült az egyik székre. A környező teátrumokból sok művész, színházi dolgozó is felkeresi a Két Szerecsent. „Aki rövidnadrágban érkezik, nálunk ugyanúgy jól érzi magát, mint aki egy színházi előadást követően foglal asztalt” – hangsúlyozza Kriski Zoltán. Utóbbi vendégek vacsorázhatnak is, amennyiben 23 óráig rendelik meg az ételt. A legtöbbet csirkepörköltből, gulyásból, rántott csirkecombból, valamint a marhapofából készült vadasból adják el.

Ínyenc kóstoló fotózással

Kereszty Gábor, az egyik tulajdonos jól főz, tudjuk meg, ezért a séffel és helyettesével közösen alakítják ki az ajánlatokat. Kereszty Gábor folyamatosan járja a világot, tapasztal, inspirálódik, élményeit pedig megosztja a két szakemberrel is. Sőt, mivel gyakorta utazott Cannes-ba, kijárta, hogy a két barát (másik két, azóta másutt dolgozó kollégával) stázsolhasson egy magas színvonalú étteremben, így testközelből láthatták a francia fine bisztrók kínálatát, szívhatták magukba vibrálását.

A tulajdonos mindig részt vesz az aktuális séfajánlat fotózásán, amikor bisztró csapata megkóstolja az ételeket; az észrevételek alapján még finomíthatók a fogások.A séfajánlatra azért is szüksége van a helynek, mert az állandó étlapon szereplő ételek helye nagyjából megingathatatlan. Előfordult, hogy levettek egy ételt az étlapról, ám a törzsvendégek azonnal keresték. Ezért sok esetben csupán a szezonálisan elérhető alapanyagok „befolyásolják” az állandó fogásokat: például a mangalicatarját télen paprikás krumplival, nyáron lecsóval kínálják. A törzsvendégek a leírtak ellenére szeretik a változatosságot is, amit a séfajánlat módosuló kínálatában találhatnak meg. A séfajánlatot kéthetente cserélik (17 éven át hetente változott), ami a munkaszervezést, az alapanyagbeszerzést tekintve ideálisabb, kiszámíthatóbb a konyhának. Erre szükség is van, mert az általános munkaerőhiány a Két Szerecsent sem kerüli el. „A legnehezebb megfelelő szakácsot találni, mert rengetegen külföldre mentek dolgozni, az itthon maradt fiatalok kilencven százaléka pedig már nem úgy áll a szakmához – tisztelet a kivételnek –, mint a korábbi generációk” – mutat rá a séf az akut problémára.

Soha nem fogyhat el a kacsasült

Az alapanyag beszerzése a napi gyakorlatban nem ütközik akadályokba, mondják, hiszen ma már szinte minden elérhető, ám az már korántsem mindegy, milyen áron jutnak a hozzávalókhoz. „Magyarországon alacsonyabbak a fizetések, mint Nyugat-Európában, ezért igyekszünk figyelni az árképzésre, illetve olyan alapanyagokkal dolgozni, amit könnyebben és barátságosabb áron tudunk elérni” – húzza alá Kriski Zoltán.Szívesen dolgoznának több magyar termelővel, teszik hozzá, de gyakran fordul elő, hogy a beszállítók nem tudják konzisztensen garantálni a minőséget és/vagy a mennyiséget. Nem egyszer tettek kísérletet új, hazai beszállító bevonására, de miután sokadszorra is csalódniuk kellett egy-egy vállalkozóban, inkább lemondtak erről a beszerzési formáról. „Előfordult, hogy akkora mennyiséget kínáltak megvételre, amit egyszerűen nem tudtunk volna tárolni, kis mennyiséggel meg nem jön ide a termelő. Előfordult, hogy húst rendeltünk, 3–4 hétig szállították is, majd közölte a gazda, hogy elfogyott a kacsa. Hogy magyarázzuk meg a vendégnek, miért nincs az az étel, ami szerepel az étlapon? – teszi fel a költői kérdést Öveges Gábor. Kiegészítik még mindezt azzal, hogy sokszor az alapanyagok ára is magasabb a nagy beszállító cégek ajánlatához képest. Hogy ne szálljanak el az ételárak, nagyon meg kell nézniük mit, mennyiért szereznek be. „Fel tudnánk tenni egy steaket húszezer forintért is a táblára, más kérdés, ki rendeli meg annyiért?” – mutat rá a séfhelyettes.

A szakma és a vendégek együttes elismerése

A tavaly ismét megjelent Gault&Millau Hungary is értékelte a bisztró-kávéház több évtizedes törekvését, a sárga-piros kalauz két szakácssapkával díjazta a vendéglátóhelyet. „Nagyon örültünk és meg is lepődtünk az elismerésen, hiszen nagy mennyiségű ételt adunk ki minden nap. Persze, a folyamatos nyomás ellenére is igyekszünk mindig a maximumot nyújtani” – hangsúlyozza a séfhelyettes. A két szakembernek a szakmai elismerésen túl az jelenti a legnagyobb örömöt, ha elégedettek a vendégeik. „Nagyon sok esetben üzennek a vendégek a felszolgálókkal, hogy ízlett nekik az ételünk. Ha mégis negatív kritikát kapunk valamelyik értékelési felületen, megpróbálunk változtatni azon, amit kritikával illettek” – fejti ki a séf. Kitér rá ugyanakkor, hogy nem egy esetben akkor is az étterem kapja az elmarasztaló visszajelzést, ha az ételfutárcég késlekedik a kiszállítással vagy rossz rendelést kézbesít. Ennek ellenére az ételrendelést sem engedik el, mert a koronavírus-járvány alatt bebizonyosodott: egy hirtelen bekövetkező, bezárással járó helyzetet nem vészelnének át az éttermek kiszállítás nélkül. De jól jött ez a láb az idén januári hideg, havas hónapok során is. Ugyanakkor a kávéház vendégeit soha nem várakoztatják meg a kiszállítások miatt: ha sok a rendelés, egyszerűen szüneteltetik a kiszállítást, hogy a konyha ne legyen túlterhelve. A két szakember vágya, hogy továbbra is kiszámíthatóan, stabilan működjön a Két Szerecsen, amennyiben így alakul, szinte biztos, hogy Öveges Gábor és Kriski Zoltán a fedélzeten lesz. Hogy erre minden esély megvan, bizonyítja: a felszolgálók pólóján nevük mellett az is szerepel, mióta dolgoznak a kávéházban. Az ottjártunkkor felszolgáló Csiga 2006, Laca 2009, Pisti 2013 óta a csapat tagja. A mai vendéglátásban ez az elhivatottság és hűség felbecsülhetetlen kincs.

Fotó: Széll Bálint; GR