Vajon ettek-e a rómaiak pizzát, s ha igen, milyen feltét lehetett az ókori „pizzákon”? Ezen gondolkodtak el a Neverland Bár és Étteremben, az ötletet tett, azaz kutatás, kísérletezés követte. A folyamat végén született meg egy olyan pizza, amelyet akár a rómaiak is fogyaszthattak volna. Képzeletben beutaztuk az alkotókkal a fél világot, hogy megtudjuk, hogyan született a 21. századi ókori csoda. Spoiler: a pizza unikális és pompás.

A Neverland 2018-ban nyílt meg a Dohány utcában öt szabadulószobával és egy koktélbárral. Később nyitottak egy bisztrókonyhát, majd kis idő eltelével újabb három szabaduló- és egy szivarszobát csatoltak a szórakoztatóközponthoz. Pizzéria több mint két éve várja a vendégeket. Megnyitásának érdekes  a története.

Josep Zara

Josep Zara, a komplexum alapítója Olaszországban járva beült a Nápolyhoz közeli Pepe in Graniba, amely a világ egyik legjobb pizzériájának számít, tradicionális, kovászos pizzákat készítenek. Ott inspirálódott és döntötte el, hogy maga is nyit egy pizzériát, ami a Neverland része lesz, és ahol ugyanúgy kovászos pizzákat kínálnak majd. „Az a célunk, hogy a világ legjobb pizzáit készítsük, az úton elindultunk, folyamatosan haladunk vágyunk felé. Törekszünk rá, hogy különleges és finom pizzákat süssünk” – fogalmazott a tulajdonos. Most érkeztek el az úton oda, hogy ezentúl havonta egy szezonális pizzát kínálnak a vendégeknek. Az első ajánlat a maga nemében világszenzáció: egy képzeletbeli ókori pizzát alkottak meg. A Neverland tulajdonosát és pizzaséfjét, Bárdossy Gergő Scottyt mindig érdekelte: vajon fogyasztottak-e pizzát a rómaiak, és ha igen, milyen lehetett az étel? Kíváncsiságukat felerősítette egy három évvel ezelőtti hír: 2023-ban bejárta a világot az a tudósítás, amely szerint Pompejiben feltártak egy freskót, ami pizzára nagyon hasonlító ételt (is) ábrázol, feltétként gránátalma, dió, datolya látható rajta.

Bárdossy Gergő Scotty

Úgy döntöttek, elkészítik az ókori kenyér-pizzát. A tervezés során elhatározták, hogy altamurai kovászt használnak, mivel több ókori római feljegyzés szól arról, hogy a legjobb kenyereket Altamurában készítették. Egy belga cégen, a Puratoson keresztül jutottak hozzá altamurai kovászhoz, a „világegyetem kovászkönyvtárából” – ahogy Josep Zara fogalmaz. A kovászt Barbarának nevezték el. „Ő” lett az ókori pizza lelke. A kovászhoz eleinte gránitkövön őrölt alakor-, valamint tönkölylisztet kevertek, de nem voltak teljesen elégedettek az eredménnyel, ezért durumlisztet is adtak az elegyhez, amit egyébként szintén használtak az ókorban. Így alakult ki az a formula, amit végül elég finomnak és jó állagúnak ítéltek.Igyekeztek a freskón látható a „pizzát” rekonstruálni, de nem találták elég ízletesnek, ezért újragondolták a feltéteket. Csak olyan alapanyagokat használnak, amelyeket a római birodalom polgárai is. Természetesen a paradicsom nem jöhetett szóba, hiszen az csupán a 16. század elején került Európába (és azt követően is sok idő telt el, míg főzni kezdtek vele), továbbá a mai mozzarellát sem alkalmazhatták. Ezért igazi kihívást jelentett, hogy olyan „ókori” pizzát alkossanak meg, ami finom, miközben mellőzniük kellett azokat az összetevőket, amelyek ma a pizzák alapját jelentik. A kovászon és a liszten kívül megpróbáltak minél magasabb színvonalú alapanyagokat alkalmazni, többet közvetlenül a termelőktől szereznek be, például a parmezánt, illetve egyéb feltéteket. Scotty alkotta meg a receptet, amihez két különleges alapanyagot is hozzáadott, a sappát, vagyis szőlőmust-redukciót, valamint garumot – utóbbi igazi kuriózum (hogy miért, arról itt olvashat bővebben). A garumot egy délolasz termelőtől szerzi be, aki az ókori metódus alapján készíti termékét.

Pompeji

A rómaiak szerencsére fogyasztottak juhsajtot, így a pecorinóról nem kellett a pizzaséfnek lemondania. „Régi ízeket ötvöztünk a modern technológiai eljárásokkal: olívatapenáddal kentük meg a pizzát, amit spenóttal mixeltünk, erre konfitált kacsacomb került, majd pecorino romano, salsa verde garummal, ricottakrém, hetvenszázalékos sapparedukció, ami kellemes, citrusos ízt kölcsönöz az ételnek, végül pirított fenyőmaggal szórtuk meg a pizzát” – sorolta az finomság hozzávalóit Scotty. Elképzelhető, hogy e receptet valaki kétezer évvel ezelőtt is elkészítette, nem tudhatjuk, a Neverland azonban megcsinálta, tette hozzá a tulajdonos.Akár ettek a birodalomban pizzát, akár nem, a Dohány utcai verzió pompásra sikerült, amit mi nem vennénk le egy hónap múltán az étlapról, úgy gondoljuk, akár a hely védjegyévé is válhatna. A pizza bemutatójára szervezett sajtóeseményen különleges desszertet is kínáltak: kimagozott datolyát, amibe olajos sós magvakat töltöttek, és mézes szószban átforgatva kisütötték. A street food-szerű snacket amfiteátrumokban is kínálták. Sajnos a vendégek nem kóstolhatják, ám mi a ritka desszert esetében is azt tanácsoljuk a helynek, ne fosszák meg az élvezettől a különlegességekre vágyókat!

Fotó: NPR; GR