A lombardiai konyha nem harsány, nem bizonyítani akar. Magától értetődően elegáns, visszafogott. Az elegancia arrafelé nem stílus, hanem természetes közeg. A régió konyhája változatos: a rusztikus ízek melett megjelennek a rafinált fogások, a vidék pedig a nemes sajtok, a kifinomult rizottók, az édesvízi halak, a markáns desszertek birodalma. Nem csoda, ha környéken hatvan Michelin-csillagos étterem közül választhatunk.

„Nem ismerek olyan tájat, amelyet az ég ennyire nyilvánvalóan megáldott volna…” – írja Liszt Ferenc a Comói-tóról. A tó nem a mediterrán Itália része, inkább annak távoli unokatestvére: Lombardia hűvös eleganciájának tükre. Három megye – Como, Lecco és Sondrio – osztozik rajta, miközben a svájci határ és az Alpok közelsége szinte fizikailag is érezhető a levegőben.A víz sötét és meglepően mély, a part mentén villák sorakoznak fenséges kertekkel, a vízen mahagónifából készült karcsú Riva motorcsónakok suhannak; itt így érkeznek vacsorára. A csónakok hangtalan siklását néha megtöri a sportautók felmorajló dübörgése, amelyek a kacskaringós hegyi utakon haladnak. A tó partján sorakozó városok esti fényei gyémántokként rajzolódnak ki a víz fölött. Valóban nem sok táj versenyezhet e vidék időtlen szépségével és luxusával.

Lombardia sokarcú, észak-olasz régió. Az alpesi hatások a hőmérsékletet is határozottan hűvösebbé teszik, változatos földrajza nagyban befolyásolja a régió kulináris hagyományait. Három élesen különböző tájat fog át az Alpoktól a síkságig, és ez meghatározza az ízeket is: a hidegebb északtól a termékeny déli alföldig minden másként jelenik meg az étlapon.Ez nem tengerparti konyha, nem citromillatú könnyedség. A tó hűvössége, a hegyek szigorúsága és Lombardia gazdagsága a tányéron is visszaköszön: vaj, rizs, édesvízi hal, mindez letisztult arányérzékkel. Így a fogások merészebbek és kiadósabbak, mint a dél-olasz ételek, és olyan alapvető alapanyagokból állnak, mint a hús, a vaj, a polenta és a rizs.A Pó folyó völgyének nagy részén évszázadok óta termesztik azokat a rizsfajtákat – Carnaroli, Arborio, Vialone Nano –, amelyekből az észak-olasz risotto-kultúra felépült. A rizs itt nem köret, hanem szerkezeti elem: keményítője adja az étel testét, textúráját. A polentát gyakran vajjal és tejszínnel dúsítják, az északabbra fekvő területeken a hajdinát regionális, különleges tésztafélékhez használják.

A lombardiai konyha gyakran tartalmaz érlelt sajtokat, prémium húsokat és ízletes fűszereket.Bár a gasztronómia a hús és a tejtermékek köré épül, az édesvízi halakat, például a sügért, a csukát, az édesvízi szardíniát, heringet szívesen fogyasztják a tavaknak (Garda-, Comói-, Maggiore-tavaknak) köszönhetően. Ezekből készítik el a missoltinit és a carpionét. Előbbihez a halat napon szárítják és sózzák, majd babérlevéllel fémedényekbe, a missoltéba préselik; utóbbi esetében a lisztben sült halat ecetes, hagymás pácban marinálják.Természetesen, itt is alapvető alapanyag az olívaolaj. A Garda DOP olívaolajok Olaszország legkiválóbbjai közé tartoznak. Érett, zöld, gyümölcsös ízükről ismertek, annak ellenére, hogy a régiónak jóval erősebb a vonzalma a vajhoz. A Garda-tó közelében, a világ olajbogyó-termesztés szempontjából legészakibb szélességi fokán termelt Garda DOP olajokat Casaliva, Frantoio és Leccino fajtákból készítik.

Bergamo környékén készítik a polenta taragnát, a kukorica- és hajdinalisztből készült nagyon laktató egytálételt, az elmaradhatatlan Bitto, Casera vagy Fontana sajtokkal; a vajjal gazdagított, sajtos töltött tésztákat, a casoncelliket. Sűrűbb, rusztikusabb ízek, erőteljesebb hegyi karakter jellemzi az ételeket.

A Valtellina felé haladva megjelenik az ugyancsak hajdinából készült pizzoccheri, mely egy jellegzetes téli tésztaétel. 2–3 mm vastag metélt, káposztával, olvadó alpesi sajtokkal, bőséges pirított fokhagymával ízesített, és barnított vajat öntenek rá tálalás előtt – a tiszta alpesi konyha eszenciája. Milánóban a sáfrányos risotto alla Milanese és egy másik regionális kedvenc, az osso buco alla Milanese is dobogós helyen áll a helyiek körében, amely találóan kapta a nevét az ételben használt borjúcsülökről. Az osso buco (lyukas csont) velőscsont, ami pazar ízeket kölcsönöz az ételnek. A borjúcsülök lassan párolódik alaplében, hagymával, zellerrel, sárgarépával, vajjal, fehérborral, sóval és borssal. Az osso bucco alla Milanesét frissen apróra vágott petrezselyemmel, fokhagymával és citromhéjjal készült gremolatával tálalják. A rizottó alla Milanese egy klasszikus első piatto (fogás), amelyet ehhez az ételhez tálalnak. A lombard sajtok világa önálló univerzum: az alpesi legelőkön érlelt Bitto, a krémesen omló Taleggio, a diós aromájú Gorgonzola vagy a karakteres Grana Padano mind a tejgazdaság és az érlelési hagyomány kifinomultságát mutatják. Ezek a tejtermékek a konyha húzóerői, rengeteg védett termék származik a régióból. A Grana Padano az egyik leghíresebb olasz sajt, de készítése mellett Lombardia számtalan más regionális sajttal is rendelkezik, amelyeket érdemes felfedezni. A gorgonzola a világ egyik legrégebbi sajtja, állítólag 879-ben készítették először Gorgonzolában, egy Milánó közelében található városban. Mások azonban úgy vélik, hogy a sajt Pasturo Nella Valsassinából származik, ahol a természetes barlangok állandó 6–12 °C-os hőmérsékletet biztosítanak, ami ideális a sajtkészítéshez.

Manapság a gorgonzolának különböző változatait készítik, köztük az enyhébb, édesebb Gorgonzola Dolcét és a pikánsabb Gorgonzola Piccantét. A Gorgonzola DOP sajtot többek között Bresciában, Bergamóban, Comóban, és Varesében állítják elő. A gyártási folyamat utolsó szakaszában a Taleggiót sózzák vagy sós lében mossák, így alakul ki a héja és a sajt védjegyévé vált csípős aromája. A 35 napos érlelési időszak után a puha, mégis szilárd sajt enyhe, fanyar, gyümölcsös ízeket kínál, finom szarvasgomba utóízzel. A Bitto sajtot csak nyáron készítik a Valtellina-völgyben, amikor zöldellenek a rétek és legelhetnek a szarvasmarhák. A mezőgazdaság és a sajtkészítés a középkor óta virágzik ezen a területen. A helyi gazdák a termelt tehéntejet és 10–20% kecsketejet használják fel a Bitto sajt előállításához. Ez az ősi, kézműves sajt először 500 körül szerepelt kereskedelmi tranzakciós dokumentumokban.

A probiotikus starterek tiltottak, ami azt jelenti, hogy a Bitto előállításához csak természetesen előforduló, helyi alpesi baktériumokat használnak. Ez változó terméket eredményez, minden sajtkorong egyedi ízeket kínál. A sajt akár 10 évig is érlelhető, a hozzáadott kecsketej százalékos arányától függően. Sajnos, ma már csak 12 termelő foglalkozik a készítésével, így ez a sajt nagyon ritka és nehezen beszerezhető. Ezért a Gerola Altában található Bitto Storico Center meglátogatása kötelező a sajtkedvelők számára.

A Comói-tó fogásai az eddig taglaltakkal szemben könnyedebbek, a víz közelsége lazít az arányokon. Anyaghasználatában bőkezű, technikájában kifinomult. Nem véletlenül, hiszen Olaszország egyik leggazdagabb területéről van szó, és ez a bőség a konyhán is érződik. A vaj nem pótlék, hanem alap; a rizottó nem egyszerű köret, hanem főszereplő; nem nehéz, hanem selymes. A vaj jelen van, de inkább finomít, selymesít. A sajt nem kiegészítő, hanem mindennapi kísérőelem. Kevesebb a nehéz húsétel, több az édesvízi hal: süllő, lavarello (európai maréna), pisztráng. Ugyanazon régió része, mégis kissé letisztultabb hangulatú.A Comói-tónál a lombardiai rizsvidék hagyományai nem csak a trattoriák konyhájában él tovább, hanem a fine dining világában is. A Kitchen egyike a környék hatvan (!) Michelin-csillagos éttermének. Legemlékezetesebb fogásuk az aranyozott risottó volt, az arany többféle árnyalata csillogott a tökéletesen különálló, mégis egységet alkotó rizsszemek között. Egyszerre tisztelgés a lombard rizskultúra előtt és játék a régió gazdagságával. A desszert egy sötét, tükörfényes gömbként érkezett, alatta halvány krémréteggel, tetején finoman áttört, lepkeformájú ropogóssal. Nem harsány, nem túldíszített, inkább milliméterekre kiszámított precíz kompozíció. A tányéron minden arányos volt, minden kontrollált. Másik édességem két precízen formázott quenelle – az egyik hófehér, a másik rózsaszín – finom kókuszreszelékkel és virágszirmokkal. Könnyedség, savasság, tisztaság. A Comói-tónál a fine dining sem hivalkodó. Ugyanaz az elegancia, amely a mahagónifából készült Riva motorcsónakok lakkozott felületén csillan meg, jelen van ebben a szoborszerű desszertben is.Az 1855-ben alapított történelmi Crotto dei Platani egy felejthetetlen helyen lévő, ikonikus étterem. Mólójáról pár lépést kell csak tennie annak, aki a víz felől érkezik. Nevét a sziklába vájt hagyományos pincéről, az úgynevezett „crottonak” köszönheti. A pincére jellemző a Sorèl, egy hideg áramlat, amely titokzatos módon a hegyek mélyéből tör fel, és télen-nyáron állandó, körülbelül 8° C-os hőmérsékletet tart fenn, így ideális környezetet biztosít a bor érleléséhez, valamint a pácolt húsok és sajtok érleléséhez. A fiatal szakácsokból álló csapat mutatja be a helyi alapanyagokat, megőrizve és újraértelmezve az ősi recepteket és a hagyományos ételeket, eredeti, autentikus és kreatív ízeket alkotva. Az előétel a klasszikus sajt és foie gras, chutney-val és gyümölcsökkel. Pont az a fajta északi bőség, ami gazdag, de nem túlzó. Fehér és tiszta húsú, ropogósra sült bőrrel édesvízi hal (általában süllő vagy lavarello) következett élénk, színes körettel. Zárásként klasszikus olasz desszertek: panna cotta és tiramisu. Nem fine dining minimalizmus, hanem karakteres, regionális kompozíciók.

Szinte bármelyik kisváros mellékutcájában van olyan cukrászda, melyeknek az üvegpultjai mögött sorakozó crostaták (linzer jellegű omlós tészta), krémes szeletek és leveles tészták ugyanarról a világról mesélnek. A vaj itt is alap, a töltelék bőséges, a gyümölcs nem dekoráció, inkább főszereplő. Az egész évben kapható, Milánóban készült panettone mindenhol megtalálható. Ez a klasszikus karácsonyi édes kenyér egész Olaszországban és világszerte híres. Az ünnepi kenyeret jellemzően kandírozott naranccsal és mazsolával tűzdelik, de számtalan változata létezik. Lombardiában az édességek sem mediterrán könnyedségűek. Inkább telt, pontos szerkezetű desszertek, amelyekben ugyanaz az arányérzék és anyaghasználat jelenik meg, mint a régió sós fogásaiban.