Lakomára voltunk hivatalosak, igazi archaikus vacsorára, az ókori Pannonia Inferior székhelyére, Aquincumba. Az est folyamán valódi ínyencségeket szolgáltak fel: sertés agyvelőjével és kolbászkákkal töltött tintahalat, háromféle hússal elkevert tésztát, Poppea császárné kedvenc tortáját, valamint borsos, sós, dióval töltött datolyát. Ave!

Líra lágy hangja vezeti a vendégeket az Aquincumi Múzeum főépületében rendezett ókori lakomára, amelyet az Omne Luxus (latin fordítása „minden luxus”) csapatával szervezett az intézmény a római tavaszünnep, a Rosalia alkalmából. S hogy kik alkotják az Omne Luxus csapatát? A római kultúra, azon belül is a szakácsművészet megszállottjai. Érdekesség, hogy eredetileg egyikük sem szakács, mindannyian neves képzőművészek. 

A csoport alapítója Filp Csaba, a Magyar Képzőművészeti Egyetem tanszékvezető docense. Csaba a kilencvenes évek elején kezdett érdeklődni behatóbban a római gasztronómia iránt, azóta is folyamatosan bújja a fellelhető szakirodalmat. Három évvel ezelőtt jutott el oda, hogy a fontosabb alapanyagokat beszerezte, és elkezdett főzni barátaival, Szabó Attilával és Sütő Róberttel. Az első est olyan sikeres lett, hogy felbátorodtak, és az Omne Luxus azóta minden nagyobb római ünnepen (Floralia, Vinalia, Satrunalia) és olykor felkérésre is készít egy antik menüsort.

A római konyha remekeit azonban nem egyszerű reprodukálni. Filp Csabának, majd később az Omne Luxusnak hatalmas segítséget nyújtott Kurucz D. Katalin könyve, a Szakácskönyv a római császárkorból, amely Marcus Gavius Apicius receptjeit dolgozta fel még a kilencvenes években.

----------

Akkoriban, mikor Kurucz D. Katalin pályakezdő volt, kevés ma ismeretes gazdag tájékoztató anyaggal lehetett találkozni. Hiába kérdezték a látogatók, hogyan éltek a rómaiak, milyen ruhákat viseltek, miket ettek, kevés volt az ezzel kapcsolatos információ. A szakember úgy döntött, hozzáfog olyan foglalkozásokat szervezni, amelyek e kérdésekre válaszolnak. Az életmódsorozat a régészeket is arra sarkallta, hogy a témával behatóbban foglalkozzanak, ma már nagyon pontos ismereteink vannak a rómaiak életmódjáról. Apicius receptgyűjteményének volt egy német kiadása, amelynek sikerült megszerezni a kiadási jogát, a kötetet az Enciklopédia Kiadó jelentette meg. Persze ne azt képzeljük, hogy Apicius receptjei egy az egyben ránk maradtak az első századból, azt későbbi, kolostorokban másolt kódexekből kellett összegyűjteni. A magyar kiadást megtámogatták számos Pannonia tartományban feltárt tárgy fényképével, így például a Gorsiumból előkerült termopliummal. Ebben a márvány pultban tárolták az ételeket a korabeli Laci konyhákban, alatta tűz égett, hogy melegen tartsa az étkeket.

----------

A kötetből sok egyéb mellett az is kiderül, hogy a rómaiak alapvetően másképp értelmezték az ínyességet, mint manapság mi. De vegyük sorra!

Kiirtották a fűszernövényt

A római konyha három legfontosabb fűszere a bűzaszat (vagy más néven aszatgyanta), a garum, vagyis halszósz és a bors. A bűzaszat annyira népszerű volt a birodalom fénykorában, hogy a rómaiak szinte teljesen kiirtották a növényt, Filp Csaba ma Indiából vagy Pakisztánból tudja beszerezni. A rómaiak leginkább a húsokat ízesítették a fokhagyma és babér illatú, pikáns fűszerrel.

A garum (más néven liquamen) egy fermentált halszósz, amit só helyett használtak. A szardellából vagy szardíniából készülő szósz előállítása igen kellemetlen szagokkal jár, ezért készítői mindig a városfalakon kívül kaptak csak engedélyt a gyártásra. A sót egyébként ismerték, a Daciában bányászott kősót és a tengerből lepároltat is, de drágának számított. Amikor meg már nem számított a pénz, addigra elterjedt a garum. A garumot a Balkánon és főleg a Távol-Keleten még ma is használják. A kissé halízű garumot fűszerekkel igyekeztek ellensúlyozni. A legkedveltebbek közé tartozott a lestyán, a koriander, a hagyma, a római kömény, a görögszéna, a zellermag és a babér.

Filp Csaba

A garum egyébként természetes úton termelődő kálium-glutamátot, vagyis ókori ízfokozót is tartalmazott. S végül a bors a kifinomultságot szimbolizálta, a rómaiak egyébként is kiváltképp szerették a csípős ízt, ezért szinte mindenbe tettek borsot. Erre később még visszatérünk. 

A római konyhát azért sem könnyű utánozni, mert a receptek a mai ember számára számos meglepetést tartogatnak. Például nincsenek megadva mértékegységek, arányok, így kissé a magunk ízlésére formálhatjuk az ételeket. Vagyis Filp Csaba és barátai lényegében szabadkezet kaptak Apiciustól.

A rómaiak rettegtek az ételmérgezéstől, ezért igyekeztek bebiztosítani magukat, a ma emberét megelőzve alkalmazták a „HACCP”-t. Az élelmiszereket külön piacokon szerezték be, volt hal-, hús- és zöldségpiac is. Az ételeket „túlkészítették”, azaz előbb megfőzték majd megsütötték vagy előbb megpirították, utána párolták – tányérjaikon hiába is keresnénk a ma jellemző konzisztenciakavalkádot. 

Az ételeket – ha kellett, illetve módjukban állt – jégveremben tárolták, egy jól elkészített verem akár júliusig is tartotta a megfelelő hőmérsékletet. A jeget rövidtávú tartósításra is használták, amikor a kikötőkből a szárazföld belseje felé kellett gyorsan romló árut szállítani. Ilyenkor fémládába rakták a jeget, arra a romlandó árut, majd a kiválóan kiépített római úthálózaton váltott lovakkal juttatták célba az élelmiszert. Aquincumban is találtak osztrigapáncélt, pedig az osztriga a leggyorsabban romló élelmiszerek egyike. 

Amint azt Filp Csaba elmondja, a rómaiak különféle állatokat tenyésztették az úgynevezett Vivariumban (amelynek több fajtája is létezett), mai szóhasználattal élve vadasparkban. Nem egyszerű baromfiudvarra kell gondolni, bár ahhoz hasonlót is fenntartottak, hanem vadon élő, olykor egészen egzotikus állatok nevelésére szolgáló elkerített területre.

A rómaiak viszonylag ritkábban fogyasztottak levest, a kanál és úgy általában az evőeszközök használatát is mellőzték, noha ismerték azokat. Az amerikai szuperprodukciók kissé ferdítettek a valóságon, ugyanis ritkán szolgáltak fel egészben húsokat (ha csak nem külön az elkápráztatás volt a cél). A pórias valóság ezzel szemben az, hogy a rómaiak kereveten, félkönyökön fekve fogyasztották a nagy tálcán vagy kis tálakon szervírozott étkeket, jobbára szószókba mártogatva az előre feldarabolt húsokat (a szeletelés és felszolgálás a rabszolgák dolga volt).

Elképesztő illatáradat Rómában

A hölgyeknek rossz hírünk van: a férfisoviniszta diszkrimináció jegyében a nők nem heverészhettek, az ajtó közelében, ülve falatoztak. Ennek egyrészt erkölcsi oka volt, nem tartották erényesnek, ha egy úrinő csak úgy heverészik (a hetérákat leszámítva, de ők úgysem úrihölgyek, ugye…). A másik ok a praktikum volt, mivel már akkor is a háziasszonyok felügyelték, hogy minden rendben menjen az étkezés során, közli Kurucz D. Katalin közönségkapcsolati vezető, akivel szerencsénk van találkozni a lakoma előtt.

A tricliniumban (FENTI KÉP) meg is tekinthetjük, hogy festhetett mindez a valóságban, hiszen az Aquincumi Múzeumban álló Festőházban berendeztek egy korabeli étkezőt. Nevét a helyiség onnan kapta, hogy három oldalon helyeztek el benne kereveteket, a negyedik oldalt szabadon hagyták, hogy ott járhassanak a szolgák.

Az ókori „ebédlő” mellett megtekinthetjük, hogy nézett ki egy polgári konyha. Az ételeket bronz vagy kerámia edényekben készítették szabad tűzön, rostélyon. Polcokon tárolták az élelmiszereket (az alapanyagok köre freskókon, mozaikokon és domborműveken is magmaradt). Minden háztartásban volt örlőedény, az úgynevezett mortarium, amely készülhetett kerámiából vagy márványból. Ebben nemcsak őröltek, hanem pépesítettek is.

Volt lefolyó vagy inkább kifolyó (A BEKEZDÉS ALATTI KÉPEN JOBBRA A SAROKBAN), ahol az elhasznált folyadékot tudták a fejlett csatornahálózatba üríteni. Az épületekhez sokszor tartozott hátsó haszonkert is, ahol zöldségeket, fűszernövényt termesztettek, olykor csirkéket tartottak. Az állatok egyébként jóval kisebbek voltak, mint manapság, egy kétezer évvel ezelőtti tyúk ma úgy nézne ki, mint egy fejletlen csirke.

Aquincumba – ahol hatvanezren éltek – a több romai városhoz hasonlóan aquaeductuson szállították a vizet a budai csermelyekből, illetve a mai Római fürdő területén fakadó forrásokból. A szennyvizet a Dunába vezették. Ott, ahol nem állt rendelkezésre elegendő tiszta víz (például az afrikai provinciákban), borral helyettesítették a vizet, amivel ételt is sűrítettek. A rágcsálóírtást a rómaiak a macskákra bízták, amelyek ezért érthetően igen nagy becsben voltak tartva.

A birodalom történetének csúcsán, a 2-3. században a legfőbb étkezésnek az estebéd számított, ami általában délután háromkor kezdődött, addigra értek haza a munkából a felnőttek, az iskolából a kisebbek. Itt érdemes megjegyezni, hogy ezek az étkezési szokások a polgárságtól felfelé jellemzők, a pórnép kultúrája nem igen maradt meg. Nyilván ők nem lakomáztak, a szegények között gyakori volt az éhezés. Plinius említést tesz arról, hogy amikor kifogytak a magtárak, makk- és gesztenyelisztből készítettek – szerinte finom – pékárut.

Ennyit az előkészületekről, térjünk rá a főzésre! Az ételek mindegyikében érezni lehetett a füstös ízt, mert tűzön, faszénen vagy kemencében készítették az összes fogást. (A tűzhelyből létezett hordozható verzió is, archaikus piknikekhez.) Marcus Valerius Martialis római költő egy ízben arra panaszkodott, milyen füstös Róma, amely ráadásul elképesztő illat/szagáradatban is úszhatott, hisz a birodalom fővárosában 1 millióan éltek.

Gyakran fogyasztottak töltött testrészeket, Apicius például csak sertésvulvára tizenöt receptet sorol fel. Vagyis aki igazán jót akart enni (bár nem tudjuk, milyen lehet a disznó vulvája), annak muszáj volt a centrumban élnie, ahol kiélhette gátlástalanságát, és hódolhatott a „mindent mindennel” elvnek, mondja Filp Csaba.

Fogyaszthatott például rózsatálat, ami a virág szirmain kívül sertésagyvelőt tartalmazott. Egy helyen pedig arról értekeznek, hogy főzze meg a flamingót, akinek nincs elég nagy edénye. A problémára az a tanács, hogy nyugodtan kilógatható a nagytestű madár feje a fazékból, mert amikor elkészül az étel, a szakács úgyis egy mozdulattal kiránthatja a szárnyas fejét a testéből.

Szépia, tojásos agyvelővel

Az előkészületek már előző nap megkezdődnek, a helyszínen rögtönzött mobil konyhában nehézkes volna mindent egyszerre elkészíteni. Sütő Róbert mégis azt mondja, élvezi ezeket az esteket, bár semmi pénzért nem cserélne a hivatásos szakácsokkal.

A lant dallamaira helyet foglaló vendégek Mursummal kezdik a lakomát, ami egyfajta római forralt bor. A háromszor felforralt és habjától megszabadított nedűhöz sáfrányt, mézet, borsot, babért, pirított datolyamagot, és előzőleg beáztatott datolyát adtak. Filp Csabáék 10 liter borhoz négy kilogramm mézet és 160 gramm borsot használtak. Az eredmény egy édes, csípős, fűszeres, kissé krémes ital, amitől berúgni nehéz, viszont igen kellemes.

A második fogás egy hideg előétel, az alexandriai kenyér, latinul Sala Cattabia. Ez tulajdonképpen egy szendvics, alul, felül kenyérrel, a töltelék pedig korianderes ricottakrém, némi ecettel, a kenyér tetején kapribogyóval. A hideg finomság után spárgafelfújtat, Patina de Asparagust szolálnak fel. A rómaiak ezt a kvázi rántottát nyílt láng fölött, serpenyőben készítették.

A töltött tintahal, a Sepias Elixas is a fényűző étkek egyikének számított. A lábasfejűbe tojással és borssal kevert sertésagyvelőt töltöttek, valamint lucaniai kolbászdarabkákat, ami bélbe töltött, füstölt, fenyőmaggal ízesített húsáru. Magában is igen különleges. Az ételt még bűzaszttal, borssal és lestyánnal ízesítették. A szépia száját bevarrták, majd lobogó vízben megfőzték. Csabáék karikára szeletelve tálalják, némi garummal.

Patinam Apicianam, azaz Apicius tálja a leginkább várt fogás. Filp Csaba az étel felszolgálása előtt közli, több okból sem foghatott hozzá az étel elkészítéséhez úgy, ahogy a nagy római mágus tanácsolta. Apicius ugyanis ekképp kezdi a receptet: „Végy bármi finomságot, amit szeretsz!” Az eredeti recept szerint valamilyen énekesmadár, disznócsecs és hal szükséges a kívánt ízhatás eléréséhez.

Az Omne Luxus csapata azonban csupán a szellemiséget igyekszik átadni, nem veszi szó szerint Apicius utasításait. Mint Filp Csaba kitér rá, énekesmadarat még az általa tisztelt gasztronagyság kedvéért sem pusztít el, ahogy a sertésemlőt is mellőzték, amit hasaalja szalonnával helyettesítettek. A recept ettől még különleges, sőt, azt kell mondanunk, ízben talán ez a legegyedibb a felszolgált ételek közül. Például azért, mert a rakott tészta külsőre úgy fest, mint egy torta. Az ókori lasagnéban a paradicsomot, amit akkor még nem is ismertek bor helyettesíti, és került bele jó adag fenyőmag és törött bors is.

És ha már szóba került a disznócsecs, a séf azt is elmeséli, hogy az első században még sok mindent tilos volt fogyasztani, így például a sertés nevezett testrészét, ahogy egyébként az énekesmadarakat is. Azonban a régi morál egy idő után nem tudott lépést tartani a beköszöntő konjunktúrával és a nyomában fellépő elképesztő gazdagsággal, az életszínvonal emelkedésével. A luxus a felső tízezer körében mindennapossá vált. 

Az édesség, a Dulcia Domestica a királynő tortájaként is ismert, mivel egy Nápolyhoz közeli ókori villa falán is látható, amelyet a legenda szerint Nero felesége, Poppea használt. A tortát (A BEKEZDÉS FÖLÖTTI ELSŐ KÉPEN BALRA) a mai szicíliai cassatta nevű édességgel azonosítják, ám az Omne Luxus csapata eltér a ma ismert édességtől, lévén annak több eleme az ókorban még nem is volt ismert. Tölteléke ennek is ricotta, ahogy a méz és a bors sem hiányozhat belőle.

Utoljára a búcsúfalatka érkezik, a töltött datolya. Azonban ez is hasonlóan meghökkentő, mint a többi étek. A gyümölcs belsejében dió található, valamint bors és só. A gyümölcsöt forró mézben még picit meghempergették. Miután lenyeljük a falatot, a bors picit csíp, a só enyhén karcol, mindez mégis meglepően harmonizál a picit kesernyés dióval. És az egészet édes köntösben képzeljük el, persze. Még lefekvéskor is érezzük az ízek kavalkádját szájpadlásunkon.

Fotó: Gourmet Riporter, Omne Luxus/Molnár Csongor