Különleges cukrászdában jártunk Párizs belvárosában: a júniusban nyílt ABRA-ban. A francia fővárosban szinte mindenki Tal Spiegel új üzletéről beszél, annak az izraeli származású cukrásznak a helyéről, aki előbb a Desserted in Paris Instagram-profiljával, majd neves cégek, divatmárkák számára fejlesztett süteményeivel szerzett világhírnevet. Nagy volt az izgalom tehát a rangos Ferrandi iskolában diplomázott cukrász miatt, hiszen az a több tízezer fan, aki sosem volt olyan szerencsés, hogy pop up-események alkalmával Tal desszertjeit kóstolja, immár bármikor megteheti.

Az ABRA ajtaján belépve a cukrász sajátos birodalmába csöppenünk. Vidám, színes, letisztult enteriőr, Bauhaus stílusvilág, ahol hatalmas üvegablak láttatja a műhelyt, előtte a pulton kiállított, elképesztően kreatív és kivételes ízvilágú játékos desszertek: fekete croissant-ok, lila mályvacukrok, háromszög alakú csokoládék, édességek. Egy polcon Tal édesanyjáról készült fénykép látható. A cukrász még elkészíti az expressz tányérdesszertjét, mielőtt kiülünk beszélgetni az újhullámos cukrászda elé.

Fotó: Francois Fonty

– 2021-ben tartott mesterkurzust Budapesten, akkor hosszú távú tervei egyikeként saját cukrászda nyitását említette. Négy év telt el, és a vágya néhány hete testet öltött az ABRA nevű cukrászdával. Gondolta volna, hogy ennyire gyorsan fog teljesül az álma?

– Nem reméltem, igaz, titkon már akkor tervezgettem magamban. A koronavírus-járvány alatt, amikor bezártan éltünk, és leálltak a rendezvények, valamint az együttműködések fontos divatcégekkel, elgondolkodtam azon, hogyan tovább. A változás vágya is megfogalmazódott bennem, hogy szeretnék létrehozni valami igazán maradandót, és elkezdtem befektetőtársat keresni. Másfél éve megtaláltuk ezt az üzlethelységet itt a Marais-negyedben (Párizs közkedvelt, belvárosi zsidó kerülete – a szerk.), ahol mindig is akartam, hogy cukrászdám legyen. Sok idő állt a rendelkezésünkre átgondolni és kialakítani a teljes koncepciót, és elvégezni az átalakítási munkálatokat.

Fotó: Nathanael Djimblith

– Mindig biztos volt abban, hogy Párizsban szeretne saját cukrászdát és nem Tel-Avivban?

– Régóta élek a francia fővárosban, itt szeretnék maradni, ráadásul néhány hónapja megkaptam a francia állampolgárságot is. Ennél nagyobb kihívást nem is találhattam volna, minthogy a cukrászat fővárosában nyissak saját helyet! Izgalmas, mert ha itt sikeres lesz, akkor bárhol nyithatok majd másikat (nevet). Emlékszik arra, amikor az LVMH luxusdivatház-csoport felkérésére különböző márkáik emblematikus termékeit – zakó, táska, sapka stb. – desszertek formájában készítettem el, és egy pop-up esemény keretein belül árultuk őket szintén itt a Marais kerületben? Meghatározó rendezvény és tapasztalat volt az életemben, amely meggyőzött arról, hogy jó lenne egy saját üzlet. Szeretek csapatban dolgozni, szeretem az interakciót a vevőkkel, és inspiráló volt a visszajelzéseket hallgatni.

Fotó: Nathanael Djimblith

– Végeztem egy kis kutatómunkát az abra szó jelentéséről. Többféle magyarázat létezik, nyelvtől és kultúrától függően. Van valamilyen kapcsolódás az abrakadabra kifejezéshez?

– Az abra spirituális értelemben a teremtéssel, az alkotással kapcsolatos, jelentése tehát az, hogy alkotni fogok. Alkotni egy süteményt, egy formavilágot, egy koncepciót – egy kifejezés, amely teljes mértékben lefedi azt, amit közvetíteni szeretnék a cukrászatommal.

Fotó: Nathanael Djimblith

– Párizsban, ahol szinte minden sarkon van egy híres, a legjobb cukrászok által vezetett cukrászda, nem könnyű kitűnni. Miben más Tal Spiegel cukrászata?

– Az első pillanattól kezdve egyértelmű volt, hogy nem egy klasszikus cukrászatot szeretnék, hiszen abból számos kiváló van már, nincs szükség egy Tal-verzióra. Inkább arra kívántam koncentrálni, hogy megmutassam a saját világomat, a látásmódomat, a tapasztalataimat, mint cukrász és mint vizuális tervező. Mindenben mást kívántam nyújtani legyen szó süteményekről, szendvicsekről, tányérdesszertekről, egyb édességekről. Amennyiben klasszikus ízek készülnek, a formavilágában, megjelenésében fontos, hogy megjelenjen az egyéniségem. Mindig is ugyanakkora hangsúlyt fektettem az ízek harmóniájára és az egyéni formavilágra, jó arányban ötvözve mindkettőt. Nemcsak közel-keleti ízeket, fűszereket használok, hanem minden olyan ízt, amit szeretek, mint például a fekete szezám, a yuzu – mindig a különböző ízek vegyítése foglalkoztatott. Amikor a vevők elolvassák, melyik termék miből készült, egyből értik, hogy másféle desszertet fognak kóstolni, mint amit megszoktak Ezt hoztam magammal, a kíváncsiságot, hogy próbáljunk ki mindent, és vegyítsük az eltérő, olykor szokatlan ízeket, alapanyagokat.

Fotó: Nathanael Djimblith

– Desszertjeinek formavilága vidám, vicces, említhetem a cirkuszi sátrat vagy a citromfacsaró formájú monodesszerteket.

– Ezek a sütemények a receptkönyvembe (This is not a recipe book) készültek. Az albumban beszélek az inspirációs forrásaimról, amelyek olykor visszanyúlnak a gyerekkori élményekhez vagy egy konkrét formához. Szerettem volna elkészíteni azokat a formákat, amiket szeretek. Emlékszem, amikor a szüleimmel elmentünk autóval egy cirkusz mellett – amit egyébként sosem szerettem –, a sátor formája mindig lenyűgözött. A citromtorta esetében is hasonló a kiindulópont: rengeteg citromtortát kóstoltam a Desserted in Paris miatt is, ahol lejegyzeteltem az összetételeket, és amikor saját recepten dolgoztam, valahogy automatikusan a citromfacsaró formája jutott az eszembe. Elkezdtem gyűjteni a citromfacsarókat, nagyjából harminc darab van már otthon, és megvizsgáltam a formájukat, a formai arányokat. Így született a signature citromtortám, amely most az Abrában kóstolható.

Fotó: Nathanael Djimblith

– Süteményei az erős vizuális látásmódját képviselik, amely a grafikus múltjában gyökerezik. De ha jól tudom, ehhez a világhoz egy új koncepciót is kialakított.

– Az alapötlet az volt, hogy egyesítsem a tervező Tal Spiegelt, aki szereti a formákat és a színeket, a cukrász Tallal, aki új textúrákat és ízkompozíciókat ötvöz. Nagyon fontos, hogy a süteményeim ne csak vizuálisan legyenek izgalmasak, fontos a belső tartalom is. Sokat dolgoztam a recepteken, a textúrákon, hogy egyedi, érdekes, de finom süteményeket kínáljunk. A koncepció fontos része volt, hogy a műhely nyitott legyen az eladótér felé. Olyan üzletet szerettem volna, ahol a vendégek látják a műhelyben zajló munkafolyamatokat, hogyan készül el egy desszert, péksütemény vagy tányérdesszert – lépésről lépésre. Ez plusz élményt nyújt a vásárlóknak. Szeretem ezt a kapcsolódást, ami így kialakul a vendég, a kiállított sütemények és a műhelyben zajló munka között.

Fotó: Nathanael Djimblith

– A cukrászata kínálatában nincs sokféle desszert. Miért?

– Azt szerettem volna, hogy a különleges desszertek mellett a kínálat széles skálán mozogjon: legyen péksütemény, friss tányérdesszert, édességek, aprósütemények, csokoládé, granola. Egy jó cukrászatban a minőségen van a hangsúly és nem a mennyiségen. Inkább legyen a kínálatban 6–8 kiváló desszert és néhány különböző aprósütemény, mint sok, de kevésbé izgalmas termék.

– Tehát önnél a hét minden napján más desszerteket kóstolhatunk?

– Pontosan!

Fotó: Florian Domergue

– Beszélne kicsit a „dessert à la minute”, vagyis a frissen készülő expressz tányérdesszertjéről, amelyet egy szép négyzetes papírtálcán kínál? Érdekes újdonság egy cukrászdában!

– Párizsban, s főleg a Marais kerületben sok a turista. Egy nap leültem, és figyeltem az itt sétáló embereket. Azt láttam, hogy az utcán is könnyen elfogyasztható ételeket, süteményeket keresnek. Ez többnyire péksütemény, fagyi vagy óriás palacsinta. Elgondolkodtam, hogy valami mást, érdekesebb finomságot is kitalálhatunk a csokis cookie helyett. Innen jött az ötlet, hogy gyorsan összeállítható, friss, kellemes ízű, könnyed, akár séta közben is fogyasztható, kvázi tányérdesszert is legyen a kínálatomban. Jelenleg kétféle készül, de hamarosan bővítjük még a kínálatot két másik recepttel.

Fotó: Nathanael Djimblith

– Pont láttam, ahogy egy vendégnek összeállította a speciális, krémalapú tányérdesszertjét. Melyik volt az?

– A Malabi. Egy desszert, amely a Közel-Keletről származik. Nyári, könnyed édesség: narancsvirágvízzel ízesített krém, friss málnával, mogyoróreszelékkel, rózsa- és málnasziruppal leöntve. A kínálatunk másik tányérdesszertje egy kicsit nehezebb: csokoládémousse olívaolajjal, tejszínhabbal.

– Milyen irányelvek alapján fogja változtatni a kínálatát a jövőben? Szezonális alapanyagok, vagy inspiráció szerint?

– Az expressz tányérdesszert-receptekből hosszú listám van, sokat fejlesztettem. De szeretném megvárni, amíg a vendégek megismerik a cukrászdámat, és megkóstolják a jelenlegi választékot. Minden bizonnyal ősz elején fogom bővíteni plusz két recepttel a készletet, és igen, a jövőt tekintve a szezonális alapanyagok fogják befolyásolni az új desszert-kínálatot. A keksz, a citromfacsaró, banán vagy a cirkuszi sátor formájú desszertek felfedezésére több időt hagyunk. Ezek összetett, több rétegből és textúrából álló sütemények, amelyek összeállítása bonyolultabb, ezért egyelőre a többi termék – péksütemények, édességek – kínálatát bővítjük. Az ünnepekre külön készülünk.– Mi az eddigi tapasztalata a nyitás óta? Melyik véleménynek örült a legjobban?

– Azt hiszem az eddigi legnagyobb elismerést számomra az jelentette, hogy az emberek meglepődnek, amikor belépnek az üzletbe, és meglátják a szokatlan, színes teret, ahol a nagy ablakon keresztül betekinthetnek a műhelybe is. És amikor megkínáljuk őket a rózsavizes vagy tonkababbal ízesített mályvacukorral, rácsodálkoznak, mennyire szokatlan az ízvilág, ugyanakkor érdekes és finom. Imádom ezt, mert azért vagyok, hogy élményt nyújtsak. Az ízekkel, a formákkal, a meglepetésekkel. Elégedettéggel tölt el, ha a vendégek arcán a meglepődést látom, mert így azt érzem, jól végeztem a munkámat.

Fotó: Valkovics Tünde; Nathanael Djimblith; Florian Domergue; Francois Fonty