A csokoládé mindenhez „megy”, mert annyira gazdag ízvilágú, hogy nem nagyon akad olyan második alapanyag, amihez ne lehetne egy fajta csokoládét társítani – vélekedett portálunknak adott interjújában Harrer-Abosi Beatrix. A soproni Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda társtulajdonosa elárulta: a magyarok kíváncsibbak, mint az osztrákok, s azt is: miért nem érdemes leülünk frau Zimmermann asztalához.

– Az egész évre rányomja bélyegét az új koronavírus-járvány, nem kerülhetjük meg a kérdést: milyen hatással volt a koronavírus-járvány a cégükre?

– Bár a törvény lehetőséget biztosított volna arra, hogy elvitelre kiadjunk süteményt, nem éltünk a lehetőséggel. Egyrészt féltettük a kollégákat, másrészt vendég sem volt, ezért március 18-án bezártunk. Húsvétkor azonban már érkeztek a megrendelések, ezért kalácsokat, csokinyuszikat készítettünk és átadópontként működtünk. Annyi megkeresés érkezett a vendégek részéről, hogy nem mondhattunk nekik nemet.

– A vendégek hogyan viszonyultak a helyzethez: lemondtak az önök termékeiről, mert úgy ítélték meg, hogy luxustermékek, amire nem jut forrás a karantén alatt, vagy éppen ellenkezőleg, a bezártság miatt szükségük volt egy kis boldogságforrásra?

– Nehéz megítélni, mert egy gyermek, egy családtag születésnapjára, különleges alkalmakra hagyomány alapján szokás tortát rendelni, még akkor is, ha ez anyagilag – főleg a jelenlegi időszakban – esetleg meggondolandó. Mindemellett bár nem vagyunk a legdrágább cukrászda, termékeink nem olcsók, s a mai világban, valljuk meg, cukrászdába járni, minőségi csokoládét vásárolni bizony luxusszolgáltatás, illetve -kiadás.

– Önök elkötelezettek a minőségi alapanyagok használatában, amit az évente elnyert számos külföldi díj is bizonyít. A karantén ideje alatt is hozzá tudtak jutni a bevált alapanyagokhoz?

– Addig, amíg zárva tartottunk, kevés alapanyagot kellett beszereznünk. A kakaóbabot, amiből egyszerre nagyobb mennyiséget rendelünk, mert eláll, raktárban tároltuk. Egyébként is nem egy ültetvényről vásárolunk, hanem a világ minden részéről, illetve kereskedőktől, akik Hollandiában értékesítenek kakaóbabot. Azokat az alapanyagokat nem tudtuk megvásárolni, amelyeket Ausztriában szerzünk be, hiszen a határ lényegében zárva volt.

– A világ számos pontján, de különösen Közép- és Dél-Amerikában jelenleg is igen nehéz a helyzet a járvány miatt. Gondot okozhat a termés betakarítása, feldolgozása? Maradhat csokoládé nélkül a világ?

– Véleményem szerint ez nem fordulhat elő, ettől nem kell félni. Azt hangsúlyozni kell, hogy szárított, feldolgozott formában, jutazsákokban a kakaóbab akár tíz évig is eltartható minőségromlás nélkül. Ne úgy képzeljék el az olvasók, hogy amit idén leszüretelnek, abból feltétlenül még ebben az évben csokoládé készül. Akad arra is példa, hogy egyesek évjáratos csokit készítenek, mi is kínálunk olykor, de ezt tényleg csak egy nagyon szűk réteg igényli. Vagyis azt gondolom, pár ezer tonna kakaóbab biztos pihen a világ csokoládégyártóinak raktárjaiban most is.

– Mit csinál a karantén miatt kialakult helyzetben egy cukrász?

– A férjem, Karl imádta, hogy egyedül lehet, végre elég helye volt elkészíteni a csokoládét. Emellett kísérletezett is, bár kissé fura volt számára az üres épületbe bejönni minden nap.

– Ausztriában és Magyarországon is működtetnek cukrászdát. Mi a különbség az osztrák és a magyar vendégek között?

– A magyarok nyitottabbak az újdonságokra, sokkal kíváncsibbak, míg az osztrákok általában nem szeretnek a bevált szokásaikon változtatni, ugyanazt kérik, és el is várják, hogy mindig ugyanolyan ízű legyen a termék. Mindig ugyanahhoz az asztalhoz ülnek, amiből Mattersbrugban néha adódik mulatságos szituáció, mikor egy városba tévedő turista véletlenül leül Frau Zimmermann „helyére”.

– Korosztálytól függetlenül érdeklődőbbek a magyarok?

– Az „ugyanazt, ugyanott” fogyasztás sokkal kevésbé jellemző a magyar vendégekre. Persze, közöttük is akad, aki ritkábban jut el cukrászdába, és amikor betér, a megszokott Lido-szeletet kéri, mert annyira ízlett neki. Ugyanakkor nagyon sokan kóstolgatnak újdonságot, érdeklődnek az összetevők iránt. Ilyenkor elmondjuk, mi az a kalamansi vagy a tonkabab, amire a kísérletező kedvű vendég azt feleli: „jó, akkor kipróbálom”. Ugyanez fordul elő a csokoládékóstolóinkon is, amikor a látogatók bátrabban kipróbálnak addig nem ismert ízeket, s ha tetszik a nekik, meg is vásárolják a terméket. De ez végül is érthető, hiszen egy lila édesburgonyás fehér csokoládéval első hallásra óvatosabb az ember, mert mi van, ha nem ízlik neki.

– Lila édesburgonya?

– Ez most a legfurább csokoládénk, ha lehet ilyet mondani. Azt azért le kell szögeznem, hogy próbálunk olyan termékeket készíteni, ami különleges, más, de mégis a „normál” kategórián belül marad. Vagyis nálunk biztos nem fognak bogaras, halas vagy spárgás csokoládét találni, mert ezek számunkra már a normál kategórián kívül esnek. De egy édesburgonya, aminek egyébként is édeskés íze van, még belefér.

– Elég széles a paletta, amiből a – csokoládén kívül – a vendégek választhatnak. Mit keresnek leginkább?

– Nehéz meghatározni, mert ha valaki ajándékot vinne, inkább választ csokoládét, bonbont, de ha beülnek, fagylatot vagy süteményt rendelnek.

– Hogy tudják megosztani ennyi felé a figyelmüket, erejüket, s van-e mindehhez elég szakképzett munkaerő?

– A kakaóbabtól a csokoládéig tartó folyamatot teljesen a férjem kontrolálja, az egyéb folyamatokat kollégáim. Amit fontosnak tartok megemlíteni és nagy büszkeséggel tölt el, hogy közülük többen már is húsz éve nálunk dolgoznak.

– Nehéz új kreációkat kigondolni?

– Ááá, az a legkönnyebb! Ez az életünk, egy pillanatig nem okoz gondot. Főleg én vagyok mázlista, hiszen amit kitalálok, azt a férjem pikk-pakk meg is valósítja. Sokszor ugyanaz inspirál mindkettőnket, hiszen sok időt töltünk együtt; például, ha elmegyünk vacsorázni, és új ízekkel, illatokkal találkozunk, egyből az ugrik be: ezt csokoládéval is kipróbálhatnánk.

– A csoki mindenhez megy?

– Lényegében igen, mert annyira széles ízvilágú, hogy nem nagyon akad olyan második alapanyag, amihez ne tudnék egy fajta csokoládét társítani. Vegyünk például egy perui kakaóbabból készült csokoládét, amely mangós, passiógyümölcsös ízjegyekkel rendelkezik: soha nem párosítanám eperrel, de más csokoládéhoz épp az passzol. Továbbá, ahogy a kávé esetében is, sok mindent meg tudunk határozni a pörköléssel. Minél világosabbra pörköljük a babot, annál gyümölcsösebb, savasabb, és minél tovább pörköljük, annál inkább a diós, mogyorós, kávés ízjegyek jelennek meg.

Karl Harrer

– Igénylik a vendégek, hogy mindig előrukkoljanak valami újjal?

– Leginkább mi igényeljük, mert folyton azon törjük a fejünket, milyen csokoládé illene egy-egy gyümölcshöz.

– Van kedvenc csokoládéja?

– Szinte nincs olyan csokoládé, amit ne szeretnék. Sokan azt mondják, a fehér csokoládé tulajdonképpen nem is csokoládé, de én a fehér csokit is nagyon szeretetem, és a vendégeink is. Az epres fehér csokoládénk annyi epret tartalmaz, hogy ha valaki kedveli az epret, nem tudja nem szeretni az epres fehér csokoládét. A tejcsoki pedig a legfantasztikusabb dolog. Az általunk készített tejes táblában kevesebb cukor található, mint egyes étcsokiban, tartunk hatvan százalékos kakaóbab tartalmú tejcsokoládét is. A jó tejcsoki, maga a csoda.

– Nem gondoltuk volna, hogy nem az étcsokoládét fogja említeni.

– Ez nem jelenti azt, hogy nem szeretem az étcsokoládét, hisz az a legintenzívebb, -ízgazdagabb formája a feldolgozott kakaóbabnak.

– A sütemények terén is ilyen kísérletező kedvűek?

– Inkább a hagyományos recepteket részesítjük előnyben, ez jellemző a választékunkra is. Azonban a tradicionális sütemények mellett megtalálhatók az aktuális technológiával készített torták és egyéb desszertek is.

– Mi a legkülönlegesebb süteményük?

– Egy bean to bar csokoládés mogyorós desszert. Ebben az esetben az elkészítés a bolíviai kakaóbabok pörkölésével kezdődik, majd az általunk elkészített csokoládéból készítjük a süteményt. Ez az édesség azért egyedi, mert kevés cukrász foglalkozik kakaóbab-pörköléssel, illetve csokoládé készítésével.

– Honlapjukon olvasható, hogy eredeti Harrer-receptek alapján készítik a süteményeket. Ezek a család féltve őrzött receptjei?

– Több olyan süteményünk is van, amit nyitás óta ugyanúgy készítünk. Ezeken a recepteken – a vendégeink igényeinek megfelelően – nem is szeretnénk változtatni, továbbá nem utolsó sorban az apósom iránti tiszteletből sem szeretnénk módosítani rajta. Ezek a sütemények a kezdetek óta (két éve volt ötven éves a mattersburgi cukrászdánk) a legjobb minőségű alapanyagokból készültek, amik kiállták az idők próbáját, így nem szeretnénk megválni.

– Férje, Karl egyszer azt mondta, a legjobb ötletek futás közben jutnak eszébe. Hány kilométer kell egy jó receptúrához?

– Valamikor egy sem, máskor sok, igaz, gyakran fut hosszú távokat. Mivel magam is gyalogolok, tudom, sok minden eszébe jut az embernek edzés közben.

– Hová sorolná a cégüket: a trendeket követő vagy inkább diktálók közé?

– Bár jobbára a saját ötleteink után megyünk, mindenkit elérnek bizonyos trendek, amelyeket nem hagyhat figyelmen kívül. Rendszeresen járunk kiállításokra, továbbképzésekre, ahol elkerülhetetlen, hogy ne érjenek bennünket különböző hatások. Ha így értette, akkor követjük a trendeket, ugyanakkor, ha az jelenti a trendet, hogy valaki év elején leírja, idén a zöldséges desszert lesz a divat, azt figyelmen kívül hagyjuk.

– Akkor, vélelmezzük, a színek trendjét sem követik, nem foglalkoznak azzal, hogy az idei év színe a klasszikus kék.

– Abszolút nem. Manapság divatos színes bonbonokat kínálni, de amennyiben a természetes alapanyagoktól való eltávolodás lesz a trend, azt az irányt elvből nem szívesen követnénk. Azt gondoljuk, hogy a csoki legyen barna, az a természetes. Csak abban az esetben használunk ételszínezéket, ha kifejezetten ezt rendelik tőlünk.

– Egyre inkább terjed a mentes édességek iránti kereslet. Önöknél kapahatók ilyen termékek? Egyáltalán: mennyire kell foglalkoznia ma egy cukrászdának e kérdéssel?

– Az a célunk, hogy amit készítünk, az finom legyen. Ha ebbe belefér, hogy nem tartalmaz valamelyik allergénből, bekerülhet a vitrinbe, de csak azért nem fogunk egy süteményt máshogy készíteni, hogy „mentes” legyen.

– Lenne rá igény?

– Úgy gondolom, van rá igény, de nem olyan mértékben, mint ahogy azt a média sugallja. Természetesen igyekszünk segíteni, illetve megfelelni minden allergiával, ételérzékenységgel küzdő vendégünknek is, de elsődleges célunk, hogy a süteményeink finomak legyenek, hisz a vendégeink – szerencsés esetben – a klasszikus termékeket keresik. Sok esetben egy divatos diéta, illetve tudatos táplálkozás, fogyókúra, ami ezeket az igényeket életre hívja, de tapasztalataim szerint a vendégek rugalmasak, és ez néha megszakítható akár egy finom sütemény vagy csokoládé elfogyasztásával. Természetesen azért igyekszünk alternatív megoldásokat is kínálni, hogy senki nem maradjon ki az ízélményből, amennyiben normál esetben nincs rá lehetősége.

– Merre tart általánosságban a magyar cukrász szakma?

– Alapvetően pozitív beállítottságú vagyok, tehát tőlem sok rosszat nem fog hallani. De komolyra fordítva a szót: aki a szakmánkkal kapcsolatban rossz élményt emleget, azon cukrászdák egyikében járhatott, ahol nem a minőség az elsődleges szempont. Tisztában vagyok vele, hogy van ilyen cukrászda is. Ugyanakkor szerencsére nagyon sok kiváló cukrászda van az országban és egyre több lesz. A jók pedig mind jobbakká válnak, olyan süteményeket, csokoládékat, bonbonokat lehet fogyasztani ebben az országban, hogy az nagyon ritka. Nyilván nem érhetünk a franciák nyomába, hisz Franciaország a desszertek „őshazája”, de Ausztriával vagy Németországgal összevetve sokkal jobb a helyzet nálunk.

– Miben vagyunk jobbak? Ízgazdagabbak a desszertjeink, esetleg rafináltabbak? Több összetevőt, magasabb minőségű alapanyagot tartalmaznak?

– Sok itthon kapható süteményünkre igaz, amit felsorolt, elég csak az idei ország tortájára gondolni, csokoládéban pedig kifejezetten jól állunk. Kevés olyan ország akad Európában, ahol ennyi jó terméket állítanak elő kézműves csokoládékészítők; Csiszár Katalin pedig nemhogy Magyarország vagy a földrész, de a világ egyik legjobb csokoládékészítője. Egyre többen dolgozunk fel kakaóbabot és készítünk belőle jobbnál jobb csokoládékat, így nem meglepő, hogy mi, magyarok évről évre egyre komolyabb szakmai sikereket érünk el külföldi versenyeken.