Az idei Gourmet Fesztivál szlogenje az új generáció volt. Arra gondoltunk, hogy az újat újjal kombináljuk: jobbára azokat kérdeztük, mit jelent a mottó számukra, akik saját éttermükkel, cukrászdájukkal először jártak az ország legismertebb kulináris fesztiválján. Vagyis elsőbálozókat. Persze, szó esett sok egyébről is, szokásokról, technológiákról, alapanyagokról és tradícióról.

Az Ensō ramen bár és izakaya 2020-ban nyitott a Baross utcában. Az új generáció számukra a kísérletezést jelenti, hangsúlyozta Porubszky Ágnes, hozzátéve, hogy nem félnek hozzányúlni alapanyagokhoz, különböző nemzetek fűszereihez, vagy megváltoztatni ételeket, hanem mindezt bátran gyúrják egybe. Érdekes kombinációk születhetnek így. A tipikus magyar pacalt is ázsiai formában kínálták. „Aki ezt meg meri csinálni, az modern gondolkodású, és az is, aki kipróbálja, hiszen egyszerűen muszáj nyitottnak lennie, a kommersztől, a megszokott, régi keretek közé beszorított ételektől elrugaszkodnia” – foglalta össze gondolatait Ágnes.

A fesztiválra ennek megfelelően három megosztó étellel érkeztek: tücsköt, pacalt és meggylevest hoztak, mégis mindenkinek mosolyt csaltak az arcára, mondták. „Aki ódzkodott a tücsöktől, az is boldogan jött vissza, hogy ízlett neki” – emelte ki Nádudvari Martin hozzáfűzve: el tudják fogadni, ha sokaknak még mindig komfortzónán kívüli a sült rovar. Snackként kínálták a ciripeléséról ismert jószágot, szerintük abszolút illett a fesztiválhoz, sétálgatva-rágcsálva vagy pezsgő mellé egyaránt adekvát. Vitték is, mint a cukrot. A Gourmet egyben premiert is jelentett: június 13-tól az étteremben is lehet kapni a „fogást”.

Porubszky Ágnes

Nem akartak komfortételekkel előrukkolni, ezért esett a választásuk a pacalra is, ami bár jobban elfogadott, mint a tücsök, ugyancsak megosztó: az emberek vagy imádják, vagy utálják. Szempont volt számukra az is, hogy olyan fogást kínáljanak, amit meg tudnak szerettetni az emberekkel. Az ételt a hagyományoshoz hasonlóan abálással kezdték készíteni, de nem pörköltalap került rá, hanem lesokkolták, összevágták, regenerálták, majd szecsuáni dresszinggel forgatták össze és kenyérrel tálalták.

Pacal másképp

A meggylevesük ugyancsak „szecsuáni”, mert a menzán sokak által nem kedvelt ételt ezúttal ízes, fűszeres meggysmoothie-ként készítették. A meggyet szecsuáni borssal főzték, amit letermóztak áfonyapürével, vodkával, hibiszkusszal. A meggy mellett elég izgalmas ízek jelentek meg, a végén crème fraîche-el lágyították, szecsuáni borsolajjal, thai bazsalikommal díszítették.

A tavaly augusztusban nyitott Sug’Artnál Juhos Joci (ex Gundel, ex Sütizz!) cukrász azt mondta, az emberek fogékonyak a jóra, márpedig ők nagyon igyekeznek jó desszerteket készíteni. „Mi egy kis cukrászat vagyunk, meg kellett oldanunk, hogy itt lehessünk úgy, hogy Leányváron ne kelljen bezárnunk. Megoldottuk, mert nekünk, tulajdonosoknak itt kellett lennünk, hogy jobban megismerjenek bennünket az emberek, és tudjanak arcokat is társítani a cukrászdánkhoz” – fogalmazott Joci. Az új generáció számukra azt jelenti, hogy a hagyományokat megfelelően kell továbbvinni. Erre példa, hogy a feleségének dédapja és a legendás Dobos család barátságot ápoltak, így az eredeti dobostorta receptje is megvan nekik. Ha tortát készít a felesége, Joci be sem mehet a konyhába.

Meggy és kadarka

Több desszerttel érkeztek, amelyek közül a képviselő, a vegán torta és a válogatás is nagyon kelendőnek bizonyult. Az egyik legérdekesebb desszertjük egy, a szomszédjukban kiállító, szekszárdi Vida Pincészettel közös projekt, a kadarkával készült édesség számított. A másik nagy sikert aratott desszertjük a kastély torta volt, amit Jociék szellemesen Leány Várnak neveztek el.

Amikor a gyerekek nevelik a szüleiket

„Nagyon jó dolog a fesztivál a vidékieknek és fővárosiaknak egyaránt, mert ilyenkor az egész országba bele lehet kóstolni, sok éttermet meg lehet ismerni, hogy tulajdonképpen mit képvisel” – vélekedett Szikra Gabriella séf, aki Balatonfenyvesen strandbüfét, míg Fonyódon A Konyhám Stúdió 365 éttermet viszi. Kínálatában olyan különlegesség is megjelent, mint a rántott répa, amellyel korábban strandétel versenyt is nyert már. Sokaknak elsőre meghökkentő volt a koncepció, ám gyorsan visszatértek standjukhoz, és meg akarták kóstolni, amikor másoktól azt hallották, milyen finom az étel. Másik fogásuk, a vaddisznó folyamatosan szerepel az étterem étlapján is, ez a vadban gazdag somogyi vidéken teljesen érthető. Megtudtuk: a tányér egyik elemét a séf ismét benevezi majd a strandétel versenybe.

Szikra Gabriella

A fesztiválon kínált túrógombócot mindkét balatoni egységükben kínálják; a Gourmet-n bodzagéllel és tökmaggal kóstolhatták a fesztiválozók. „Ezt a rendezvényt értünk csinálták: eldönthettük, hogy eljövünk-e, bemutatkozunk-e a nagyközönségnek. Úgy döntöttünk, itt a helyünk, mert azt gondolom, nekünk is tenni kell azért, hogy megismerjenek. A fesztivál egy lépcsőfok, egy lehetőség volt ebben az irányban” – mondta Szikra Gabriella.

Amikor az új generációról faggattuk, különleges, szinte tanári nézőpontú választ adott, ugyanis nem a séfek, hanem a vendégek felől közelítette meg a témát. „Kérdés, ki számít új generációhoz tartozónak? Akik az új generációt alkotják, azok mögött még nincs anyagi bázis. Az új generáció nyitott arra a szakácsművészetre, ami jellemzi a korunkat, ugyanakkor a szülőnek kell elvinni a gyereket, a fiatalt étterembe, miközben ő maga (még) talán nem nyitott erre az új irányra, és megszokásból egy tányérral akar jóllakni. Azt tapasztaltuk a parton, hogy a gyerekek mutatják a szülőknek: «olyan hamburgert szeretnék!». Ha viszont már becsalogattuk a szülőt az étterembe, akkor ő is rájön, hogy hoppá, itt más is történik, át lehet élni az ízek nyújtotta élményeket. Akik 30 évesen még otthon élnek, azokra mi nehezen építhetünk. Az új generáció egyelőre nálam dolgozik. Negyven felett járnak, akik elmondhatják, «igenis, én kijövök erre a fesztiválra»” – osztotta meg velünk gondolatait a séf. Hozzátette: szeret újítani, és addig szeretne főzni, amíg képes a megújulásra. A rántott répából kiindulva nincs kétségünk, jó darabig főz még nekünk.

Rántott répa

„Ugyanolyan a feeling, hasonlóan nagyszerű a hangulat, mint a korábbi években, a különbség az, hogy most a saját csapatommal jöttem” – mondta Csillag Richárd, a kéthelyi Lokál 47 séfje, aki a közelmúltban a Chaine des Rotisseurs ifjúsági szakácsvilágbajnokságon negyedik helyezést ért el. Az éttermüket sokan látogatják ’Kanizsáról, Zalakarosról, Keszthelyről, de a séf szerint a vendégek negyven százaléka átutazó.

Egybecseng a véleménye a Szikra Gabriella által elmondottakkal: a helyiek általában még a megszokott ízeket, a nagy adagokat keresik, a Lokál47-ben azonban small plate koncepcióval dolgoznak. Legalább három fogást érdemes rendelni, hogy megismerhessék a hely koncepcióját, amit mi sem jellemez jobban, mint Csillag Richárd véleménye az idei Gourmet szlogenjéről.

Kecskeordás gombóc eperrel

„Az új generáció abban jár élen, hogy megpróbál fenntarthatóan gondolkodni, igyekszik újrahasznosítani, minél kevesebb hulladékot termelni” – vélekedett. Egész télen káposzta, hagyma, burgonya, cékla és karalábé állt a rendelkezésükre, amiből szavai szerint közel két hónapon át nem lehet „nagyon durvát alkotni”, ám megpróbálták a rendelkezésre álló alapanyagokból a legtöbbet kihozni, játszottak a textúrákkal, és erre a vendégkör is nyitottnak bizonyult. A séf nyitva tartja a szemét, sokat utazik, szabadnapjain más éttermeket keres fel, igyekszik a jó kezdeményezéseket átültetni a Kristinus birtokon található étterem konyhájára.

Hallgatva Richárdot, rém egyszerűnek tűnik a főzés, mert az ő világukban nincs olyan, hogy valahogy ne lenne, nem kötik gúzsba a saját kezüket megkövesedett étlapokkal, kedvencekkel, hanem azonnal képesek megújulni. „Az alapanyag indítja be az agytekervényeiket”. Előremutató az is, hogy a kis étlappal operáló étteremben mindig van legalább egy vegetáriánus/vegán fogás is, de igyekeznek többet is kínálni; ugyanakkor a húsok kedvelőinek is szeretnének kedvezni, mindig van vad az étlapon – mondjuk ez – ahogy föntebb már írtuk – Somogyban szinte adja magát.

Csillag Richárd (balra) és munkatársa

A fesztiválra hortobágyi palacsintát hoztak, vargányás bakonyi mártással, amelybe zalaköveskúti bio bivaly lapockáját és combját töltötték, saját elrakású savanyított kápiapaprikával. Másik ételük vegán és mindenmentes, pak choi, burgonyákkal (velouté és csipsz), sült élesztővel, savanyított medvehagymaterméssel. A harmadik fogás is helyi termelőtől származott, Magyarszerdahelyről vásároltak kecskeordát, amivel főztek egy könnyed tejbegrízt és felvert mascarponehabbal lazították. Bagolai szörpből készítettek epergélt, abból csöpögtettek az édességre, mellé friss eperszeleteket helyeztek a tálkába.

A hagyományokra lehet és kell is építkezni

Abszolút pozitív élményekről és visszajelzésekről számolt be a Pavillon de Paris csapata is. Nem volt viszonyítási alapjuk, ezért nehezen tudták belőni, mi lesz a rendezvény végén, így elvárásuk is csupán annyi volt, hogy ne jöjjenek ki mínuszba. Meg is ugrották, nem véletlenül. A kacsamájzserbójuk olyan kelendő volt, hogy másfélszer ennyit is el tudtak volna adni, mind el is fogyott, közölte Palovecz Szandra étteremvezető. A tokhaluk és a Boeuf Bourguignon is nagyot futott, utóbbit a Julie & Julia című filmből szinte mindenki ismer.

Szerintük a magyarok nyitottak a francia konyhára, még akkor is, ha nem a mai trendek után megy az étterem. Nem követik le az ázsiai fúziós, a laza bisztrós vonalat, helyette a régi francia alapot viszik, ami számukra az elfogadott. Persze a saját fiatalos, ha úgy tetszik, „új generációs” újításaikkal frissítik a régi alapízekre épülő recepteket, mondja a séf, Barcsay Máté.

Boeuf Bourguignon

Azt is elárulta: az új generációs szlogent úgy értelmezi, hogy a hagyományos recepteket, ismereteket alapul véve mindenki a saját nyitottsága és szabadelvűsége szerint használja fel azokat – természetesen tiszteletben tartva az elődök érdemeit. Ez a Boeuf Bourguignonban úgy valósult meg, hogy nem ragut kínáltak, hanem lassan főtt szelethúst, a vele főtt zöldségeket külön megpirítva, a hússal főtt mártásból új mártást készítve.

A fesztivál vége felé jutottunk el az étteremhez, így nem túlzás, ha azt mondjuk: a tokhalas fogásuk talán az egyik legnagyszerűbb étel volt, amit kóstoltunk. A halból főtt alaplével, gyökérzöldségekkel, édesköménnyel, póréhagymával készült szósznál nem találtunk finomabbat, a tokhalnak pedig rendkívül jót tett, hogy kapott egy kis kérget, így kívül roppant, enyhén füstös ízű volt, míg belül puha maradt és ízletes.

Tokhal

Két és fél éve van nyitva a belvárosi Zhu&Co étterem, ami nem egy Magyarországon megszokott kínai büfé. Ji Yicheng és családja Csöcsiang tartományból, a kilencmilliós Wenzhou városából érkezett, egy óra repülőútra Sanghajtól. Nagyon örültek, hogy meghívást kaptak, óriási élményt jelentett számukra a fesztivál, tudták, hogy ez az a hely, ahol mindenképpen ott kell lenniük, még akkor is, ha emiatt be kellett zárniuk az éttermet a fesztivál idejére. Szintlépést jelentett számukra a rendezvény, egyben nagy kihívást, de mindenki beállt a sorba, még a marketinges is, mert akkora volt az érdeklődés.

Ji Yicheng, az alapítók fia (aki mellékfoglalkozásként tévébemondó) elmondta: abszolút az új generációhoz tartozik, igyekszik megmutatni a szüleinek, vagyis az előző generációnak, hogy milyen is egy modern fesztivál. Szerinte nem szabad elfelejteni a múltat, a hagyományokat magunkkal kell vinni.

Ji Yicheng és édesanyja, valamint Lopatto Mária

Lopatto Mária a csapat marketingese csatlakozva Jihez hozzátette: tradicionális recepteket kínálnak, mert azt gondolják, hogy nem kell túlzásba vinni az „újragondolást”, lehet újítani, de nem szabad tönkretenni a hagyományokat. Ennek megfelelően az étterem a régiójukra jellemző, eredeti receptek szerint készíti ételeit, e köré építenek arculatot, fiatalos megjelenést, illetve kommunikálnak Tik-Tokon és egyéb közösségi médiumok felületén, még fesztiválokra is járnak azért, hogy a tradíciót, a családi örökséget fiatalos köntösben ismertessék meg az új generációval.

Jó volt hallani az elsőbálozóktól, hogy az újítás sosem jelenti a régi vagy hagyományos gyakorlatok és ízek eldobását, sokkal inkább abban teljesedik ki, hogy mindezt a modernitásra hangolja. A konyhák új generációja ígéretes – reméljük, új generációs vendégekben sem lesz hiány.