Paprikás csirke, tojásos nokedli, lecsó – tipikus magyar ételek, mégsem egy hazai étterem étlapján tűntek fel az elmúlt években, egy német kisváros vendéglőjében váltak kedvenccé. A kapocs egy magyar séf, Elek Balázs, aki elérte az étterem katalán tulajdonosánál, hogy kínáljanak magyar ételeket is – pici csavarral. A magazinunknak adott exkluzív interjúban a Bistro Sparhelt konyhafőnöke elárulja, milyen ételeket szeretnek a németek, mi a különbség a magyar és a német közeg között, és milyen problémákat lát a magyar vendéglátásban.

– Miután legutóbb beszélgettünk egy kiadósat, 2022-ben az ön által irányított étterem elnyerte a Michelin Guide Bib Gourmand-díját. Nem sokkal ezután mégis Németországba költözött. Miért?

– Magánéletbéli oka volt az országváltásnak. Két év azonban bőven elég volt, nagy honvágy kínzott.

– Megérte a váltás?

– Emberileg is, szakmailag is sokat profiáltam. Sikerült egy nagyon jó munkahelyemet találnom Stuttgart elővárosában, Waiblingenben, az Untere Apotheke éttermet, ami még hasonlított is a Sparheltre. – Hogy talált a helyre?

– Igazából a Google Mapsen keresztül. Keresgéltem olyan éttermeket, amelyek szimpatikusak, és amikor találtam néhányat, levélben megkérdeztem, van-e náluk felvétel, mert, ha igen, itt vagyok, jöttem szerencsét próbálni. Meglepően sokan válaszoltak, közülük egy akkor újonnan nyíló éttermet választottam. Céljuk hasonlított a Sparheltéhez, semmit nem kellett magamra erőltetnem. Egy éven belül számos elismerést nyertünk, az európai konyhával operáló éttermünk még Michelin-ajánlást kapott. Két évet dolgoztam ott. – Hogy képzeljünk el egy német kisvárosi éttermet?

– A személyzet nem volt nagy: a katalán tulajdonos mellett német konyhafőnök irányította a munkát, akinek én voltam a helyettese, és dolgozott még egy cukrász. Az általam nyugdíjas állásként elképzelt posztból heti hat nap munka lett reggeltől estig – egymást fanatizáltuk. A közeget tekintve pedig: teljesen más a szemlélet, más a gazdaság, mások az emberek. Azt kell mondanom, van még előttünk 50–10 000 év, míg nyugat-európaiakká válunk. – Mit hozott magával?

– Sokkal empatikusabbak, kedvesebbek, türelmesebbek egymással az emberek, amit próbáltam nagyon tudatosan átvenni tőlük. A konyhaszervezés is sokkal demokratikusabb, csak így lehet jól dolgozni. A konyha nem one man show, hanem csapatmunka, nem egy ember erőlteti rá az ötleteit a többiekre, hanem közösen döntenek minden kérdésben.

– A receptúrákból érdemesnek talált átemelni valamit?

– Érdekes helyzetbe csöppentünk, mert a kollégám, Max felmenői között magyar, az én felmenőim között svábok voltak – szerintem a németek és a magyarok között egyébként is elképesztően szoros a kapcsolat, talán még ízlésben is van hasonlóság. Az originális német konyha – vagy amit szerintem annak nevezhetünk – viszont szerintem kissé avítt, szerencséjükre azonban sok náció él az országban, amelyek nagy hatást gyakoroltak a helyi gasztronómiára. Csak egy példa: a curry wurst mára nemzeti étellé vált, amire nagyon büszkék. Ami viszont nagyban eltér az itthoni közegtől, az a döbbenetesen széles fizetőképes réteg, amely eltartja az éttermeket, és így képes kialakulni sok kreatív, jó konyha. A katalán tulajdonosunk rendszeresen szervezett spanyol esteket, cateringet, így jobban megismerhettem a spanyol konyhát. Rájöttem, hogy nagyon közel áll hozzám, sok inspirációt gyűjtöttem belőle, a jelenlegi Sparhelt-étlapon is érezhető e hatás. Például kínálunk polipot paprikás krumplival, ami a pulpo a la gallega magyar változata. – Hogyan született ez a recept?

– A katalán tulajdonos szerette volna a polipot feltenni az étlapra, és sikerült meggyőznöm, hogy egy magyar fúzióval, paprikás krumplis változatban kínáljuk. Annyira sikeres lett az étel, hogy még ma is az étlapon van.

– Sikerült más magyar ételt is a kínálatba illeszteni?

– A paprikás csirke, a tojásos nokedli és a lecsó ugyancsak bevált. – Akadt olyasmi, amit öntől tanultak a külföldi kollégák?

– Remélem, hogy igen. A német séf korábban is nagyon jó nevű helyeken dolgozott, például a 3 Michelin-csillagos bécsi Amadornál. Szerintem jól kiegészítettük egymást, baráti viszonyban dolgoztunk. Jó érzéssel töltött el, hogy messze az otthonomtól is megálltam a helyem.– A helyét korábban is megállta külföldön.

– Amikor tanultam a szakmát, a Tátrában dolgoztam egy olyan séf keze alatt, aki korábban a salzburgi 2 Michelin-csillagos Ikarusban töltött 6–8 évet. Összességében azt mondhatom, jót tesz az embernek néha egy kis szemléletváltás, felfrissülés.

– Mennyire nyitottak a svábok?

– Még úgyis azok, hogy az idősek kissé zárkózottabbak, igaz, rendkívül tehetősek, így megengedhetik maguknak, hogy étterembe járjanak. Leginkább a tradicionális német éttermeket keresik fel, míg a fiatalabb generációk a nemzeti vagy fúziós konyhákat tartják el. Sok olasz, spanyol, portugál, arab, indiai, ázsiai vendéglátóhely működik. Megél mindenki. Az Untere Apothekén kívül a főtéren volt még egy 1 Michelin-csillagos étterem, mellette két olasz, egy német vendéglő, kifőzde, hentes, heti kétszer piac, mégis minden nap megtelt az éttermünk ebédre és vacsorára egyaránt. Ebédelni általában nyugdíjasok érkeztek, elfogyasztották az ebédmenüt, ittak egy kávét, aztán hazasétáltak vagy -gurultak az elektromos kerékpárjukkal. Két óra után bezártunk, este nyitottunk ki ismét, amikor megérkeztek a munkába járók és a fiatalok. Mindegy volt, milyen évszakot írtunk, a telt házhoz nem kellettek turisták, világkiállítás vagy világbajnokság. Tudtuk, hogy a megrendelt árut biztosan értékesíteni fogjuk. Vagyis kiszámíthatóbb az élet, a többség lazább, kiegyensúlyozottabb, boldogabb, egészségesebb, mint itthon. Erősen ajánlanám, hogy mindenki töltsön el pár évet német közegben.– Hogy néz ki a menü egy ilyen helyen?

– Az ebédmenü előétel, leves, három választható főétel (hús, hal, vegetáriánus), desszert négyest tartalmazott. Este hattól tíz óráig volt a la carte, az étlapot kéthavonta cseréltük.

– Az előbb szóba került az áru. A magyar beszállítói lehetőségekkel összevetve mit tapasztalt?

– Hatalmas a verseny az éttermekért, ezért a beszállítók egyszerűen nem engedhetik meg maguknak a gyenge minőséget. Alapvetően nagy beszállítóktól rendeltünk, mellettük dolgoztunk néhány kistermelővel is, például egy pisztrángtenyésztővel, sajtkészítőkkel. Van még hová fejlődni itthon a nagy beszállítóknak, frissességben, minőségben egyaránt.– Hol lát gondokat?

– Elsősorban az alsó középkategóriás éttermeket célozzák meg, e kínálat teszi ki a szortimentjük kilencven százalékát, ami szerintem kevés. Ezért tervünk, hogy a jövőben minél több kistermelővel vegyük fel a kapcsolatot, ám nincsenek túl sokan, nem is könnyű rájuk találni. Az embernek van egy romantikus gondolata, mikor a vidékre gondol, úgy képzeli, mindenki termel valamit, de ez nagy tévedés. A mi régiónkba például nyaralni, feltöltődni jönnek az emberek, kevesen dolgoznak gazdaságokban.– Másutt jobb a helyzet?

– Úgy hírlik, Kelet-Magyarországon szélesebb a választék, igaz, ott meg éttermet nehezebb vinni a kisebb fizetőképes vendégkör miatt. Nehéz hosszú távra, jó minőséget garantálni képes, elegendő mennyiséget termelni tudó gazdát találni, de őket is megértem, borzasztó nehéz lehet mezőgazdasággal foglalkozni manapság. Az időjárás, a gazdasági környezet miatt teljesen kiszámíthatatlan minden, arról nem beszélve, nem törvényszerű, hogy amit termel, az találkozik a kereslettel. Szerencsére azért találni olyan termelőket, akiktől stabilan tudunk beszerezni bizonyos alapanyagokat, ilyen a Somogyból érkező spárga, vagy Lajos bácsi, aki az Őrségből hoz nekünk gombát minden héten.

Lajos bácsi, a gombász

– Térjünk vissza a kiinduló gondolatmenethez! Mikor és miért határozott úgy, hogy hazatér, és mit szóltak a kollégái a döntéséhez?

– A honvágy nagy úr. Itt él a családom, itt vannak a barátaim, a Sparhelt, ezért a munkatársaim szomorúan, de megértették a döntésem. Nem bántam meg a németországi létem, több lettem tőle.

– Egyértelműnek tűnt, hogy a Sparheltben folytatja?

– Az volt egyértelmű, hogy Kántor Zsuzsanna tulajdonossal szeretnék ismét együtt dolgozni. Úgy is váltunk el, hogy ha bármikor úgy hozza az élet, és hazatérek, felvesszük a fonalat. Valahol adta is magát, mert a Sparheltben épp elköszönőben volt az előző séf, Mészáros Ádám. Nagyon tisztelem Ádámot, fantasztikus szakembernek tartom, és örülök, hogy mielőtt átvette tőlem a stafétát, még együtt tudtunk dolgozni.

A Bistro Sparhelt csapata

– Hazatérve Németországból tapasztalt változás itthon trendekben, vendégízlésben?

– Az ízlés nem nagyon változott, a vendégszám kissé megcsappant, ami mostanában kezd helyreállni. Amíg Németországban dolgoztam, szinte csak rossz híreket kaptam a hazai vendéglátásról – a covid óta minden az ágazaton csattant, hiszen ha az embereknek nincs pénzük, nem mennek étterembe. Ez az állapot rögzült, soha nem látott csődhullám tapasztalható Magyarországon. A bizonytalanság még inkább megnyirbálta a munkaerőpiacot is, nagyon nehéz jó munkaerőt találni – nem nagy perspektíva manapság vendéglátózni. Egyébként kint is azt mondták, sokkal kevesebb a vendég, csak ott azért mások az arányok. Az 1980-as évektől a 2020-as évek elejéig elképesztő jólétben éltek a (nyugat)németek, amibe a saját állításuk szerint is nagyon belekényelmesedtek, azt gondolták, amíg világ a világ, ez így is marad. Megtépázta őket a covid, az energiaválság, de még így is összehasonlíthatatlanul jobban élnek, mint mi. – Ilyen környezetben képes derűlátón a jövőbe tekinteni? Nem lett volna jobb mégis Németországban maradni még egy kicsit?

– Tudok optimista lenni. Egyetértettem a tulajdonossal, aki az év végi vacsoránkon is azt mondta: „valószínűleg nehéz évünk lesz, de tartsunk ki, és nyomjuk meg a munkát még jobban”. Bár még mindig messze vagyunk a jótól, jobb lett az évünk, mint amire számítottam.

– Lehet ennek oka az, hogy nem dolgoznak magas marzzsal?

– Valóban barátinak mondható az árképzésünk, de nem is szabad elszállni az árakkal, elrettentő hatása lenne. Meg kell érteni: egy átlagos, négyfős család nem fog 200 ezer forintot egy vendéglőben hagyni. A helyzet az, hogy bár nagyjából az összes vendéglátóhely a túlélésért küzd, sokaknak még a jelenlegi árak sem megfizethetők. Pedig a gasztronómián túl a teljes gazdaságot megpörgetné, ha többen engedhetnék meg maguknak, hogy akár csak egyszer egy hónapban megebédeljenek valahol, legyen az egy kisvendégló vagy egy Michelion-csillagos étterem. Mindenesetre mi tesszük a dolgunkat, tervezünk, bízunk a jövőben, a tulajdonos hamarosan nyit egy mediterrán jellegű éttermet a parton.– Ha javaslatot fogalmazhatna meg az új politikai kurzus felé, mi lenne az?

– Összetett a kérdés, és valószínűleg nem én vagyok a kompetens személy, aki véleményt formálhat a kérdésben, mert mélységében nem értek a makrogazdasághoz. Ha mégis javasolhatnék, azt mondanám – amit megfogalmazni egyszerű, végrehajtani nehéz –: több pénzt kellene hagyni az emberek zsebében. A kormány figyelmébe ajánlanám az oktatás reformját is, mert ha lennének nagy tudású szakemberek, normálisan működő iskolák, már az hatalmas ugrás lehetne. Ne azok menjenek a vendéglátóiskolákba, akik máshová már nem jutnak be! Kell tudni perspektívát nyújtani, hogy megérje az ágazatban dolgozni. Persze, tudom, a mai generáció sem igen akar már kétkezi munkával foglalkozni, márpedig ez a szakma nagyon sok energiát követel, kell hozzá elhivatottság.– Milyen szerepe van a szemlélet megváltozásában a médiának?

– Nagyon kártékony, azt hiteti el a fiatalokkal, hogy ha a kezükbe vesznek egy csipeszt, séfek lesznek, miközben a valóság ettől távol áll. Azt nem hirdetik sehol, hogy heti hatszor kell edzeni ahhoz, hogy az ember izmos legyen, mert akkor kivenné a fogyasztóporokat? Ugyanez a helyzet a szakmánkkal: akkor lehet valakiből séf, ha 10–20 évet dolgozik keményen. Mit mond erre egy mai fiatal? „Ááá, akkor inkább nem, én jövő héten akarok séf lenni”.

– A szakma felé milyen javaslatokkal élne?

– Fontos, hogy az éttermi élmény ne csalódás legyen. Sok ember kedvét veheti el az étterembe járástól, ha rossz ételt tesznek elé, mert akkor joggal mondja, hogy „ezt otthon jobban megcsinálom”, és inkább nem megy étterembe. – Önök milyen kínálattal várják a vendégeket manapság?

– Alapvetően magyaros központú étlapot szeretnénk alkotni, ami tartalmaz egyéni inspirációkat. Hetente, kéthetente egy-két ételt, köretet cserélünk, hogy a törzsvendégek is találjanak mindig valami újdonságot.

– Mi a személyes kedvence?

– Az említett polip paprikás krumplival; a gombás hortobágyi palacsinta, amiben tépett gomba található, így olyan a hatása, mintha húst tartalmazna. Nyáron minden pénteken Halteraszt rendezünk, nagyon kedvelem a halakat, tenger gyümölcseit. A Keszthelyről érkező tokhalat is viszonylag sokszor kínáljuk, és a lecsó mellé is harcsát szolgálunk fel. Büszke vagyok az indiai-magyar fúziós szarvasgerincre is, ami mellé vadasszószt (amiben van kókusztej és kesudió), pak choit, szalvétagombócot és lencsével töltött pani purit adunk.– Van olyan receptje, amit még nem mert feltenni az étlapra, mert nem találkozna a közízléssel?

– Kínálunk sertésagyvelőt marhanyelvvel, annál megosztóbb étel kevés van, mégis az étlapon van tíz éve. Nagyon jó a csapatunk, számíthatunk egymásra, bárki hozhat új ételt, személyzeti menüben leteszteljük, és ha a többségnek ízlik, felkerül az étlapra. Tervünk, hogy régi szakácskönyvek elfeledett receptjeit is elővegyük, és azok közül néhányat feltegyünk napi ajánlatba, persze egy picit felfrissítve.