Kellemes gyaloglás után érkezünk meg a hegyvidéki címre. Szürkül már, talán ezért, talán mert egy lakásban kialakított étteremre számítunk, de elsőre elsétálunk a Petrus.2 mellett. Az egykori edzőterem belső terét vastag függöny rejti el a kíváncsi szemek elől, hogy az intim hangulat véletlenül se sérülhessen. Belépünk, tátva marad a szánk: bensőséges, vörösbe és aranyba öltöztetett tér fogad bennünket. És régi ismerősünk, a legendás séf, Feke Zoltán megunhatatlan francia ételei.

A Petrus története lehetne akár szomorú is, hiszen 2023-ban bezárt sok más, sikeres, kedvelt étteremhez hasonlóan. Feke Zoltán séf azonban soha nem hagyta magát a sors által eltiporni, így a Petrus kényszerű bezárása (nem talált már megfelelő munkaerőt, hogy az egyéb, nehezítő körülményekről ne is említsük) után egy időre a Jardin de Petrusban lehelt lelket szerelemprojektjébe, ahonnan a Gourmet Riporter is tudósított.Ám Feke Zoltán más vonalat képviselt, mint a hely tulajdonosa, ezért a két szakember útjai tavaly elváltak. A séf úgy döntött, saját lakáséttermet nyit, ehhez keresett és talált megfelelő ingatlant, és idén télen megnyitotta a Petrus.2-őt. A keresés egyik szempontja volt a könnyebb megközelíthetőség és parkolás lehetősége, a Zsolna és a Zsibó utca sarkán található nyugodt, csöndes lokáció e kritériumnak meg is felelt. A XII. kerületben megnyílt lakásétterem a szó hagyományos értelmében nem kifejezetten lakásétterem, hiszen egyrészt nem lakásban található – a Petrus.2 épületében korábban jógaklub működött. Másrészt belépve az hivatalos nevén Petrus.2 Gourmet Clubba olyan érzése támad a vendégnek, mintha visszarepülne az időben. Az étterem hangulata leginkább Munkácsy Mihály festőművész párizsi szalonkorszakában született képek miliőire emlékeztet úgy színvilágában, mind enteriőrjében.Mindez a séfet dicséri, hiszen minden munkálatot maga végzett, festette ki az egykori fitnesz klubot, és tette vendéglátásra alkalmassá. A bútorok a régi törzsgárdának ismerősek lehetnek, hiszen már a Petrusban is szolgálták a francia konyha iránt érdeklődő vendégeket.

A séf mindenképpen szerette volna megtartani a Petrus nevet, hiszen a korábban a Ferenc téren működő Petrus „1” sokszoros Michelin Bib Gourmand-díjas hely volt, amiért a séf még manapáság is „kihúzza” magát büszkeségében, meséli az egymás után érkező vendégeknek, akik előzetes regisztráció során foglalhatnak asztalt. Aki annak Petrusba ellátogatott, nem étterembe ment, hanem a séf vendége lett, ezt az életérzést igyekszik átadni az új és régi vendégeknek egyaránt a XII. kerületben is. „Szeretnék egy olyan történetet kört kialakítani, amelynek tagjainak legyen egy közös nyelve, ami nem más, mint a gasztronómia. Azokat szeretném megszólítani, akik értik a francia bisztróvonalat, amit évtizedek óta képviselek. Azt gondolom, abban vagyok jó” – összegez a vacsora elején Feke Zoltán. Jelenleg heti két estét vállal a séf, kivételes esetekben hármat.Természetesen a lakásétterem befogadóképessége némileg korlátozza séf lehetőségeit, ötfogásos menüt kínál, mert egymaga nem tud a la carte-választékkal készülni – a székeknek ki kell termelni a költségeket. Ám arra mindig nyílik lehetőség, hogy aki szeretne, pluszban kóstolhat fűszervajas csigát – a séf a régi Petrus emlékére megtartotta e geget. Az asztalon álló hangulatos lámpácskák, az autentikus francia sanzonok valódi párizsi hangulatot teremtenek a helyiségben, amelynek egyik végében kapott helyet a transzparens konyha, ahol a séf minden mozdulatát nyomon követhetik a vendégek. Akik közül többen is azért keresték fel az éttermet, mert ismerik és szeretik a séfet. Feke Zoltán pedig hamar bizonyítja, szemlélete, tehetsége, kreativitása mit sem változott, sorra érkeznek a fogások, előétel, leves, tészta, főétel és desszert, mindben ott lapul egy kis csavar, furfang, jópofa geg. A fogások mellé izgalmas olasz, francia és magyar borokat kóstolhatnak a vendégek. Nyugodtan állíthatjuk: bár a Petrus.2 területe talán negyede a régi Petrusnak, a séf így is emberfeletti teljesítményt nyújt. Hiszen egyedül vásárol be (az alapanyagok egy részét Franciaországban beszerezve), maga alkotja meg a menüsort, egyedül preppel, azaz készíti elő az ételeket, hogy a szerviz előtt már „csak” az utolsó fázisok elvégzésére legyen szükség. Ha két estét tart, legalább két és fél napon át készül előtte. „Nagyon észnél kell lenni fejben, egy hiba is végzetes lehet, hiszen nincs lehetőségem arra, hogy benyúljak a hűtőbe, és csináljak valami mást. Őrülten kell koncentrálnom egyedül, még Flórával, a felszolgálóval is alig tudok pár szót váltani. Még rutinosként is olyan izgalmi állapotba kerülök, ami hasonlít egy nagy konyha vezetéséhez. Mégsem tudok leállni, egyrészt a francia bisztróvonal iránti rajongásom miatt, másrészt a fakanalat sem vagyok képes letenni” – meséli a séf. Kiemeli azt is: mindezt úgy kell tennie, hogy a vállalkozás rentábilis maradjon, hiányában ugyanis bármit tenne, csak önámítás lenne. Nyilván a tulajdonos imágóját erősítik azok a címek, amelyek az étterem falát díszítik, így ha meg tud szólítani több száz embert, életképessé válhat a hely. E vélekedést erősítheti, hogy Szegedről, Orosházáról, Egerből is érkeznek – olykor visszatérő – vendégek. A célja, hogy alkosson jót, kínálja közvetlen stílusban, tegyen az asztalra olyan ételeket, amelyek miatt nem kell szégyenkeznie, mindeközben létrehoz egy olyan klubot, amelyben találkozhatnak azok a hasonszőrű emberek, akik ugyanúgy kedvelik azt a stílust, amit maga is szeret. Úgy gondolja, a közös téma segíthet kialakítani új kapcsolatokat. Az elmúlt évek során lett volna lehetősége arra, hogy más konyháját vezesse, többen is megkeresték azóta, hogy bezárta a Petrust, de Feke Zoltán inkább várt arra, hogy ismét használhassa azt a nevet, amivel számos sikert elért már. „Olyan sok örömet adott nekem az a hely abban az időszakban, amikor jól ment, hogy később úgy éreztem: talán picit kapkodva, méltatlanul dobtam el – egy időre – a brandet, még akkor is, ha a körülmények ezt diktálták, mert tarthatatlan volt az akkori állapot, amiben vinnem kellett a helyet. Ha akkor olyan csapatom lehetett volna, amely megtámogat egy picit, talán másképp alakul az étterem sorsa” – gondolkodik el a séf. Alátámasztásul közli: 2020-ban mindenki elveszítette a Michelin Bib Gourmand-minősítését Budapesten, egyedül a Petrus nem. (Csak érzékeltetésül: ma 13 étterem büszkélkedhet e minősítéssel az országban.) Hogy adott-e volna számára további lendületet, ha 2021-ben is megkapja a kiemelést, ma már nem tudja, de tény, a legrosszabb időszakban, a covid utáni felbolydulásban került ki a legendás vörös könyvből az étterem – máig érthetetlen és homályos körülmények között. A séf végül 2023-ban adta fel a szélmalomharcot. A képtelen helyzet, amiben nap, mint volt kénytelen dolgozni, felőrölte, emlékszik vissza.Mivel Feke Zoltán korábban is gyakori vendég volt Franciaországban, ott igyekezett töltődni, regenerálódni. Még ma is talál szívének kedves ételeket, még ma is inspirálódik Párizsban, Marseille-ben vagy Nizzában. Lehet, hogy csupán egy fűszert fedez fel egy fogásban, ami megtetszik neki, ám az beindítja a fantáziáját. Ráadásul egy-egy ismert francia ételt – ahogy Magyarországon is a gulyást – szinte éttermenként másképp készítenek. A közelmúltban előfordult, hogy pár nap alatt hét különböző stílusban főzött bouillabaisse-t (halleves) is kóstolt. „Addigra már sok bouillabaisse-t főztem, de mindig lehet egy receptet tökéletesebbé tenni. Van, ahol páncéllal együtt rakják a rákot a levesbe, van ahol anélkül, egyik helyen sűrűbbre főzik, máshol kevésbé, vagyis szabad keze van a szakácsoknak” – ecseteli Feke Zoltán, aki szerint egy jó séf élethosszig tanul. Franciaországban egyben töltődik is, ahogy fogalmaz, szerelmes a francia kultúrába, a gasztronómiába, a közegbe, úgy tekint a félig szakmai utakra, mint jutalomra. „Előfordul, hogy veszek egy kisboltban egy sonkás baguette-et, hozzá egy kisüveges bort, leülök a mólón egy kőre, nézem a tengert, az embereket, akik képesek megélni a mát, és csak annyit mondok: ez nagyon rendben van!” – mondja a séf. Vagyis munkája egyben a hobbija, miközben életérzés, felfedezés, inspiráció is. Ha tíz évvel ezelőtt egy jótündér azt kérdezte volna, hogyan képzeli a jövőjét tíz éve múlva, azt kérte volna, ahogyan most él? – tesszük fel a kérdést a séfnek, aki gondolkodóba esik. Végül azt mondja: ha 2018-ban találkozik a tündérrel, amkor dübörgött a Petrus, azt mondta volna: víziója szerint nyugodtabb élete lesz, megtartaná az éttermét, de kissé hátralépne, ahogy általában a nagy séfek teszik. Ezzel szemben éppen nem így történt, talán még rá is kellett tennie egy lapáttal a munkában.„Tudomásul kell venni, nincs jótündér, nincs csoda, az ember akkor marad talpon, ha száz vagy száztíz szálaék energiát fektet a munkába. Manapság, amennyiben valaki a saját erejéből szeretne megélni, ötször annyit kell dolgoznia, mint 8–10 éve. Már csak azért is, mert ha kitalál valamit, ami jól működik, hamar lemásolhatják, lehet, hogy valaki még jobban meg tudja csinálni, és ha sok pénzt mögé tud tenni, még nagyobbat is szólhat. Én viszont maradtam a rég bevált stílusnál, mert úgy érzem, ebben vagyok jó, és egyébként is ezt szeretem. Egy igazán jól elkészített – értsd: két és fél órán át, dédelgetve főzött – hagymaleves, egy boeuf bourguignon, egy borjúmáj, vagy egy pate campagne nekem többet nyújtanak más ételeknél. Ezek a klasszikus, már-már kultikus ételek hasonlítanak az igazi gulyáshoz, amit értéssel, érzéssel készítenek, és kovászos kenyérrel kínálnak” – fejti ki álláspontját a séf.

S hogy meddig fogyaszthatjuk az ikonikus francia bisztrófogásokat a Petrus.2-ben? A séf azt mondja: egyelőre rövidtávra koncentrál, igyekszik az előtte álló menüt a legfinomabbra elkészíteni, nyáron pedig a gourmet club tagjainak pop up esteket rendez majd Ábrahámhegyen. „Azt ne vitassuk el, hogy a gasztronómia alapja a francia konyha, nem véletlenül indultak onnan a konyhaművészet legnagyobb ikonjai Paul Bocuse-tól Joel Robuchonig. Azért is vállaltam fel a francia életérzést, mert annyi szép élménnyel gazdagodtam általa, amit meg akartam mutatni az értő magyar közönségnek. Hogy lehet másképp is, nem csak a divatos sémákat követni, mint oly sok étterem. Figyelek rá, hogy a fogásaimban mindig legyen valami izgalom” – összegez búcsúzoul Feke Zoltán.