A népszerű vietnámi étterem, a Sao a közelmúltban elköltözött a Gozsdu-udvarból, és a Hegyvidék üzletközpontban nyitott újra. A tiznegyévnyi belvárosi jelenlét után a tulajdonosok úgy érezték, érdemes váltani, mert a környék jelentősen átalakult, a bulinegyed – mint a nevében is szerepel – leginkább a szórakozásról szól és elsősorban a fiatalokra fókuszál. Elmentünk, megnéztük, kipróbáltuk az új éttermet.

A több mint egy évtizeddel ezelőtti nyitáskor kialakult törzsközönség jelentős része időközben családot alapított, és a tulajdonosok úgy tapasztalták, többen közülük már nem keresték a VII. kerületet, így a Saoból is el-elmaradoztak. Nem akarták őket elveszíteni, ezért inkább hoztak egy bátor döntést, és váltottak. Már csak azért is, mert mint Luu AnhTuan, az egyik tulajdonos elmondja, mindig is a helyi vendégekre kívántak elsősorban koncentrálni, nem a turistákra.

Luu AnhTuan nem fél attól, hogy az eddigi törzsvendégeik elmaradnak, reagál arra a felvetésünkre, tartanak-e attól, hogy korábbi híveik nem követik majd őket Budára. Hisznek magukban, a tudásukban, a tapasztalatukban, a kultúrájukban, és a helyiekben egyaránt. Mindebben azért is bízhatnak, mert másik éttermüket, a Khant is lényegében lakótelepi házak között nyitották, mégis prosperál hosszú évek óta, ahogy Luu AnhTuan fogalmaz, „az egy varázslat”.

Luu AnhTuan

A Khan életet csempészett a környékre, beszélgetőpartnerünk szerint az étterem mára Újlipótváros szerves része lett. Abban hisznek, hogy a Hegyividéken is életre tudnak kelteni egy új varázslatos történetet. Az eddigi tapasztalataik alapján elmondható: bevált a számításuk.

Az étlap ugyanaz, mint a régi Saoban, ami a fanatikus híveknek mindenképpen jó hír, de mégsem egy az egyben a belvárosi Sao brand kelt életre más helyszínen. Luu AnhTuan úgy jellemzi a helyet, őszinte, komfortos ételeket kínálnak, szívvel készítve. Az étlapon a lendület érezhető, annak ellenére, hogy akad a konyhán olyan szakács, aki a nyitástól kezdve náluk dolgozik. A mai (gasztro)világban ez hatalmas kincs! A későbbiek során terveznek újításokat, már csak azért is, mert a 12. kerület családi házas övezet, ezért a jövőben biztos kialakítanak majd gyermekmenüt, nyáron teraszt nyitnak. A fontolva haladásban hisznek, apránként változtatnak.

Az egykori olasz étterem helyén nyílt Saot ebédidőben keressük fel, alig akad üres asztal, azaz a helyben élők és a Sao-fanok felfedezték és megtöltik éltettel a vendéglátóhelyet. A falakon körben a vállalkozók többi éttermében már megszokott és megcsodált dísztárgyakat, kiegészítőket fedezzük fel, ami nem meglepő, hiszen Luu AnhTuan a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemen és a London College of Fashionon tanult, stílusa azonnal felismerhető és megszerethető. Otthonossá avatta e nagy teret is. Az étterem centrumában egy bár kapott helyet, ezt veszik körbe az asztalok, míg a transzparens konyhát az egyik hosszanti oldalon alakították ki. Mint fentebb már említettük, a régi és új vendégeknek a kedvencekről nem kell lemondaniuk, a pho leves, a nyári és a tavaszi tekercs, a sült rizstallér, a különböző curryk, a wokban készült ételek egyaránt megtalálhatók az étlapon. A vietnámi konyha azonban e könnyed felsorlásnál sokkal összetettebb, mélyebb. Amint azt Luu AnhTuan elmondja: bár sokan hétköznapi ételként tekintenek például a pho levesre, Vietnámban nem olcsó eledelnek számít, hanem szuper, komfortos, nemzeti ételként tekintenek rá, mint mi a gulyásra.

Csak még annál is populárisabb, hiszen a magyarok nem eszik minden nap és minden napszakban a pirosló lét, ellentétben a vietnámiakkal, akik szinte minden nap és bármikor fogyasztják a phot. „Reggel egy jó forró lé, és a tartalmas betét olyan, mint egy erőlöket, ráadásul nem nehéz étel, tele van zöldségekkel” – jellemzi házigazdánk a levest, hozzátéve, hogy készítése valódi tudomány, nem lehet félvállról venni. És hogy miért érdemes még a vietnámi konyha fogásait fogyasztani? A gasztronómia része a vietnámiak saját gyógyászatának, árulja el Luu AnhTuan. Utóbbi fókuszál az évszakokra (is), hidegben, melegben más-más ételeket fogyasztanak a hatalmas országban. A pho leves mindenre jó, tartják, emellett sok zöldfűszert használnak, amelyek a legtöbb esetben egyben gyógynövények is. Az általános egészségmegőrzés része, hogy a különböző bazsalikomokat, több féle koriandert vagy a perillákat a vietnámiak szinte minden nap fogyasztják. Ha mégis megbetegednek, rizskását esznek, ami ráadásul még ízletes is – amennyiben a paciensnek nem kell diétáznia, csont- vagy halalaplével készítik. El kell oszlatnunk azt a sztereotípiát is, hogy a vietnámi konyha alapból csípős, házigazdánk leszögezi: a csípős ízt hozzáadják az ételekhez. További előnye a vietnámi ételeknek, hogy nem tartósítanak semmivel, minden frissen készítenek és általában rögtön el is fogyasztják. A Saoban a legtöbb élelmiszer – a hús kivételével – Vietnámból érkezik, hetente kétszer. A vietnámi konyha attól is izgalmas, hogy számos ételben érezhető más nemzetek hatása. Több ezer éves az indiai impresszió, ahogy a kínai fúzió és száz években mérhető. És akkor még nem említettük a francia hatást.A vietnámiak – ahogy Luu AnhTuan fogalmaz – össze-vissza fogyasztják a fogásokat, nincs fix sorrend: igazi freestyle és sharing jellemzi az étkezési kultúrát. Utóbbi erősítik a különböző ízesítésű mártogatósok, különösen ajánljuk a csípős currys-mangós szószt. Számunkra ez a legizgalmasabb a vietnámi konyhában, a zöld koriander iránti rajongásunk, és a változatos, finom ízek mellett.