Nem az a siker, ha valaki Michelin-csillaggal a címlapra kerül, hanem az, ha kétszáz embert megvendégel úgy, hogy mind elégedetten megy haza – vallja Elek Balázs, a Sparhelt séfje magazinunknak adott interjújában. Szerinte a főzés tanulható, és nem tehetség kérdése: ízérzék viszont kell hozzá, és az vagy van valakinek, vagy nincs.

– Teljesen átalakult az étterem, miért határoztak a felújítás, átalakítás mellett?

– Kántor Zsuzsanna tulajdonossal már a nyolcadik évet kezdtük meg a Sparheltban, hét éven át fejlesztgettük az eredetileg nem is étteremnek készült helyiséget, és most elérkezettnek láttuk az időt arra, hogy az igényeinknek megfelelően átalakítsuk. A konyha nagyon szűk volt már számunkra, ezt egy szép, modern, tágas térrel váltottuk le. Az új konyha egyben dísze is az étteremnek.

– Szándékosan törekedtek arra, hogy a vendégek ráláthassanak, hogyan készülnek az ételek?

– A felújítás előtti állapotot megörököltük, de rájöttünk, hogy ez jó. Megtartottuk.

– Nem zavarba ejtő úgy dolgozni, hogy közben nézik?

– Eleinte furcsa volt, de gyorsan meg lehet szokni. A törzsvendégek is kedvelik, mert ha belépnek az étterembe, szeretnek a személyzetnek köszönni, illetve véleményt formálni az ételekkel kapcsolatban. Egy másik szempont, hogy a vendégben bizalmat ébreszt, ha látja, miként készül az étele.

– A Balaton mellett vagyunk, adekvát, ha egy étterem halat kínál. Még akkor is, ha a tó faunájából nem kerülhet a konyhára. Ezért rendeztek nyáron péntekenként úgynevezett Halteraszt?

– Erre a sorozatra kifejezetten büszke vagyok, amit a csapattal közösen találtunk ki pár éve. Amikor belevágtunk a sorozatba, nem lehetett jó minőségű halat enni a Balaton partján szinte sehol, nekem viszont hiányzott a hal, a tenger gyümölcsei. Szerettem volna, ha nálunk is a kínálat részét képeznék, úgy, mint a tengerparton.

– Önök honnan szerzik be a halat?

– Minden héten rendelünk a párizsi piacról, általában csütörtök este, vagy pénteken reggel kapjuk meg az árut, ezért rendeztük péntekenként a halteraszt.

– Nem zavarja a vendégeket, hogy nem balatoni hal kerül a tányérjukra?

– Inkább számomra zavaró, de nem igen tudunk a helyzettel mit kezdeni. Talán eljutunk egyszer oda, hogy az éttermeknek is jusson a környékbeli halgazdaságok tenyészetéből.

– Nem mondja komolyan, hogy itthon nem jut jó minőségű alapanyaghoz.

– Lehet kapni, de nem sok helyen. Amit be tudunk szerezni, azt igyekszünk is beépíteni a menübe. Nyáron keszthelyi tokhalat kínáltunk, de tálaltunk tahitótfalui pisztrángot, többször jó minőségű halat Tapolcáról, és persze az akasztói sziki ponty is nagyszerű. Ugyanakkor az belátható, három-négy halra nehéz egy éves, változó étlapot építeni, ezért (is) kínálunk friss tengeri halakat. Visszatéve a halteraszra, ez lett az egyik legnagyobb buli, amire óriási igény mutatkozott. Olyan, mintha egy olasz tavernában csöppennénk, a vendégek még a csilláron is lógtak volna, ha lenne csillárunk. A tenger gyümölcseit egy grillen készítettem el a szemük láttára. Közben folyt a pezsgő…

– Kik igénylik ezt a programot jobban, a helyiek vagy a turisták?

– Vegyes a vendégkör, sokan érkeznek az ország minden részéből, de elmúlt évek alatt kialakult a helyiekből is egy törzsgárda.

– Milyen volt a szezonjuk?

– Manapság vérzivataros időket él a vendéglátás. Már a koronavírus-járvány is sok mindent felborított, de begyűrűzött az orosz-ukrán háború miatt kialakult válság is. Az infláció miatt az alapanyagárak kéthavonta duplázódnak, amit az éttermek képtelenek lekövetni,

mégsem adhatunk egy rántotthúst húszezer forintért.

Ősztől újra nehéz idők köszöntenek be. Az elmúlt két év nem volt mérvadó, mert a covid miatti féléves bezárások után az emberek ki voltak éhezve, telt házzal működtünk attól kezdve, hogy lehetett vendégeket fogadni egészen addig, míg újra be nem kellett zárni. Jó lenne most már egy nyugodt év, amikor tudunk előre számolni. Alapvetően az optimizmus tart bennünket életben.

– Nem kerülhetjük meg azt a kapcsolódó kérdést sem, hogy mi a helyzet a munkaerőpiacon. Tényleg túl vannak fizetve a szakácsok, a pincérek a Balatonnál?

– Ami a médiában megjelenik, annak általában a fele sem igaz. Nincsenek milliós fizetések, s szerintem nem is kell, hogy legyenek, mert torzítaná a munkaerőpiacot. Arról nem is beszélve, hogy

amíg egy tanár 250 ezer forintot kap, egy szakács ne keressen egymilliót!

Egyébként pedig kigazdálkodhatatlan egy ilyen fizetés, gondoljanak csak bele: ha dolgozik egy étteremben tíz-húsz ember, mennyi bevétele maradna a tulajdonosnak, ha ekkora fizetéseket biztosítana számukra? Irreális.

– Akkor mi az igazság?

– Úgy vélem, meg vannak becsülve a vendéglátásban dolgozók, 2022-re végre eljutottunk ide. Amikor elkezdtem a pályát 2007-ben, nem tartozott a legmegbecsültebb szakmák közé a vendéglátás, ami a fizetésekben is meglátszott. Pedig én még egy nívós, fővárosi szállodában dolgoztam.

– Mi a helyzet a munkaerővel? Könnyű találni megfelelően képzett szakembert?

– A covid nagyon megnyírt minket, de sokat „köszönhet” a szakma a csapnivaló oktatásnak is. Úgy jönnek ki az emberek az iskolából, hogy szinte semmit sem tudnak. Ám ez a kisebbik baj, mert legfeljebb megtanulják az életben. A nagyobb gond, hogy ambíció sincs bennük a tudásra, hogy szerelmesek lennének a szakmába, vagy legalább szeretnének elhelyezkedni benne. Lepkehálóval kell vadászni a szakácsokat.

– Ezzel itt, a Sparheltban szembesül?

– Szerencsére a mi csapatunk kompakt, talán a valaha volt legjobb. De máshol évről évre rosszabb a helyzet. Akkor sem volt könnyű, amkor elkezdtem a szakmát, de akkoriban, ha egy jó étterem feladott egy álláshirdetést, több szakács is jelentkezett a posztra. Ma már jelentkező sincs. Ismerősökön keresztül jutunk el egy-egy munkavállalóhoz.

– Miért alakult ez így?

– Egyrészt a pályaelhagyás miatt: a covid alatt, ha valaki tönkrement anyagilag, az első útja Ausztriába vagy Angliába vezetett. Sokan ott is ragadtak. Tény: Magyarország soha nem fog tudni versenyezni egy osztrák vagy német ajánlatokkal.

– Érdekes, amit az ambícióról mond, hiszen amikor ön elkezdte a szakmát, jószerivel még azt sem tudták az emberek, mi az a Michelin-csillag, az idén megjelenő új katalógusban pedig már vidéki éttermek is szerepelnek. Ez is kevés motivációnak?

– Egyetértek. Valószínűsítem, hogy a változó világban talán másképp kellene megszólítanunk a fiatalokat, mint eddig. Soha nem akarok olyat kiejteni a számon, hogy „bezzeg az én időmben”, mert valószínű, hogy nem igaz az a megállapítás, hogy mindenki hülye, aki fiatalabb. Tény viszont, hogy magam sem tudom egyelőre, miként kellene közelíteni a fiatalokhoz, az biztos, másképp kell megszólítani őket egy olyan világban, amikor sokan Youtube-erek és influenszerek szeretnének lenni, csipesszel a kézben. A legtöbben úgy szeretnének nagyon sok pénzhez jutni, hogy még nem tudnak semmit, miközben sok szabadnapot és ilyen-olyan egyéb hozzájárulást várnak el. A vendéglátás azonban nem erről szól, itt dolgozni kell, keményen.

– Találhatnak benne szépséget?

– Tele van szépséggel, de ha valaki nem szereti ezt a szakmát, el tudom hinni, hogy számára katasztrofális. Ki akarna tizenöt órát állni melegben, egy rostlap fölött? Aki viszont rajong a szakmájáért, annak éppen ez jelenti az élményt.

– Önnek mi jelenti a szépséget?

– Létrehozni egy ételt a legnagyszerűbb dolgok egyike. Látni, hogy a vendégek elégedettek a főztömmel, hogy boldogok. Hála Istennek, a Sparheltban teljesen szabad kezet kaptam, minden ötletem kipróbálhatom, tudom két-háromhetente cserélni az étlap nagy részét. Így a vendégek sem unnak ránk, mindig találnak valami újdonságot.

– Ha már szóba kerültek a vendégek: mennyire kell figyelni az ízlések változását, a visszajelzéseket?

– Amennyiben pár éve kérdezik, azt feleltem volna, teljesen hidegen hagy, de most azt válaszolom, hogy igen, mert sokan nem fogyaszthatnak, fogyasztanak különböző alapanyagokat ételintolerancia miatt, vagy saját elhatározásból, és ezt természetesen figyelembe kell vennünk.

– Nem köti gúzsba ez az igény egy szakács kezét?

– Próbálunk alternatívákat kitalálni: mindig van gluténmentes tésztánk, ha csak lehet, nem használunk tejterméket, illetve csak a tálalásnál, ami elhagyható. Persze minden kérést nem tudunk kielégíteni, de ha valaki jelzi az intoleranciáját, figyelünk a kérésére.

– Ezért sütnek például mindenmentes tortát?

– Egy kész süteményből nem tudom csipesszel kiszedni a tejet, vagyis a vendégigény követelte ki ezt az édességet. De őszintén bízom benne, hogy ez a „divathullám” hamarosan lecseng – sok a humbug vizsgálat, ami rengeteg keresztallergiát állapít meg, így a hozzánk betérő vendég egy ételt sem fogyaszthatna az étlapról… Félre ne értsenek: aki beteg, arra igenis figyelni kell, és

inkább átmegyek a boltba, csak tudjak a betegségtől szenvedő vendégnek is kínálni valamit.

– Előfordult már?

– Volt rá példa. Az persze feladja a leckét, ha valaki közli, hogy glutén- és laktózérzékeny, allergiás a dióra, a szójára, nem fogyaszt cukrot és nem szereti a gombát. Ilyenkor meg szoktuk kérdezni, mit fogyaszt otthon, s ha tudom, elkészítem. Ezek igazi kihívások.

– Mennyire fontos önnek a visszacsatolás?

– Nagyon.

– Netán a hangulatát is befolyásolja?

– Persze. Alapvetően elég lelkiismeretes vagyok, ha negatív kritikát kapok, megpróbálom kiértékelni, hol hibáztam.

– Hogy kell ezt elképzelni?

– Ha valaki visszaküldi az ételt azzal, hogy elsóztam vagy savanyú, odamegyek és kanállal megkóstolom – persze a covid alatt nem tettem. Ha tényleg nem úgy akartam elkészíteni, és elsóztam, sűrű bocsánatkérések mellett készítek egy új tányért, de ez ritka, mert több kézen átmegy az étel, mire kikerül a vendéghez. Ha valaki elfogyasztotta az ételt, majd közli, hogy nem volt jó a fogás, azzal nehéz mit kezdeni. Szerencsére ez is igen ritkán fordul elő. Az a hitvallásom, hogy

mi, vendéglátósok azért vagyunk, hogy élményt szerezzünk,

nem magunknak csináljuk, hanem azért, hogy a vendég jól érezze magát.

– Vannak kedvenc ételei?

– A húsleves, a velős pirítós az étlap állandó eleme. Nyáron szerintem nagyon finomak a gyümölcslevesek, ha nincsenek letompítva tejszínnel. Egy plusz ízt mindig hozzáadunk a gyümölcshöz, az eper-bazsalikom páros örök szerelem, a málnához kevés kakukkfüvet vagy tárkonyt adunk. A nyár ebből a szempontból egy kavalkád, utol sem éri magát az ember. Például a szezont spenótlevessel kezdtük, de alig volt két hete az étlapon, amikor szólt a termelő, hogy vagy elkezdem az epret is kínálni, vagy nem lesz.

– Fontos önnek, hogy a helyi gazdákkal együttműködjön, hogy segítse őket?

– Lényeges lenne, de ez az ügy picit inkább az utópia kategória. Jó lenne, ha itt körülöttünk termelnének a földeken, lenne jobbnál jobb zöldség, gyümölcs, sajt, kolbász, de nem így van. Ezt kár is füllenteni.

Nehéz úgy dolgozni, hogy Marika néni a kiskertjében termel epret, amiből nekem kellene kilencven kilogramm, de neki csupán harmincdekányi termett.

E tekintetben sajnos még nagyon le vagyunk maradva, és amíg ilyen válságos időket élünk, addig ez a probléma nem is nagyon fog rendeződni. Akadnak kiváló termelők Magyarországon, de két kezemen meg tudom számolni azokat, akiket én ismerek és minden héten képesek ugyanolyan minőségben és a kívánt mennyiségben szállítani.

– Ön eljár a természet gyümölcseit gyűjteni?

– A nyári vendégszám mellett erre nincs időm. Szép dolog, ha valaki gyűjtöget, de szerintem Farkas Richárdon (Pajta) és Tóth Szilárdon (Salt) kívül nem sokan tudják ezt igazán őszintén csinálni.

– Ön nem szállt be a séfkeringőbe. Nem vágyik többre?

– Nyolc éve dolgozom a Sparheltban, nem szeretek ugrabugrálni. Nagyon jól érzem magam Füreden, ehhez persze szervesen hozzátartozik, hogy a tulajdonossal barátok vagyunk. Inspiráljuk egymást, segítünk egymásnak, nagyon hasonlóan gondolkodunk a vendéglátásról. A séftársammal, Oroszi Zsolttal egész nap együtt ötletelünk, így nem feltétlenül ég ki az ember, sőt, egyre jobban belemerül a szakmába. Sok szakkönyvem is van, unalmas téli estéken azokat forgatom ötletekért.

– Vannak unalmas téli estéi?

– Hétközben előfordulnak.

– Meg tudná határozni élete top 3 ételét?

– Jó kérdés. Vannak kedvenceim, és tervezem is, hogy ősszel két részre bontjuk az étlapot, az egyiken a Sparhelt best of ételeket lehet majd megkóstolni, a másik fele marad a szezonálisan változó étlap. De a kérdésre visszatérve, a fürjmell, paszternákos, marcipános körettel, a házi túrós csusza zúzapaprikással, kacsamellel, a csülkös körömpörkölt vagy a bárányos rakott burgonya biztos az élmezőnyben szerepel.

– A séf, aki a körömpörköltért van oda?

– Ha még tudnák, mennyire! Nagyon szeretem, szerintem télen, nyáron fogyasztható. Ilyen, és ehhez hasonló ételeken nőttem fel,

gyermekkoromban nem kergettek az asztal körül, ha nem ettem meg az osztrigát. Édesapám orvos, de hobbiból évtizedek óta főz, szerintem nagyon jól, és általában magyaros jellegű ételeket készít.

– Az édesapja főzésszeretete terelte a szakma felé?

– Véletlenül lettem vendéglátós.

– Tessék?

– Örök lázadó vagyok és voltam is. Tehetséggondozó gimnáziumba jártam, az osztálytársaim szinte mindegyike egyetemre ment, én meg azt mondtam: ha ti oda, akkor én csak azért sem. Egy tájékoztatóban akadtam rá a hirdetésre, ami három szakmát ígért a vendéglátásban három év alatt. Megtetszett ez az ajánlat.

– Ritka, hogy valaki így döntsön egy szakma mellett. Mi tartotta meg ebben a közegben?

– Beszippantott a szakma, s bár a vendéglátóiskolákról nincs túl jó véleményem, nekem szerencsém volt. Dávid Sándor gyakorlati oktatásvezető, szakoktató nagyon inspirált, akárcsak Szendi Árpád és mindazok, akikkel utána elkezdtem dolgozni. Mellettük tanulhattam, fejlődhettem.

– A rengeteg zöldségpucolás sem kedvetlenítette el?

– Annál sokkal rosszabbak is történtek: amikor elkezdtem dolgozni, a konyhákon nagyjából katonai diktatúra volt. Nem tudom, hogy ez rossz volt-e vagy sem, de azt

eldöntöttem: ha nekem egyszer megadja az ég, hogy saját konyhám legyen, nem leszek szadista diktátor.

Ha mindenki teszi a dolgát becsülettel, mi baj lehet? Aki meg nem idevaló, úgyis gyorsan lemorzsolódik.

– Mennyi ideig tart, míg egy receptet megkreál?

– A külföldi évek után azt hittem – kissé szerepzavarban –, hogy csak az a jó étel, amiben tucat textúra jelenik meg. De aztán elgondolkodtam: ha az életem nagy részét a konyhán töltöm, miért nem olyan ételt készítek, amit magam is nagyon szeretek. Nemrég főztem otthon zöldbabfőzeléket, „rájöttem”, hogy nagyon finom, hát akkor már legyen az étlapon is, gondoltam. Akad olyan étel, ami ösztönszerűen csak jön, más recepttel hosszabban kell foglalkoznom. A vegán ételek esetében például fejtörést okoz úgy elkészíteni, hogy jók is legyenek.

– Mi jelenti ilyenkor a gondot?

– Nagyon szeretem a húst. A tréfát félretéve sokat dolgozom halszósszal, vajjal, ezeket egy vegán ételben nem használhatom. A tavaszi tekercset, amit nyáron kínáltunk, sok gombával, vibráló fűszerekkel, korianderrel készítettük, szerintem az az étel jól sikerült.

– Van olyan technológia vagy alapanyag, amire azt mondja, nem hajlandó vele foglalkozni?

– Csak egy élelmiszer van, amit nem tudok megenni, a gomba. Ennek ellenére mindig van gomba az étlapon. Szeretem az illatukat, dolgozni velük, még meg is kóstolom, csak lenyelni nem tudom.

– A kiégés ellen használja a kor lehetőségeit is?

– Abszolút, szerencsére ma már nem kell elutazni azért, hogy tanuljon az ember, a Youtube-on vagy az Instagramon rengeteg receptet, praktikát lehet tanulmányozni. Ezekkel a lehetőségekkel bármikor lehet tanulni egy kicsit. Vagy sokat.

– Arra marad ideje, hogy a környékbeli kollégák kínálatát kóstolja?

– Nyáron nem, de aki ősszel is nyitva tart, azokhoz ellátogatok.

– Nem unja még a főzést?

– Nem lehet belefásulni, nagy baj lenne, ha meguntam volna. Annyira az életem részévé vált, hogy mindig örömmel tölt el. Otthon is főzök, nincs mosogatógépem, ezért próbálok olyan ételt készíteni, hogy egy serpenyőben elférjen minden alkotóelem.

– A kedvese szereti a főztjét?

– Épp a napokban volt itt vacsorázni, azt mondta, minden rendben volt.

– Milyen a jó vendéglátás?

– Ha olyan, mint amikor elhívja magához valaki a barátait, ismerőseit, vendégül látja őket, finomakat esznek, jól érzik magukat.

Soha nem voltam annak a híve, hogy csokornyakkendőben, kipeckelt háttal, damasztszalvétával az ölben üljön a vendég. Helyette legyen oldott a hangulat.

A múltkor például azzal vicceltem meg a vendégeket, hogy bográcsban készítettem kagylót. Megállt az étterem előtt egy csúcskategóriás sportautó, beült a pár, akik azután kézzel ették ki a bográcsból a kagylót. Ha valaki nem szívesen csinálja, csak kényszerből és/vagy a pénzért, azt érezni, és ha valaki évről évre ugyanazzal a lendülettel dolgozik, vagy még nagyobbal is, az a fennmaradás egyetlen záloga.

– Ettől lesz valakiből jó szakács?

– A főzés nem varázslat, minden tanulható. Egyedül az ízérzék nem, az vagy van valakinek, vagy nincs. Az ízérzék és a kreativitás ötven százalékát jelenti a sikernek.

– Mennyit az alázat?

– Arra a százas skála nem elég. Nem lehet nagyképűen hozzáállni vagy elnagyolva főzni.

Nem az a siker, ha valaki a címlapra kerül, hanem az, ha kétszáz embert megvendégel, akik elégedetten mennek haza.

– Akkor az is hidegen hagyná, ha ősszel bekerülne az étterem a Michelin-katalógusba?

– Dehogy hagyna hidegen! Nagy megtiszteltetés lenne, de nem ez teszi ki a mindennapjaimat.