Rátka a tokaji borvidék közepén fekszik. Itt dolgozik több évtiezde egy összetartó család, Árvayék, akiknek boraival a legfelkapottabb szállodákban, borbárokban, éttermekben, borkülönlegességeket kínáló üzletekben találkozhat a borkedvelő. Az Árvay Pincészet klasszikus családi vállalkozás, Árvay János mellett felesége és két gyermeke végzi a legtöbb teendőt. 

Árvay János és felsége, amikor 1978-ban összeházasodott, 450 szőlőtőkét kapott a település határában fekvő Meggyes dűlőben. Így indultak el a családi bortermelés útján. Felnőve gyermekeik, Angelika és Szabolcs is csatlakoztak hozzájuk. Noha a lánygyermek eredetileg közgazdász diplomát szerzett, mára komoly borásszá vált, fiatal borászokat tömörítő Junibor első elnöke is ő lett.

Árvay család

A kilencvenes évek elején Árvay János átalakította a termelést, ami nem ment zökkenők nélkül. Az egyik szüreti csapatot vezető anyósa ugyanis egy darabig nem beszélt vejével, amikor meglátta, hogy a fürtök egy részét leválogatták, és a földre dobták. „Hogy lehetsz ilyen őrült, mit fognak mondani a faluban?”, kérdezte felháborodottan. Érthető a megrökönyödése, ha tudjuk, hogy korábban egy szüret árából akár egy Ladát is lehetett venni, vagyis az volt a termelők érdeke, hogy minél több gyümölcsöt termeljenek.

Rátkát jobbára svábok lakták (közülük több száz embert hurcoltak el a második világháborút követően Szibériába), az ott élők – a mádiakkal és a tállyaiakkal ellentétben, akik közül sokan kereskedtek a borral, vagy befektetők voltak – takarékosabban éltek, sokuk talán aszút sem kóstolt soha, hiszen számukra luxusterméknek számított. Annak, aki egész életében spórolt, és úgy szocializálódott, hogy ha nagyobb a termés, több a bevétele, vagyis jobban él, azt mondani, hogy a fürtöt dobja a földre, szentségtörésnek számított. Árvay János azonban nem engedett az elveiből, kitartott. Igaza lett.

Árvay János

A család később újabb nagy lépést tett, amikor az organikus szerek használata felé elindult. Korábban is fontosnak gondolták a biogazdálkodást, főleg, miután ez trenddé is vált. A végső lökést a bio művelés felé azonban az adta meg, amikor egy nap Árvay János szája zsibbadni kezdett a rovarölőszertől permetezés után. Ez 2007 táján történt. Elhatározták, csak olyan bort készítenek, ami mentes a mérgektől. Azóta bioszereket használnak, nem permeteznek. Jó kapcsolat ápolnak Wille-Baumkauff Márta, abaújszántói biodinamikus gazdálkodást folytató borásszal, akitől sok hasznos tanácsot kaptak.

Mini kőtár a rátkai pincében

„Gyermekkorunkban még előfordult, hogy a termőföldből előkerülő hatalmas köveket robbantani kellett, csak azt követően lehetett egyáltalán szőlőt telepíteni” – emlékszik vissza Árvay Angelika, miközben hellyel kínál bennünket a családi pincészetben.

„Egyszer egy svéd újságíró azt kérdezte tőlem, melyik település képviseli leginkább a borvidéket, ha úgy tetszik, melyik a legjobb. Válaszul csak mosolyogtam. Erre visszakérdezett: ez azt jelenti, hogy minden borász a saját településesét fogja mondani. Pontosan, feleltem” – folytatja, amikor arról kérdezzük, miért tartja a rátkai dűlőket különlegesnek.

Elmondja: kicsit minden borász elfogult a saját termőterületével. A legtöbb településen kicsit más a dűlők talajszerkezete, más szőlőt terem, más bort ad, amihez még hozzáadódik, hogy a borász, mit szeretne előállítani az adott dűlő, adott gyümölcséből, illetve hogy mit képes kihozni belőle.

Árvayék kőzetgyűjteménye jól mutatja, mekkora a változatosság a talajszerkezetben a településük körül elterülő dűlőkben. A család 2014 óta bio művelést folytat, ezért legtöbbször nem szántanak (vagy csak minden második sort), helyette inkább zúzzák a talajnövényzetet a sorok között, hogy minél inkább megóvják az eredeti talajszerkezetet.

A pincészet mini kőtárában – ami a kóstoltató teremben található egy hatalmas asztalon – számos kőzetet figyelhetünk meg. Ilyenek például azok a hatalmas, megkövesedett fák, amelyeket elsőként mutat Angelika. Majd kovakővel csihol semmivel össze nem hasonlítható illatot. Ennek az ásványnak köszönhetően érezhető egyes borokban például pici füstösség, ásványosság. „Volt egy borunk, amit nem érleltünk hordóban, mégis több borszakértő dicsérte, milyen szépen érezni illatában a hordóhasználatot, más pedig azt mondta, jó ez a bor, de túl sok neki benne a fás íz” – lep meg bennünket egy érdekes történettel Angelika.

Minden kő más színű, ami különböző elemek jelenlétére utal, a vörös például a vastartalmat mutatja. Azt is megfigyelték Árvayék, hogy ha sok a borban a vastartalom, mélyebbé válhat a színe. Egy másik ásványban lyukat mutat, egy szármaradvány lehetett benne, ami az idők során kicsúszhatott. Újabb kőzeteket vesz a kezébe, amelyeken fosszíliákat, levél, csiga, kagyló lenyomatát figyelhetjük meg – a kövek vélhetően a Pannon-tenger időszakából származnak. Mellettük vulkáni üveg, a ritka obszidián fekszik, egy-egy méz- és májopál társaságában.

Most egy kvarcitot mutat, amelyen egykori gázbuborékok maradványai ejtenek ámulatba. A színek kavalkádja, a csillogó kőzetek látványa már-már zavarba ejtő, ha tudjuk, hogy egy szőlőben bukkantak az ásványokra; miközben a gyűjtemény komoly bizonyítéka a borvidék különleges adottságainak, az évmilliókkal ezelőtti erőteljes geológiai tevékenységeknek.

A vulkáni tevékenységet követően egy ideig ugyanis még mozgásban maradtak a kőzetek, keveredtek a különböző ásványi anyagok, továbbá Rátka és Mád között a hévizek is jelentős geológiai tevékenységet folytattak. A gejzírek átmosták a kőzeteket, igen változatossá téve a talaj szerkezetét. „Ez egy svédasztal a szőlőnek, a gyökerén keresztül a gyümölcs szinte „válogathat” a különböző ásványok közül” – jegyzi meg tréfásan Angelika.

Az Árvay család honlapján az áll: „Borkészítésnél könnyű a dolgunk. Engedjük, hogy dűlőink karaktere érvényesüljön a természet segítségével”. "Ha ilyen egyszerű jó minőséget előállítani, miért nem készít mindenki jó bort?” – érdeklődünk.

Szükséges hozzá a már említett terméskorlátozás, kapunk választ, ami Árvayék dűlőiben nagyjából hektáronként ezer palackot jelent, legfeljebb, hogy elérjék az ital ízében azt az ásványosságot, amiről az imént beszéltünk. „Persze ez a metódus a gazdaságosság szempontjából nem mindenkinek megfelelő, talán ezért sem készít mindenki jó – tokaji – bort” – húzza alá Angelika. Hozzáfűzi: ugyanakkor, ha valaki azt tűzi ki maga elé célként, hogy a dűlők adottságait bemutassa, ezen a borvidéken erre igazán jó lehetősége adódik. Alátámasztásul egy Padi-hegy Furmintot tölt a poharunkba.

Az Isten-hegyről származó borukat Skóciában, Michelin-csillagos étteremben is felszolgálják; az ottani sommelier-ék vakon kóstolták, s azt hitték, egy francia Chablis-t ízlelnek, olyan ásványosnak találták. A kóstolókat a kova téveszthette meg, mesél egy másik érdekes történetet.

Még nem égnek el a savak

Akkor "könnyű" jó bort készíteni, ha minden körülmény ideális: megfelelő az időjárás, jó az időzítés. Ilyenkor nincs nehéz dolga a borásznak, ám amennyiben a meteorológiai körülmények nem kegyesek, nagyon nehéz a munka, sok faktortól függ, hogy évről évre jó minőségű bort tudjon valaki gazdaságosan készíteni.

Árvay János 1975-ben végzett bortechnikusként, olykor minden technológia felhasználása nélkül (is) készített bort, még egy-egy rosszabb évjáratban is. Ha egy nehezebb év köszönt be, Angelika gyakran aggódik, ám édesapja ilyenkor megnyugtatja, hiszen korábbról számos megoldást őriz emlékezetében, amelyeket, mint bűvész a nyulat, húz elő a cilinderéből.

„Azt le kell szögezni: ez nem egy gyár, nem lesz mindig egyforma a bor, ami leginkább évjáratfüggő” – nyomatékosít házigazdánk, aki szerint az éghajlatváltozás is reális probléma, még ha régebben sem voltak mindig kiegyenlítettek az időjárási viszonyok. Az viszont biztos, hogy az utóbbi években már annyira meleg van nyaranta, ami elgondolkodtatja a borászokat – nem lehet ugyanúgy folytatni a gazdálkodást, mint eddig.

„Ezek a szőlőfajták sok mindent kibírnak, továbbá a régi telepítésű tőkéknek mélyebb a gyökere, s bár szenved a szőlő, de legalább tápanyaghoz, vízhez jut” – mondja a fiatal tokaji borász. Ugyanakkor szomorú képet fest a Föld jövőjével kapcsolatban, amit legutóbb az amerikai kereskedőjük is megerősített. Kaliforniában több ültetvényen is víz nélkül maradtak az öntözőrendszerek, mert ahonnan odavezették a vizet, az a terület mára elsivatagosodott.

Akár át is alakulhatnak a szőlőművelési módok, mint például Szicíliában, véli a család; talán még a reggeli harmatot is felhasználhatják a jövőben. Hosszú távon még az is elképzelhető, hogy le kell mondanunk az aszúról, mert a botrytis gombának szükséges környezeti adottságok megszűnnek vagy átalakulnak, és így nem, vagy csak nagyon kevés aszútbort lehet majd készíteni.

Szerencsére eddig még nem „égtek” el a nyári hőségben a savak, mert a furmint nagyon jó savszerkezettel rendelkező fajta, ahogy a hárslevelűnek is hasonlóak a tulajdonságai. Ezek a gyümölcsök vastag héjú, későn érő fajták, s ha van egy hirtelen nagy eső, akkor sem „csattan” szét rögtön a szem a fürtön. Segíti a rátkaiakat a zeolitos talaj is, mert megtartja a vizet, nem gyötrődik annyira a beléje ültetett szőlő.

Árvayék 1999-ben még fajta aszúkat is készítettek, 100 százalék furmint, hárslevelű és muskotály felhasználásával. Persze erre nincs minden évben lehetőség, arról nem is beszélve, hogy az elmúlt időben egyáltalán nem nyílt alkalom aszú készítésére. Vagy az évjárat akadályozta meg ebben őket, vagy az aszúszemek bekerülési ára. Így inkább késői szüretelésű bort vagy édes szamorodnit készítettek.

Angelika hoz egy bort 2010-ből, amiből összesen hatszáz palack készült, mert abban az évben rengeteg eső esett, ami nem kedvezett a termésnek. A bor az Úrágya aldűlőjéből a Kövesből származik. Mesés.

Nem elrontani azt, amit a természet ad

Kérdés, ilyen kedvezőtlenné váló körülmények mellett, milyen távlatok nyílnak a pincészet, a mikrorégió vagy akár a borvidék előtt. „Mindig lehet jobb bort készíteni, miközben változik a fogyasztói ízlés is” – válaszolja Angelika, aki úgy véli, jó lenne, ha minél többen ismernék meg a tokaji borvidék valódi arcát. Szerinte ugyanis még mindig sokak fejében él téves képzet az édes borokról. Tapasztalata szerint sokan szégyellik, hogy szeretik a desszertborokat, miközben a borvidéken természetes édes bort készítenek.

„Akadnak, akik azt képzelik, répacukorral édesítjük a borokat, holott erről nyilván szó sincs. Nincs benne hozzáadott cukor, aroma, semmi, ami nem borba való. Az Édesemben – ami kizárólag sárgamuskotályból készül – is egyszerre található meg a fűszeres, gyümölcsös és virágos illat – mert ugyanaz a kémiai vegyület található meg benne, mint a rózsában” – hangsúlyozza Árvay Angelika.

(Az Édesem egyébként úgy kapta a nevét, árul el egy kis titkot a család, hogy a tartályokra a tartalmát jelölő rövidítés kerül, ez esetben SM, azaz sárgamuskotály. Mivel édes borról van szó, édes SM, összevonva Édesem lett belőle. „Sok vendég azért keres fel bennünket, mert az Istenhegy dűlőből származó Édesemet kóstolták valahol” – osztja meg tapasztalataikat Angelika.)

A fentiek miatt is fontosnak tartja a család az edukációt, úgy gondolják, nem várhatják el a fogyasztóktól, hogy ismerjenek valamit, ha nem magyarázzák el nekik. Többek között ezért is hozták létre a Junibor Egyesületet fiatal borászok, hogy meg tudják szólítani a másodgenerációs borászkorosztályhoz életkorban közelebb álló generációt.

Persze lényegesek a fogyasztói visszacsatolások is, hiszen készíthetnének olyan bort, ami a családnak ízlik, ha nem tudják eladni. Arra is volt már példa, hogy Árvayék a kereskedőnek több mintát küldtek, válasszon belőle ő, melyikkel tudna leginkább dolgozni.

– Milyen a jó, modern bor? – érdeklődünk a hallottak kapcsán Angelikától.

– Sokféle ízlés létezik, és ez így van jól, mert anélkül nem lehetne ennyiféle bor és borász – válaszolja hozzátéve, hogy alapvetően minden bort dűlőszelektáltan szüretelnek, később esetleg házasítják a különböző dűlők terméseit.

– Mi az önök hitvallása?

– Alapvetően tiszta borokat szeretnénk készíteni. Az a vágyunk, hogy olyan borokat állítsunk elő, amelyek kifejezik azt, ami a dűlő sajátja, tükrözze a tradíciót, emellett közvetítse azt az érzést, amit úgy tudnék jellemezni, hogy olyan bor, amit „mi is szívesen megiszunk”. Ezért készítünk ma már habzó bort és pezsgőt, akkor is, ha Tokaj-Hegyalja hagyományos palettáján a pezsgő korábban nem szerepelt. Apa filozófiája úgy hangzik, minél kevésbé elrontani azt, amit a természet ad.

– Mennyi időt, energiát fordítanak a munkára, a kutatásra, hogy az Árvay, Árvay legyen?

– Amikor kóstoljuk a borokat, azt figyeljük, mennyire illeszkedik a korábbi évjáratainkhoz, ezt igyekszünk elérni, lepalackozni. A Mádi Kör tagjai vagyunk, ott is tapasztalatot cserélünk, mindannyian elmondjuk a benyomásainkat arról, milyen arca van egy dűlőnek.

Fotó: Árvay Pincészet, GR