Az a jó desszert, amire hosszú idő múltán is vissza tudunk emlékezni – vallja Ötvös Zsuzsanna, a Laurel cukrász séfje, aki egyúttal az idei Gourmet Fesztivál egyik nagykövete is Fekete Zsóka és Ormós Gabriella mellett. A klasszika-filológából lett desszertkészítő ugyanakkor a receptekről úgy vélekedik: azok csak szövegek, funkciójuk a reproduktív tanulói fázist követően jelképes az alkotói lélekhez és egyéniséghez képest.

– Az ELTE-n klasszika-filológiát hallgatott, Eötvös-collegista volt, Heidelbergben kutatott, ledoktorált. Történészként és egykori Eötvös-collegistaként számomra kikerülhetetlen, hogy megkérdezzem: cukrászként nem hiányzik a tudomány?

– Szerettem, de sosem éreztem úgy, hogy ez lenne a hivatásom. Középiskolásként elkezdtem latinul tanulni, aztán ott voltam a latin OKTV első tíz helyezettje között, és valahogy természetes volt, hogy erre megyek tovább.

Eötvös Collegium

Az Eötvös Collegium – vagy ahogy a kezdetektől hívták: Báró Eötvös József Collegium – 1895-ben jött létre Wlassics Gyula magyar kultuszminiszter kezdeményezésére, Ferenc József jóváhagyásával. Fennállásának 129 éve alatt a magyar kultúra és tudományos élet megszámlálhatatlanul sok sorsfordító alakja került ki falai közül, sokan nemcsak saját tudományukban vagy az oktatásban alkottak maradandót, hanem a kreatív, művészi élet egyéb területein is. Ötvös Zsuzsanna 2003 és 2013 között volt Eötvös-collegista.

– Egészen addig, hogy egy Janus Pannonius által is forgatott, de korábban feldolgozatlan humanista kódex teljes tudományos értékelését elvégezze… nem éppen tipikus karrierindítás a magyar gasztronómiában.

– Ha egészen őszinte vagyok magamhoz, a doktori disszertációmat becsületből fejeztem be. Emlékszem, a Heidelbergi Egyetemi Könyvtár kézirattárában kutattam, és a kávészüneteimben azon gondolkozom, hogy majd hétvégén milyen ízpárosításokat fogok kipróbálni a konyhában. De így a hétvége sem volt igazán hétvége, mert amit hétköznap álmodozva elterveztem, azt szinte kényszeresen végig akartam csinálni, és persze fázisfotókkal befényképezni, hiszen a 2010 óta írt blogomhoz, a Praliné Paradicsomhoz az is kellett. Nem volt jó, hogy csak hétvégén jutott időm arra, ami igazán érdekelt, és igazság szerint a kutatásból nekem hiányoztak az emberek is, hiányzott, hogy kapcsolódni tudjak másokhoz. Amíg a blogot írtam, és külföldön éltem, még csak visszajelzést sem kaphattam senkitől, hogy egy bonbon mennyire sikerült vagy nem. Most azért az beszédes, ha üresen jön vissza a tányér, vagy a felszolgálókkal beüzen a vendég, hogy ízlett neki a desszertem. Ha az ember elmegy egy tudományos konferenciára, ott még talán van interakció, de néha csak évek vagy évtizedek múltán jön visszajelzés a munkámról, amikor valaki a 157. lábjegyzetben majd hivatkozik a kutatásaimra, ami rávilágított valamire, ami őt egy probléma megoldásához közelebb vitte…– Egyszóval ez nem adott akkora flow-élményt, mint a desszertkészítés.

– Nem, egyáltalán nem. És amikor erre rájöttem, adtam magamnak egy évet, hogy kipróbáljam azt a világot, amit addig csak a szabadidőmben engedtem be az életembe.

– Csak a kronológiai rend kedvéért: ez mikor volt?

– 2013 körül, mert 2014-ben váltottam.

– Mi volt az új terv?

– Két lehetőségem volt: az egyik, hogy indítok egy saját bonbon műhelyt, vállalkozásként: ez a Praliné Paradicsom alapján kézenfekvőnek tűnt. Sokan csinálták ezt akkoriban. Végül mégis amellett döntöttem, hogy Szántó Tibor csokoládékészítőnél kezdek el dolgozni. Biztonsági játék volt, hogy az alkalmazotti létet próbálom ki, mert nem tudtam, megbánom-e a váltást. Más azért, ha készítek a magam örömére pártucat bonbont, és ettől nagyon különbözik, ha tizenórákon át kell állni és csinálni, mert van megrendelés. A vállalkozást menedzselni is kellett volna, az pedig nem az én alkatomhoz való, mindig intuitív voltam, most sem törekszem a követőbázis építésére.

ÚT A GONDOLATTÓL A TÁNYÉRIG

– Hogyan alkot azóta, hogy hivatásos cukrász séf?

– Két iskola van a desszertek megtervezésekor: az egyik az ízektől halad a látvány felé, a másik pedig előbb látja a desszertet a lelki szemei előtt, mint hogy tudná, miből áll majd össze. Én az előbbihez tartozom. Először kitalálom, hogy melyik három íz legyen a fő alkotóeleme a desszertnek, az, ami a gerincét adja.– A „három íz” az minimum vagy maximum?

– Inkább egy jó viszonyító szám. Mostanában a legtöbb étlap is úgy épül fel, hogy a három fő összetevőt sorolja csak föl, ez nálunk, a Laurelben is így van. És három fő ízre azért le kell tudni csupaszítani egy desszertet. Nyilván vannak még kiegészítő ízek, de hadd mondjak egy példát: az egyik elődesszertünknél a rebarbara, kamilla, kecskejoghurt a három jellemző íz. És persze megjelenik még mellette más íz is, például a citrom, mert egy kamillás citromkrém van benne. A kamillának a mézes virágos édessége, a rebarbarának a picit savasabb íze, illetve a kecskejoghurtnak az animális íze dominál.

– Szokatlan kombináció, de kíváncsivá tesz: textúrák tekintetében ez hogy néz ki?

– A kecskejoghurt sorbet formájában jelenik meg, a kamilla a citromkrém része, és megjelenik áztatószirupként is, amit a piskóta kap, illetve használom még a rebarbara marinálásánál. A rebarbara szuvidált kompótként, savanyított szálak formájában egészíti ki az előzőeket. Tehát amikor megvannak az alkotóelemek, maximum 5–6 elem, akkor nálam a legutolsó lépés, hogy ezekből majd milyen tányérkép fog összeállni. Ezzel szenvedek egyébként a legtöbbet!– Pedig a bloghoz is már gyönyörű képeket készített.

– Igen, azt én fotóztam, de számomra mégsem lett az ételfotózás fontos. Megelégszem azzal, hogy telefonnal rögzítem a tányért. Egyébként a szóban forgó kamillás desszerthez csak annyit, hogy végül véletlenül épp egy kamillavirág formát adott ki, amikor fentről fotóztam. Örültem, hogy a látványban is megjelenik a kamilla. Organikus, és számomra kedvesebb, mint a most divatos szilikon formák, ahol minden tökéletes.

– Hányszor próbálja le az újdonságokat? És mennyi esélyt ad, ha az első kísérlet nem sikerül?

– Nagyjából a második próbálkozásnál azért érezni kell, hogy összeáll-e vagy sem. Ha a másodiknál is azt érzed, hogy sehogy se jó, akkor azt nem lehet finomhangolni, el kell engedni, mert hiányzik belőle a harmónia.– Beethovenről azt mondják, hogy amikor komponált, hallotta fejben az egész partitúrát, nem csak a szólamokat. Ha ezt lefordítjuk ízekre: érzi előre az ízek összhatását, amikor alkot?

– Nem vagyok tévedhetetlen, de nagyon-nagyon sokat kóstoltam már, és sok esetben fejből is meg tudom mondani ízekről, hogy működnének-e együtt vagy sem. Az évek és a rutin! Egyébként ez a tapasztalat elsősorban az extrém ízpárosításoknál fontos.

– Törekszik extrém ízpárosításokra?

– Ez is egy trend ma, de nem motivál, hogy olyat csináljak, amit még senki más. Ha ebből indulnék ki, az csak frusztrálódáshoz vezetne: a spanyolviaszt már nem nagyon lehet kitalálni. És biztos, hogy valaki valahol már a legvadabb dolgokat is elkészítette.

– Akkor mi a célja a desszertekkel?

– Az, hogy harmonikusak és emlékezetesek legyenek. Szerintem az a jó desszert, amire hosszú idő múltán is vissza tudsz emlékezni. Volt olyan vacsoraélményem, ami ízlett, de másnap, amikor kérdezték a kollégáim, hogy hol voltam és mit ettem, vissza kellett néznem az étlapot, hogy fölidézzem. Vagyis felejthető volt.– Az „emlékezetességet” lehet egyáltalán mércének állítani? Mármint nem nagyon van utánkövetés, legfeljebb a törzsvendégeknél lehet tudni, hogy milyen hosszan raktározódott el bennük az élmény.

– Persze, de azért van olyan, aki elmondja, hogy a desszertem a nagymamájának valamilyen süteményét felidézte. És ez már nagyon jó, ha az ízekkel emlékeket tudunk fölidézni. Pont ezért is tartom nagyon fontosnak azt hangsúlyozni, hogy jobban kell a magyar hagyományokhoz, így a klasszikus magyar desszertekhez és fogásokhoz is kapcsolódni, szemben akár a franciás vonallal, ami mostanra kicsit túl lett tolva. Országszerte ha bemegyünk egy cukrászdába, még egy kisebb helyen is találni tükörglazúrral áthúzott, félgömb alakú, fényes monodesszertet jobb-rosszabb alapanyagból, jobb-rosszabb technológiákkal összerakva. Persze lehet finom, de nem fogunk tudni érzelmileg kapcsolódni hozzá, mert ahhoz emlékek kellenek.

– A 2022-es Gourmet Fesztiválról a puncskockája abszolút emlékezetes! És tavalyról a fekete fokhagymás krém is.

– Jaj, ilyenkor frusztráló, hogy idén is valami olyat kell csinálnom, amire fognak emlékezni! De visszatérve az emlék-kérdéshez: nem önmagában a nosztalgiafaktor fogja emlékezetessé tenni a desszertet, mert kell bele a meglepetés, a komplexitás is.– Ki az a – mondjuk legfeljebb három – magyar cukrász kolléga, akitől bármikor bármit szívesen megkóstolna?

– Nem vagyok édesszájú, és főleg a francia, krémalapú desszertek annyira nem állnak közel hozzám. A piskótás, pite jellegű süteményeket szeretem igazán. Szász Kinga dobostortája a Chouchou-ban szerintem nagyon finom. Nála például megvan a francia vonal, de a hagyományos magyar sütiket is nagyon magas színvonalon készíti. Azán nagyon szeretem még Sámson Zsófit, a Mon Petit-t. Ő az az alkotó, aki a látványból indul ki, nagyon szép is minden desszertje. A harmadik Márk Szonja, a Vajból: neki a kekszeire vagyok rákattanva. És persze a válogatás szubjektív, mert csak műhelyszerűen működő cukrászatokat említettem, éttermek cukrászait nem…

PÉLDÁK, MESTEREK ÉS RECEPTFÉLTÉS

– Kik inspirálják? Kiket tart a mestereinek?

– Szántó Tibort biztosan. Tőle tanultam a csokoládé készítést. Sosem írt le recepteket, elképesztő ízmemóriája volt, így például a téli fűszeres forró csokoládéját minden szezonban újra összerakta. Tőle tanultam azt is, hogy a legfontosabbak a tiszta, sallangmentes ízek. Aztán az első éttermi munkahelyemen, a Barakában nagyon sokat tanultam a szerb-magyar származású Ivetic Andrejtől. Életemben azelőtt nem láttam még belülről éttermet, és addigra már harminc éves elmúltam: Andrejnek sok szerepe volt abban, hogy nem menekültem el az éttermi világból.– Ha másutt kezd, elmenekült volna?

– Lehet, hogy a minősíthetetlen stílusban való konyhai ordítozástól kifordultam volna az ajtón, vagy legalábbis kétszer meggondolom, hogy akarok-e integrálódni ebbe a világba. Ma már ez a stílus egyre kevésbé jellemző, de azért hallani még ilyen történeteket. Andrej azt is látta, hogy nagyon szeretnék kreatívan alkotni, és megengedte, hogy a tavaszi étlapra én készítsem el a desszertet. A la carte étlappal dolgoztunk, nem menüsor volt. Emlékszem, valami elképesztő érzést jelentett, hogy ülnek kint az emberek az étteremben, és akad, aki az én desszertemet választja, és még ízlik is neki…! Eufórikus volt, de én ezt soha nem csinálnám meg.

– A mostani Ötvös Zsuzsi nem engedné föl az étlapra az egykorit?

– Nem. Ma már úgy gondolom, attól lehet egységes a minőség, ha egy ember kreatív munkája tükröződik benne. Andrej viszont izgalmasnak tartotta, hogy valakiben teljesen kezdőként tehetséget lát, és azt kibontakoztathatja. Ez az edukációs szemlélet egyébként tőlem sem idegen.– Tudós tanár… A Szántó Tibornál töltött idő után tovább lépett. Mi inspirálta, hogy végül a csokoládék, pralinék, bonbonok világából a desszertkészítéshez forduljon?

– Sokat tanultam mellette a csokoládéról, de engem mindig az érdekelt igazán, hogy miként lehet minél szélesebb körben felhasználni a kakaóbabot a cukrászatban. Például, hogy mi van a brownie-n túl, kiváltható-e kakaóbabliszttel az olajos magliszt egy islerben vagy omlós kekszben… Amikor elkezdtem Tibinél dolgozni, ráadásul abbahagytam a blogomon a pralinékról szóló cikkeket. Egyrészt egész nap csokival dolgoztam, jólesett szabadidőmben mással foglalkozni, másrészt nem tartottam volna etikusnak, hogy miközben tanulok tőle, fölteszek egy olyan bonbont, amiben az ő ízkombinációi szerepelhetnek. Nem éreztem volna fairnek, és a bizalom többet ért, nem akartam arról blogolni, amit a munkahelyemen alkalmazottként csinálok.

– Ha már itt tartunk: mi a véleménye a receptféltésről?

– Hihetetlen butaságnak tartom.

– Nem félti a receptjeit?

– Nyomdában van a harmadik könyvem, teli recepttel…– Beszéljünk majd erről is, de kérem, fejtse ki, hogy mire gondol!

– Szerintem, aki ki akar vinni valahonnan egy receptet, az ki is fog tudni vinni, bármennyire tiltják. Hallottam ilyeneket, hogy van, ahol papír-ceruza sem lehet nálam a műhelyben. Pedig ha már valamit megcsinálunk kétszer, akkor harmadszorra a fejben van, akár a telefonba is beírhatjuk jegyzetként. Nem reális, hogy tiltják, és őszintén nem is értem. Ha hozzánk valaki eljön egy próbanapra, vagy stázsolni, megkapja a teljes receptúránkat, és tőlem lefotózhatja, azt csinálhat vele, amit akar.

– Miért?

– Azok csak receptek! Ha valaki egy az egyben megcsinálja azt, ami le van írva, akkor sem lesz ugyanaz a desszert, mert más az egyéniség, más a lélek: más az alkotó. Amíg egy fix recept alapján akarunk elkészíteni valamit, aminek célja, hogy ugyanolyan legyen, mint „az eredeti”, addig tanuló fázisban vagyunk, egy reproduktív tanuló fázisban, ez legfeljebb a kreativitás előszobája. Nyilván kell a reproduktív tanulói fázis ahhoz, hogy az embernek legyen alapanyag-ismerete, hogy tudja, hol vannak azok a pontok, ahol belenyúlhat egy meglévő receptbe, és változtathat rajta… Tehát, ezen keresztül vezet az út a kreatív részhez, de nem a receptféltés fog kiemelni minket a mezőnyből.– Részt is vett több mesterkurzuson, például a Desszert Egyetemén (ma The Pastry Community – a szerk.), ahová világhírű francia cukrászok jöttek. Ők elhozták a saját receptjeiket?

– A signature desszertjeik receptjét hozták el. És én sem csináltam meg őket egy az egyben, és nem tettem föl az étlapra, hanem merítettem belőle ötleteket, egy-egy elemet, és azokat használtam. De mondok mást is: tavaly nyáron kint voltam öt hétig Berlinben, a CODA-ban, ott is nagyon sok receptet megkaptam, volt, amit elkészítettem, fölírhattam a füzetembe, és hazahozhattam. Itt sem másolásról, hanem kreatív felhasználásáról beszélhetünk.

– Öt éve dolgozik a Laurelban, jelenleg séfpárosként vezetik a konyhát Szabó Dáviddal. Hogyan illeszkedik ez az elmúlt öt év az előbbiekhez?

– A napi szintű munka nem sokat változott azóta, hogy séfpáros vagyunk, mert eddig is együtt dolgoztunk. De azt talán megemlíthetem, hogy sok helyen az éttermi cukrász nincs úgy hangsúlyozva, mint a séf, pedig az ő munkája ugyanúgy megtalálható ugyanazon a menüsoron. A mostani helyzet nálunk inkább a status quo kimondása. Szeretem a Laurelt, és hogy szabad kezet kaptam. A vegán desszertes vonal is azóta kísért engem, amióta itt vagyok: eleinte mint púp a hátamon, aztán most már saját örömömre kísérletezek vele, sőt, előfordul, hogy a vegán desszertek jobban sikerülnek a nem vegánnál.– Sok híres séffel is együtt dolgozott. Ők mennyire voltak hatással önre?

– Az éttermi cukrászok napi szinten szakácsok között dolgoznak, ami rengeteg fejlődési lehetőséget ad, mert más fejjel, más technológiákkal közelítenek egy alapanyaghoz. A közelükben lenni kiapadhatatlan ihletforrás, így eszembe jutnak olyan ötletek is, amik egy cukrászműhelyben talán nem jutnának.

GOURMET FESZTIVÁL 2024

– Mivel készülnek az idei Gourmet Fesztiválra?

– Mindig nagy kihívás, hogy annyi finomság között versenyképesnek kell lenni, nyilván muszáj valami olyasmi, ami felhívja a figyelmet. Sok kiállító küzd meg a figyelemért, fontos a dizájn és a játékosság is: mi például a jól bevált praktikákon nem fogunk változtatni.

– Hány adaggal számolnak?

– 500–600 adaggal. Szerintem ezzel a kisebb éttermek közé tartozunk. Van egyébként egy praktikus szempont is a kínálat tervezésekor, az, hogy miként tudunk mindent megfelelően előkészíteni, mert nem vagyunk sokan, és közben az étterem is nyitva tart a fesztivállal párhuzamosan, pénteken-szombaton. És még egy gyakorlatias szempont: nem árt, ha a desszertet a marketinges is ki tudja adni, és jut időm legalább mosdóba elmenni néha.– Időben hogy néz ki a készülés, ötletelés?

– Tél végén már gondolkodunk rajta, mostanra pedig leteszteltük az ételeket és a desszertet is, pár napja elkezdtük az előkészítést.

– Mi lesz az idei desszert?

– Egy kerek, égetett tésztás fánkocska, kacsatepertő-pralinéval, misós karamellizált fehér csokikrémmel és sárgabarack géllel, hogy egy pici gyümölcsös-savasság is legyen benne. A kollégáimnál átment a teszten, úgyhogy szerintem jó lesz.

– Látogatta a Gourmet Fesztivált azelőtt, hogy kiállító lett?

– Igen, de a pult másik oldaláról most sokkal jobb. Itt már olyan közösséghez tartozom, ahol mindenki egyszerre gasztrorajongó és -alkotó. Egyébként korábban mindig térkép alapján érkeztem, és előre kiválasztottam, hogy mit akarok mindenképp kipróbálni.– Az előbb már említette a harmadik könyvét, ami tudtommal a fesztiválon már kapható lesz. Mit érdemes róla tudni?

– A kedvenc alapanyagaimra épül.

– Azaz?

– Kakaóbab, maláta, miso az ázsiai fúziós vonalról, virágok – konkrétan a kamilla és a hibiszkusz –, vaj, valamint a sajtok cukrászati felhasználása. Utóbbinál kézenfekvő például a mascarpone meg a krémsajt, de szeretnék rámutatni arra, hogy akár kecskesajtnak, kemény sajtoknak és a kéksajtnak is lehet helye a desszertben. Szeretek virágokkal dolgozni, közülük a két kedvencem került be, a vaj pedig annyira jolly joker alapanyag, hogy lexikonsorozatot írhatnánk belőle – ezért ezúttal csak a rétegezés, a levelesség funkciójában vizsgálom. Nagyon sok leveles tésztával dolgozom, szeretem. Összesen tehát hat alapanyag, mindegyikhez 5–5 recept, kivéve a virágokhoz, mert a virág fejezeten ketten osztoznak, és úgy volt igazságos, hogy hármat kapjon mindkét virág. Így egy szép prímszám, 31 recept lett a végeredmény. Pont jó. Úgysem szeretem a túlságosan szabályos dolgokat.

Fotó: Szabó Dávid; Kaunitz Tamás; GR