Készít monodesszerteket, táblás csokoládét, péksüteményeket, tortát, farag csokoládészobrot és hajtogat cukorrózsát. Nicolas Guerico az egyik legnevesebb francia cukrász, bejárta a világot, jelenleg a párizsi 5 csillagos Lutetia szálloda cukrász séfje, és nemrégen Budapesten tartott mesterkurzust. A világhírű szakember nem tartja magát sztárnak, annak ellenére sem, hogy az egyik legismertebb főzőműsor zsűrijébe is beválasztották Franciaországban. Mindene a csokoládészobrászat.

– Munkássága velejét nehéz volna egy szóval körülírni, a cukrászat számos részterületével foglalkozik. Mi az oka ennek a sokszínűségnek?

– A cukrászat tág fogalom, ami érinti a tortákat, a monodesszerteket, a péksüteményeket, a bonbonokat, a csokoládé- és cukortermékeket. Egyszerűen vonz, hogy a cukrászat ennyire szerteágazó.– A kívülállónak is úgy tűnik, az összes műfajban jártas és kedvét is leli benne.

– Az emberek azt mondják, az édességszobrok készítésében vagyok a legerősebb. Önnek elárulom, hogy épp emiatt hívtak meg a Top Chef című francia televíziós főzőműsor zsűrijébe, mert képes vagyok művészeti alkotást készíteni édesipari alapanyagokból.

– Számos világvárosban megfordult, dolgozott Londonban, Szentpétervárott, Párizsban, a munkahelyein felmerült igények is orientálták egy-egy cukrász részterület felé, vagy ez csak úgy jön önből?

– Szeretek utazni, különböző kultúrákat megismerni, fontos, hogy az ember tágítsa az ismereteit. Ez igaz a szakmámra is. A kettő pedig hat egymásra. Sokat tanultam külföldön, például Szentpétervárott ismertem meg a Napóleon-szeletet, ami egy millefeuille-szerű sütemény, és az oroszok mézzel készítik – első kóstoláskor nem ízlett. Elkészítettem én is, kicsit változtattam rajta az ízlésemnek megfelelően, és megkedveltem a süteményt. Nemcsak a francia cukrászatot követem, hanem a külföldit is, és ezeket az ismereteket beépítem a saját cukrásztudásomba.– A külföldi tapasztalatok kapcsán meg kell kérdeznem: mit tudott a magyar cukrászatról, mielőtt Budapestre látogatott?

– Egyáltalán semmit. Úgy hallottam, van egy fantasztikus desszertjük, a túrógombóc, ha lesz időm, megkóstolom. A túróhoz hasonló tejterméket használnak az oroszok is, amit tvorognak hívnak. Feleségem orosz, gyakran használja a konyhában.

– Kevés cukrász farag csokoládészobrot is a süteménykészítés mellett. Önt mi motiválja a csokoládéformák kialakításánál?

– Ez egy nagyon jó kérdés! Nem szeretném, ha bárki félreértene, de alkotóművésznek tartom magam, olyan művésznek, aki jól elvan a műhelyében, kevésbé szereti mutogatni magát. Nem vagyok sztár. Nagyon szeretek a csokoládéval – és minden egyébbel, ami folyékonnyá válik, majd megszilárdul – foglalkozni, azokból formákat, szobrokat készíteni. Szeretek a kezemmel alkotni. A csokoládé olyan, mint a keramikusoknak agyag: jó vele foglalkozni, belenyúlni, dagasztani, formázni, nyújtani. – Készített piros félcipőt, vagy olyan faliórát csokoládéból, amiből egy Fabergé-tojás bújt elő. Ebben a munkában szintén a szépséget kereste vagy a kihívás is motiválta?

– Nagyon nehéznek bizonyult megoldani azt a technikai kihívást, hogy ne súrlódjanak túlságosan az óra fogaskerekei egymásba kapaszkodva, mert akkor elolvadhattak volna az alkatrészek, mindeközben mégis működjön a szerkezet. Ha finoman forgattuk, kevésbé volt erős a súrlódás és a felmelegedés. Az óra 2020 húsvétjára készült, megrendelésre, 500 euróba került volna, de nem tudtuk eladni, mert berobbant a koronavírus-járvány.– Ugyancsak kevesen foglalkoznak cukorvirágok készítésével is, és itt újra csak az is szócskát hangsúlyoznám.

– A csokoládé mellett a cukor az az alapanyag, amiből bármit készítsünk, mindig megehetjük teljes egészében. A cukorral dolgozni technikailag nehezebb, mint mondjuk a marcipánnal, a csokoládéval. Szeretném, ha sokan foglalkoznának a cukorrózsa készítésével, ezért mindig feladatul adom a gyakornokoknak, a tanítványaimnak. A Lutecia szálloda VIP vendégei is ilyen virágokat vagy csokoládéból készült kutyusokat kapnak. Hamarosan beiratkozom egy üvegfújó tanfolyamra, mert a cukor számomra olyan, mint az üveg.– A hagyományos recepteket szereti jobban, vagy a saját kreációit?

– Ez állandó dilemma a legtöbb cukrász esetében. A Ferrandi Paris vendéglátóiskolában oktattam, ahol meg kellett tanítanom a diákoknak a klasszikus recepteket, mint a Paris-Brest vagy a mille feuille, hogy álmukból felkeltve is meg tudjanak sütni ugyanolyan minőségben bármennyit. Ez egy nagyon fontos szakmai kérdés, a Ferrrandi ezt megköveteli. Ugyanakkor a hagyományos recepteket szeretem átalakítani, ezzel valami újat létrehozni. Érdekes kérdés az is: mikor jutunk el arra a szintre, hogy például a Paris-Brest megmarad Paris-Brestnek, mégis, készítésekor egy teljesen más süteményt alkotunk, ugyanakkor felismerhető marad, miből született. Vagyis a kérdésére válaszolva: mindkét irány nagyon érdekel. – Mi volt karrierje legnehezebb feladata?

– A MOF-vizsga (Meilleur Ouvrier de France – Franciaország Legjobb Szakembere – a szerk.). Három éve vettem részt rajta, tizenketten indultunk, ketten teljesítették, sajnos nem voltam közöttük. Négy nap, 28 óra, rengeteg feladattal. Nem volt egyszerű megoldani a felkészülésemet a munkám, az egyéb teendőim és a család mellett, kemény feladatot jelentett, hogy stresszmentesen, szellemileg, fizikailag egyaránt a csúcsra kerüljek. Nem álltam még készen. Jövőre újra megpróbálom.– Mit jelentett, jelent önnek ez a vizsga?

– Bizonyítani akartam a környezetemnek, ma már azért szeretném venni az akadályt, hogy magamnak szerezzek örömet. Tény, doppingol, hogy egy elit klub tagja lehetek. Olyan ez, mint egy sportolónak az olimpiai aranyérem: négy évig készül a versenyre, hogy az adott pillanatban a legjobb legyen. Presztízst jelent megcsinálni, mindenki felnéz arra, aki sikerrel veszi részt rajta, de áldozatokat kell hozni a sikerért. Ösztönöz az is, hogy rengeteget kell gyakorolni, ez által rendkívül felkészült lehetek. – Akadt a pályafutása során olyan felkérés, amit vissza kellett utasítania?

– Pár évvel ezelőtt a Debic felajánlotta, hogy legyek a képviselőjük Franciaországban. Nagyon jó fizetést kínáltak, mellé autót, a hétvégéim szabadok lettek volna, de én többre vágytam annál, hogy egy márkát képviseljek, és bemutatókat tartsak. Szakmailag mindenképpen visszalépést jelentett volna számomra.– Fontos önnek a fenntarthatóság? Egyáltalán, hogyan tud megvalósulni a környezet védelme egy olyan költséges ágazatban, mint a cukrászat?

– Természetesen foglalkoztatnak az ökológiai szempontok, ugyanakkor rákényszerülök arra olykor, hogy bizonyos szempontoktól eltekintsek. A cukrászatban a kakaó, a kávé, a vanília, a banán, az ananász és még egy sor fűszer vagy gyümölcs alap, miközben Európában nem lehet beszerezni. Ha ezeket kivesszük a cukrászatból, alig marad valami, amitől cukrászat a cukrászat, talán az aszalt és rövid ideig szezonális gyümölcsökre, vagy az almára támaszkodhatnánk. Franciaországban is lehet kapni mogyorót, de ha nagyon minőségi alapanyaggal szeretnék dolgozni, Piemontból kell vásárolnom a csonthéjast. És akkor még szükség van műanyagból készült habzsákra, szilikonformákra, vax fóliákra, hogy csak néhány eszközt említsek, amelyek nélkül ugyancsak elképzelhetetlen a cukrászat. Egy 5 csillagos szállodában muszáj a legmagasabb minőséggel dolgozni, ám Párizs kétszáz kilométeres sugarú körében a nagy részüket nem lehet beszerezni, még a lisztet, vajat sem biztos. Engedje meg, hogy elmeséljek ezzel kapcsolatban egy történetet. James Cameron amerikai filmrendező a közelmúltban a szállodánkban szállt meg és tartott egy megbeszélést. Azt kell mondanom, nem csak a filmjei fantasztikusak, valóságos futurisztikus menüt rendelt: glutén- és laktózmentes, vegán, lokális alapanyagból készített ételeket, ami rendkívüli kihívás elé állította a konyhát. Nehéz, de érdekes feladatot jelentett. A desszertem szirupban főtt eper volt, amit agar-agarból készül zselével fedtem be, mellé rebarbaraszósz és Chartreuse likőr sorbet-t kínáltam. A desszertből és a többi fogásból nyolcvan adagot kellett készítenünk. Cameron azt mondta vendégeinek: egy nappal tovább élhetnek neki köszönhetően, mert fenntartható, mindenmentes menüt rendelt számukra. A rendező Új-Zélandról repülőgéppel érkezett Párizsba. Nem tudom, ezt az ellentmondást miként tudta az elveivel összeegyeztetni.

Fotó: Nicolas Guerico; GR