Mit is jelent a gourmet élmény? A jól ismert definíció szerint a gourmet étel olyan étel, mely minőségi és különleges alapanyagokból gondos és szakavatott kezek által készül el és kifogástalan formában, hőmérsékleten kerül a vendég elé. A Gourmet Fesztivál után az én definícióm ez lett: a csontig hatoló gyönyör, ami minden érzékszervemre, a tudatomra, sőt akár az érzelmeimre is hatással van. 

A helyszín

Péntek kora délután érkeztünk. Pont annyian voltak, hogy már megvolt a fesztivál-hangulat, de még lehetett normál hangerővel beszélgetni. A helyszín szuperül volt összerakva, sikerült tágas tereket tartani, gondoltak arra, hogy ne kelljen oldalazva egyensúlyozni az étellel, amíg elérünk az asztalokig, így aztán még az esti tömegben sem éreztem szűkösnek. Bár a szombati csúcsforgalmat kihagytuk, pénteken és vasárnap elég volt a felállított asztalmennyiség is.

A tálalás

Tálalás alatt sokan kizárólag az étel látványát értik, de szerintem a felhasznált edények ugyanúgy hatással vannak az élményre, mint maga az étel. Rajongok a különleges, karakteres tányérokért és poharakért, ezért ez itt is tényező volt számomra. Természetesen mindent újrahasznosítható vagy komposztálható edényben tálaltak, de nagy örömömre nem áldozták fel az esztétikumot a környezetvédelem oltárán: mind minőségi és szép volt, funkciójukat tekintve is maradéktalanul helyt álltak. Látszott a gondos tervezés, hogy szempont volt a kényelmes fogás, és még az is, hogy a művészi tálalás kitartson, amíg elérünk az asztalhoz. A színek, vonalvezetések ugyancsak passzoltak az ételekhez.

A hangulat

Aki látott már zongoristát játék közben, tudja, hogy milyen leheletfinom, átszellemült mozdulattal ér néha a hangszerhez. Ugyanezt láttam az éttermek képviselőinek mozdulataiban is, ahogy tányérba varázsolták az ételeket. Felemelő és inspiráló volt olyan emberek között lenni, akik szemmel láthatóan imádják, hogy erre tették fel az életüket, tisztában vannak azzal, hogy mekkora értéket nyújtanak, és mindeközben már-már családias közvetlenséggel avatnak be izgalmas részletekbe.

A hangulathoz sorolom a társaságot is. A közvetlen társaságom négyzetre emelte az élményt.

A finom falatok megosztásában van egy nagyon szép intimitás. Panaszkodni bárkinek lehet, de a nagy élményekbe azokat akarjuk bevonni, akik igazán közel állnak hozzánk.

Látni az örömöt egymás arcán, az első falat bódulatában áradozni és megosztani a lelkesedést, közösen megfejteni az ízkompozíció mélyebb rétegeit és ezáltal komplexebb élményben részesülni, mint ami egyénileg lehetséges lenne – ez felbecsülhetetlen. Ezért is adtam ezt a címet. Minden másra pedig ott van kellett a Mastercard...

Az ételek

Ha minden megkóstolt fogásról írnék, akkor a beszámolóm szörnyen hosszú lenne, ezért csak a kedvenceimet emelem ki.

Az idei téma az „örökség” volt. Ha a tematikát veszem alapul, akkor az esztergomi 42 étterem és Barna Ádám séf díjat érdemelne. A töltött káposztát újragondolták: a töltelék külön ropogós kérgűre lett pirítva, csak ezt követően kapta meg a káposztaköntöst. A szósznak nem a megszokott, leuraló pörköltszaftos ízvilága volt, hanem a friss káposzta lágysága emelkedett ki, teret engedve a pirított töltelék markánsabb aromájának és állagának.

A lecsó a legjobb volt, amivel valaha találkoztam. A szaft sűrű, krémes ízbomba, amiben fantasztikus harmóniában volt a paprika és paradicsom aránya. A zöldségdarabok is tökéletes állagúak. Semmilyen fűszert nem éreztem ki külön, engedték érvényesülni az alapanyagok természetes ízét, de az újragondolás itt is megmutatkozott: egy leheletnyi sós citromhéj pihent a zöldhagyma díszítés tetején, teljesen új dimenzióba helyezve a klasszikus ételt.

A búcsúfalat a kreativitás magasiskolája volt, és számomra egyben a fesztivál szellemi csúcspontja is. A kézfejre tálalt desszert örök emlék. A parfümszóró üvegből először málnapálinka került a kezünkre, erre jött a rózsás málnazselé, majd robbanócukorka-pelyhek, végül málnás tojáshab.

A komoly fogásokat egy falatnyi huncutsággal zárni – ha valami, hát ez gourmet!

Végre volt szerencsém kipróbálni Szabi, a pék pizzáit (Panificio il Basilico) is – ez a tétel már régóta előkelő helyen szerepelt a bakancslistámon. Kovászos, könnyű tészta, kreatív, sőt az eper-spárga páros esetén kifejezetten bátor feltétek. A mozaikos nápolyi kemence látványa már önmagában különleges volt, a bódé mellett elhaladva pedig a friss bazsalikom illata hívogatott.

Amikor megkóstoltuk a pizzákat, két nyögés között csak annyit tudtam mondani, hogy Szabinak sikerült másfél perc alatt boldoggá tennie két nőt. Nagyjából ennyi idő telt el ugyanis aközött, hogy a pizza a kemencébe, majd a szánkba került.

Egyszerűen tökéletes volt, egy pillanatra újra Olaszországban éreztem magam.

Az abszolút kedvenceim viszont a soproni Erhardt étterem lángosai voltak. A kérdésre, hogy miért pont lángossal jöttek, lehengerlően egyszerű választ kaptunk: „mert k*va jó”.

Egy szarvasgombás és egy medvehagymás lángos is az asztalunkra került. Nem vagyok oda a szarvasgombás ételekért és alapanyagokért, nekem minden korábban kóstolt dolog túl intenzív volt. De ez…! A tejföl is szarvasgombás volt, de nem tolakodó, és záró lépésként a lángosra frissen reszelték rá a gombát. Sokkal lágyabb ízvilág volt, mint amik alapján korábban „nemszeretem-kategóriába” könyveltem ezt az alapanyagot, szóval adott egy lökést, hogy a jövőben bátrabban merjek próbálkozni vele.

Amire viszont igazán fentem a fogam, az a medvehagymás „feta-art” lángos volt. Imádom a lángost és a medvehagymát külön-külön is, együtt pedig – mint az most kiderült – végképp tökéletes páros. A medvehagyma-pesto enyhén csípős volt, pont elég sós, a kovászos lángostészta könnyű, a szélein puha, belül vékony, ropogós, a kecskesajt karakteres. Bevallom, ennél a fogásnál volt egy pár pillanat filmszakadás, annyira magával ragadott. Ez az az étel, amit bármikor bármilyen mennyiségben tudnék fogyasztani és minden alkalommal ugyanennyire élvezném.

A zárásig tartó pénteki élmények után szombat délután (mire megéheztem) tanácstalanul meredtem a hűtőm tartalmára. Az előző napi élmények tükrében minden lehetőséget snassznak éreztem. Órákkal később, amikor már tényleg nagyon éhes voltam, csak annyit írtam gasztro kalandtársaimnak, hogy épp egy rántottát majszolok, de közben fejben minden falatnál „megcsalom” a tojást a medvehagymás lángossal... Köszönöm az élményt!

A desszertek

A Műhelyben (az Onyx utódja) kapott „áztatás”, életem eddigi legjobb desszertje volt. Melaszos-kakaós piskóta, misos vaníliakrém, kávés-ostyás morzsa, citrusos zacclikőr, édesköményes, fehér kávéfagylalt – és egy kis csavarként reszelt lime-héj a tetején... Rengetegféle textúra és még több íz, minden falat egy újabb rácsodálkozást hozott. Nem volt émelyítően édes, frissítő volt, pont annyira intenzív, ami után már nem kell más – legfeljebb csak egy kis idő, amíg visszatérek a valóságba. Remélem, lesz még szerencsém hozzá.

A Gerbeaud málnás macaronja pedig az érzelmi katarzist hozta el. Megvan a jelenet a L’ecsó-ból, amikor Anton Ego az első falat ratatouille hatására egy pillanatra visszarepül a gyermekkori emlékébe? A tökéletes állagú tészta között lapuló málnalekvár ugyanilyen elsöprő erővel csapott le rám...

Gyerekkorom nagyatádi nyarai, málnaillat, dédmamám türelmes kevergetése a 20 literes lábos mellett, és persze miután az összes üveg már a dunsztban pihent, jött a gyerekek feladata, a lábos gondos „takarítása” – amit, ha jól csináltunk, nyakig maszatosak voltunk (én már akkor szomorkásan nyugtáztam az evolúció igazságtalanságát, hogy az ember nem tudja megnyalni a könyökét).

Néha a legegyszerűbb ízek nyitják fel a legszebb emlékeink dobozát – ez is érték, ez is örökség.

Az Ételművész című film ikonikus mondataival tudnám összegezni ezt a – számomra csak – két napos gasztronómiai felfedezést: „Az emberek azért esznek, mert éhesek. Én olyan ételt akarok készíteni, ami arra készteti őket, hogy abbahagyják az evést.”
Itt megkaptam ezt. Végre megtapasztaltam a slow food lényegét.

Vannak ételek, amikhez idő kell. Minden falathoz. És néha még utána is egy kicsi... Amikből nem többet akarunk, csak tovább maradni az élményben.