Gasztrotájegységgé vált március utolsó hétvégéjére a szentendrei Skanzen Erdélye: a Szabadtéri Néprajzi Múzeum 2026-ban először – de, mint megtudtuk, hagyományteremtő céllal – adott helyet a Taste of Transylvania gasztrofesztiválnak. A szervezők elmondák: 2026-ban a Taste of Transylvania butikfesztiválokból áll majd, amelyek mostantól kilépnek Gyimes határai közül. Körképünk az első gasztrofesztiválról, a szentendrei Erdélyből.

Tavaly ősszel szökött szárba az ötlet, hogy a Skanzen együtt dolgozzon egy nagyszerű kezdeményezéssel, a Taste of Transylvania gasztrorendezvénnyel – mondta Cseri Miklós, a Szabadtéri Néprajzi Múzeum főigazgatója. Fölidézte: a 2022-ben átadott Erdély tájegységre már az első hónapokban százezer látogató volt kíváncsi, „a téma tehát sok embert vonz Budapesten és Pest vármegyében”. Látogatóinak 45%-a, azaz mintegy 200 ezer ember a 7 hónap alatt, visszatérő vendég, ezért különösen is fontos, hogy számukra is időről időre megújuljon az itt átélhető élmény – tette hozzá.

Cseri Miklós

Cseri Miklós emlékeztetett rá, hogy a tavalyi Kenyérlelke Fesztivál 8000 fős napi látogatószáma alapján van igény Budapest és Szentendre vonzáskörzetében a bio és öko eljárások megismerésére, ezért a Taste of Transylvania számára ideális helyszín ez a 80 hektár, ahol ráadásul néprajzilag is hiteles környezet övezi a gasztronómiát. „A Taste of Transylvania hozzáállása Erdély gasztrokultúrájához és etnikai-vallási-kulturális sokszínűségéhez összhangban van azzal, amit mi is megjelenítünk a kiállításban, így kölcsönösen gazdagíthatjuk egymás rendezvényeit” – mondta.

Zöldülő Skanzen

A főigazgató lapunknak később kifejtette: a Skanzen tavalyi és idei éve a fenntarthatóság jegyében zajlott, zajlik, a munkatársak azt keresték, hogy a gyűjteményekben és kiállításokban felhalmozódott paraszti tudásnak mely részei adhatók át a ma embere számára úgy, hogy az hasznosítható legyen, és az életminőséget javítsa. „Nem kell mindenkinek rokolyában szaladgálnia és kaszával nyírnia a füvét ahhoz, hogy a paraszti kultúra jó gyakorlatait beemelje saját, 21. századi életébe” – fogalmazott, hozzátéve, hogy kézzelfogható, fenntarthatóságot segítő tapasztalatok sora köthető a paraszti kultúrához, a Taste of Transylvania pedig számos olyan programot hozott, amely „a régi” és „az új” párbeszédét erősíti. Kiemelte ezek közül az Örömkonyhát, amelyben egy autentikus erdélyi szakács és egy mai, a csúcsgasztronómiát művelő séf párhuzamosan készítette el egy étel hagyományos és modern változatát, és utóbb megvitatták a tapasztalatokat.A március 31-én megnyíló Skanzen tavaszra számos zöld programmal is készül. Április 22-én, a Föld Napja alkalmából nyílik meg új kiállításuk is, amely az ENSZ 17 Fenntartható Fejlődési Cél szempontrendszeréhez rendel hozzá a paraszti kultúrából származó elemeket, ezzel kapcsolatban májusban Zöld Fesztivált rendeznek.

Székely–örmény gyermekkor ihlette a fesztivált

Trucza Adorján, a Taste of Transylvania alapítója és szervezője maga is az erdélyi konyha sokszínűségében nőtt fel. Lapunknak elárulta: minthogy apai ágon a felmenői örmények, anyai ágon pedig székelyek, a gyerekkorában mindkét hagyomány jelen volt. „A két nép egymásra hatása nálunk otthon a konyhaasztalon fuzionált” – fogalmazott, hozzáfűzve: mindez az ünnepi ételekben, és a fűszerhasználatban is visszaköszönt.

Trucza Adorján

Családtörténetét több generációra vissza tudja vezetni, ismeri ősei eredeti, örmény családnevét is. Felmenői az örmény őshazából érkezve Moldvában telepedtek le először, tehát a gasztronómia is ott találkozott első ízben a román és az ottomán konyhával, beleértve a konyhai technikákat, az ételeket és a fűszereket is.A moldvai tartózkodás idején a Szarukian nevet elhagyva előbb román vezetéknevet vett föl a család, majd ez a Gyergyóba költözéskor írásmódjában megmagyarosodott. Trucza Adorján az örmény konyhából a huruton és ángázsdábur levesen kívül a zakuszkát, valamint a rizs és aszalt gyümölcsök édes keverékét, azaz a pilafot tartja meghatározónak. Mint fogalmazott: az erdélyi konyha számára sokat adott még a fermentálás, valamint az apróra vagdalt húsok megjelenése – ezek mind örmény közvetítéssel, az ottomán konyhából kerültek át az erdélyi családok asztalára. A székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa nem állt meg az emlékek fölidézésénél: a fesztiválon maga készített ángádzsábur levest, egy kerekasztal-beszélgetésben pedig 450 év erdélyi receptjeiről beszélt.

A Taste of Transylvániáról szólva elárulta: a mostani rendezvénnyel vált nemzetközivé a kezdeményezés, amely 2026-ban butikfesztiválok keretében, öt helyszínen valósul majd meg, idén még Kolozsvárott, Marosvásárhelyen, Gyimesben és Bukarestben rendeznek gasztrofesztivált.

Ünnepi ebéd az örmény divatáru-kereskedőnél

A fesztiválnak otthont adó Erdély tájegység 20 év kutatómunkája nyomán jött létre, és a 17. század végétől a 20. század elejéig mutatja be a paraszti és polgári életmódot, kultúrát, kitérve az erdélyi nemzetiségekre is – ezt már Szegedy-Kloska Tamás történész-kurátortól, a Skanzen tudományos titkárától tudtuk meg.

Tárlatvezetésében elmondta, hogy a tájegység főterén felépített örmény ház Dávid Antal kézdivásárhelyi kereskedő udvarteres telken épült, kétemeletes házának másolata. A ház a 19–20. század fordulóján polgárosult, fiktív erdélyi kisvárosban áll, az örmény származású divatáru kereskedő pedig az új, polgárosult lakosság igényeinek kiszolgálására létrejött települési funkciókat példázza.

Szegedy-Kloska Tamás magyaráz a hallgatóságnak

Noha a 17. század végén érkező örmények a 20. század elejére szinte teljesen asszimilálódtak, a vallásuk és a konyhaművészetük megmaradt. A ház alsó szintjén Dávid Antal üzlete található – nyitvatartási időben „élő történelem” programmal –, felső szintjén pedig az örmények történetét, vallását bemutató szobákkal, valamint a korabeli örmény polgári enteriőrrel.A polgári ház szalonjáról szólva Szegedy-Kloska Tamás elmondta: a városi épületeknek épp úgy vannak kötöttségei, mint a paraszti otthonnak. A tisztaszobához hasonlóan a szalon a polgári házban reprezentációs funkcióval bírt, innen lehetett minden helyiséget megközelíteni. Nem nagyon használták, ritkán fűtötték, a legrangosabb bútorok kaptak helyet benne, ám a vendégeket szinte sosem ültették le rájuk. Többnyire csak átvezették a szalonon, tovább az ebédlőbe, vagy ha a családfőhöz jöttek, akkor a férfiszobába, dolgozóba. Az enteriőr hiteles múzeumi bemutatása aprólékos kutatómunkát igényelt, amelynek kulisszatitkaiba a tapétán keresztül kaphattunk bepillantást.

NYOMOZÁS A TAPÉTA UTÁN

Dávid Antal családja jómódú volt, ám 1913-ban Kézdivásárhelyen még nem volt minden házba bevezetve az áram, ezért az enteriőrben is petróleumlámpák és gyertyás csillár kapott helyet. Az enteriőrben semmi sem hasraütésszerű: a kurátor munkája abból áll, hogy megtalálja a leghitelesebb megoldást a múzeum számára. 

„Volt egy fényképem, amin látszott a tapéta a háttérben, ezt azonban nem találtam meg, és grafikus sem tudta megrajzolni a kép alapján. Ilyen esetben analógiákhoz kell nyúlnunk. Az Iparművészeti Múzeum adattárában sikerült egy 1905-ben kiadott budapesti mintakönyvben nagyon hasonló tapétára bukkannom. Utánanéztem, kiderült, hogy a cég vidékre is gyártott, és Erdélybe is voltak megrendeléseik. Ezek alapján alkalmasnak tűnt, hogy a pártíz négyzetcentiméteres mintát egy grafikus kiegészítse” – avatott be a szalon faldíszítésének kulisszatitkaiba Szegedy-Kloska Tamás.

Ángádzsábur: „hurut” és „fül” a levesben

Szegedy-Kloska Tamás elmondta: Dávid Antal ebédlőjében épp hurutleves, az erdélyi örmények jellegzetes nemzeti étele van föltálalva, annak örömére, hogy a kereskedő legkisebb fia hazaérkezett a budapesti tanulmányairól. A levesbe fülcimpa alakú tésztát tesznek, amelybe borjúhúsból készült töltelék kerül. Készítésébe az egész családot bevonták, a füleket sokszor férfiak töltötték meg formázták.A leves domináns ízét egy jellegzetes örmény „ízfokozó”, a hurut adja: ez egy savanyított, zöldfűszeres, kúp alakban tartósított ételízesítő, amelyet a leves levében oldanak fel. Hurutot évente egyszer készítenek csak, de akkora mennyiségben, hogy kitartson egész évben. Mint minden nemzeti sajátosság esetében, úgy a hurutnál is a recepteket generációkon keresztül megőrizték: noha a kéziratos családi recepteskönyvek eredeti örmény nyelvét a későbbi nemzedékek már el is hagyták.

Az ángádzsábur leves egyébként nem állt meg az örmény otthonok küszöbén: számos székely család is átvette, akárcsak a hurutkészítést. Az örmények úgy tartják, hogy a baklava, a zakuszka és még számos más erdélyi étel is örmény hatásra került a Kárpát-medencébe.

A fesztivál a Gourmet Riporter szemével

Számunkra nem volt titok, hogy a népi kultúra és a gasztronómia ezer szálon összefonódik, és hogy ezt a hazai gyűjtemények évtizedek óta tudatosan – élménnyel és edukációval – közvetítik. Részt vettünk már Márton-napi ünnepségen, jártunk Erdélyben, ismerkedtünk a székely konyhával a Néprajzi Múzeumban, figyelmet szenteltünk a Gourmet Fesztivál erdélyi konyhájának, és hírt adtunk a budapesti Transylvanicum fesztiválról is – mégis a Taste of Transylvania új szintre emelte az erdélyi kultúra és a csúcsgasztronómia kapcsolódását.A kóstolt ételeket felsorolni is nehéz lenne, de a miccstől a csorbán át a gombákig és édességekig egytől egyig nagyszerű élmény volt az összes. Szép tálalások, igényesen megfogalmazott ételek, hagyományos-otthonos ízek, ugyanakkor szinte minden esetben valami meghökkentő és rafinált újdonság mutatta, hogy Erdély ízeinek végigkóstolására érdemes időt és figyelmet szánni.A kiállítók sokszínűsége, az autentikus helyszínek, a kedves fogadtatás és az üdvözlőpálinkák azt üzenték, a terített asztalhoz mindannyian odaférünk és a terített asztal körül mind otthon lehetünk. Rengeteg kedves emberrel találkoztunk, akik mind örömmel beszéltek hagyományról, trendekről, hivatásukról, céljaikról. Öröm volt hallgatni a csodálatos pálinkákkal megjelenő Jamy főzde tulajdonosát; Pál Zoltán segítségével betekintést nyerni a világban is igen ritka, korondiak által űzött taplász mesterségbe; bodzás mézet kóstolni a Bio Bee-nél; szarvasgombás kolbászt, zöldfűszeres szalonnát ízlelni a Kovács Manufaktúránál, vagy egyszerűen befalni Róza mama túrós lepényét. Természetesen nem hagytuk ki a hagyományos csorbalevest, micset, a sült pacalt vagy a gyimesi álivánkát (kukoricalisztből készült édes málé) sem, ahogy könnyekig meghatódtunk a Dockyard és a Páva kollaborációjaként született Wild chef standján elfogyasztott szarvaspörkölttől is.És ha bárki azt gondolná, hogy Erdélyben el vannak maradva a világ gasztotrendjeitől, nagyon téved. Elképesztő ötletekkel találkoztunk például Pásztori István privátséf standján: hétféle erdei gombából kreált lollipopot, és ugyanilyen meghökkentő volt a malacorr főszereplésével készített étele is, amit szappanhabra emlékeztető káposztakörettel kínált. Különböző korok, népek, tradíció és modernitás nem csupán ebben a formában találkozott: a brassói Bistro de l’Arte a csíksomlyói ferencesek által 1690-ben kiadott, és néhány éve újra megjelentett szakácskönyvből, a Ferencesek főztje című receptgyűjteményből hoztak egy ételt. A mézes almával, mandulával készített szarvaslevest a fesztivál egyik legfinomabb fogásának tartottuk.A legek legje nálunk a tatai Platán Bisztró Esterházy módra készített marhapofája lett, nincs rá jobb szó: egyszerűen lenyűgöző volt minden eleme. És a végén a meglepetéscsattanó: koncertjük után azonnal 4S Street-rajongók lettünk.A fesztivál további helyszíneiről itt lehet majd tájékozódni: https://tasteoftransylvania.eu/