Öt éve még nagyon sok helyen csak a profit maximalizálása volt a vendéglősök célja, a minőség kevésbé érdekelte őket. Ezt nem mi állítjuk, hanem a Debrecziner Gourmet-n állapította meg egy tapasztalt séf. Nehéz vidéken jó munkaerőt és minőségi alapanyagot találni, mégis, egyre többen érzik úgy, lépni kell, méghozzá felfelé. Hogyan? Megtudhatják riportunk második részéből.

A Debrecziner Gourmet-nak otthont adó nagyerdei parkos területet a Jóisten is fesztiválhelyszínnek teremtette. Képzeljenek el egy három oldalról hatalmas fákkal körbevett füves területet, amelynek negyedik oldalát egy tó határolja. Amiben még szökőkút is csobog. Belépve a Debrecziner területére parkosított, magas fákkal tagolt területre érkezünk. A gondos szervezők az élénkzöld gyepre nyugágyakat állítottak fel, amelyekre bárki, bármikor lepihenhet, falatozhat vagy csak nézelődhet. A fesztivált nagyon okosan a szabadtéri színpad mellé telepítették, amelynek kulturált mosdóit használhatják a fesztivál vendégei.

A terület centrumában lépcsőzetes placc található, e köré épültek fel a szokásos faházikók, középen megannyi – terítővel lefedett – asztal, padok, székek. Innen kitűnő rálátás nyílik a színpadra, ahol egyszer divatbemutató, máskor főzőshow zajlik, este koncertek. 

Napközben pedig edukáció. Amint azt tegnap is írtuk, a gasztronómiában dolgozók fontosnak tartják, hogy megfelelően informálják a vendégeket, az érdeklődőket. Élmény hallgatni, ahogy Szabadfi Szabolcs pék, a Panificio il Basilico tulajdonosa 102 éves kovászáról mesél, amelyet egy idős itáliai mestertől kapott. Miként bánik vele, hogy eteti, s egyáltalán, miért van szükség kovászra.

Liptai Claudia és Szabadfi Szabolcs a színpadon

Mert az egyetlen, amiben minden ember biztos lehet, hogy arra nagy szükség van. Nélküle ugyanis nehéz jó pékárut készíteni. Aki nem hinne a szakmája iránt alázatos péknek, azonnal meg is kóstolhatja lyukacsos kenyerét, illetve fánkját vagy kemencében sült lepényét a színpaddal szemközti standjánál.

Ugyanilyen érdekfeszítő ismeretátadás, amint Csécsei László, a Jankovich Kúria séfje a tőlünk kissé távolinak tűnő, ám egyre közelebb kerülő koreai konyha legfőbb táplálékáról, a vitaminokban gazdag kimcsiről beszél. Akik szorgalmasan jegyzetelnek, otthon akár maguk is megpróbálhatják elkészíteni, akiknek erre nincs idejük, azoknak ajánljuk figyelmébe a szeptemberi eleji SVÉT-et, amit épp a kúria székhelyén, Rácalmáson rendeznek.

És ha már szóba került a SVÉT (vagyis a Stílusos Vidéki Éttermiség), nincs is autentikusabb személy a vidéki gasztrovilág kitárgyalásához, mint a szervezet elnöke, Ruprecht László. – Ma már nem csak a fővárosban találhatók kiugró színvonalú éttermek – szögezi le a fővárosi Pannónia Gesztrohajó séfje, hozzáfűzve, hogy ezek a vendéglők régóta építik imágójukat, fáradtságos munkával és renget invesztícióval jutottak el oda, ahol ma tartanak, ismertségüket olykor a turisták is növelik.

Ruprecht László

Egyébiránt jó, ha 10-15 éve beszélhetünk arról, hogy valami megindult a hazai vendéglátásban, vélekedik a séf, nem meglepő, ha még „tanulják” a vendégek az új világot, és az sem elhanyagolható, meg tudják-e fizetni az ételeket. A séf szerint a SVÉT éttermeinek hetven százaléka a top vidéki helyek közé tartozik, a fennmaradó harmadot profilja okán kell más kategóriába sorolni.

Persze az alapanyagok körét is érintenünk kell. Mivel sokszor a termelő nem tud hosszú távra tervezni, építeni egy régió éttermeire, illetve a vendéglők sem a termelőkre, Ruprecht László szerint szükség volna logisztikai központokra, ha úgy tetszik „séf plázákra”. Mert ugyan a METRO áruházban is találni jó alapanyagokat, ám a lánc kevés helyen van jelen, kellene egy-egy találkozási pont, ahová a termelők áruja bekerül, átveszik tőlük, és a séfek is biztonsággal beszerezhetik maguknak, amire szükségük van.

A vidék, azért még mindig vidék, ahol – egyelőre – más az emberek igénye, mint Budapesten. Az átlag vidéki vendég a séf szerint igényli a „rendes” adagot, gyakran a bundázott húst, szereti a hagyományt, de nem bánja, ha a szakács kicsit csavar a recepten. Ezért az éttermeknek nem szabad elrugaszkodniuk a valóságtól túlságosan, mondja Ruprecht László, vidéken a fine diningot nem igénylik az emberek a hétköznapokban, helyette inkább a színvonalas bisztróra szavaznak. Szűk réteg fogadja el azt is, hogy a magasabb minőségnek, magasabb ára is van, hiszen a jószágok tartása más, mint az elterjedt, nevelésük, fejlődésük ideje szintén hosszabb.

Balogh Szabolcs

Hogy olykor milyen érdekességek történnek a vidéki gasztrovilágban, arra a derecskei Almavirág a példa. – A vendégeink nagyjából kétharmada Debrecenből látogat hozzánk – lep meg bennünket Balogh Szabolcs séf, ami azért különös, mert Debrecenben is található több jó étterem, s a két város között nagyjából húsz kilométer a távolság. A titkot szerinte abban kell keresni, hogy a hatalmas almaültetvénnyel rendelkező Szabó család vállalkozásaként két éve nyitott helyen házias ízeket kap a vendég. Igyekeznek a lehető legtöbb alapanyagot helyben beszerezni, a sertéshús például a tulajdonosok saját farmjáról kerül a vendég asztalára, ami azért már igencsak előremutató kezdeményezés. – Olyat próbálunk adni, amit Debrecenben nem találnak meg a vendégek – teszi hozzá a fiatal séf, aki aláhúzza azt is: nem törekednek hatalmas kínálatra, az előételektől a sajtokig nincs harminc tétel az étlapjukon. Igaz, táblaajánlatuk is van.

De hogy a fő kérdésre visszatérjünk, elmondja, változóban van a vendégek igénye, akiket megpróbálnak „irányítani”. Általában aki megkóstolja az általuk ajánlott fogást, az meg is marad ezen a vonalon, és legközelebb is hagyja befolyásolni magát. Példaként említi, hogy gyakran jelentkeznek az étlapon sertésfüllel, -nyelvvel és hasonlókkal, hogy felhívják a figyelmet arra: nem csak a preferált nemes húsok lehetnek finomak. Ide is elhozták a csípős nyelvet és fület, amelyhez tormát, selymes, mégis erőteljes zöldpaprikakrémet adnak.

Balogh Szabolcs azt is elmondja, az olyan fogások, mint az almafán füstölt szűzpecsenye, ugyancsak népszerűnek számít, amihez lecsót, zöldborsót, konfitált burgonyát szolgálnak fel. Ehhez hasonló egyszerűnek tűnő ételt készít beszélgetésünk közben Thür Ádám (IKON) is a színpadon, ám brassóija hírből sem hasonlított arra, amit ismerünk. Bárcsak mindig ilyen elképesztő alapossággal készült ételeket kóstolhatnánk.

Fiatal hely a hajdúszoboszlói Nr. 8., de csak addig gondoljuk így, amíg meg nem tudjuk, hogy a tulajdonok egy korábbi éttermet építettek át tavaly. Holdva József executive séf érdekes ember: csöndes, szerény, miközben nemcsak az étterem, de több szálloda és egy tokaji pincészet konyháját is irányítja. Igyekszik saját „nevelésű” embereivel dolgozni, nyolcvan százalékuk egykori tanítványai közül került ki. Ám mégis a munkaerőhiányra panaszkodik, azt mondja, nehéz megtartani az ügyes fiatalokat.

A séf harminc éve van a szakmában, úgy tapasztalja, legfeljebb öt éve kezdett szélesebb körben vidékre is leszivárogni, hogy az ételekhez minőségi alapanyagokat használjanak. Előtte nem sokat adtak erre a vendéglősök, állapítja meg, a profitmaximalizálás uralta a piacot. Ám a vendég utazik, tapasztal, és egyszerűen kiköveteli magának a jobb minőséget. – Gyorsan kellett ugrani nagyot – szögezi le a séf.

A hajdúszoboszlói étterem azért is érdekes hely, mert vendégkörét ma még kevésbé magyarok teszik ki, József azt mondja, nincs meg az a tehetős réteg, amely rendszeresen járna étterembe. Akik mégis járnak étkezni, inkább Debrecenbe vagy más közeli város jobb helyeire ülnek be. A szállodai svédasztalos félpanziót sem könnyű űberelni, „nehéz kicsalni a vendéget a szálláshelyekről”, fogalmaz Holdva József, ám mégis megpróbálják.

Ez leginkább a tehetős orosz és ukrán vendégek esetében sikerül, a kisebb pénzű román, ukrán vagy szlovák turisták a gulyást, a pörköltet keresik, míg a gazdagabbak a faszenes grillen sütött Angust részesítik előnyben, ám ízlett nekik a friss, „pattogós” tökfőzelék kacsafasírttal is, ahogy a mangalica tarja házi gyúrt tésztából készült slambuccal. Számunkra is meglepő, milyen hatást tesz ránk a Nr. 8. tökfőzeléke. Az étel általában kevesek kedvence, ez azonban krémes, ízes, nem az a lisztes ragacs, amit sok helyen kapni, benne friss kapor, kaporolaj, ropogós töktekercs, úgy jó az egész, ahogy van.

És akkor nézzünk egy másik üdülőhelyet, a balatonszemesi Kistücsök éttermet, ott mivel igyekeznek lenyűgözni a (külföldi) vendéget. Csillag Richárd szakács meséli el, hogyan készítették a henger alakú terrine-t nyúlból, aminek háromnegyedrésze comb, negyedrésze mell. Adtak hozzá. tökmagot, medvehagyma pestót, sót, borsot. A tányérra került még nyúlmáj, amit hagymával pirítanak, de csak kevés ideig hőkezelve. Továbbá Somogy megyei sárgabarackpüré, fermentált sárgarépát, amelyért mi külön rajongunk.

Richárd elmondja, hogy a zöldséget lobogó forró vízzel öntik le, sót adnak mellé, és lezárják egy tárolóban, másfél, két hétig a répában található baktériumok és a só elindítják és be is fejezik az erjedést. A tányéron a legapróbb dolog a legcsodálatosabb, a fehérborecetben savanyított medvehagyma termés, amely a kapribogyóhoz hasonlatos ízt nyer. Két éve az állam a nyúlfogyasztást népszerűsítő kampányt indított; aki ezt a fogást megkóstolja, biztos később is a nyúlfogyasztók táborát erősíti. A máj markáns, a terrine kellemes, a savanyított sárgarépa pedig nagyszerű.

Nyilván e fogással bárkit „megfőz” a szakács, ám mi van akkor, ha valaki enne valami nagyon jót, amit máshol már kóstolt, szülővárosában azonban egyszerűen nincs erre lehetősége? Nyit egy saját helyet, ahol úgy süti meg a húst, ahogy ő szereti. Így tett Pták Tamás és Pakusa Ádám, akik a Meatinget nyitották meg Nyíregyházán. Jó, ez nem fine bistro, de ma már a minőségi street foodra is mutatkozik igény vidéken. Tamás azt mondja, alapból médiumra sütik a húspogácsát, amelyet steak minőségű hűsből darálnak le. A charolais-t nem ízesítik semmivel, hogy érvényesüljön a hús zamata, csak marhavese faggyút kevernek hozzá.

Pták Tamás

Aki szereti a tatár beefsteaket, annak bejön a hamburgerünk, a többieket pedig próbáljuk „nevelgetni” – mondja nevetve Pták Tamás, pedig valójában itt is egy fontos edukációról van szó. Ma még nem minden esetben járnak sikerrel, akad olyan törzsvendégük, aki nem enged a well done-ból, de azért szisztematikusan haladnak előre. – Az a lényeg, hogy kerüljön be a minőség az emberek életébe, hiszen a testünk nem egy szemetes, ami mindent elbír – szögezi le Pakusa Ádám, amihez a magunk részéról csak csatlakozni tudunk. Biztos nem az általa említett körbe tartozik a smokerben 12-14 órán át füstölt pulled porkjuk, amelyet a saját receptúráik alapján készülő burgerek mellett kínálnak a vendégeknek.

Persze nem csak egy hamburgerező lehet jó street food hely, így gondolhatta Bárczi Tamás és Sami Róbert, akik Miskolc belvárosában nyitották meg úgy hat éve A Levest. Hasonlóan a nyíregyházi srácokhoz, igyekeznek formálgatni a vendégeket a legkülönbözőbb leveseikkel. Poénból készítettek már Túró Rudi vagy somlói galuska ízűt is, de főként önmagával sűrített, jül kitalált fogásokkal operálnak.

Mi a lecsólevesüket kóstoljuk, ami egy nagyszerű ötlet, minden van benne, ami egy jó levesbe kell, plusz kis csavarok, mint a kókusztej, a lime, a fekete szezám, az újhagyma, és a zöldfűszerek királynője, a koriander, bónuszként pedig egy garnéla. A palóclevesükbe saját maguk savanyította zöldbabot tesznek, hozzá smokerükben készítik a bárányhúst. A fiúk nem unják a leveseket, persze, nincs nehéz dolguk, hiszen a vendégek sem, mert a magyar leveses, és passz. Így ma már sorban állás után jutnak csak hozzá törzsvendégeik a tartalmas napi ebédhez. (Vége)

Első rész: Felidézni a nagyi főztjének illatát