Mitől lesz igazán szaftos a csevap, hogyan készül a bosnyák lepénykenyér, mi a titka a szerb prebranac készítésének? A közelmúltban Magyarországon járt Peter Hajdu, a szlovén grill- és BBQ-kultúra megkerülhetetlen alakja, aki nemcsak választ adott a kérdésekre, de beavatott bennünket a balkáni gasztronómia rejtelmeibe. Persze, Peter nem véletlenül látogatott az országba: barátja, Adorjányi Máriusz új kötete, a Nyárspolgár – világkonyha a parázs felett bemutatója inspirálta utazását, és ha már itt volt, tartott egy kétnapos workshopot. A könyv nem mellesleg valódi hiánypótló mű: közel húsz nemzet és régió ételeivel ismerteti meg a grillvilág iránt érdeklődőket.

Hogy érzékelje az olvasó a bevezetőben említett, majdnem 300 oldalas, pazar fotóanyaggal illusztrált mű megjelenésének jelentőségét, elég talán megemlíteni annyit, hogy hasonló átfogó szakkönyv és receptgyűjtemény több mint négy évtizede került ki a nyomdából utoljára. Értelemszerűen az azóta eltelt időszak újításai, ízirányzatai abban a könyben nem is szerepelhettek, arról nem is beszélve, mennyire kinyílt időközben a világ. Ezt később még bőségesen taglaljuk.

A könyv bemutatójára a szerző, Adorjányi Máriusz workshoppal egybekötött eseményt szervezett, nem is akárkit hívott meg Magyarországra. "Peter Hajdu a szlovéniai grill és BBQ atyja és prófétája" – mutatja be kollégáját Adorjányi Máriusz legendás solymári szabadtűzi bázisán. Természetszerűleg először a balkáni grillel találkozott Szlovéniában, később elsajátította a különböző technikákat, hogyan kell a grilleszközöket valójában használni – a szlovénok ugyanis egyes metódusokat a saját ízlésüknek megfelelően alkalmaznak.

Peter Hajdu

Később megismerkedett az amerikai grill- és BBQ-kultúrával is, azóta tart workshopokat, üzemeltet webshopot, akárcsak Adorjányi Máriusz, bár magyar kollégájával ellentétben nem foglalkozik eszközfejlesztéssel. Ettől függetlenül elmondható, hogy a két szakembere életútja, céljai hasonlóak.

Peter elmondja, legalább tíz éve ismerik egymást Máriusszal, tréfásan hozzáfűzi, örül, hogy a magyar BBQ-szektor ismert alakjának mentora lehetett. Boldog, hogy mindketten részesei a nagy BBQ- és grillvilágnak.

Cezvében pörkölt kávé

Amelyben jelentős szelet a Balkán, hogy mennyire, arról Peter rögtön meggyőz bennünket –egy bosnyák kávéval. Máriusz szerint a bosnyákok metódusa valódi kincs a világ szakácsművészetében. Ha azt gondolná az olvasó, hogy egy törökös kávékészítési eljárásól lesz szó, téved. A bosnyák kafa annyiban hasonlít a török kávéra, hogy cezvében (dzsezve), hosszú nyelű rézedényben főzik. A sparhelten vizet melegítenek egy edényben, mellé helyezik a cezvét, amibe egy kávéskanálnyi kávét öntenek – ebből nagyjából egy adag kávé születik. (A Peter által hozott bosnyák kávé csomagolásáról csupán annyi derül ki, hogy arabica és robusta keveréke.)A darált kávét víz nélkül pörkölni kezdi, folyamatosan mozgatva az edényt, hogy oda ne égjen a tartalma (aki kedveli az édes kávét, tehet a cezvébe egy teáskanál cukrot, ám nagyon kell figyelni, nehogy leégjen a cukor – és a kávé; a karamellizált cukor változtat az ízeken). Akár egy kis kardamomot és/vagy fahéjat is tehetünk az ibrikbe.

A forró, de nem forrásban lévő vizet ezt követően öntik a pörkölt kávéra. Az eljárás következtében szép crema alakul ki a kávé tetején; s ami külön érdekes, nincs a török kávéra jellemző zacc a pohár alján. A procedúra során ügyelnek arra, hogy ne tegyék ki nyílt lángnak a cezvét. Hiszen az lényegében üres, és megolvadhat a belső ónborítás. Ezért mindig vaslapon melegeítsük a kávét, amennyiben ezt a procedúrát választjuk!Peter magában fogyasztja az elkészített italt, mi is így kóstoljuk – bitang erős. Szokásunktól eltérően kis barna cukrot adunk hozzá, a kávé karaktere így jobban érzékelhetővé válik. „Boszniában egy kávé, egy óra, a második kávé, újabb egy óra, ezt ne feledjétek” – int bennünket Peter mosolyogva. Magyarázatot is ad: a kávét sok helyen kézi őrlővel darálják, ami kissé lassítja a procedúrát, közben azonban lehetőség nyílik némi kvaterkára. Hozzáteszi: Szlovéniában gyorsabb az élet, nincs idő órákig kávézni és cigarettázni, a tűzön (kávé)főzés azonban lehetőség biztosít arra, hogy lassítsunk egy kicsit a mindennapokban. Látogatásunk tiszteletére Peter a kávé után bosnyák lepénykenyeret, azaz szomunt, csevapot és szerb hagymás babot, a leskováci prebranacot készít. A ránk váró falatokkal  kapcsolatban megjegyzi, hogy azok rendkívül népszerűek a Balkánon, ugyanakkor különböznek a világon ismert hasonló ételektől.

Prebránác szomunnal

Majd a szomun sütésének rejtelmeibe vezet be. A tészta különböző lisztek keverékéből és kemény kovászból (pasta madre) áll, és legalább hét órán át pihen, Peter a sajátját egy éjen át hagyta kelni. A tésztát búzadarán belülről kifelé haladva formázza. Egy egyenes fém eszközzel mindkét irányból bemetszi, így egy rácsozott felületű tésztát kap. Megszórja fekete köménnyel és a 350 Celsius fokra melegített sütőbe helyezi. Úgy kezeli a péklapátot, mint egy gyakorlott pizzasütő. A hő hatására a tészta alakot vált, felfújódik, felszíne megpirul. Bár sok hasonlóságot mutat a pizzával, a végeredmény teljesen más, külalakra, ízre egyaránt. A szomunt prebránáccal fogyasztjuk. Utóbbi úgy készül, hogy egy éjszakára beáztatják a babot, amit reggel lemosnak, majd vízzel felteszik forrni egyet. Ezután két egész vöröshagymával, 40 dekagramm kolozsvári szalonnával (külön a bőre és a szalonnaszeletek), egy füstölt oldalassal, babérlevél és bors hozzáadásával egy óra tíz perc alatt ressre főzik. Egy merőkanálnyi bab, a főzővíz, a szalonnák, a bőr, a hagyma turmixba kerül és az összetevőket pépesítik. Pörköltalaphoz öntik a kapott pürét, amit egy cserépedénybe tesznek a babbal és a hússal, és három órán át főzik. A végeredmény egy tejesen egybesült, rendkívül ízgazdag egytálétel.

A csevap készítésének titkai

Eddig is valódi mágia részesei voltunk, ám az igazi tanulás csak most következik: Peter a csevap (ćevapi) készítésének rejtelmeibe avat be bennünket. Az étel őse valaha Perzsiából indult világhódító útjára, kofta néven. Az ételt darált húsból formázott golyóként, pogácsaként készítették, nagyjából, mint egy fasírtot. A kofta megjelent az arab kultúrában és befolyási övezetében, valamint a Bizánci birodalomban, mindenhol kis változtatással terjedt el. Rokonságban áll a kebappal, ami török közvetítéssel terjedt el a Balkánon. Az étel már hasonlít a csevapra, de mégsem az, hiszen hagyma és számos fűszer is kerül bele. Vagyis a sült darálthús evolúciós útja a következő: a koftából eredeztethető a kebap, utóbbiból pedig a csevap, magyarázza Peter. Elmeséli, hogy Szerbiában sokan a mai napig tölcsér segítségével formázzák a húshurkákat: egy gombócot belenyomnak a konyhai eszközbe, majd kinyomják a hengeresre formázott csevapalapanyagot. Maga azonban ennél egyszerűbb – és ugyancsak széles körben elterjedt – módszert alkalmaz, egy műanyagtasak segítségével hengergeti a 30–32 grammnyi gombócot csevap formájúra. Hozzáteszi: a bosnyákok ennél kevesebb, nagyjából 20 gramm darálthúsból készítik az ételt. A hús 75 százalékban darált marhahús, a fennmaradó rész marhazsír (bár azt mondja, a bárányzsír még jobb), a zsír olvad majd ki sütés közben. A hús, amit használ, fermentált, a fermentáció során olyasmi eljárást alkalmaz, mint mi a szalámi esetében: sóval és száraz érleléssel (a procedúrának az ízre nagy hatása van).

Szlovéniában, Horvátországban, Romániában és Bulgáriában a marhát keverik sertéshússal, netán birkával, ám ez Peter szerint megváltoztatja az ízt, ezért ő arra az álláspontra helyezkedik, hogy a sertéshús kolbászba való.A darált húst csupán sóval, fekete borssal és fokhagymaesszenciával ízesíti (amit úgy kap, hogy a fokhagymadarabokat főzni kezdi kis edényben, és csupán a főzővizet önti a húshoz – hasonlóan jár el a borssal is; így a két fűszer nem marja szét a gyomrot). Egy kilogramm húshoz 15 gramm sót használ.

A sütés során a legfontosabb hozzávaló a tűz, szögezi le Peter. A sütéshez a vasrácsot alkalmasabbnak tartja, mint a vaslapot. A grillszentélyben rámutat: akkor jó a grillsütő hőmérséklete, ha a kezünket fölé tartjuk 5 másodpercig, és nem sérti meg a hő a bőrünket, ez körülbelül 165–170 Celsius fokot feltételez. Erre azért érdemes figyelni, mert magasabb hőmérséklet kívül megégeti, belül kiszárítja a húst. A hőmérséklet helyes megválasztása azt eredményezi majd, hogy a hús belül lédús és halvány rózsaszín lesz. A ráácsot egy félbevágott hagyma segítségével előre elkészített marhacsontalaplével keni meg (olajat soha nem használ, csak a grill tisztítására), majd rákerülnek a csevapok a rácsra. A grillen 7–8 percig kell sütni az egyformára méretezett csevapokat.

Amíg sülnek a rudacskák, a melegen tartott alaplébe mártogatva az erre a célra félretett lepénykenyereket is átmelegíti, picit meg is grillezi, ami szintén egy balkáni metódus. Sok ízzel gazdagodik így a lepény. Először 2–3 perc után fordítja meg a húsokat. Fenséges dallam, ahogy a hús serceg a rácson. Ennél is fenségeseb a rácsról leemelt csevapot megízlelni! Aki egyszer megkóstolja, soha nem felejti.Peter a csevap mellé hagymát, kajmakot (tejzsírföl, egyfajta friss „sajt”) és ajvárt fogyaszt, ezt ajánlja nekünk is. (Az ajvárt a Szerbia déli részén, Észak-Macedónia északnyugati tájain termő hegyes vöröspaprikából készítik. A bosnyákok azonban nem fogyasztják.) A kívül pirult, belül puha, szaftos hús frenetikus, biztosan állthatjuk, hogy soha nem ettünk finomabb csevapot. Peter, nevéhez híven valódi (Parázs)próféta.

Nyárspolgár: tűzön készült ételekkel a világ körül

S hogy mit is keresünk Adorjányi Máriusz solymári bázisán? Tulajdonképpen legújabb könyvének bemutatóját időzítette Peter Hajdu balkáni workshopjához. Emlékezetes, és ma is népszerű BBQ Expedíció című albumát Kócsa Lászlóval közösen 2019-ben adta ki, ami az alapoktól kezdve vezette be az amerikai barbecue világába, az azzal ismerkedni vágyókat. Számos receptet is tartalmazott a könyv, de mint Máriusz fogalmaz, azok „végtelen egyszerűek” voltak.

Hartyányi Norbert és Adorjányi Máriusz

Az új, közelmúltban megjelent Nyárspolgár, világkonyha a parázs felett című kötetet Adorjányi Máriusz már egyedül jegyzi, amelynek merítése – ahogyan azt alcím is jelzi – már jóval nagyobb, közel húsz nemzet, régió szabadtűzi – nem csak barbecue – ételeinek elkészítésével kerülhet képbe az érdeklődő. „Az új könyv sokkal nagyobb ívű receptgyűjtemény, amelyben hét nagy fejezetben tárgyalom a szabadtéri sütés-főzés irányait. A fejezetekben a grill, a barbecue, a kemencében készített ételek, a komfort vagy soul food, a kenyérsütés, a plov (közép-ázsiai rizseshús), valamint a savanyúságok, a fermentáció és a saláták világába kalauzolom el az olvasót. Minden fejezet előtt található egy kis ismertető, hogy kontextusba helyezhesse az érdeklődő az azt követő recepteket: régiók, eszközök, alapanyagok, mire kell figyelni. Vagyis, sokkal szélesebb a kitekintés a világra, mint a korábbi könyv esetében” – magyarázza Adorjányi Máriusz. A fejezetek egyben a szerző repertoárjának esszenciáját is jelentik, a könyvben megtalálható ételeket Adorjányi Máriusz maga is gyakran készíti. Az ételek gerincét, nagyjából ötödét az amerikai barbecue ételek adják, de megjelenik egyebe mellett Üzbegisztán, Azerbajdzsán, Vietnám, Litvánia, Görögország, Szerbia, Észak-Macedónia, Mexikó, Törökország, Jamaica Horvátország specialitása. Több saját recepttel is jelentkezett a könyvben, például a libapljeszkavicával. Érdekes, ennek ellenére Adorjányi Máriusz nem tartja magát kreatív embernek, inkább alaposnak, aki a jól megalapozott, felépített receptekben hisz. Ami ugyancsak a tartalmat illeti: számos olyan étel található a könyvben, ami másutt talán még soha nem került terítékre, ilyen éldául a már említett plov vagy a bún chả (grillezett sertéshúsból és tésztából készült vietnámi étel). Utóbbi azért is különösen jelentős, mert napjaink egyik legerősebb és -inspiratívabb gasztrovonulatának a vietnámi konyha tekinthető – milliók utaznak Vietnámba kizárólag enni. Máriusz külön kiemeli, hogy Budapestnek nagyon gazdag az ázsiai, azon belül is vietnámi kínálata. „Már a kortárs amerikai barbecue is kezdi magába olvasztani a különböző ázsiai hatásokat, létezik egy stílus, a Viet-Tex, ami a hagyományos amerikai barbecue-t ötvözi vietnámi fűszerekkel, mártogatósokkal” – osztja meg házigazdánk. A könyv erényei közt említi vendéglátónk a dizájnt, a feszes szerkesztést, a következetességet – ami a HVG Kiadó érdeme. Felidézi azt is: ritkán jelenik meg a témában hasonlóan átfogó összegzés, ismeretei szerint az utolsó 1984-ben látott napvilágot Sütés, főzés a szabadban és a hétvégi házban címmel, melynek Csizmadia László a szerzője. Kiemeli azt is, hogy míg az első kötet fotóanyaga túlságosan is heterogén, addig a most megjelent munkája képileg is rendkívül erős, ami Hartyányi Norbert fotográfusnak köszönhető.

Fotó: Nyárspolgár BBQ; GR