Az, hogy a mostani politikai csatatéren a luxizás az egyik fő támadási felület, megint sokakat visszatarthat attól, hogy egy drágább, magasabb minőségű vendéglátóhelyre beüljenek – hangsúlyozta magazinunknak Gerendai Károly. A Costes Group egyik tulajdonosa egyébként is úgy tapasztalja, a környező országokkal ellentétben nálunk azok sem látogatják a jó éttermeket, akiknek ez nem pénzkérdés. Kifejtette még, miért hisz a fine diningban, milyen fordulatokat tapasztal manapság a szektorban, illetve azt is, hogy mit tett a kormány az elmúlt 15 évben a magyar gasztronómiáért.

– A különböző projektjei, vállalkozásai a rendszerváltoztatás óta folyamatos mozgásban vannak. Mi motiválja elsősorban? Az érdeklődési köre, az új trendek vagy, hogy első legyen valamiben?

– Elsődlegesen mindig abból indultam ki, miben volt hiányérzetem akár fogyasztóként, akár vállalkozóként. A legtöbb esetben olyasmi hiányzott, amit külföldön láttam, személyesen megtapasztaltam és azt gondoltam, jó lenne, ha lenne itthon, meg kellene próbálni valahogy Magyarországon is megvalósítani, mindegy, hogy fesztiválról, szórakozóhelyről, tengerpartszerű strandról vagy étteremről van szó. Emellett fontos, hogy legyen érzelmi kötődésem ahhoz, amivel foglalkozom. Azokkal a kísérleteimmel, amelyekről előzetesen leginkább csak azt gondoltam, ezek jó üzleti lehetőségnek tűnnek, de nem voltam bennük érzelmileg is elkötelezett, általában megégettem magam, míg azok a projektek, amelyek mögött a személyes érdeklődésem és megvalósítási vágyam is jelen volt, sikeresebbé váltak.

– Ennyit számítana a vendéglátásban az intuíció?

– Inkább az volt a meghatározó, hogy ki akartam próbálni magam valamiben, szerettem volna megvalósítani egy újabb álmom vagy csak pénzt akartam keresni. A vállalkozások élete egyébként sem úgy alakul, hogy rögtön úgy működnek, ahogy az a nagy könyvben meg van írva, kell hozzá a vállalkozó részéről rugalmasság, kitartás, s hogy képes legyen a piaci visszajelzések alapján formálni a vállalkozást. Amiben az ember jobban hisz, vagy ami iránt jobban elköteleződik, abban kitartóbb, annál inkább hajlandó finanszírozni akár a kezdeti veszteségeket is, szemben azzal, mint amikor csupán egy üzleti modellt lát maga előtt, amire ha nem működik, könnyebben mondja, „nem jött be”, és elengedi. – Fordítsuk le ezt a gasztronómiára!

– A Costes tipikusan olyan vállalkozás, amiben hittem. Amikor az étteremmel belekezdtünk a fine dining vonalba, a stílus magyarországi ismertsége, illetve az iránta való igény még nagyon máshol tartott, mint ma. Sajnos azt tapasztaltuk, hogy a fine diningra nincs kereslet. Amikor megkaptuk a Michelin-csillagot, látványos felívelés következett be, sokan kezdtek az irányzattal kapcsolatban itthon is érdeklődni.

– Hátradőlhetett?

– Nem volt rá lehetőségem, mert azzal szembesültünk, hogy a modell, amit kitaláltunk, még akkor sem tud gazdaságosan működni, ha minden nap tele van az étterem. Ezért arra jutottunk, hogy amit a saját bőrünkön tapasztalva megtanultunk, kiküszöbölve a korábbi hibáinkat, jobban hasznosíthatnánk, ha újabb egységeket nyitnánk. Így született meg a Costes Downtown, a Costes Beach Club, majd később a Rácz Jenővel közösen nyitott a Rumour.

– Valamiért itt sem állt meg.

– Egy idő után azt éreztem, túl sok energiát, időt, anyagiakat emészt fel a cég ahhoz képest, hogy igazából soha nem akartam vendéglátós vállalkozó lenni, inkább kalandként tekintettem rá. Azonban négy étteremmel már nem tekinthettem tovább hobbiként a gasztronómiára, ezért az utóbbi évek során a különböző éttermeinket működtető cégekből egy holdingstruktúrát hoztunk létre, illetve ennek az élére egy új, profi szakemberekből álló menedzsmentet kezdtem építeni, akikkel aztán újabb projekteket próbálunk tető alá hozni. Ehhez persze először meg kellett találni a megfelelő szakembereket, hogy majd az ő irányításuk mellett tudjuk elérni a kívánatos méretgazdaságosságot, ami képes eltartani a drága szakembereket is. – Mennyire számít tipikusnak ez a működési modell?

– A szektorban ténykedő cégek 99,9 százaléka klasszikus kisvállalkozás, néhány barát vagy családtag összeáll, működtetnek egy helyet, mindenkinek megvan a maga feladata. Eben a modellben képtelenség profi HR-est, marketingest, salesest, árubeszerzőt, műszaki karbantartót vagy éppen kreatív koponyákat alkalmazni, mert lényegében kalákában csinál mindenki majdnem mindent. Éppen ezért nem is tudnak aztán továbbfejlődni, mert mindig jelen kell lenniük, nem delegálhatják a feladatokat szakemberekre, mert egy kis vendéglátóegység ezeknek a plusz költségeit már nem tudja kitermelni. Azt viszont mindig tudtam: nem akarok olyan vendéglátós lenni, aki egész nap az étteremben tartózkodik, egy pontom be kellett látnom, hogy profi szakemberekből álló szervezetet kell építeni, ehhez azonban kell egy olyan vállalkozásméret, ami ki tudja termelni a költségeit.

– Ez lenne egy sikeres gasztrovállalkozás működtetésének a receptje?

– Önmagában ez még kevés, hiszen nekünk is vannak jobban és kevésbé jól működő helyeink, a szakemberek minőségétől nem lesz minden automatikusan sikeres, de az biztos: ahhoz, hogy egy szinten túl sikerre vihessünk üzleti vállalkozásokat, szükséges, hogy jobbak legyünk a versenytársaknál, és a tudást nem alapozhatjuk kizárólag magunkra, hiszen nem tudhatunk mindent jobban a különböző szakterületek képviselőinél. Mivel nem tudok főzni, nem is fogom tudni megmondani, hogyan készítse el a séf az ételeket. Azért alkalmazunk jó szakembert, mert nála már ott van a megfelelő tudás. Persze lehet nekem is elképzelésem arról, milyen étlapot kellene összeállítani, de a megvalósítást rá kell bízni a profikra. – Kívülről úgy tűnik, a Costes Group olyan, mint a mesebeli kisgömböc, ami egyre csak hízik. Ezek szerint az említett méretgazdaságosság a folyamatos bővülés oka?

– El kell jutni addig a szintig, ami már ki tudja termelni a költségeinket. Jelenleg ott tartunk, hogy minden egységünk befizeti a bevétele öt százalékát egy központi cégbe, ebből kellene működnie a központnak, ami biztosítja az egységeknek az összes szolgáltatást a marketingtől a beszerzésen és a foglaláson át a panaszkezelésig. Ma még a központi cég veszteséges, mert nem értük el a költségek fedezetéhez elégséges forgalmat.

– Miért került a portfólióba a tatai Platán vagy a MÁK?

– Ők is hasonló problémákkal küzdöttek, mint a legtöbb kisvállalkozás, nem tudtak saját erőből egy szintnél tovább fejlődni. Hiába van kiváló séf valahol, ő nem tudja intézni a marketinget is. Nem mi kerestük meg ezeket az éttermeket, hanem fordítva történt. Látták a nálunk zajló cégépítő folyamatokat és mivel szükségük volt valamilyen szakmai segítségre, javasolták, fogjunk össze és működjünk együtt.

– Követi a trendeket vagy úgy gondolja, már megengedheti magának, hogy a saját útját járja?

– Bár a vendéglátás egy alapszükségletre épül, vagyis hogy az emberek szeretnének jót enni, inni, de hogy azon belül, mit akarnak fogyasztani, milyen „menő” dolgokra vágynak, ahhoz érdemes figyelemmel követni az irányvonalakat, mert előbb vagy utóbb a divathullámok Magyarországot is elérik. Nem mindig pont úgy, ahogy a világban zajlanak, de általánosságban elmondható, hogy vannak fő irányok, amelyek felé fejlődik itthon is a gasztronómia. Ezeket a nemzetközi irányokat mindig megpróbáljuk lefordítani a magyar igényekre, körülményekre, megnézzük, mi működne, mi nem.– Előfordult, hogy egy-egy trendet nem jól érzékelt, nem jól fordított le?

– Többször is melléfogtunk és hoztam sajnos én is rossz döntéseket.

– Említene egy példát?

– Jókúti Andrással létrehoztunk pár éve egy Nudli nevű helyet, ami egy magyaros tésztázó volt. A mai napig nem értem, miért nem működött, mert az ott kínált házias ízeket kifejezetten sok ember szereti, mégsem tudtuk rentábilissá tenni, és nagyjából két év után el kellett engednünk.

– A Nudli helyén nyitott Costes Izakaya sem élt meg hosszú életet.

– Ma világszinten trendi a laza hangulatú ázsiai vonal, ami úgy látom Magyarországon is egyre népszerűbb, ezért igyekeztünk erre a vonalra „ráfeküdni”, voltak is hozzá megfelelő szakembereink. Ám ez a projekt sem tudott magára találni és rentábilisan működni. Hozzáteszem, a vendéglátás egyre nehezebb műfaj, főleg az utóbbi 5–6 évben. Nagyon sok probléma merült fel párhuzamosan az ágazatban: egyrészt a covid alapjaiban változtatta meg a szektor képét, senki nem számított arra, hogy teljesen le kell állni. Sokaknak nem volt félretett vagyona, amihez vis maior helyzetben nyúlhatott volna, aki mégis rendelkezett tartalékkal, két év alatt elégette. Amikor ebből a helyzetből kezdtünk kilábalni, szembesültünk az inflációval, a rezsiválsággal, a munkaerő-problémával, az alapanyagárak elszállásával, a fizetőképes kereslet csökkenésével, a gazdasági válságokkal, a háborúval. Manapság sokan a határán mozognak annak, hogy bedobják a törülközőt. Az piaci törvényszerűség, hogy a csökkenő keresletet csak alacsonyabb kínálattal lehet kiegyensúlyozni, ezért jelenleg azt látom, szükség van letisztulásra a kínálati oldalon is. Azonban ennek a folyamatnak a legnagyobb vesztesei azok a kisvállalkozók, akik a kétkezi, mindennapos munkájukkal működtették a kisvendéglőket, amiből korábban legalább meg tudtak élni, ám most egyre többen zárnak be, mert nem tudják a veszteséges működést finanszírozni.– Nyilván senki nem szeret folyamatosan veszteséget termelni.

– Egyetértek. Magyarországnak egyébként is vannak fura sajátosságai. Ha megnézzük a környező országokat, azt látjuk: a helyi fogyasztói kultúrának sokkal jobban része, hogy az emberek beülnek étterembe, kávézóba, és közben társasági életet élnek. A jövedelmükből nagyobb százalékot hajlandók erre költeni. Ezzel szemben Magyarországon sokszor azok sem mennek el egy jót enni, akik egyébként megengedhetnék maguknak. Amikor kezdtek megjelenni az ország legtehetősebb embereit számba vevő listák, megkértem a kollégáimat, nézzék végig a foglalások alapján, hányan jártak az éttermeinkben a leggazdagabb magyarok közül. A fele fordult meg nálunk, pedig számukra biztos nem a pénz az akadály.– Mi lehet ennek az oka?

– Egy példával válaszolok. Néhai Demján Sándort nem tudtam rávenni soha, hogy eljöjjön bármelyik éttermünkbe is. Mindig azt mondta: „fiam, majd akkor megyek el hozzátok, ha lesz rántott hús és cigányzene, mert én ilyen helyeken érzem jól magam”. Érdekes, de a családtagjai például többször is felkerestek bennünket. Vagyis: egyfajta kulturális és szocializációs kérdés is, kinek mit jelent a gasztronómia. Ráadásul, nekünk, magyaroknak az étterembe járás sokáig az urizálás szinonimáját jelentette, pénzkidobásnak próbálták beállítani, ha valaki étteremben étkezik. Ezért az, hogy a mostani politikai csatatéren a luxizás az egyik fő támadási felület, megint sokakat visszatarthat attól, hogy egy drágább, magasabb minőségű vendéglátóhelyre beüljenek. A korábban vagy gyorsabban polgárosodott társadalmakban már teljesen elfogadott nézet, hogy a minőségi étkezés az élet természetes része, de nálunk sajnos ez még nincs így. Mi akkor megyünk étterembe, ha van rá valami különleges ok, születésnap vagy házassági évforduló.

– Az előbb a környező országokat említette ellenpéldaként. Gyűjtött saját tapasztalatokat? Javaslom, Ausztriát e körből hagyjuk ki!

– Egy barátomnak Bukarestben van étterme. Mesélte, hogy több olyan törzsvendége is akad, aki a hó végén már hitelben fogyaszt, fizetéskor pedig kiegyenlíti a tartozását. Magyarországon teljesen elképzelhetetlen, hogy valakinek ennyire fontos legyen minőségi ételt fogyasztani egy jó helyen. A magyar embernek eszébe sem jut, hogy rendszeresen vendéglőbe járjon, amíg nincs jó háza, autója, nyaralója, megfelelő megtakarítása. A mi fine dining éttermeinkben a hazai vendégek döntő többsége vagy ünnepelni jön, vagy egy fontos üzleti partnerét akarja elkápráztatni, miközben már a környező országokban is egyre megszokottabb, hogy aki megteheti, igyekszik magát kulinárisan kényeztetni. – Ehhez képest tavaly nyitottak egy extravagáns komplexumot, a VIBE-ot.

– A VIBE (is) a felsorolt problémák megszenvedője, de egyben válaszkeresés. A hely egy világtrend alapján született, aminek az előképe még a 20. század elején jelent meg a szórakoztatóiparban. Ilyen volt például a Moulin Rouge, ahol szórakoztató programok mellett ettek, ittak az emberek. Később az ilyen típusú helyek két irányba indultak: az egyik vonal inkább az étkezés élményét emelte ki, így születtek a fine dining éttermek. A másik irány a szórakozásra fektette a hangsúlyt, az étkezés egyre inkább háttérbe szorult. A diszkóktól a zenés, táncos klubokig olyan helyek domináltak, ahol az italozás és a buli volt a lényeg, enni nem itt akartak az emberek. Aztán nagyjából húsz éve ismét megjelentek a világban olyan helyek, ahol a magas minőségű ételek mellett élő DJ, programok, énekesek, táncosok, artisták, színvonalas előadások szórakoztatják a vendégeket. Születtek ismert márkák, mint például a Buddha Bar, a Coya, a Zuma, a Sexi Fish, a Sushi Samba vagy az Amazonico (érdekes egybeesés, de az egyik hely, a Costes, az ugyanilyen nevű szállodában található Párizsban). Ezt a trendet meglovagolva szerettünk volna mi is egy ilyen helyet nyitni Budapesten.

– Miért nem léptek kapcsolatba az imént felsorolt brandek valamelyikével?

– Amellett kardoskodtam, hogy fejlesszünk saját márkát, mert a franchise rendszerű modellek sok kötöttséggel járnak az étlaptól a dizájnon át a programig. Emellett Budapesten sokszor megtapasztalhattuk, hogy nem minden épp úgy működik, ahogy a világban. Sajnos eddig nem mondhatom, hogy teljesen bejött volna az elképzelésem.– Nem értik a budapestiek a koncepciót?

– Összetett a kérdés. A külföldi turistákat nem egyszerű megszólítani, ők nem keresnek konkrétan a VIBE-ra, hiszen nem tudnak még róla, hogy van már itt is egy ilyen hely, ami hasonlít az általuk kedvelt egységekhez, a magyaroknál pedig el kell telni kis időnek, míg átmegy az üzenet. Nem hallgathatom el, hogy mi is követtünk el hibákat, például a kommunikációban, de a konyha teljesítménye is hullámzó volt. Nehéz megtalálni az olyan bár- és felszolgáló-személyzetet is, akik hajlandók és tudnak úgy működni, mint a show része – külföldön ugyanis ez szintén ismertetőjegye az ilyen típusú helyeknek. Nem kapkodunk: a fine dininggal szintén ez volt a helyzet, időre volt szüksége a vendégeknek, míg megértették és megszerették a stílus lényegét, közben pedig mi is folyamatosan javítjuk és finomhangoljuk a kínálati oldalt.– Általában mennyi türelmi időt adnak maguknak? Vagy esete válogatja?

– Először is detektálni kell minden problémát, azt követhetik a változtatások, amelyeknek időt kell adni, hogy igazolják az előzetes várakozásokat. Ha nem váltják be a hozzájuk fűzött reményeket adott perióduson belül, akkor vissza a startmezőre és alaposan újra kell gondolni a koncepciót is, hogy abban szükséges-e valamit változtatni. Ha ezt követően sincs fordulat, felül kell vizsgálni, amit addig az adott projektről gondoltunk, és be kell látni, ha valami nagyon nem megy. Mi még szerencsére csak az első fázisnál tartunk a VIBE-bal, a meghozott változásoknak szeptember végére lehet majd mérhető eredménye és év végére már határozott felívelésre számítunk.

– Hisz benne?

– Meggyőződésem, hogy nem a koncepció hibás, hiszen ez a műfaj ma mindenhol működik a világban. Persze, ha még sokáig nem kap lábra, el kell gondolkodnunk, mert mi sem nyomtatjuk a pénzt. Ha egyébként dübörögne a vendéglátás, és a többi helyünk prosperálna, dönthetnénk úgy, hogy amit többi étteremben keresünk, elköltjük erre. De jelenleg nem ez a helyzet.– A híradásokban gyakran hallani, hogy dübörög az ágazat.

– A turizmus publikus adatai alapján ezt hallom én is, de nem konkrétan a vendéglátó szektor kapcsán. Amikor a legtöbb általam ismert hely komoly nehézségekkel küzd, akkor ezt a vendéglátósok nevében sajnos nem tudom megerősíteni. Inkább bajok vannak, ahogy korábban már említettem is. Ezért aztán a VIBE-veszteség finanszírozásával is észnél kell lennünk: nem kockáztathatjuk a többi egység működését. A Costes Izakaya esetében is mértük minden hónapban, hogyan teljesít az étterem, és amikor azt láttuk, hogy sokadik hónapja nincs semmi elmozdulás pozitív irányba, nem volt értelme fenntartani.

– Nemrégen a Balaton mellett is nyitottak egy vendéglátóhelyet. Mi volt az Ypsilonnal a volt a céljuk?

– A budapesti éttermeink forgalmán keresztül tapasztaljuk, hogy a nyár a fővárosi vendéglátásban különös időszak, mert a magyar vendégek jelentős része eltűnik a városból. A turisták kis százaléka keresi a mi éttermeinket; azt látjuk, hogy a magas minőség iránt érdeklődő utazóból nincs elég, Budapest inkább a „hátizsákos” turistáknak lett vonzó az utóbbi két évtizedben. Az a kínálat, ami a tehetősebb világjárókat vonzaná, Budapesten nem kielégítő. A főváros pozicionálása sokáig afelé tartott, hogy Budapest csupán egy hétvégi program legyen, ahol lehet egy jót bulizni. Az utóbbi időben szerencsére már észlelhető, hogy igyekeznek ezen változtatni, de ez nem megy egyik napról a másikra. A turistáknak általában három főbb költsége van: az utazásé, a szállásé és az ott-tartózkodásé, amelyek egymáshoz is viszonyulnak. Ha valaki ide tud utazni 10–15 ezer forintért egy fapados járattal, meg tud szállni 20–30 ezer forintért egy szállodában, akkor nem fog 50 ezret költeni egy vacsoramenüre. Amikor a vendég a szállást és az utazást olcsón megússza, az étkezést is meg akarja. Hiányzik az a réteg Budapestről, ami eltartaná a magasabb minőséget képviselő éttermeket, üzleteket.– Ezért nyit más irányba is a Costes Group?

– Igen, egyre tudatosabban gondolkodunk nem kizárólag a fine diningban, nyitottunk már olyan helyeket, és még fogunk is, amelyekkel szélesebb rétegeket igyekszünk megszólítani. Például az ősszel nyíló Kádár étkezde tipikusan ilyen lesz.

– Érdekes a helyzet, hiszen sokszor hangzik el még manapság is az a kérdés, hogy „miért olyan drága a fine dining”? Mit tud kezdeni az ilyen megnyilvánulásokkal?

– A csúcsminőség tényleg drága, de nem azért mert többet akarunk rajta keresni, hanem mert a költségei is jóval magasabbak. Ez egyszerű matematikai törvényszerűség: az alapanyagok, a technológia és a szakemberek is sokkal többe kerülnek, mint általában a vendéglátás más területein, miközben ebben a minőségben csak jóval kevesebb vendéget tudunk egyszerre kiszolgálni, így a magasabb kiadásokat alacsonyabb vendégszámból kell kigazdálkodni. Ilyenkor nem marad más megoldás, mint magasabb árat kérni. A laikusok mindezt általában nem értik, de nincs is honnan érteniük, hiszen ők az asztalnál már csak azzal szembesülnek, hogy egy-egy fogás drága és az adag is relatíve kisebb. Persze azt is látják, hogy ezek szebben tálalt, különlegesebb fogások és sokan dolgoznak kevés ember öröméért, de nem várhatjuk el, hogy kezdjenek el számolgatni, mi mögötte a matek. Egyenként nem lehet mindenkinek elmagyarázni a fine dining lényegét.– Én sem gondolom, de nagy szükség van az edukációra.

– A sikeres működéshez mindenképp szükséges, hogy egy országban kialakuljon egy folyamatosan szélesedő réteg, amely hajlandó felárat fizetni a magasabb életminőségért és értékeli a jobb teljesítményt. Azt már nem kell itthon sem magyarázni, hogy a Mercedes jobb autó, mint a Suzuki és az árkülönbséget sem firtatják. A következő lépés, hogy a Mercedes-vásárlók megértsék, hogy az étkezésben is vannak hasonló minőségi különbségek. Ha ezeknek az éttermeknek is lenne annyi vendége, ahányan 20 milliónál drágább autót vesznek, teljesen máshol tartana a hazai gasztrokultúra. Franciaországban vagy Olaszországban már nem kell taglalni, miért drágább a fine dining, de persze ott sem mindennap járnak az emberek ilyen éttermekbe. Mindennek megvan a tanulási ideje, nem szabad türelmetlennek lenni. Úgy látom, ebben is fejlődik Magyarország, csak közben a vártnál több nehezítő tényezővel kell megküzdeni, ami lassítja a tanulási folyamatokat.– Mi tart a legnagyobb változásnak az elmúlt 15 évben, amióta a Costes első magyar étteremként Michelin-csillagot kapott?

– Alapvetően sokat változott a magyar gasztronómia pozitív irányba, de a megtett úton előfordultak komoly megtorpanások is, például a munkaerő-piaci helyzet az elmúlt 5 évben kifejezetten romlott. Ha visszatekintünk a 2010 előtti állapotra, és megvizsgáljuk, hány olyan étterem működött, ami európai összehasonlításban is megállta volna a helyét, tízet is nehezen sorolhatunk fel. Ma már százas nagyságrendben működnek ilyen helyek. Ez látványos előrelépés. Az érem másik fele, hogy húszezer melegkonyhás vendéglátóhely található az országban, aminek a kétszáz éppen az egy százaléka. Persze, a pár ezreléknél sokkal jobb. Amikor 2008-ban megnyitottuk az első Costest, az előző évben top 3-nak választott étteremből – a Fausto’s, a Páva és a Lulu – utóbbi kettő még abban az évben bezárt, mert tönkrement. Mondjon még a világon egy helyet, ahol a legjobb éttermeknek az az ismertetőjegye, hogy csődbe mennek! A hasonló vendéglátóhelyeken a hosszú várólisták a jellemzők, és kiváltságosnak érzi magát, aki bejut. Nálunk ezzel szemben üresen kongtak, így kénytelenek voltak bezárni. Ki követné ezt a modellt, ha veszteséggel jár, miközben azt is látja, hogy a mirelit étellel dolgozó vendéglátóegységek meg jól működnek? Ha innen indulunk ki, jelentős a változás, és nem szabad türelmetlennek lennünk. Már csak azért sem, mert jelenleg még nincs annyi megfelelően képzett szakember az országban, aki a jelenleginél lényegesen több helyen el tudná készíteni a magasabb minőséget. Ha viszont nő a kereslet és egyre többen választják a jó helyeket, akkor mind többen lépnek majd erre az útra, mert ez lesz a siker kulcsa. A kereslet általában kitermeli a kínálatot is, hiszen ez kéz a kézben szokott járni.

– Nemrégiben egy interjúban arra utalt, hogy a politikában manapság tapasztalható változások visszatükröződnek a gasztronómiában is. Mire gondolt?

– Az említett interjúkérdés pontosabban arra irányult, érzékelek-e mozgolódást a vállalkozói szcénában, helyezkednek-e emberek, próbálnak-e az ellenzék felé is kapcsolatokat építeni. Ennek a kérdésnek nem volt gasztronómiai aspektusa.– Akkor én is megkérdezem: érzékel mozgolódást?

– Érzékelek. A Szeretlek Magyarország Klubba, aminek alapítója vagyok, két alkalommal is ellátogatott Magyar Péter egy-egy előadásra, emiatt többen érdeklődtek nálam: össze tudom-e kötni őket az új ellenzék vezetőjével. Sajnos ki kellett ábrándítanom őket, mert e beszélgetéseken túl nincs Magyar Péterrel semmi más kapcsolatom, ugyanakkor szerintem ez az érdeklődés most teljesen normális, a vállalkozók életösztönét mutatja. Egyébként pedig egy ilyen kis országban, ahol kicsi a piac, és az államnak jelentős ráhatása van a piacra is, a vállalkozói világnak nyilván nem közömbös, ha esetleg változás áll be. Kíváncsiak, milyenek lesznek a vállalkozás körülményei, a szabályozások, a különböző támogatási forrásokhoz jutás esélyei. Nálunk már elég régóta olyan berendezkedésű rendszer működik, amiben mindenki a kormányon lévő politikai oldal irányába próbált kapcsolatokat építeni, mert onnan remélt előnyöket. Ehhez képest most az látszik, hogy az emberekben felmerül: „lehet, hogy változás lesz, érdemes talán más irányokba is lépéseket tenni?” Úgy vélem, ez természetes a vállalkozói közeg részéről, a kérdés inkább onnan megközelítve érdekes, hogy e réteg is elkezdett gondolkodni azon: van némi esélye annak, hogy változás áll be.– Egyébként hogy tapasztalta, a politikai, gazdasági környezet milyen mértékben befolyásolta a szektort?

– A mostani kormányzat részéről voltak kifejezetten pozitív intézkedések a szakma felé. Például odaálltak olyan kezdeményezések mellé, mint a Bocuse d’Or-verseny, amit kiemelten támogattak és ezzel segítettek népszerűsíteni a hazai csúcsgasztronómiát. A legjelentősebb segítség véleményem szerint az volt, hogy levitték az étteremben eladott ételek utáni áfa mértékét 5 százalékra, de fontos és hasznos intézkedés a szervízdíj és az ahhoz kapcsolódó, nagyon kedvező adózás bevezetése is. A kisvállalkozásokat vagy a turizmus fejlesztését szolgáló támogatásokból és kedvezményes hitelekből szintén sok helyre jutott a szektorban, ami az egyéb gazdasági nehézségek mellett nagy segítséget tudott jelenteni. A koronavírus-járvány idején is sokat segítettek az ágazatnak a túlélésben. Ilyen értelemben nem lehet panaszunk azzal kapcsolatban, miként viszonyult a kormányzat a gasztronómiai szektorhoz, a hozzáállást leginkább segítőnek jellemezhetjük. Hogy ennek ellenére számos ponton nehézségekkel küzd az ágazat, elsősorban nem kormánynak köszönhető, hanem a politikai döntéseik egy részének. Még ha nem is szándékosan tették, attól még komoly negatív hatást jelentettek számunkra.– Mire gondol?

– Azt látom, hogy ha a politikai érdek azt kívánja, különböző ellenségképekkel riogatják az embereket folyamatos reklámkampányokban. Lehet, hogy politikai értelemben ez kifizetődő, mert ilyenkor erőskezű kormányra vágyunk, de a félelemben élő emberek ilyenkor elkezdenek megtakarítani, készülve a bajra, és még kevésbé fognak szórakozni, étterembe járni. Ezt a szektor a bőrén érzi, visszaesett az éttermi fogyasztás forgalma, ami persze a valós gazdasági gondok miatt is történik, hiszen a válság, az infláció, a háborúk, mind ugyanezt a hatást váltják ki, ezért ilyenkor inkább erősíteni szokták a vásárlási kedvet és nem tovább riogatni. Egy másik példa: az ország nemzetközi megítélése hatással van a turizmusra is. Persze, lehet, hogy a kínai vagy az amerikai turisták száma nő valamennyit a vezetőikkel ápolt jó kapcsolat miatt, de a fő küldő piacaink még mindig Nyugat-Európában vannak, ahol az EU- és Ukrajna-ellenességünk semmiképp nem segít abban, hogy minket válasszanak úticélnak. Miközben a turizmusban még mindig komoly tartalékokat látok. Mindettől függetlenül, alapvetően ez egy piaci alapon működő ágazat, vagyis nem mástól kell remélni a segítséget, hanem nekünk kell jól tenni a dolgunkat, és meg kell találni a vendégeket. Persze, még így is akadnak olyan területek, amelyekre hatással lehet a szabályozás. Régóta kérése például az ágazatnak, hogy ne kelljen reprezentációs adót fizetniük a cégeknek, ha az éttermi fogyasztást szeretnék elszámolni. Ez korábban jól működött, de változott a törvény, ami jelentősen visszavetette a kisebb-nagyobb céges ebédek, vacsorák forgalmát. Meggyőződésem, hogy ebből így minimális bevétele származik az államnak, hiszen a rendelkezés miatt ma már szinte egyáltalán nem költenek nálunk a cégek. – Ha derűsen tekint a jövőbe, milyen célok lebegnek a szeme előtt? Hízik-e tovább a kisgömböc?

– Említettem a Kádár étkezde szeptember végi megnyitását, és hamarosan további két étteremmel bővül majd a portfóliónk. Emellett most a VIBE problémáinak megszüntetése és a hely felfuttatása a prioritás, de a növekedéssel addig nem tudunk leállni, amíg nem érjük el a megfelelő bevételi szintet ahhoz, hogy fedezni tudjuk a kiadásainkat. További szakmai céljaink is vannak még: valahol fáj, hogy a Costes Downtown elvett csillagát még nem tudtuk visszaszerezni, mert úgy gondolom, újra megérdemelné – az elmúlt két évben szerintem kifejezetten stabil teljesítményt nyújt. A vendégek is így gondolhatják, mert a csillag elvesztése után harmadára csökkent forgalmunk mára visszaállt. De a csillagot nem én adom, hanem a Michelin.

Fotó: Costes Group (Costes, Costes Downtown); GR