Napjaink egyre fontosabb feladata, hogy a vendéglátó szektor is minél kisebb ökológiai lábnyomot hagyjon maga után. Mind népszerűbbek azok az éttermek, amelyeknek koncepciója a fenntarthatóságra épül. A budapesti MÁK még egyet csavart az elgondoláson: égtájak szerint haladva maga igyekszik felderíteni a Kárpát-medence kincseit, azokat felhasználva kínál vendégeinek fogásokat. Az étterem koncepciójáról Koltai Gábor tulajdonossal beszélgettünk.

Az, hogy a mostani politikai csatatéren a luxizás az egyik fő támadási felület, megint sokakat visszatarthat attól, hogy egy drágább, magasabb minőségű vendéglátóhelyre beüljenek – hangsúlyozta magazinunknak Gerendai Károly. A Costes Group egyik tulajdonosa egyébként is úgy tapasztalja, a környező országokkal ellentétben nálunk azok sem látogatják a jó éttermeket, akiknek ez nem pénzkérdés. Kifejtette még, miért hisz a fine diningban, milyen fordulatokat tapasztal manapság a szektorban, illetve azt is, hogy mit tett a kormány az elmúlt 15 évben a magyar gasztronómiáért.

Fiatalon versenyszerűen kerékpározott, tudja, csak az aranyérem számít, ezért deklarált célja a Michelin-csillag elérése. Munk Tamás, a dánszentmiklósi Botanica étterem és szálloda séfje vallja: nem lehet kiengedni egy nap sem, a következő napon mindig jobbnak kell lenni. Szeret különböző textúrákkal dolgozni, s mivel absztrakt képeket fest, úgy véli, a tányér is egy festmény. Az étellel azonban jobb dolgozni, mert több érzékszervre hat egy időben. Mélyinterjúnkban azt is elárulta: szívesen használna több magyar alapanyagot, ha a termelők folyamatosan tudnák garantálni a minőséget.