Az idei Gourmet Fesztiválon színesebb volt a kínálat, mint valaha – vélekedett portálunknak az egyik ötletgazda, Gerendai Károly. Úgy látta, a séfek komolyan vették az idei tematikát, és alaposan felkészültek az eseményre, amelyre tapasztalatai szerint egyre több fiatal és külföldi látogat el. Elárulta azt is, hogy év végén a korábban Sanghajban Michelin-csillagot szerző Rácz Jenővel új éttermet nyitnak, a Kínában nyíló Costes pedig jövő elejétől várja a vendégeket.

– Két éve eladták üzletrészük jelentős hányadát egy külföldi cégnek. Mekkora részt vállalt az idei Gourmet Fesztivál szervezésében?

– A napi munkafolyamatokba már nem folytam bele, ám mivel a vezetésben eredetileg az én „hobbim” volt a gasztronómia, ezért a szervezés egyes pontjaiba még bevontak a kollégáim.

– Ha kíváncsiak a véleményére, mit kérdeznek öntől?

– Például, hogy melyik éttermet hívjuk meg a fesztiválra, melyiket ne, a lehetséges külföldi sztárvendégek közül kit találok érdekesnek, vagyis olyan kérdésekben kérik ki a véleményem, amelyek inkább szakmai jellegűek.

– Milyen volt „szabadon” végigjárni a fesztivált?

– Kvázi látogatóként, a családommal és a barátokkal jöttünk ki, amit nagyon élveztem, már csak azért is, mert korábban mindig azt gondoltam, hogy a rendezvényt látogatóként lehet igazán jól átélni, nem hivatalos személyként. Hiszen szervezőként számos dolog nyomaszt az időjárástól kezdve odáig, hogy miért fogy el idő előtt valahol az étel. Azaz abban a szerepkörben nehezebb elengednie magát az embernek.

– Ez azt jelentette, hogy többet is tudott kóstolni az idei kínálatból?

– Mennyiségre nem, mert a gyomor befogadóképessége véges (nevet). Arról nem is beszélve, hogy hiába voltak elképzeléseim arról, hol fogok kóstolni, mert nagyon sok ismerőssel találkoztam, kis túlzással öt percet alig tudtam úgy eltölteni úgy, hogy valakivel ne fussak össze (az interjú alatt is folyamatosan csörgött a telefonja, barátok és újságírók egyaránt keresték – a szerk.). Akadt olyan hely, ahová háromszor is elindultam, de egyszer sem értem oda, mert mindig megállított valaki. De ez egyben kellemes is volt.

– Ha nem is tudott mindent megkóstolni, a kínálattal régóta tisztában lehetett, és látta is a felhozatalt. Mit gondol, merre tart a magyar gasztronómia?

– A kérdés azért nem könnyű, mert attól függ, hogy miben. Ha a kínálatot vizsgáljuk, talán színesebb, mint korábban. Akadt sok új szereplő, és az is látszott, hogy továbbra is komolyan veszik az éttermek és a séfek azt, hogy nem csak összeütnek valamit, hanem a tematikát figyelembe véve rendesen felkészülnek a rendezvényre. Az infrastruktúra is fejlődik évről évre, azaz szépen megtalálta a helyét a rendezvény (hogy mennyire, arra EZ A CIKK A PÉLDA – a szerk.) Ugyanakkor van néhány fájó pont, például hiányoltam a fesztiválról olyan törzsgárda tagokat, mint a Rosenstein, akik mindig nagyon jó ételekkel jelentkeztek. Mások csak egy napra tudtak kijönni a Millenárisra, mint az encsi Anyukám mondta, igaz, volt olyan étterem is, mint a tatai Platán, amely legalább egy napon részt tudott venni a fesztiválon.

– Utóbbi éttermek nem engedhetik meg maguknak, hogy négy napon át kiállítsanak?

– A mai munkaerőpiaci helyzet miatt nagyon nehéz megoldani, hogy egy étterem otthon is üzemeltesse a helyet és itt is megjelenjen megfelelően képzett munkaerővel. Azt el kell fogadnunk, ha valaki azt mondja: nem akar fél gőzzel itt lenni, nem megfelelő színvonalon megjelenni, és inkább nem jön egyáltalán. Azonban ez a rendezvénynek nem tesz jót, hiszen a magyar élvonalat szeretnénk felvonultatni, így akik nem tudják megoldani, hogy eljöjjenek, hiányoznak a kínálatból.

– Azért a közönség így is megtöltötte a Millenárist. Kik látogatják a fesztivált?

– Olyan emberek jönnek, akik nagyon érdeklődők, sokuknak viszont még új az esemény. Nagyon örömteli, hogy egyre több fiatal látogat ki, miközben az éttermekben azt tapasztalhatjuk, hogy azokat kevésbé a fiatal korosztály látogatja. Ez azért jó, mert alapvetően ez volt a célunk: kicsit közelebb hozni a mai magyar gasztronómia top szereplőit azokhoz, akik remélhetőleg előbb-utóbb a vendégeik lesznek.

– Tavaly Nemes Richárd főszervező azt nyilatkozta, hogy egyre többen érkeznek külföldről is.

– Budapesten egyébként is sok a turista, de az tényleg különleges, hogy sokan kizárólag a fesztivál kedvéért utaznak hozzánk Szlovákiából vagy Romániából. Vagyis e tekintetben is kezdi megtalálni a helyét a rendezvény.

– Evezzünk más vizekre! Miként élte meg, hogy a Costes, amelynek részben tulajdonosa és elsőként szerzett Michelin-csillagot a magyar éttermek közül, még nem tudta kiérdemelni a másodikat?

– Úgy gondlom, Palágyi Eszter séf megérdemelte volna ezt az elismerést, évek óta tartósan nagyon jól teljesít, de a csillagokat nem mi osztjuk. Ebbe nem tudunk beleszólni, próbálunk jól teljesíteni. Szerencsére azt látjuk, hogy a vendégeink elégedettek, ha a Michelin nem így látja, azzal mi nem tudunk mit kezdeni. Jólesne, ha megkapnánk az elismerést, de egy színész sem azért próbál jó teljesítményt nyújtani, mert Oscar-díjat kaphat érte, hanem mert azt gondolja, azzal lesz elégedett a néző. Mi is alapvetően a vendégek miatt csináljuk, az a legfontosabb, hogy ők elégedettek legyenek.

– Fellendítené a vállalkozást a második csillag?

– Abban segíthetne, hogy még több vendég találjon ránk, amikor megkaptuk a csillagot, egyszer ezt már megéltük, hirtelen nagy érdeklődés irányult felénk. Biztos vagyok abban is, hogy üzletileg stabilabbá tenné a látogatószámot a második csillag, mert még most is sokszor vannak benne hullámzások. Sok vendég játssza el azt, hogy lefoglalja az asztalt, majd nem jön el. Ráadásul a Ráday utcában nekünk nincs beeső vendégünk, akivel pótolhatnánk, aki a foglalás ellenére nem jön el, mert a mi éttermünk nem az ott sétálókat szólítja meg.

– Nem lehet előleget kérni?

– Nehéz kérdés, az Onyx meg tudta csinálni, hogy a második csillag után már pénzt kérnek az asztalt foglalóktól, mi ezt egyelőre a nagyobb csoportok esetében tudjuk megvalósítani. Sajnos az egycsillagos magyar éttermekben a vendégek ma még nem fogadják el, hogy előleget kell fizetni. Ezt egy kétcsillagos étterem már megengedheti magának.

– Tavaly jelentették be, hogy Kínában is nyitnak egy éttermet. Hogy áll ez a projekt, mikor nyit a harmadik Costes?

– Sőt, nemcsak a harmadikról beszélhetünk, hanem negyedikről, ötödikről is. Kínában várhatóan 2020 első felében nyit a Costes, akkor adják át azt a hatalmas projektet, aminek része a kínai egységünk. Hainan mellett épül egy óriási mesterséges sziget, amely a dubai pálma projekthez hasonlít, csak még annál is nagyobb. Lesz több mint ötven szálloda és kétszázezer lakás. Mivel a kínaiak mindent egyszerre akarnak megnyitni, nekünk akkora kell elkészülnünk.

– Hogy állnak?

– A belsőépítészeti tervekkel megvagyunk, de a kivitelezést a kínaiak végzik, ezért az a része rajtuk múlik.

– Mi szerepel majd az étlapon?

– Nem ugyanazok az ételek lesznek, mint az itthoni Costesben, de alapvetően magyaros ételek lesznek fine dining stílusban.

– Melyik lesz a negyedik Costes?

– A Gourmet Fesztiválon is láthatta a közönség, hogy a Costes közösen üzemeltetett standot Rácz Jenővel, nos, megegyeztünk vele, hogy közösen nyitunk egy új éttermet. Reményeink szerint az év végén már fogadhatjuk is a vendégeket. Az „ötödik” Costes már létező projekt, hiszen a Lupa-tónál két éve megnyitottuk a Costes Beach Clubot, ahol strandételeket kínálunk jó alapanyagokból. Nyitottunk mellette egy rendezvényközpontot, amely egész évben nyitva tart, annak a konyháját szintén a Costes üzemelteti.

A 2019-es Gourmet Fesztiválról megjelent további riportjaink:

- AZ AUM LETT A GOURMET FESZTIVÁL LEGJOBBJA

- NEM KELL MINDENKINEK FÉSŰKAGYLÓT KÍNÁLNIA

- KONZERVEBE ZÁRT NYÚL ÉS A FAGYASZTOTT KENYÉR

Fotó: Costes, CNN, Gourmet Riporter