A kommunikációnak erkölcsi alapokon kell nyugodnia, mégpedig az igazmondáson – vallja Malatinszky Csaba, a biogazdálkodással foglalkozó villányi borász. Filozófiáját a természet védelmére és tiszteletére, valamint a fogyasztónak nyújtható legmagasabb minőségre építi, amiből nem enged. Mindeközben folyamatosan kísérletezik, hogy tehetné még különlegesebbé borait, a közelmúltban még egy borkészítési eljárást is elneveztek róla. Pályát építtetett, azon görgetik kézzel a boroshordókat.

– Több mint egy évtizede foglalkozik organikus borászattal. Miért döntött annak idején a váltás mellett?

– A váltás előzménye, hogy magunknak már korábban is természetbarát módon termesztettünk zöldséget és gyümölcsöt. Jó volt érezni újra az ízeket. Igaz, ehhez a megfelelő fajtákat kellett kiválogatnunk, mert a ma kapható zöldségek, gyümölcsök már olyan távol vannak az eredeti fajtáktól, hogy azok természetes körülmények között, helyes gazdálkodással sem tudnak ízletes termést hozni. Amikor láttam, milyen lelkesítő az eredmény, feltettem magamnak a kérdést: ha a zöldségek, gyümölcsök ilyen ízletesek, miért ne tennék ugyanígy a szőlővel is? Azonnal döntöttem.

– Mit jelent önnek az organikus termeléshez köthető filozófia?

– Egyszerű a gondolati vezérfonal: azt adom másoknak, amit fordított helyzetben magam is szívesen vennék. Elhatározásomat erősítette az is, hogy a környezetünkben végbemenő változások régóta érzékenyen érintenek. A környezet védelme manapság nem csupán az egyénről, hanem az egész világról szól. Borászatom már 1997-ben is környezettudatos szemlélettel épült. Így teljesedett ki a filozófia, amihez vonzódom, és ami számomra életvezetés tekintetében is meghatározó.

– Ennyire kötődik a természethez?

– Nagyon szeretem, jól is érzem magam benne, magától értetődik, hogy igyekszem vigyázni rá. Ez nem csak annyit jelent, hogy követem a National Geographic műsorát, hanem igyekszem tenni is a környezetért. Úgy gondolom, az ökológiai gazdálkodás mindenképpen egyfajta aktivitás, ami hozzásegíthet bennünket ahhoz, hogy a helyzet tovább ne romoljon. A vegyszerek nélküli gazdálkodással újra élővé tehetjük a talajt. Ráadásul mindez sokkal nagyszerűbb termést eredményez.

– Mit takar a biogazdálkodáson nyugvó szőlőművelés, borkészítés?

– A szőlészetben a bio annyit jelent, hogy a növények védelme során nem használunk vegyszereket, gyomirtókat. Ahogy évezredeken keresztül, számunkra is növényi olajok, tinktúrák és ásványok jelentik a védelem eszköztárát. Csak egy példa arra, hogy ez mennyire fontos: ma a vegyszergyártó lobbi oly erős, hogy az Európai Unió szakbizottsága sem tudott még megbirkózni néhány totális gyomirtó betiltásával, noha a kérdés évek óta napirenden van. Mindent tudunk arról, mily életellenes hatásokat testesítenek meg ezek a szerek, hogy már embrionális állapotban micsoda károkat okoznak a gyermekek szervezetében. Ennek ellenére nem sikerült meghozni azt a határozatot, hogy ezeket a szereket ne engedjük be a gazdálkodásba. Az üzlet mindenek felett áll a polgári társadalom cégtábláján, az érte kifizetett ár nem érdekes.

– Önök hogy küzdenek a gyom ellen?

– Kaszálással. A tőkék alatt, ahová a kasza nehezen fér be, egy erre kifejlesztett masinával nyírjuk a füvet. Másrészről több mint húsz fajta magból állítottam össze egy olyan fűmagkeveréket, amely a biodiverzitást biztosítja. Az alacsony növésű fűvekből, gyermekláncfűből, lucernafélékből álló növénytakaróra – túl a fajok sokszínűségének fenntartásán – azért is szükség van, mert védi a talajt az UV-sugárzástól, illetve az eső sem erodálja a termőréteg felső részét, a humuszt. Utóbbi fontosságáról csak annyit: egyetlen centiméter humusz képződése évezredekben mérhető.

– Van elég munkaerő a régióban az efféle kézi munkához?

– Pillanatnyilag még igen, bár az igaz, hogy a bérek és így a kiadások is drasztikusan növekedtek az elmúlt években. Csak a központi intézkedések hatására hatvanhét százalékos a költségnövekedés az elmúlt három évben, amit még a szabadpiac megemelkedett keresletéből fakadó árfelhajtó tényező is növel. Olykor nem kis feladat e plusz költségeket kigazdálkodni. Ugyanakkor társadalmi szempontból az sem lehet vitás, hogy az embereknek is elfogadható bért kell adni, az egész társadalmat át kell, hogy hassa ez a jó szándék.

– A szőlőt mivel védik a betegségek ellen?

– Ásványokkal, növényi olajokkal, amelyeket csalánból, narancsból és levendulából vonunk ki. Éppen ezért van saját levendula ültetvényünk is, az illatos növényből tinktúrát készítünk.

– Ezek a szerek hatékonyságban felveszik a versenyt a vegyszerekkel?

– Nincs összehasonlítási alapom, mert vegyszeres gazdálkodást nem folytatunk, és csak saját szőlőből készítünk bort. Azt viszont tudom, hogy egészséges szőlőt szüretelünk. Ennyi elég, nem?

– A biogazdálkodás mennyivel drágítja meg a költségeket, a bor árát?

– Fogalmam sincs, nem pénzügyi megfontolás áll a háttérben. Az én motivációm az, hogy a borban is megnyilvánuló csorbítatlan személyesség, a terroir más dimenzióba emelje a folyamat egészét. Ettől kezdve nem az a kérdés, hogy mennyibe kerül, hanem az, mennyiért adjuk el. Azoknál a birtokoknál, ahol nem a névadó borász egyben a tulajdonos, egy Excel-táblázat szerkesztése jelenti az első lépést, ahol a költséget tervezik meg először. Ez mókás, ugye? Mi történik, ha elérem a tervezett költségszintet és a bor még csak hetvenöt százalékban van kész?

– Tapasztalatai szerint nőtt a fogyasztók érdeklődése a bioborok iránt, mióta organikus gazdálkodással foglalkozik,?

– Az utóbbi pár évben a borkedvelők már Magyarországon is egyre inkább keresik az természetes eljárással készülő borokat, külföldön azonban már nagyon régen kialakult, működő és évente bővülő piaca van. Sajnos idehaza – vagy a hozzánk hasonlóan kis országokban – az erős vegyipari lobbi könnyedén el tudja nyomni azokat a hangokat, amelyek a természet védelmére vagy az ökológiai termékekre hívják fel a figyelmet. Lássuk be: az organikus művelésben sokkal magasabb a know how, annak ellenére, hogy ez a természetes. Micsoda elképesztő ellentét feszül abban, hogy manapság gyakran nevezik a vegyszeres gazdálkodást konvencionálisnak, pedig legfeljebb hetven éve létezik – hogy másképp fogalmazzak, ennyi ideje romboljuk vegyszerrel magunk körül a világot. Miközben az organikus gazdálkodás legalább tízezer éves!

– Miért más külföldön a viszonyulás az természetes gazdálkodáshoz?

– Ez pénz kérdése is, hiszen az biotermékeknek magasabb az áruk. Ugyanakkor minden viszonylagos, elég, ha azt megnézzük, hogy míg az organikus alapanyagok, termékek tápértéke teljes, addig a vegyszerrel kezelt, nevelt zöldségek, gyümölcsök a teljes tápérték tíz-húsz százalékával rendelkeznek. Ha innen vizsgáljuk, akkor drágák az ökológiai termékek vagy nem? Ráadásul, aki ilyen élelmiszerekkel táplálkozik, annak nem szükséges vitaminokat, táplálék-kiegészítőket szednie, amire mások iszonyatos pénzeket költenek.

– Meg orvosra.

– Az már a legrosszabb eset. Abban is van csúsztatás, hogy nem szolgálható ki a világ élelmiszerigénye ökológiai módon. Tessék? Miért is nem? Ha valaki abban a szerencsében részesült, hogy evett már rendes kenyeret, ami lisztből, vízből, sóból és kovászból készül, akkor észrevette a különbséget az üzletben kapható kenyérhez képest. Amellett, hogy a „boltinak” az élvezeti és a tápértéke is alacsony, jó, ha két napig ehet belőle, ezért legalább a felét kidobja. Nem az a kérdés tehát, hogy valami drága-e, hanem az, hogy kinek drága?! Ki fizeti a számlát? Egyértelmű, hogy a vásárló. Az emberek csalódottak lesznek, a marketinggel azonban folyamatosan befolyásolják őket, például megváltoztatják egy-egy termék csomagolását; nem véletlen, hogy az ökológiai termékeket szándékosan egyszerű csomagolásban kínálják.

– Hallgatva önt, nem lehet kétséges, hogy elkötelezett híve az organikus világlátásnak. Nem érez némi ellentmondást abban, hogy alkoholtartalmú terméket készít, amivel végül is károsítja mások egészségét?

– Egyáltalán nem érzem ezt problémásnak. A bor nem rombolja az egészséget, kifejezetten jó hatással van az emberi létre. Mint az élet minden területén, itt is nagyon fontos a mértékletesség, hiszen só nélkül sem élhet az ember, de ha túl sok sót fogyaszt, megbetegszik. Ha túl sok vitamint visz be a szervezetébe, tönkreteszi a veséjét. A borban valóban található alkohol is, de nem az a lényege.

– Ön a borkészítési eljárások terén folyamatosan kísérletezik, mi készteti erre?

– A borászati ismereteimet Medocon (a Bordeaux-i borvidék egyik központja – a szerk.) szereztem, meghívásra több tanulmányúton vettem részt világhírű borászatoknál. A színfalak mögött sok mindent tapasztaltam, rengeteget kóstoltam, láthattam az alkotófolyamatokat, és azt tapasztaltam, hogy a tervezett nagy borokat mind szűrés nélkül készítik. Ennek több oka is van, egyrészt a teljességre való törekvés, illetve a fahordós érlelés során a borban spontán beálló proteinstabilitás – ami miatt nincs szükség derítésre. A szűrés nélküli borok további előnye, hogy nem károsítjuk a bor szövetét, hiszen óhatatlan, hogy az egy mikronnál is kisebb pórusokon erős nyomással átpasszírozva sérülni fog a bor textúrája. A szűrés polifenolokra (színanyagok – a szerk.) gyakorolt hatása sem szerencsés, és sok hasznos anyag is fennakad a szűrőn. Ezek a bor összképét mind befolyásoló tényezők, amelyek nem állíthatók helyre később, hiába állítják egyesek ennek az ellenkezőjét. Nem áll helyre, csak a készítők elfelejtik, milyen volt, amikor még jó volt a bor.

– Gondolom, az ilyen kijelentésekkel szerzett már néhány ellenséget.

– A mi dolgunk az, hogy minden évben elkészüljenek a zászlósborok, „a többi pedig az ördögtől való”. A Kúria boraink az első évjárattól kezdve az előbb említett módon készülnek, sok országban vagyunk jelen, ami a munkánkat fémjelzi. Kimagasló az érlelhetőségük, ami az értékes borok legfőbb ismérve. A 2000-ben készült Szűretlen Cabernet Sauvignonunk még ma is kapható, ami persze egy megtervezett stratégia része. A hitelesség egyedüli bizonyítéka ugyanis a bor, amit meg lehet kóstolni húsz évesen, sőt még később is, ezzel alátámasztva az érlelhetőségre vonatkozó előrejelzést. Ezekből a tételekből vissza is tartottam, mert nem tűnnék hitelesnek, ha megkérdenék tőlem, meddig lesz jó a bor, én mondanék valamit, amit azután nem tudnék semmivel alátámasztani. Így csak leemelek a polcról egy palackkal és azt mondom: kóstoljuk meg!

– Azt állítja, hogy ezek a közel húsz éves borok ugyanolyan jók, mint amikor az üvegbe kerültek?

– Igen, de változnak, más és más tulajdonságok kerülnek előtérbe, ettől igazán izgalmas az egész. A borok érlelhetősége szerintem annyit jelent, hogy milyen hosszú az az idő, amíg a bor képes előnyére változni, új arcát mutatni, szerethető maradni. Az viszont biztos: ha az első lépés igaztalan volna, az összes ráépülő állítás hamis lenne.

– Tavaly rangos innovációs díjban részesült, önről neveztek el egy borkészítési eljárást, amit eddig más nem alkalmazott. Mit jelent pontosan a Méthode Malatinszky?

– Röviden: vörösbor zárt hordóban történő erjesztéséről van szó. Innovatív vagyok, érdekel a bor készítése, így jutottam el a chardonnay hordóban történő erjesztésétől a Maghari születéséig. Korábban a chardonnay-t az általánosan alkalmazott tartályos erjesztés helyett új tölgyfahordóban készítettem, ami ugrásszerű előrelépést hozott. Annak különösen örültem, hogy nem egy technikai újítás következtében értem el javulást, hiszen a technika túlsúlya azt eredményezi, hogy minden bor elkezd hasonlítani a másikra, egyszerű ipari itallá válik. Egy borász számára így lehetetlenné válik a személyiség kifejezése. Ezt követte az ötletem, hogy megpróbálom a vörösbort is új tölgyfa hordóban erjeszteni, hogy a szőlőnek és az új tölgynek a tanninjai az erjedési folyamatban olyan egyesülési folyamatokat hozzanak létre, amelyek más módon nem érhetők el. A hordókat minden nap mozgatni kell, ezért építtettem egy pályát, amin kézzel görgetjük azokat. Végül lefejtjük a bort, majd visszakerülnek ugyanabba a hordóba, amelyben erjedtek.

– Mit eredményezett ez az eljárás a borok karakterében?

– Mindenből több van bennük. Úgy kell elképzelni, mint amikor megemeljük valaminek a frekvenciáját, magasabb lesz a rezonancia. Összehasonlításképpen ugyanazokból a szőlőkből készítek tartályban is bort, ég és föld a kettő közt a különbség. Azt azonban hozzá kell tennem, hogy ez az eljárás a kézi munka és az új hordók beszerzése miatt rendkívül költséges.

– A rendszerváltás óta mennyit változtak a magyarok borfogyasztásai szokásai?

– Nehéz erre felelnem, mert a borászatunk erősen nemzetközi orientációjú, boraink nagy részét külföldön értékesítjük. Annyit azonban látok, hogy nőtt az igényesség és a hozzáértés. Keményen hangzik, de igaz: a jó ízléshez sok pénz kell. Mert ugyan ma már szinte mindenről lehet olvasni, de ha nem tudjuk megtapasztalni, az ismeret önmagában nem sokat ér. A jó bor presztízstermék, értelemszerűen nem olcsó, ezt azonban a magyar társadalomnak csak egy szűk rétege engedheti vagy engedi meg magának. Arányaiban valószínűleg minden társadalom hasonlóan működik.

– Milyen fejlődési potenciált lát még a borászatban? Eljön az idő, amikor robotok készítik a bort vagy maradunk a kézi munkánál?

– A kézzel végzett munka mindig magasabb minőséget jelent, kifinomultabb, részletgazdagabb, úgy a képzőművészetben, mint a borászatban. De azt se felejtsük el, hogy amióta a marketinget tudatosan alkalmazzák, sok eredeti és mély jelentést hordozó kifejezéssel csúnyán visszaéltek. Az egyik ilyen kifejezés a kézműves, amelyet teljesen kiüresítettek, holott valójában ez a kulcs. Nem mindegy, hogy egy darab carrarai márványt ki elé teszünk: Michelangelo faragja majd meg vagy valaki más. A mester a meghatározó, nem az elnevezés. Hogy értse: mindegy hogy lekvárról, mézről, borról vagy szőttesről beszélünk, tiszta, világos és helytálló filozófiára, hozzáértésre van szükség. Ennek mentén kell élni és cselekedni.

– Növekszik az a tábor, amelynek tagjai e filozófiát teszik magukévá?

– Persze, szerencsére, elég, ha megnézzük a világ legjelentősebb éttermeit, döntően organikus alapanyagokat használnak. Mára ez egy objektív szűrővé vált. Egyértelmű, mi az a fejlődés iránya: kiteljesedni az ökológiai megközelítésben, hogy ilyen élelmiszerek és ételek készüljenek. A filozófiát azonban tisztába kellene tenni, mert a marketing lekaszált mindent. Fontos a hitelesség, ami itt annyit jelent: azt csinálom, amit mondok. Minden kommunikációnak erkölcsi alapokon kellene nyugodnia, mégpedig az igazmondáson.

– Talán egyszer és mindenkorra le kellene ülni és tisztázni: mi a jó alapanyag.

– Már csak azért is, mert attól kezdve távolodunk a zöldség, a gyümölcs csúcsminőségétől, hogy leszakítottuk a fáról. Nem attól lesz jó valami, ha Bécsben vagy Párizsban vesszük meg a piacon, hiszen oda is ki tudja, mikor érkezett meg Kenyából a saláta. A legmagasabb szintű gasztronómia kulcsa a hely és az idő, a lokalitás és a szezonalitás, mert csak így lehet megvalósítani, hogy minél előbb a vendég tányérjára kerüljön az, amit adni szeretnénk neki. Munkámban is ezt a filozófiát követem, a látogatóknak elmesélem, hogy készítem a borokat és bízom benne, hogy szeretni fogják. Ők pedig eldöntik magukban, hogy hiteles-e a kommunikációm.

Fotó: Malatinszky Kúria, Gourmet Riporter