Különleges műhelyt avatott a DoughLAB Szigetszentmiklóson, ahol bemutatta a fagyasztott pizzák evolúciójának csúcsára ért predátort. A jelző nem túlzás, aki hallott már Josep Zaráról, és a Neverland tulajdonosának minőség iránti elkötelezettségéről, tudja: a DoughLAB alapítója által megálmodott vállalkozás kellő alázattal nyúlt a több évszázados nápolyi hagyományokhoz. Ezt ötvözte a legmodernebb technológiával, a nitrogénes fagyasztással. Európa legnagyobb kapacitású, kézműves nápolyi pizzát előállító üzemét jártuk végig.

A DoughLAB (azaz tésztalabor) ötlete egy logisztikai problémára válaszként született. A Neverland Balatonnál nyáron nyitva tartó egységébe szeretett volna a tulajdonos, Josep Zara kovászos tésztát fagyasztva szállítani, hogy tehermentesítse munkatársait. Persze, olyan minőségben, hogy ha rámelegítenek, nyújtsa ugyanazt a minőséget, mint egy frissen sütött tészta. A tökéletes megoldásra törekedtek, ezért mire megtalálták a legjobbat, vége lett a nyárnak. A terméket kóstolva azonban a szakma arra tett javaslatot, fejlesszék tovább az eljárást, mert szívesen rendelnének.

Josep Zara és Vágó Piros

Így megdolgozták az ötletet, hogy nagyban is megvalósíthassák, amit kicsiben már sikerült. Másfél milliárd forintos költséggel, 38 részvényes tökéjének köszönhetően épült fel Szigetszentmiklósón egy üzemcsarnokban az a gyártósor, amely magas minőségű, otthon is fogyasztható fagyasztott nápolyi pizzát állít elő. A feladat nem volt egyszerű, hiszen normál körülmények között egy magas minőségű pizza elkészítése igen macerás folyamat. Először is szükség van hozzá jó kovászra, aztán egy dagasztóra, vízkezelőre, profi pékre, pizzaiolóra, vagyis pizzaszakácsra és nem utolsósorban jó kemencére. Mindezek reprodukálására volt szükség üzemi körülmények között. Erre megjegyezheti az olvasó, nem kellett feltalálni a spanyolviaszt, hiszen évtizedek óta kapható a kiskereskedelemben fagyasztott pizza. Csak ez utóbbi megállapítás igaz, mert Josep Zara által elvárt és garantálható minőségű pizzát a már korábban is alkalmazott technológia alapján nem lehet készíteni. Egyébként pedig már csak azért is fel kellett találni, mert Josep Zara felmenői katalánok. Az üzemben az élelmiszeripari fagyasztás csúcsminőségével, a kriogéntechnológiával találkoztunk. De ne szaladjunk előre, haladjunk sorban!A gyártáshoz folyékony vadkovászt használnak, „Barbarát”, amit mindenki ismerhet, aki már járt a Neverlandben. A tésztát 48 órán át fermentálják, majd további két órán keresztül kelesztik szobahősmérsékleten. A konzisztens minőség érdekében mindenhol állandó a hőmérséklet és a páratartalom. A tésztához szlovén olívaolajat, és olyan vizet használnak, ami modellezi a Vezúv környékén eredő, ásványokban gazdag forrásokat. A víz mineralizálására azért van szükség, mert a klór, a magnézium vagy a foszfor jót tesz a gombákkal, a baktériumtörzsekkel.A tésztát duplakaros dagasztó dolgozza meg, majd kézzel nyújtják ki a megfelelő méretű pizzákat. Ezt követi egy útutazás: alagútkemencében végighaladva sül meg a pizza. Ezt követően helyezik rá a feltéteket (sajtból például pecorino romanót és 36 hónapon át érlelt parmezánt, továbbá ásványokban szintén gazdag parajdi sót használnak), és innen kerül egy másik alagútba a termék, ahol a kriogéntechnológiával lefagyasztják. Az eljárás nem roncsolja a tészta szerkezetét, a gluténhálót, ami lényeges, hogy otthon ne kelljen megtapasztalnunk a kellemetlen mirelithatást. Drága az eljárás: egyetlen pizza folyékony nitrogénnel történő fagyasztása 105 forintba kerül. Fel kellett még építeniük egy a rendszert ellátó 15 méter magas nitrogéntároló-tornyot, továbbá szükség volt a 14 méter hosszú sokkoló alagútra, ahol porlasztófejből kerül a nitrogén a tésztára. A technológiát egy a NASA-nak is dolgozó magyar cég bocsájtotta rendelkezésre, és Magyarországon csupán a DoughLAB használja. Josep Zara az üzembejáráson hangsúlyozta az alázatot és precizitást, amivel a gyártáshoz állnak – azt gondoljuk, a föntebb leírtak alapján érezhető a tisztelet. Itt említhetjük meg azt is, hogy a paradicsomot nem darálják le, lekvárkészítésben alkalmazott géppel szeletelik finoman, hogy ne sérüljön a zöldség rostszerkezete. Nyilván az olvasót az érdekli leginkább, milyen a termék, valóbáan megéri a felhajtást? Megnyugtathatjuk: nem ettünk még ilyen fagyasztott pizzát soha (bár a prototípus még nem a gyártósoron, hanem a Neverlandben készült).A termékre már felfigyelt a HoReCa- és a retailszektor egyaránt, szeptember 1-ig négy, azt követően hat különböző pizzát lehet majd megvásárolni. Első körben júliustól a Kifli, később a Spar üzletekben is beszerezhetők lesznek a Madre termékcsalád pizzái, a Diavola, a Campagnolo, a Prosciutto Cotto és a Margherita. A fentiek alapján bizonyára az olvasó is furcsállná, ha Josep Zara itt megállna, nem is teszi. Már tárgyalnak külföldi kiskereskedelmi láncokkal a termék szállításáról – idén napi 27, jövőre már 74 ezer pizzát gyártanak majd. Továbbá tervezik a gluténmentes pizza, a hamburger buci és a gőzgombóc gyártását is.