A legenda kategóriába sorolom, hogy a hétköznapiság és a magas minőség nem fér meg egymás mellett – mondta lapunknak Nemes Richárd, a Gourmet Fesztivál főszervezője. Szerinte a mindennapi ételekkel is lehet „aha” élményt szerezni, missziójuk, hogy az embereknek bebizonyítsák: a megszokott ételeken is lehet mindig csavarni egyet. Vallja, hogy még bőven van hová fejlődnie a honi gasztronómiának a szezonalitás és a regionalitás terén.

– Magyarország a fesztiválok földje, szinte mindenre kitaláltak már egy eseményt. Ám nincs még egy olyan fesztivál, amelynek homlokterében a minőségi gasztronómia állna. Az utóbbi néhány évben egy-egy tematikára fűzik fel az eseményt. Mi ennek az oka?

– A tematika ötlete azért született, hogy konkrétumokkal is meg tudjuk szólítani az embereket, és ez működni is látszik. Persze, a Gourmet Fesztivál továbbra is egy hatalmas sétáló kóstoló, ahol megjelennek az ország legjobb éttermei, de jó, ha van egy téma, amihez lehet nyúlni és megszólítja az embereket, valamint beindítja a séfek fantáziáját. Ugyanakkor ezt követően is célunk, hogy legyen olyan étel is a kínálatukban, ami az étteremről szól, nyilván a témán keresztül is kommunikálhatja valaki a saját stílusát.

– Hogyan döntenek arról, mi legyen egy adott év témája?

– Egy brainstormingon dől el a kérdés. Év vége felé összeül a tanácsadó csapatunk, és elhatározzuk, mi legyen a következő év tematikája.

– Tavaly a korábbiaknál „bevállalósabb” duót választottak.

– Az eper és a mangalica elsőre valóban megosztónak tűnt, ahogy az idei gombóc, kaviár és pezsgő is, de ezek az ételek, italok, alapanyagok színt visznek a kínálatba, ha úgy tetszik, dinamizálják a fesztivált. Természetes nem feltétlenül egy tányéron kell elképzelni a kiemelt alapanyagokat!

– Miért éppen a gombócra esett idén a választásuk?

– Szerettünk volna olyan ételt választani, ami sokakhoz szól, s nem csak a gourmet-kat, a foodie-kat érinti meg, akik amúgy is rajta vannak a témán, el akartunk jutni a „háztartásokba” is. Az szintén a gombóc mellett szól, hogy nem csupán egy alapanyag, hanem egy forma is, amit bármilyen anyaggal meg lehet tölteni. Lehet sós, lehet édes, és nem is fontos, hogy a gombóc általános hozzávalóiból készüljön, csak a forma a lényeg. Ez igaz a kaviárra is, nem feltétlenül kell ragaszkodni az alapanyaghoz, lehet akár tápiókából vagy málnából, azaz hasonló formájú és méretű. Idén is számítunk néhány provokatív ételkölteményre.

– Törekednek rá, hogy kihozzanak a séfekből rendkívüli ötleteket?

– Abszolút, hiszen kicsit az is a missziónk, hogy az emberek nyitottabbak legyenek és kiszakadjanak a hétköznapi gasztronómiából. Később pedig tudjanak mit kezdeni a nyitottságukkal, akár úgy, hogy élményeik alapján választanak éttermet, akár úgy, hogy otthon változtatnak korábban megszokott receptjeiken.

– A fesztivál nem az átlagos erszényű látogatóknak szól, ugyanakkor a választott témák a legegyszerűbb, minden család asztalára kerülő étkek – leszámítva a mangalicát. Hogy tudják ezt az ellentmondást feloldani?

– Pont az a lényeg, hogy e két dolgot szinkronba hozzuk, mert azt a legenda kategóriába sorolom, hogy a hétköznapiság és a magas minőség nem fér meg egymás mellett. Emlékezzünk csak a gulyásokra, Széll Tamás például olyan levest kínált, hogy az embereknek valódi „aha” élményt szerzett, amikor megkóstolták a hétköznapinak hitt gulyáslevest. De ez igaz volt a rakott krumplira is, amivel nem csak az volt a cél, hogy a népszerű étellel sok embert megszólítsunk, hanem hogy megmutassuk: sokféleképpen el lehet készíteni. Egy a lényeg: a minőségből ne engedjünk!

– A tematika folyamatosan fejlődött, de fejlődhet-e még a fesztivál, egyáltalán, szükséges-e tovább változnia?

– Elértünk egy szintet, amely ebben a formában, azaz a három-négy napos lebonyolításban és az adott helyszínen már nem fejleszthető tovább „egészségesen”. Először gasztroprogramokkal, majd workshopok, exkluzív és gyermekprogramokkal bővítettük a kínálatot, most ott tartunk, hogy tele az órarend. Tavaly annyival sikerült megtoldani a kínálatot, hogy a régióból kezdtünk séfeket hívni, idén pedig már Dél-Amerikából, Törökországból is invitáltunk neves szakácsokat a rendezvényre. Méghozzá olyanokat, akik azt képviselik, amivel nagyon egyet tudok érteni. Minőség, autentikus konyha, szezonalitás, regionalitás. Mindenkire ráfér, hogy minél több jó példát lásson.

– Magyarországon biztos.

– Nem véletlen, hogy tavaly Szlovéniából és Lengyelországból is olyan séfeket hoztunk, akik ennek a filozófiának a mesterei, illetve erre építették a sikerüket. Az idei sztárvendégek is ennek a filozófiának köszönhetik eredményeiket. A török Maksut  Askar feltámasztotta az ősi anatóliai konyhát kortárs formában, de a dán származású Kamilla Seidler is bolíviai alapanyagokból építkezve zsebelt be minden létező díjat Dél-Amerikában.

– Mondhatjuk, hogy a vázolt eszmerendszer terjesztése a Gourmet Fesztivál szervezőinek küldetése?

– Igen, bár a magyar gasztronómia fejlődik magától is, a fesztivál részben lenyomata annak, hol tartunk. Amit mi hozzá tudunk tenni, hogy külföldi séfeket hívunk, akiknek olyan mondanivalójuk is van, ami itthon még nem feltétlenül klisé.

– Mit ért ez alatt?

– Lehet, hogy elgondolva és kimondva talán már klisé a szezonalitás és regionalitás, ám ahogy ön is említette, a gyakorlatban még bőven van hová fejlődni.

– Ön szerint feltétlenül szükség van a Kárpát-medencétől idegen, olykor igen drága tenger gyümölcseire, tengeri halakra, csillagászati összegekbe kerülő steakekre? Vagy ma még nem lehet ezeket helyettesíteni?

– Jó hogy hozzátette a kérdés másik felét, mert egészen addig el kell menni Bécsig, Párizsig, amíg itthon nem lehet megfelelő alapanyaghoz jutni. Ugyanakkor hozzá kell tenni, hogy a tíz évvel ezelőtti állapotokhoz képest sokat javult a helyzet, de még mindig nem eleget ahhoz, hogy nagyszámú étterem dolgozhasson csupán magyar alapanyagból. Egyébként pedig hagyományos magyar konyhát, hazai alapanyagokból, kortárs szemlélet alapján kevés nívós étterem visz. De a felvetés jó, és ezt magam is mindenképpen egy fejlődési iránynak gondolom.

– Mi alapján dől el, hogy mely éttermeknek küldenek meghívót a Gourmet Fesztiválra?

– A kiválasztás a fesztivál történetének legelején volt nagyon fontos szempont, bár továbbra is működik. A szakmai tanácsadó csapatunk – amelynek tagja Mautner Zsófia, Kálmán Emese, Csapody Balázs, Gerendai Károly, Segal Viktor, Bíró Lajos, Jókuti András, Vajda Pierre, Hamvas Zoltán és jómagam – dönt arról, kiket hívjunk meg. Persze előfordul, hogy a megfelelő munkaerő hiánya vagy egyéb technikai probléma miatt egy étterem nem tud részt venni az eseményen, de nagy lemorzsolódás nincs. Ami nem jelenti azt, hogy nincsenek új szereplők, a minap gondoltam arra: de jó hogy vannak olyan éttermek, amelyek eddig nem tudtak eljönni a Gourmet-ra, ám most ott lesznek.

– Említene példákat?

– A Stand 25, amely nemrég kapott Bib Gourmand minősítést, a közel-keleti konyhában utazó Dobrumba, a gyulai 100 éves cukrászda vagy a Szepsy pincészet. Akadnak új éttermek is, mint a villányi Sauska 48, ahol Bicsár Attila a séf, vagy az éppen nyíló Société.

– Előfordult, hogy felkértek valakit a részvételre és nemet mondott?

– Persze, hiszen számos étterem kapacitásgondok miatt egyszerűen nem tudja megoldani, hogy kint legyen a fesztiválon. Elfogadjuk ezt a helyzetet, de azt soha nem tesszük meg, hogy a következő évben nem hívjuk el őket. Találtunk rá megoldást egyébként, miként tudnánk őket is bevonni: rendezünk egy vidéki ebédet az Anyukám mondta, az Erhardt, a Platán, a Macok és a Viator részvételével, valamint egy vasárnapi ebédet, amelyen öt olyan étterem – Mák, Baraka, Csalogány 26, St. Andrea és a Rosenstein – séfje főz, amelyek idén nem tudnak megjelenni a fesztiválon.

– Az éttermeknek miért éri meg ott lenni a fesztiválon? A presztízs vagy a reklám miatt?

– Azt gondolom, hogy a fesztiválnak megvan a húzóereje, ami miatt sokan úgy vannak vele: egyszerűen ott kell lenni. Az sem elhanyagolható, hogy a meglévő mellett a gasztronómia iránt érdeklődő potens közönséggel is találkozhatnak a kiállítók. Melós egy ilyen kitelepülés, de egy évben egyszer meg lehet csinálni.

– Bár még az idei fesztivál is előttünk áll, milyen terveik vannak a jövőre nézve?

– Meghívásokkal már rendelkezünk, hiszen volt olyan külföldi séf, aki idén nem tudta elvállalni az utazást, jövőre viszont valószínűleg el tud jönni Budapestre. Nincs más választásunk, mint folyamatosan emelni a lécet, és még több séfet, még nevesebb szakácsokat, még feledhetetlenebb, különleges programokat kínálni.

– Céljuk, hogy külföldön is egyre ismertebbé tegyék a Gourmet Fesztivált, mint brandet?

– Egyrészt ez már magától is működik, a környező országokból egyre több vendég érkezik, főleg azért, mert törekszünk arra, hogy a szomszédos nemzetek kiválóságait is Budapestre csábítsuk. Másrészt nem tudunk a régióban még egy ekkora gasztronómiai fesztiválról, mint a Gourmet, ezért ezt kommunikáljuk is. Egy külföldi számára, aki érdeklődik egy ország gasztronómiája iránt, a Gourmet Fesztivál a legjobb lehetőség arra, hogy felfedezze Magyarországot.

                                                                               *

A legszínvonalasabb, a legjelentősebb

– Mi vezette önöket arra, hogy 2010-ben átvegyék a Budai Gourmet rendezését?

– A Budai Gourmet az akkori gasztrorendezvények egyik legnívósabb eseménye volt, de inkább a borfesztiválokhoz hasonlított – emlékezett vissza a kezdetekre Gerendai Károly. – Az esemény akkori szervezője, Haris György keresett meg minket azzal, hogy nincs-e kedvünk átvenni és továbbfejleszteni a fesztivált. Akkoriban már elindult a „gasztroforradalom” Magyarországon és a legnagyobb kihívást az jelentette, mekkora tömeget sikerül a forradalom mellé állítani, hiszen a kínálat, a megfelelő mértékű kereslet nélkül nem tudott volna fejlődni. Mi azért döntöttünk úgy, hogy a fesztivált átvesszük, mert azt éreztük, egy ilyen esemény alkalmas lehet arra, hogy szélesebb tömegekhez is közelebb hozzuk a gasztronómia csúcsait. Nem kisebb célt tűztünk ki magunk elé, mint azt, hogy a fesztivált a gasztronómiai rendezvénypiac legszínvonalasabb és legjelentősebb rendezvényévé tegyük. Azt szerettük volna, hogy ez legyen a gasztrorendezvények rendezvénye, egyfajta eszenciája és látképe annak, hol és merre tart a hazai vendéglátás. Abból indultunk ki, hogy minden területről csak a legjobbakat hívjuk meg, ez a rendezvény abban különbözik majd a többitől, hogy itt a minőség lesz az elsődleges hívó szó.

– Gondolták a kezdetekkor, hogy egyszer ennyire népszerű lesz a fesztivál, s hogy ekkorára duzzad?

– Bíztunk benne és volt egy határozott elképzelésünk. „Mindenből a legjobbat szlogennel” kezdtünk neki rendezvény megújításának, azonban tisztában voltunk azzal, hogy a jó vagy a legjobb egy szubjektív kategória, ezért első körben felkértük a legnevesebb és legelismertebb hazai szakértőket, legyenek a segítségünkre a résztvevők kiválasztásában. A hazai rendezvények közül tehát egyedülálló módon a Budai Gourmet rendezvényre csak szakmai előzsűrizés és meghívás útján lehetett bekerülni. Bár a hazai kínálat és az általános gasztrokultúra néhány év alatt többet fejlődött, mint előtte évtizedeken át, az étterembe járók többségének fejében még mindig fontosabb volt a mennyiség a minőségnél, ezt a szemléletet akartuk megváltoztatni. Szerencsénk is volt, mert a fesztivál felfutása egybe esett a hazai gasztronómia megújulásával, ekkor születtek meg az első Michelin-csillagok, a média is egyre nagyobb érdeklődéssel fordult a téma irányába, mind inkább divatba jött a minőségi vendéglátás, ami jót tett a rendezvény látogatószámának. Azt gondolom ez egy egészséges kölcsönhatás volt, hiszen mi is segítettük a fejlődés folyamatát, de a folyamat is segített a rendezvény megerősödésében.

– Miben áll a rendezvény titka?

– Ahogy a Costes, úgy a Gourmet Fesztivál is magáénak vallja a szlogent: „minőség, kompromisszum nélkül”. Ez ráadásul nem csak a meghívott kiállítókra igaz, hanem a rendezvény külsőjére, szolgáltatásaira is. Az is nagyon vonzó sokaknak, hogy több száz kilométeres utazgatás nélkül kóstolhatjuk végig Magyarország legjobb éttermeit, cukrászatait.

Fotó: Gourmet Fesztivál/Pintér Árpád, Gourmet Riporter