A Michelin úti kalauzában hét linzi vendéglátóhely szerepel, három 1 csillagos, négy ajánlott. Mi az egycsillagos Speiselokal Rossbarthba látogattunk el, amelyet 2017 végén nyitott két séf, Marco Barth és Sebastian Rossbach, nevük összeolvadásából született az étterem neve. Öndefiníciójuk szerint olyan étkezési kultúrát szeretnének kialakítani, amelyben a minőség nem a távolságon, hanem a közelségen, a kíváncsiságon és a hozzáálláson múlik. Nem csupán egyszer meghatározott ideál felé törekednek, hanem a következő még jobb este, tisztábban kidolgozott íz, hirtelen értelmet nyerő részlet felé. Igen kíváncsivá tettek bennünket.

Az étterem a belváros közvetlen szomszédságában található, a külsőségekre annyira nem adnak, hogy majdnem elsétálunk mellette, csupán a Michelin ismert piros táblája jelzi: a zárt fekete ajtó mögött egy éttermet találunk. Belépve különös térbe csöppenünk. Az asztalok többsége hosszú, pincére emlékeztető boltíves helyiségben kapott helyet – ennek oka, hogy a belvárosi épületek jelentős része gótikus alapokon nyugszik. A bejárattal szemközt bárpult, balra egy szeparé, hátul a konyha. Semmi flanc, különleges díszítés, hivalkodás, extra fények, csak a szinte puritán falak. A szürke, drapp és faszín dominál. Az összes dizájnt néhány lámpatestre tekert tüll képviseli. Hamar megértjük: itt bizony a legmesszebbmenőkig az ételekre helyezik a fókuszt. A személyzet laza, kedves, sportcipőben, pólóban szolgálnak fel, a hangulat fesztelen és kellemes. Az éppen velünk együtt vacsorázó vendégek felszabadultan nevetgélnek, kvaterkáznak, és sportcipős outfitben teszik mindezt – egyébként szerda este. Ami még különlegesebbé teszi a helyet, a rapzene. Nem hogy nem üt el a hangulattól, inkább erősíti azt. Az asztal azonban külön felségterület, az ételeké: tiszta, vasalt az abrosz, minden fogáshoz külön evőeszközök érkeznek, gondosan elrendezve. Tetszik nekünk ez a hely.Matthias Weinlich sommelier fogad és kísér bennünket a helyünkre, egyben elnézést kér a nagy forgalom miatt, de biztat, érezzük jól magunkat. Kérdi, mit fogyasztanánk, félszegen megemlítve, hogy akár sört is kérhetünk. Na, erre azonnal lecsapunk, miért is ne, válaszoljuk. Persze, a régióban készült italt rendelünk, Matthias a Linztől északra működő Schlägl főzde sörét hozza. A kínálat egy degusztációs menüsorból, illetve az ételsorral szinte teljesen megegyező választható ételekből áll. Mi a menüsort fogyasztjuk.Az üdvözlőfalatok szívünknek kedvesek. Zöldfűszerekkel ízesített creme fresh ropogós házi rozskenyérrel, mellé fermentált zöldségek érkeznek, uborka, spárga, friss avokádó, továbbá nyári tekercs padlizsánnal töltve, mártogatósnak salottahagyma borecettel. Kifejezetten tetszik nekünk a sok „zöld”-ség. A nyári tekercs pedig egyébként is nagy kedvencünk, a naturális padlizsánpasztával, az alján felhalmozott snidlingköteggel pedig a két séf egy másik dimenzióba emeli az ételt.

Az első fogás: Paradicsom – Dinnye, hideg előétel

Elsőre is különleges párosításnak tűnik, ám hamar kiderül, ennél is többről van szó. Először is: a citromsárga húsparadicsom – az étterem ígéretéhez híven, vagyis hogy támogatják a helyi termelőket – egy közeli gazdaság farmjáról érkezik. A felszolgáló tájékoztatása szerint ananászra hasonlít az íze – mellesleg paradicsomszószt is készítenek belőle. A kompozíció tetején vaníliaolajjal ízesített salsa illatozik, kínai gyíkfarokkal. Ne ijedjen meg az olvasó, ez utóbbi egy zöldfűszer neve, ami a zöld koriander és a bazsalikom ízeit ötvözi. A sárgadinnyegyűrűt csípős, Wachauból származó sárgabaracktatárral töltik meg, ami sárgabarackecet-redukcióban fürdik, ezáltal a konyha enyhíti kissé a gyümölcsök édességét. A gyűrűt paradicsomvíz öleli körbe. Nem gondoltuk volna, hogy működnek együtt. De nagyon is. Az étellel pozícionálja is magát az étterem: ötlet, kalandvágy, innováció, harmóniára törekvés és a hétköznapitól elrugaszkodni vágyás jellemzi a séfeket. Végül is ezért érdemes étteremben vacsorázni, nem?! Sommázatunk nem korai, a séfek és csapatuk hamar ráerősítenek velős megállapításunkra.

Második fogás Articsóka – Amalfi citrom, meleg előétel

Meghökkentő és megosztó fogás. Bennünket is megoszt. Sós-kesernyés-savanykás kompozíció – emelt szint. Az articsókacikkeken citromszeletek, azon szicíliai szardella, rajta tárkonylevél hever, megöntözve tárkonyos vajjal. Utóbbi több órán át készül nagy műgonddal, nagyon izgalmas. (Az itáliai hozzávalók minden héten frissen érkeznek Nápolyból.)

Harmadik fogás: Sushi rizs – Kremstali garnélarák, meleg előétel

Hogy mennyire komolyan gondolják a helyi gazdák helyzetbe hozását, arra ez a fogás a példa. A garnélát ugyanis nem tengerben fogják, hanem a 30 kilométerre fekvő Kremstalból érkezik, ahol egy helyi gazda tenyészti. A hatalmas garnéla-félkarikák roppanósak, ízesek, szinte hihetetlen. Mellé tökéletesen elkészített kis gyömbérrel kagylópáncélból főzött alaplével ízesített rizst, illetve roppanós vajbabdarabokat kapunk. Óriási meglepetés, csupa öröm az étel.

Negyedik fogás: Hagyma – Rókagomba, meleg előétel

Egy látszólag nem túl bonyolult fogás, mégis, micsoda ízek! A tányér közepén elhelyezkedő, kíméletesen gőzölt hagymaszeletbe apróra vágott rókagombát és fenyőmagot töltenek. A kompozíciót kaporvirág, fermentált habanero virágjának bibéje díszíti. Az étel édeskés, enyhén csípős meleg habban úszik, amelynek kaporolaj ágyaz meg. Az olvasó bizonyára fogyasztott már rókagombát, de tegye a kezét a szívére: eszébe jutott-e valaha vöröshagymába csomagolni!? Legszívesebben repetát kérnénk.A kedves felszolgáló kérdésünkre kifejti: noha a konyha a friss, lokális alapanyagokat, olajokat, fermentációt részesíti előnyben, mégsem definiálják magukat osztráknak, még európainak sem.

A séfek gondolataiban az a vezérfonál: hogyan kombinálhatnák a világ ízeit úgy, ahogyan más még nem próbálta előttük. Balkáni, olasz, görög, francia, koreai ízek ugyanúgy befolyásolják alkotásaikat, mint a hazaiak. (Magyar produktumot a borlapon találtunk; de a felszolgáló tájékoztatása szerint paprikapasztát is használnak a gulyáshoz.) Túl vagyunk már jó pár fogáson úgy, hogy nem szolgáltak fel húst. A finesz a lényeg.

Ötödik fogás: Marha – Vízi spenót, főétel

Talán már az olvasó sem lepődik meg azon, hogy a hús osztrák. Szárazon 36 napon át érlelt, az Attersee közelében nevelkedett jószág húsát szolgálják fel. Fokhagyma, menta és thai bazsalikom ízesíti a naturális ízű vízi spenótot, amit a húsra halmoznak. Nincsenek rá szavak, milyen ízes, és egyébként csak sóval ízesítik. Felvetni sem érdemes, hogy olyan puha, mint a vaj. Hirtelen csönd támad az asztalunknál, csak az evőeszközök csörgése hallatszik.

Hatodik fogás: Parmezán – Balzsamecet, desszert

Lehet még fokozni? Lehet. Kinek jutna eszébe parmezánból pattogatott kukoricára vagy pirított pillecukorra hasonító labdacsokat gyúrni és egybesütni? Pedig kevés jobb dolog történhet a parmezánnal. Ráadásul a metamorfózis azért következett be, hogy a konyhában reszelésekor keletkező parmezánfelesleget megmentsék. A parmezángombócok alatt sajtszósz terül szét, ami alatt cseresznye és fermentált cékla elegyéből született csatni nyugszik. Utóbbi készítéséhez fehérborecetet és 10–15 éves balzsamecetet is felhasználnak. A gránitkehelyben felszolgált ételt pirított rozmaringlevéllel hintik meg. A cékla földessége arcul üt, mégsem veszíti el az étel desszertjellegét, egyértelműen édes, de nem gejl, nagyon kitalált fogás. Ugyanaz a gondosság, lelemény jellemzi, mint az összes többi ételt, még véletlenül sem a kényszer szülte, hogy valamivel mégiscsak lezárják a vacsorát. Ahogy a felszolgálónk fogalmaz: a sajt markáns, kissé édeskés aromája különös párost alkot a fermentált ízekkel, de jól működnek együtt. Kacsintva hozzáteszi: a két séf amúgy is kombinál mindent mindennel. Tréfál, persze.

Hetedik fogás: Bodzafagylalt – Egres, desszert

Az egres egy helyi termelőtől érkezik, amit író ölel körbe, rajta pihen a felséges fagylalt, amit bodzavirág díszít. A másik desszert sem túl édes, enyhén savanykás, gyümölcsös. Érkezik a búcsúfalat: ringlószilva levendulapudinggal. Csodás befejezés, pici csavarral: rózsaszirmok bújnak meg a sópehellyel meghintett pudingban. A Rossbarth háromhetente változó menüjének megalkotása igazi kihívás egy ilyen helyen, de a séfek alkalmazkodnak ahhoz az igényhez, hogy a törzsvendégek mindig újabb és újabb ízkombinációkat kóstolhassanak. Mindezt kihívásként, szórakozásként éli meg a csapat, játékként az alapanyagokkal, a fermentáció lehetőségével.Nem akarnak unalmasok maradni, nem altatja el őket a siker, egyediségre törekednek, kitűnni a mindig ugyanazt kínáló éttermek sokasága közül. Ez a hozzáállás arra is lehetőséget ad, hogy teret adjanak minél több minőségi alapanyagot termelő gazdának, és ne essenek kétségbe akkor sem, ha a termelő kifogy az alapanyagból. Csupán kihívásként tekintenek a helyzetre.

Így maradnak a csúcson folyamatosan, már majdnem tíz éve.