Fiatalon versenyszerűen kerékpározott, tudja, csak az aranyérem számít, ezért deklarált célja a Michelin-csillag elérése. Munk Tamás, a dánszentmiklósi Botanica étterem és szálloda séfje vallja: nem lehet kiengedni egy nap sem, a következő napon mindig jobbnak kell lenni. Szeret különböző textúrákkal dolgozni, s mivel absztrakt képeket fest, úgy véli, a tányér is egy festmény. Az étellel azonban jobb dolgozni, mert több érzékszervre hat egy időben. Mélyinterjúnkban azt is elárulta: szívesen használna több magyar alapanyagot, ha a termelők folyamatosan tudnák garantálni a minőséget.

– Ahogy Dánszentmiklósra tartottunk, az merült fel bennünk: olyan a település képe, hogy Magyarország bármelyik településén lehetnénk. Mintha otthonunkkal szemben egyszer csak egy kastély nőne ki a földből a szomszéd háza helyén. A Costes Downtown és az Onyx után nem érezte nagynak ezt a váltást?

– Már a kapcsolatfelvétel is érdekes volt, hiszen az egyik volt onxyos kollégám – aki Dánszentmiklósra költözött és csatlakozott a Botanica csapatához – hívott fel azzal, hogy a tulajdonosok változást terveznek, magasabb szintre emelnék a szolgáltatások színvonalát, érdekel-e a lehetőség. Eljöttem, s nem volt nehéz beleszeretni a környezetbe, miközben a feladatban is láttam kihívást.

– Amikor Botanicába került, milyen elvárásokkal szembesült?

– Az első perctől kezdve szabad kezet kaptam. Egy kérést fogalmaztak meg: bármit csinálok, a legmagasabb színvonalon tegyem. Könnyű a sorsom, hiszen nincsenek béklyók a kezemen, ám e szabadság nagy felelősséggel is jár: úgy kell gazdaságosan működtetnem a konyhát, hogy magas minőséget kínáljunk, és elérjük a célközönséget. Nem lehet öncélú, amit csinálunk, miközben a főzés alkotás, az önkifejezés egyik formája. Vagyis vékony mezsgyén járok.

– Hogyan fogott a munkához?

– Visszafogottan kezdtem, hogy felmérjem a közeget, mit várnak el a Botanicába látogatók. Gyorsan világos lett számomra, hogy nyugodtan kísérletezhetek bármivel – már az első évben osztrigát szolgáltunk fel.

– Milyen új lehetőségek nyíltak meg ön előtt azzal, hogy itt kezdett dolgozni, van-e a Botanicában olyan plusz, ami hozzátesz az ön kreativitásához?

– A pluszt a hatalmas szabadság jelenti. A korábbi munkahelyeim „kockábban” működtek, nagyon sok külső behatás korlátozta a séf és így a mi szabadságunkat is. A jelenlegi helyzetemet ahhoz tudnám hasonlítani, mint amikor az embernek vannak festékei és vászna, és azt fest, amit csak szeretne. Nyilván számít a csodálatos környezet is, hiszen amikor belép az ember egy ilyen különleges miliőbe, az még inkább arra ösztökéli, hogy a legmagasabb szinten tegye a dolgát. Nem lehet kiengedni egy nap sem: ma jók vagyunk, de holnap még jobbnak kell lennünk, folyamatosan azon kell dolgoznunk, hogy fejlődjünk. Azokat az ételeket, amelyeket féléve készítettünk, a mából nézve már nem tartom olyan jónak, mint akkor, ma már nem állhatnák meg a helyüket. Fontos, hogy a konyha evolúciója folyamatos legyen. Amíg azt érezzük, hogy tökéletesedünk és megyünk előre, addig van értelme csinálni. Akkor szükséges elgondolkodni, ha azt érzem, hogy megakadunk.– Előfordult már, hogy megakadt?

– Volt rá példa. Ilyenkor inspirálódni szoktam, elutazom külföldre, Szicíliába, Spanyolországba, elmegyek piacokra, beülök éttermekbe, magamba szívom az idegen kultúrát. Az ilyen utakról mindig úgy térek vissza, hogy fel vagyok töltődve, alig győz utolérni a konyha.

Meglepetés menüsor

A Botanicában két menüsort kínálnak, mindkettő nyolc fogásból áll. A menüket bárki megkóstolhatja, nem csak a szállóvendégek, a szállásfoglalás viszont magában foglalja a vacsorát is. Ha a szállóvendég több éjszakára foglal, két különböző menüsort is kóstolhat. Aki két éjnél többet marad, úgynevezett casual sort fogyaszthat. A nem szállóvendégektől azt kérik, egy nappal a vacsora előtt foglaljanak asztalt. Hogy milyen fogásokból áll a vacsora, az száz százalékban meglepetés, a vendégek nem tudják előre. Az étterem azonban mindig kér előzetes jelzést, ha valaki allergiával, ételintoleranciával küzd. A menüsor a „külsősöknek” harmincötezer forint plusz szervizdíj.

– Hogyan alakul a vendégkör a Botanicában?

– Hála Istennek egyre többen érkeznek kizárólag a vacsora kedvéért.

– A Michelin-ajánlásnak köszönhetően?

– Úgy vélem, szerepet játszik benne az elismerés, hiszen a Michelin olyan nemzetközi mérce, amelynél biztos lehet a vendég abban, hogy az étterem egy bizonyos szint alá nem mehet. Akkor, amikor az embereknek egyre kevesebb a pénzük, nem szívesen kockáztatnak. Ha nincs egy nívó, aminek meg kell felelni az éttermeknek, nehezedik a vendég helyzete, hiszen egy vendéglátóhely kommunikációja akár megtévesztő is lehet. Ha egy pár otthagy negyvenezer forintot egy-egy levesért és főételért az étteremben, miközben úgy áll fel az asztaltól, hogy nem elégedett a minőséggel, az óriási csalódást okoz.– Úgy véljük, ez teljesen érthető. Mi az alapvető filozófiája az előbb említett permanens evolúción túl?

– Minden egyes tányér, ami kijön a konyhából, külön történet. Miért született meg, hogyan készül, milyen alapanyagokat, formákat használunk az elkészítéséhez, hogyan tálaljuk. Nagyon sokat elmond a lelki állapotomról vagy akár az adott évszakról, hogy miként fest a tányér. Az összes forma, alakzat fontos és számít.

– Jól értjük, a harmónia elérésére törekszik?

– Tulajdonképpen mondhatjuk így, hiszen ha bármilyen irányba valami kilóg a kompozícióból, vagy ha úgy tetszik, „kibeszél”, akkor eltolódik a fogás hatása.

– Sok energiát emészt fel, amíg kialakítja a tányérképet? Figyelve a fogásait, akad közöttük olyan, amely inkább a formavilágával csapdázza be a vendéget, mint a díszítéssel.

– Jó megfigyelők. A tintahalas előételemet például zárkózottként jellemezném, mert néhány hónappal ezelőtt, télen készítettem. Az ősz a kedvencem, mert akkor rengeteg illat, szín található meg a természetben, ami folyamatosan megihlet. Télen kevesebbet alkotok, és a tányérok „zárkózottabbak”. A tintahalas példánál maradva: az egész tányér fehér, közpre zárt, és az ételt, mint hó a tájat, hab fedi be. Akkor nyílik ki az étel, amikor a vendég fogyasztani kezdi.– Úgy érzékeltük a menü alapján, kedveli a halat.

– Valóban a hal a kedvenc alapanyagom, mindezt tükrözi az is, hogy a különböző menüsorokban mindössze három hús szerepel, egy-egy malaccsászár, mangalica és szarvas. Nehezebb dolgozni a hallal, mint a hússal, sokkal kevesebbet „bírnak” ki, és könnyebb elrontani is; plusz 2 Celsius fok tönkreteheti az ételt, míg egy hús esetében ez még korrigálható.

– Mit „mesél” mondjuk a vörös márna a vendégnek?

– Nagyon kifinomult, lágy, nem erős ízű hal, ahogy az alatta található velouté is. A gyömbér, a koriander, az édeskömény, a kapor hozza mellé a tavaszi zsongást.– Ha már a hozzávalókat említi: milyen mértékben tud a környéken fellelhető alapanyagokra építeni?

– Leginkább a reggeli kínálatunkba tudom felhasználni a környékbeli élelmiszereket. Nyáron megtermeljük magunknak a paradicsomot, az uborkát, ami azért jó, mert biztosak lehetünk benne, hogy jó minőségű. Találtam a környéken szarvasmarha- és kecskesajtos termelőt, és egy vállalkozást, amely ehető virágokat szállít, és itt vége is a felsorolásnak. Az a legnagyobb baj a magyar alapanyagokkal, hogy ha találunk is megfelelő minőségűt, ma még a termelők nem képesek hosszú távon, megbízhatóan szállítani a szükséges mennyiséget. Hogyan építhetnék a „lehet”-re bármilyen menüt? Többször estem abba a kelepcébe, hogy miután megállapodtam egy termelővel, háromszor jó minőséget hozott, ám a negyedik alkalommal már nem. Egy idő után belefárad ebbe a küzdelembe az ember, és inkább megrendeli külföldről.– Mikorra változhat meg a helyzet?

– Jó kérdés. Előbb a gondolkodásmódnak kell megváltozni, profin kell gondolkodni. Ne elégedjen meg a termelő azzal, hogy eladta a kínálatát, hanem nőjön fel oda, hogy büszkeséggel töltse el a portékája. Ha mindenki így gondolkodna, hatna a közgondolkodásra, és egymást ösztönöznék a termelők a minél jobb minőség elérésére. De mit látunk ma, hogy működik a magyar mezőgazdaság? A földalapú uniós támogatás nem sarkallja a magas minőség elérésére a hatalmas birtoktesteket egy kézben tartó „termelőket”. Sok esetben a „gazdák” jobban örülnek, ha az aszálynak, mert akkor nem kell foglalkozniuk a terménnyel. Nézzük meg Franciaországot: ha kimegyünk egy piacra, találunk ötven termelőt, aki articsókát kínál. Nem is engedhetik meg maguknak, hogy rossz minőségű zöldséget áruljanak, mert akkor a másik vállalkozó portékáját veszik meg a vásárlók. A versenyhelyzet miatt így a minőség nem lehet átlagon aluli, mert aki gyenge áruval jelenik meg, elbukik.

– Melyik konyha hat(ott) önre leginkább?

– Kedvelem a közel-keleti ízvilágot, az ázsiai arománkat. Egy batárom, aki Dél-Koreában élt, nemrég hazatért, megmutatta, hogyan kell kimchit készíteni. Az egyik fogásomban ezt az ételt úgy jelenítem meg, hogy karfiolból készítem el.

– Az ételei kóstolása közben arról beszéltünk, hogy harmonikusnak, kifinomultnak mondhatók. Például a mangalica mellé kínált zellerpüré egészen különleges élményt nyújtott.

– Szeretem a zellert, sokat használom. A pürét annyi vajban párolom, amennyi ellepi, két-három órán át. Amikor a víz elpárolog a zöldségből, elkezd pirulni, s miután megsült, leszűröm, felfüstölöm, kikönnyítem ecettel és adok hozzá egy kis tejet. Ehhez teszek még az ugyancsak kimchinek készülő zellerből apró kockákat. A technológiának köszönhetően a zellerkocka jórészt elveszíti a földes a karakterét, citrusos, roppanós lesz.– Megfigyelhető, hogy ellenpontozásként mindig található a tányérjain valami, ami roppan.

– Amikor eszem, szeretem, ha tudok rágni. Akkor érzem teljesnek az ételt, ha különböző textúrákkal találkozhatok. Nem szeretem az olyan ételeket, amelyek kvázi pépállagúak, helyette jó, ha rá tudunk harapni valamire, ilyenkor tombolnak az ízek. Számomra így lesz kerek egy étel. Azt vallom, hogy a különböző textúrák építik egymást, hatnak egymásra.

– Foglalkozik a vendégek visszajelzéseivel?

– Mindig meghallgatom a véleményüket, és legalábbis elgondolkodom rajta. Nem biztos, hogy változtatok emiatt az ételen, de még az is elképzelhető. Azt is helyén kell kezelni, ha arról számolnak be a vendégek, milyen jól érezték magukat nálunk: örülök neki, mert ez a cél. Más azonban a helyzet, ha szakmabelitől érkezik pozitív visszacsatolás, hiszen egy kolléga mélyebben foglalkozik a témával.– Találunk olyan ételt a menükben, amit – akár épp a sorozatos pozitív visszacsatolás miatt – a kezdetektől fogva nem tud kihagyni a kínálatból?

– A vajban sült spárga, füstölt angolnával, kaviárral, vaníliás tejzselével, füstölt vajmártással, sült mandulával éppen ilyen. Amikor szakmabeliek azt fogalmazzák meg, hogy véleményük szerint az étel két Michelin-csillagos színvonalú, akkor az ember azt érzi: elkapta a fonalat.

– Milyen gyakran vált menüt?

– Nincs teljes csere, egy-egy fogás változik folyamatosan. Az is előfordul, hogy a hal vagy a hús marad a fogás központi eleme, de a körülötte lévő garnírungon változtatok.

– Ha már itt tartunk: mennyi idő alatt alakul ki egy tányér?

– Van, amelyik akár egy csettintésre, egy másik századikra sem. Akadt már olyan fogás, ami annyira nem akart összeállni, hogy kénytelen voltam elengedni.– Nehéz meghozni egy ilyen döntést?

– Egyáltalán nem. Általában fejben főzök először, utána kezdem tányérra ültetni a koncepciót, s ha nem hozza a valóság azt, ami a fejemben volt, elengedem. Vagy jó a skicc, vagy nem, ha utóbbi, félreteszem, nem erőltetem. Sokszor fordult elő ugyanakkor, hogy később ugrott be a hiányzó elem.

– Mennyit számítanak tányérijain a színek, formák?

– Rengeteget, hiszen festek, méghozzá absztrakt képeket. Egy tányér is egy festmény, de az étellel jobb dolgozni, sokkal több érzékszervre lehet hatni egy időben, mint egy képpel. Háromdimenziós, és el lehet fogyasztani. Ha a tányérra konvertálom a művészetet, illetve az alkotás folyamatát, azt mondhatom: jól mutat egy kis káosz a tányéron, ha túl nagy rajta a rend.– Mi a távlati célja, hová szeretne eljutni?

– Mivel fiatal koromban országúti kerékpároztam, tudom, csak az aranyérem a cél, vagyis szeretném elérni a Michelin-csillagot. Azt vallom, ha valaki csinál valamit, azt úgy érdemes tennie, hogy a legjobb akarjon lenni, a lébecolásnak semmi értelme nincs. Mindig oda mentem dolgozni, ahol fejlődni tudtam, így például, amikor az Onyx megkapta a második csillagát, oda, mert hová menjen az ember, ha nem a legjobb étterembe? Szép eredmény a mostani Michelin-ajánlásunk is, de szerintem ennél a szintnél már tudunk többet, és előrébb tartunk, mint két éve, amikor először megkaptuk az ajánlást. Nagyon csalódott lennék, ha egy-két éven belül nem sikerülne megszerezni a csillagot.