Az elmúlt években számtalanszor elhaladtunk már a Kristinus borbirtok mellett, az ott található Lokál47 étterem kipróbálására azonban csak idén késő ősszel került sor – mi tagadás, a motivációnk fölerősödéséhez nagyban hozzájárult a Gourmet Fesztiválon tapasztalt kellemes élmény is. Most sem kellett csalódnunk, sőt, a lokálosok jóvoltából az egyik legizgalmasabb gasztronómiai kalandozáson vehettünk részt idén.

A Lokál47 a Balaton délnyugati csücskétől pár percre fekvő Kéthelyen található, annak is az egyik utolsó ingatlanján, a Kristinus Borbirtokon, a pincészet főépületében. Az épület önmagában megér egy sétát, a Lokál47 mellett szálloda, konferenciaterem és pincészet is található a komplexumban.

Régóta szemezünk a hellyel, de a végső lökést egy személyes beszélgetés adta meg: az idei Gourmet Fesztiválon találkoztunk Csillag Richárd séffel és csapatával, és nagyon kedvező benyomást tettek ránk. Az étterem letisztult enteriőrrel, tágas terekkel, modern festményekkel, izgalmas színekkel várja vendégeit. Már beülni is jóleső érzés: valahogy úgy éljük meg, hogy a vendéget itt nagyon szeretik.

Ennek jeleként, amíg várakozunk az első fogásra üdvözlő falat érkezik: házi ropogós mangalica szalonnával. Utóbbi olvadt a szánkban, mint a vaj, és a díszítésnek szánt zöldborsócsíra frissességet kölcsönzött az első élménynek.

Két levessel indítottunk: az egyik fürjleves. A madár húsa (mell és comb) nem a lében ázva, hanem tésztába csomagolva érkezett. A tésztát nem főzték szét, gyönyörű szép, csillagalakú, és rá lehetett harapni. A leves gyönyörű átlátszó, kevéssé sós, ami egy húslevestől, ami nem otthon készült gyakran meglepő. És részben ezért is éreztük azt, hogy az egész vacsora nagyon őszinte, mert a só egy ételben sem dominált. Friss petrezselyemmel volt megszórva a leves. A sárgarépa fölséges volt benne, és rusztikus.

A másik leves, forró póréhagyma-krémleves, ez sem sós, az ízesítőt pecorinoval „pótolták”. Került bele csemege torma, ami hatalmas ötlet, továbbá sós citrom, ami még inkább, és ezek nagyon jól megágyaztak a póréhagymának, ami inkább édeskésebb. A hagyma jól ellenpontozott a két savanykás, markáns íznek. Zseniális leves, nagyon kedveltük.

Második fogásként kértünk egy-egy húsmentest, egy sütőtökös idényfogást, illetve egy kapros-túrós pitét, amihez volt egy kis burgonyaszósz, amiben sült zellert éreztünk. Friss kapor díszítette (a zöldfűszer nem a túróba került, mint általában), külön kis ropogós színfolt, üde és nagyon friss. Ez így együtt nagyon barátságos együttes. Az ételben a savanykás ízek domináltak, a só pedig a túróba került ebben a meglepetésszerűen ízgazdag és remek fogásban. A túró tetején meg volt sült kápiapaprika.

A másik húsmentes étel sütőtökös gnocchi volt, a tök a gnocchiban és mellette is feltűnt sütőtökpüré formájában. A gnocchin koriander, mellette tört dió, ami igazán remek húzás. A teljesség kedvéért meg volt locsolva tökmagolajjal, néha a dió zöldes árnyalatot kapott, így a tányér színeiben, összhatásában is nagyon szépen mutatott. Kettőből kettő telitalálat. A levesekkel együtt négyből négy csillagos ötös.

És ekkor jöttek csak a főfogások. Borjúmáj zöld salátával, zöld majonézzel. Végig azon drukkoltunk, hogy amikor elszeljük a májat, a közepén rózsaszín legyen. És rózsaszín volt, ami oly nagy gyönyörűséggel töltött el bennünket, hogy kifejezni is alig lehet.

Természetesen ízre is tökéletes, nem volt túlsütve, nem volt sós. Minden aroma tökéletes benne, ráadásul erős, sűrű és vastag panír vonta körbe a májat, ami izgalmassá tette a fogást, mert ropogott. A májat – ami más helyeken általában kissé fujtós, de itt ruganyos, szaftos volt – tökéletesen kiegészítette a salátavilág, és az ecetes lilahagyma.

Érkezett a másik főfogás is, mangalicatokány, rókagombával, uborkával, savanyított fokhagyma szeletekkel. Reméljük, nem unja az olvasó, mert szerintünk remek hír, hogy ez az étel is nagyon finom. A hús vajpuha, nem száraz, pici zsíros résszel, ami így együtt remekül harmonizált. Ropogós tésztával a tetején érkezett a fogás, garnírung gyanánt burgonyafánkocskák, egyedül talán a rókagomba bújt el, azt nem éreztük dominánsnak. Egyébként a gomba és az iménti kapor egy termelőtől érkezett.

Mindezek után megkérdezte a felszolgáló, maradt-e még hely a desszertnek. Hm… Igazából maradhatott volna, mert a Lokál47 small plate adagokkal operál. Amelyek egyébként szerintünk nem is igazi small plate-ek, annál emberesebb adagok; például egy levessel és egy másodikat simán jól lehet lakni náluk. De mi azért boldogok vagyunk, hogy ennek a dupláját fogyasztottuk.

Szóval desszert, málnás Pavlova, ami egyszerűen zseniális, méltó lezárása a vacsorának. Télen is valódi málna került a desszertre, tehát nem fagyasztott, és mint kiderül, ezt is egy helyi termelőtől szerzik be, aki még fóliában zord időben is tud málnát termelni. Lekvár is került az édesség aljára, a tetejét mindenféle ropogós, karamellizált, „habcsókos” töretek borították be. Nem volt túl édes, amúgy is rá vagyunk függve a gyümölcsös, nem túl édes desszertekre. 

Szóval csodálatos volt, és a desszert is megerősítette bennünk azt az érzést, hogy a hely nagyon őszinte. Kedveltük, ahogy bánnak az alapanyagokkal, s mindezt még személyesebbé teszi, hogy szerepel az étlapon: melyik alapanyag, honnan kerül a tányérra. Negyvenhét kilométeren belülről. Hűségesen, szépen és méltón bánnak nemcsak az alapanyagokkal, de a termelőkkel. Ha érdemes ételt készíteni, azt valahogy így kell; mint ahogy levágni kényszerülünk a magunk nevelte állatot, és szeretjük és tiszteljük, és nem hagyjuk pocsékba menni semmilyen testrészét.

Borkíséret: csak Kristinus borokat tart az étterem, amelyek biodinamikus gazdaságból származnak. A Kristinus esetében meg kell említeni, hogy 1200 literes amforákban (is) érlelnek borokat, amiben magukat Magyarországon az elsőnek definiálják. Mármint, hogy a legnagyobbnak, akik leginkább beleásták magukat az amforás bortechnikába, vagy, ha úgy tetszik, érlelésbe.

Először egy merlot-val akartunk zárni, de kiderült, hogy ha két testes vörösbort szeretnénk inni, inkább merlot-val kell kezdeni, és zweigelttel zárni, amire álmunkban nem gondoltunk volna, de köszönjük a szakértő tippet a kedves és rendkívül felkészült felszolgálótól. Megfogadtuk a tanácsát, és nagyon bejött a javaslata, mert a májhoz zweigeltet szolgált fel, és kiválóan passzolt mellé. És ez a testes ízvilág, ez tulajdonképpen még a savanykás, bogyósgyümölcs felhangú desszerthez is kitartott.

Kértünk még egy pohár házasítást is, az olaszrizling, sauvignon blanc, tramini nászából készült Analógot, ami egyszerűen pazar volt. Úgy hallottuk, ez az egyik tétel, ami a legjobban fogy.

Ha valaki vendéglátást szeretne csinálni, azt így szabad, ahogy a Lokálnál teszik (a Kristinus Borházzal karöltve). Megtiszteltetés volt vendégnek lenni.