Akár egy egész napot is el tudnánk tölteni az üzletben, állapítjuk meg, amikor rádöbbenünk: órák óta fürkésszük a Bocca Gourmet Stories kínálatát. Aki szereti és értékeli az ínyencségeket, itt a helye, hiszen a gourmand teák, csokoládék, kekszek, bonbonok, borok, champagne-ok, fűszerek, tészták, sajtok és sonkák szinte felfoghatatlan arzenáljával találkozhat. És akkor még nem is említettük, hogy az üzlet végében kialakított hatalmas pult kínálatából bármit megkóstolhatunk. Az állandó vásárlói igény a közelmúltban egy új „sztorival” gazdagította a vállalkozást, a tulajdonos a bolttal szemközt húsüzletet nyitott.

Szőke Dávid, a Bocca Gourmet Stories alapítója 2023-ban indította el új vállalkozását. Az ínyencbolt nyitását 2019-ben megelőzte egy nagykereskedés alapítása, amelyet azért (is) hozott létre, hogy megtapasztalja, milyen buktatói lehetnek a cégépítésnek, hogyan lehet a kisebb-nagyobb gondokat orvosolni.

Bocca, a sztori új szinonimája

A Bocca Gourmet Stories közvetve a Studio Barath dizájncégtől kapta a nevét, a vállalkozás tervezte az üzlet arculatát, a logót, és a csomag keretében az elnevezésre is javaslatot tett. Ezek között volt a bocca és a gourmet stories is, s mivel Szőke Dávidnak mindkettő megtetszett, házasították a két változatot. A bocca olaszul szájat jelent, márpedig a delikáteszben minden fogyasztható; miközben Dávid szeret sztorizni a termékek eredetéről. A tulajdonos úgy vélte, a kialakított márkanév könnyen megjegyezhető brand, a vásárlók egy része az olasz bocca szó miatt eleinte mégis úgy hitte, kizárólag itáliai termékeket lehet beszerezni az üzletben. Ezért Dávid kis zászlócskákkal jelöli, mely országból származik egy-egy árucikk. Ma 51 lobogó jelzi: a világ minden tájáról érkeznek kiváló termékek az üzletbe.

Szőke Dávid

Már szépen gyűltek a nagykeres ügyfeleik, amikor Magyarországon is megjelent a koronavírus, az üzleti partnereiknek pedig be kellett zárniuk éttermeiket. Szőke Dávid úgy tapasztalta – mondja, miközben a sorok közt sétálunk –, hogy az akkor regnáló politikai kurzus kevés támogatást nyújtott a vállalkozásoknak, ezért neki is ki kellett találniuk valamit: hozzálátott hát az alapterv, a gourmet-üzlet kialakításához. Így született meg a MOM Parkban található, 270 négyzetméteres ínyencmennyország.

Már serdülőként piacokat látogatott

A Bocca Gourmet Stories lokációja nem véletlen: a XII. kerületben él az ország fizetőképes vásárlóinak számottevő hányada, igaz, más kerületekből és Magyarország számos pontjáról is gyakran felkeresik az üzletet, tudjuk meg a tulajdonostól. Szőke Dávid is a városrészben él, és olyan helyszínt keresett, amit könnyen el tud érni, hogy minél többet lehessen jelen az üzletben. Ismeri a plázát évek óta, tisztában volt a forgalmával, ami szintén sokat nyomott a latban. Miközben a polcok kínálatát vizslatva folyamatosan rá-rácsodálkozunk a megdöbbentő választékra, Dávid leszögezi: igyekeztek eltérni a piaci szereplőkől. „Nem porszívóügynököt akartunk játszani, akik tíz terméket kínálnak, hogy azok közül válasszon egyet a vevő, hanem megkérdeztük a szakácsokat, mire van szükségük. Széles partnerhálóval rendelkezünk, 15 ezres terméklistából tudunk válogatni, így gyakorlatilag bármilyen kérést képesek vagyunk teljesíteni” – hangsúlyozza.A gasztronómiáról csillapíthatatlan hévvel beszélő férfi elárulja gourmet-énje kialakulásának eredetét. Fiatalon éveken át sportolt, és a versenyeknek köszönhetően számos országban járt. Mivel kisgyerek kora óta nagyon szeretett finomakat enni, a külföldi utak alkalmával mindig felkereste a helyi piacokat, élelmiszerüzleteket. Kóstolt, érdeklődött, figyelemmel hallgatta, amit az eladók egy-egy termék kapcsán megosztottak vele. Később, ha lehetősége nyílt rá, a helyi termelőkhöz is ellátogatott, megtudta, hogyan készítik a különböző sajtokat, mitől van más-más íze a különböző olajbogyóknak. Megfogta a külföldi emberek nyitottsága, közlékenysége. Sportkarrierje befejezése után – nem meglepő módon – továbbra is szeretett volna az élelmiszerek világában maradni, ezért az egyik ismert delikáteszüzletben helyezkedett el. Az itt szerzett tapasztalatok birtokában döntött úgy, hogy ha lehetősége lesz rá, nyit egy saját kereskedést. Így érkezünk el a fentebb említett évszámhoz: az álom kezdett valósággá válni.

Végiggondolta, melyek azok a termékcsoportok, amelyek nem hiányozhatnak leendő üzlete polcairól. Több százat rögzített, sok ezer önálló termékkel. Úgy vélte, nem nyithat meg halak és a tenger gyümölcsei (üveges és konzerv változatok), pata negrák (ibériai sonkák), itáliai sonkák, különböző friss és érlelt, leginkább natúr sajtok nélkül, ahogy a fűszereket, kakaót, kávét, teát, csokoládét és borokat sem nélkülözheti üzlete.

Nem árulnak zsákbamacskát

Szőke Dávid élete a folyamatos kóstolásról szól, minden évben számos élelmiszeripari kiállításon vesz részt Lisszabontól Bécsen át Londonig. A nemzetközi szakmai találkozókon több száz kiállító jelenik meg magas színvonalú termékeivel a világ minden tájáról – nem nehéz kapcsolatot építeni, illetve új partnereket felkutatni. Minden náluk kapható termék úgy kerül be a szortimentbe, hogy megnézi, megkóstolja.Fontos számára, hogy különböző árszínvonalú termékek egyaránt elérhetők legyenek, hiszen nem az volt a célja nyitáskor, hogy egy luxusüzletet alapítson, még akkor sem, ha találhatók luxustermékek is a polcokon. (Például nemrégen kereste meg a vállalkozást az 1605-ben alapított modenai Giusti, amely balzsameceteket készít.) E szemléletnek köszönhetően a vékonyabb és vastagabb erszényű vásárlók egyaránt találhatnak maguknak valami ínyencséget. „Akkor vagyok a termékkínálattal és az árazással elégedett, ha egy egyetemista is el tud jönni hozzánk havonta egyszer, és megengedheti magának, hogy 5–10 ezer forintért vásároljon néhány terméket, és megtapasztalhat egy magasabb minőséget” – fogalmazza meg vágyát Szőke Dávid. S hogy mi alapján kerülhet be a Bocca Gourmet-ba egy új termék? „Ha érkezik hozzánk egy megkeresés, mérlegeljük, van-e már olyan termékünk. Ha nincs, az a könnyebb út, ebben az esetben csak azt kell eldöntenünk, szeretnénk-e a termékkel bővíteni a kínálatot, illetve, hogy elfér-e az üzletben – a nagy- és kiskerben ugyanis egyaránt kapható minden termékünk, hogy a séfek bármit meg tudjanak kóstolni, amire kíváncsiak. Nem árulunk zsákbamacskát” – szögezi le a tulajdonos.Fontos számára egy-egy márka története is, hiszen a neves, régi cégek a legtöbb esetben már validálták magukat a piacon, egyébként pedig az érdekes históriákból lehetnek kiváló Bocca Gourmet-sztorik. Nagy súllyal esik még latba az is, lehet-e Magyarországon, Budapesten, a XII. kerületben kapni egy adott terméket, illetve milyen magas az árpontja. Utóbbi azért is lényeges, mert nem céljuk, hogy a túlzottan magas árakkal elriasszák a vásárlókat, és/vagy az árucikk foglalja a helyet a polcon. Lényeges még a csomagolás, hiszen az ad el egy terméket, ha nincs ott épp mellette egy értékesítő, továbbá az is, milyen kiszerelésben érhető el, és mekkora a logisztikai költsége. Ha egy termék az összes feltételnek megfelelt, jöhet a kóstolás!

Francia vaj, azori csoki, kávés sajt

„Ha csak azt árulnám, amit kifejezetten szeretek, sokkal kevesebb termékem lenne a boltban” – mondja nevetve Szőke Dávid, aki sokáig nem kedvelte az olajbogyót, de megtapasztalta, melyek a jó minőségűek, azokat hogyan érdemes kóstolni, illetve válogatni közöttük. Azóta már talált olyan fajtát, ami neki is ízlik, ilyen például a spanyol manzanilla, amit jó szívvel ajánl azoknak, akik hasonló cipőben járnak, mint ő korábban.

Kifejezetten törekszik olyan márkák képviseletére, amelyek kevésbé vagy egyáltalán nem érhetők el Magyarországon. Ezek közé sorolható a világ egyik legjobb olívaolaj-készítője, a Castillo de Canena, amelynek kizárólagos képviselője a Bocca Gourmet Stories. Nagy szó ez: a cég 1780 óta készít olívaolajat. Ugyancsak ritkaság az Azori-szigeteken készülő sajt és csokoládé, és kapható az üzletben olyan amerikai sajt is, a Sartoritól az Espresso BellaVitano, amit kávézaccal vonnak be.És a sor hamarosan folytatódik az előbb szóba került balzsamecettel, több csokoládégyártó, valamint a francia vajkészítő vállalkozás, a Bordier termékeivel. Utóbbi cég számos külföldi Michelin-csillagos étteremnek is szállít. Bár a francia vállalkozás kapacitása korlátozott, mégis megkeresték az üzletet, szeretnék, ha termékeik bekerülnének a szortimentbe.

Hogy honnan hall egy világhírű cég egy magyar vállalkozásról? Ezt is megtudjuk. Egyrészt a Bocca Gourmet Stories számos együttműködésben vesz részt más cégekkel, s mivel a gourmet-világban mindenki követ mindenkit a közösségi médiában, egy-egy szereplő viszonylag gyorsan bekerülhet a köztudatba. Másrészt Dávidék együttműködnek több ország kereskedelmi kamarájával, amelyek hazájuk termékeit igyekeznek összekötni magyarországi vállalkozásokkal. Természetesen segíti a Bocca munkáját a külföldi expókon való megjelenés, és a magyar cég neve terjed szájról szájra is. A napokban egy spanyol úr hagyott névjegyet a kasszánál, később kiderült, egy nagy spanyol sajtkészítő cég tulajdonosa. A kamarákkal való gyümölcsöző kapcsolatra bizonyíték a Colmados from Spain-díj, amiből százat ítéltek oda eddig az egész világon, Magyarországon pedig csupán a Bocca Gourmet Stories büszkélkedhet vele. A díjat azok érdemlik ki, akik magas szinten képviselik a spanyol márkákat. Az oklevelet a spanyol királyi család pecsétje ékesíti.

Minden hozzávaló egy helyen

A vásárlók hamar megszerették az üzletet, gyorsan találtak maguknak kedvenceket, és a trendek is jól követhetők az eladások alapján. Manapság nagy keletje van például a testes olasz vörösbornak, a primitivónak, amelyből a Boccában is sokat eladnak. Ugyancsak folyamatosan viszik az új-zélandi sauvignon blanc-okat. Van, aki kifejezetten egy termelő tételét veszi, mert megszerette, megszokta, mások bíznak Dávid ízlésében, s csupán a szőlőfajtából készült, adott országból származó bort keresik, és árfekvés alapján döntenek. Brie sajtokból szintén sok fogy, ahogy a gorgonzolából is, főleg a kanalazható dolce extrából. Ősztől tavaszig sok csokoládét és bonbont értékesítenek. Szép eladási számokat produkálnak a parmezánok, pecorinók, comte és gruyére sajtok. Gyakran keresik a konzervparadicsomokat, főleg a San Marzanót, valamint az olasz tésztákat.

A vásárlók általában nem egy adott termékért látogatnak el a boltba (bár erre is akad példa), hanem összeállítják a csomagjukat kedvenceikből, a legtöbben ugyanis receptekben gondolkodnak, amihez minden szükséges hozzávalót megtalálnak egy helyen, magas minőségben. Például, ha valaki carbonarát tervez vacsorára, kér a hűtőpultból guancialét, választ hozzá pecorino romanót és tésztát. Ha elakadna, a tapasztalt eladók készséggel segítenek a választásban. Előfordul, hogy egy-egy termék valamiért nem kelti fel a vásárlók érdeklődését, de ha tudják, hogy jó, később újra megpróbálják értékesíteni. Ilyen volt a francia La Sablésienne kekszgyártó több száz éves recept alapján sütött vajas keksze, amit valamiért kevésbé vettek a vásárlók.

Sokan térnek be csak azért az üzletbe, mert hallottak arról, hogy a Bocca Gourmet Storiesban magas kvalitású termékekkel találkozhatnak. A leendő vásárlók tájékozódását segíti egy-egy olyan magyar vállalkozás is, amelynek termékeit a Bocca is kínálja, ilyen például a Falukrém vagy a Chez Dodo.Szőke Dávidnak rendkívül fontos az edukáció, szerencsére erre a vevők is nyitottak. Márpedig a tulajdonos kifogyhatatlan a gourmet-sztorikból. A könnyed tudásbővítésre kitűnő lehetőséget biztosít, hogy az üzlet pultjánál a vásárlók bátran kérhetnek kóstolót. Sőt, frissen készített szendvicset is gourmet-hozzávalókból. Készülhet a szendvics fix recept alapján, de akár a vásárló is összeválogathatja magának az összetevőket, sajtokat, sonkákat, szalámikat, krémeket, olívát, még a pékárut is, ami frissen érkezik Szabi a péktől. A szendvicseket egyébként az egyik futárcégen keresztül meg is lehet rendelni.

Drága-e a magas minőség?

Jó, jó, mondhatja most az olvasó, szép a boccások igyekezete, de egy ilyen üzletben akkor is biztos minden méregdrága. Az üzletben az árazás kialakításánál több szempontot is figyelembe vesznek. Szőke Dávid azt mondja, ők inkább árat csökkentenek, mint emelnek. Az elsőre paradoxonnak tűnő állítást kérdésünkre elmagyarázza: a magyar és külföldi termékeknek egyaránt fix szorzója van, s mivel a szorzó nem változik, ha valami drágább, az nem azért fordul elő, mert nyerészkedni szeretnének, hanem mert a gyártó is magasabb áron kínálja. Ugyanakkor folyamatosan bombázzák a beszállítókat azzal, hogy vigyék lejjebb a Boccának felkínált áraikat. Miért? Egyszerű: ha például egy csokoládét csak egy közbeiktatott disztribútoron keresztül tudnak beszerezni, de jól fogy a boltban, megkeresik (ismét) a gyártót az eladási statisztikákkal, és javasolják, hogy csökkentsék az üzlet felé az árat, mert alacsonyabb ellenértéken a vevők még több táblát vásárolnak majd, vagyis mindenki jól jár.

Ha érdekli, milyen termékek sorakoznak a polcokon, lapozza végig galériánkat

A társadalom jelentős része azonban még a csökkentett áron sem mindig engedheti meg magának a vásárlást, vetjük fel. A Bocca Gourmet Stories is tudja ezt, ezért erre úgy reagál(t), hogy egy-egy termékcsoportból több különböző árú terméket kínál. Például a Cartwright & Butler teáiból vásárolhatunk gyönyörű fémdobozos, kézzel válogatott, egészszálas teát és kartoncsomagolású, tört levelekből készülőt egyaránt. Utóbbi még mindig sokkal magasabb minőséget képvisel, mint a kiskereskedelemben beszerezhető átlagteák. A Boccában egy ilyen doboz 990 forintba kerül.Vegyünk egy másik példát! Szarvasgombás csipszből elérhető az üzletben drágább isztriai, liofilizált szarvasgombával készülő termék, és olcsóbb spanyol, szarvasgomba-aromával előállított nassolni való is. A legkedvezőbb árú prosciutto crudo kilogrammja 12 490 forintba kerül, ami fele a San Daniele-sonkának, ám ami ennél is lényegesebb, nem egy esetben olcsóbb a többi, gyengébb kvalitású, kiskereskedelemben elérhető terméknél. „Rendszeresen találkozom az üzletben olyan vevőkkel, akik megkeresik azokat a termékeket, amelyeket megengedhetnek maguknak. Egy alkalommal Kőbányáról érkezett hozzánk egy idős hölgy, vett egy üveg balzsamecetet, és elmondta: nincs semmi káros szenvedélye, így meg tud spórolni egy kis összeget, amiből olykor vásárol magának valami különlegességet, most ezzel lepte meg magát” – idéz fel egy szívmelengető történetet Dávid. Hozzáteszi: a Bocca nem luxusmárkabolt, arra törekednek, hogy a minőséget idehozzák és megismertessék az emberekkel. Az edukáció a vállalkozás missziója.

Nívó kontra ökológiai lábnyom

A magas színvonallal azonban – az ára mellett – akad egy másik, környezetvédelmi probléma is. „Nem szeretem a szélsőségeket. Ha a kormányok és a szállítmányozó cégek megoldják, hogy az árut teljesen zöld energia felhasználásával tudjuk ideszállíttatni, úgy, hogy közben nem emelkedik a logisztikai költség, azonnal aláírom. Nem kérdés. Ám addig kamionnal vagyunk kénytelenek fuvaroztatni, a termékek egy részét pedig hűtenünk is kell. A gyártók ma már szintén igyekeznek a kérdésre odafigyelni, kevesebb műanyagot használni, inkább üveg- vagy papírcsomagolást alkalmazni, de ez egy hosszú folyamat. Ugyanakkor úgy vélem, nem a kkv-szektornak kell elsősorban az ökológiai lábnyom csökkentésén fáradozni, hanem a világszervezeteknek, az EU-nak, a kormányoknak, valamint a legnagyobb károsanyag-kibocsátóknak és gyártóknak, és csak utánuk következhetünk mi” – fogalmazza meg álláspontját a gourmet-üzlet tulajdonosa a környezetvédelem és a kereskedelem kapcsolatát firtató kérdésünkre.

Kiegészíti mindezt azzal, hogy vállalkozásuk rengeteg adót fizet azért, mert nem tömeg-, hanem magas minőségű termékeket hoz be az országba. Többek között környezetvédelmi termékdíjat, minden csomagolásfajta (raklap, karton, üveg, zsugor stb.) után külön. Persze, erre is mondhatja az olvasó, akkor ne foglalkozzon külföldi termékekkel a vállalkozás, áruljon inkább magyart. Sajnos ez csak elméletben lehet igaz, két okból is. Egyrészt számos terméket egyáltalán nem gyártanak itthon, a nagyobb gond azonban a hazai áru minőségével van. Ezért a kínálat 10 százalékban tud a hazai beszállítókra támaszkodni. S ugyan ma már itthon is többen foglalkoznak kávé- vagy kakaóbab-pörköléssel, ám azt nem kell magyarázni, hogy ezek a mezőgazdasági termékek nem teremnek meg Magyarországon. Afelett is szemérmesen szemet huny a társadalom, hogy alig akad olyan recept, ami nélkülözhetné a sót, a borsot, a szerecsendiót, fahéjat, vaníliát vagy akár a citromot, illetve annak héját.

„Nem gondolom, hogy a magyar embereket arra kellene kényszeríteni, hogy csak a magyar piacról származó termékeket érjék el. Nem érdemlik meg a spanyol sonkát, a francia champagne-t, az angol sajtot? Arról nem beszélve, hogy ha a boltok polcairól levennénk minden külföldi árut, döbbentes látvány fogadná a vásárlókat az üzletben. Így van felépítve a gazdaságunk. Mindezt egy kisvállalkozáson számonkérni legalábbis demagóg” – szögezi le Szőke Dávid.Mindeközben – ha nem is olyan ütemben, ahogy vágyjuk – fejlődött az életszínvonal, a gasztroszcéna nívója, ami szintén magával vonta az igényt a minőségi alapanyagok iránt.

Szemben nyílt testvérüzlet

A Bocca Gourmet Stories üzleti terve még sok lehetőséggel számol. Szőke Dávid korábban is gondolkodott abban, hogy húsokat kínáljon, mivel a környéken lakik és pontosan tudta, mutatkozna igény egy meat shop iránt. Sokan szeretnek ugyanis grillezni a családi házas övezetben. Továbbá az üzletnek otthont biztosító pláza a Balaton felé vezető út mellett áll, így akár a telekre tartók is bevásárolhatnak a hétvégére. Az ötletet tett követte, a közelmúltban a gourmet-üzlettel szemben megszületett a Bocca Meat Stories.A törzsvásárlók hamar megkedvelték az új lehetőséget, mára pedig már a vendégkör is kialakult. Nem véletlenül, igen széles a kínálat. Az itt kapható csirkemell Franciaországból érkezik, árát borsosnak mondanánk, amíg meg nem tudjuk, hogy sütéskor a hús szinte nem ereszt vizet, az eladó közlése szerint íze fergeteges, kóstolva nyugodtan elfelejthetjük eddigi csirkeízemlékeinket. Azt mondja, a hús szaftos, légies, aromája vajas ízre emlékeztet.

Az előreszeletelt mellen kívül kapható a világhírű bresse-i csirke, egész bébicsirke, tartanak egészben füstölt, illetve bőrös kacsamellet is. Van természetesen sertéshús, a Tokajból hozatott mangalica a Bocca tulajdonosa szerint „zseni”. Ugyaninnen rendelnek sütő- és szárazkolbászt, fűszerezett virslit.

Kapható még báránycomb és -gerinc Új-Zélandról, Írországból és Franciaországból, míg a steaknek való húsok számos államból érkeznek, így Argentínából, Uruguayból, az Egyesült Államokból, Ausztráliából, Japánból – mindegyiknek kialakult már a maga rajongótábora. Az összes terméket vákuumozva helyezik a pultba, amelyeket vásárló akár kézbe is vehet, megnézheti. Kapható gyári vákuumcsomagolású termék is, aminek még hosszabb a szavatossági ideje. „Egyik törzsvásárlónk egy tomahawk steaket kívánt venni, ám előtte szerette volna tüzetesebben szemügyre venni a húst, ezért kérte, vágjuk fel a csomagolást. Közölnünk kellett vele, hogy erre nincs mód, mert ha nem vásárolja meg a terméket, már nem tudjuk értékesíteni. Azt mondtuk neki, vigye haza, készítse el, ha gond lenne a hússal, hozza be az üzletbe, és visszatérítjük az árát. Vissza is jött, de csak azért, hogy vegyen még egy steaket” – mesél a tulajdonos egy kedves történetet. És a végére még egy jó hír: aki regisztrál a törzsvásárlói programba, minden vásárlás után automatikusan 5 százalék kedvezményt kap (nem csak a Meat, hanem a Gourmet Storiesban is). Ez azért mondható vásárlóbarátnak, mert az üzletben a húsok mellett olajok, fűszerek, sók, pácok is kaphatók, ahogy faszén, de még grillsütő is.