A gabona, és a belőle készült kenyér az emberiség egyik legősibb tápláléka, Jézus Krisztus is kenyeret szaporított az éhező sokaságnak. A kenyér szakrális és élettani jelentősége tehát vitathatatlan, mégis, kevés olyan élelmiszer létezik, ami annyi vitát váltana ki, mint a kenyér. Milyen gabonából, lisztből készül, tartalmaz-e glutént, milyen élettani hatásai vannak. Az új kenyér ünnepén Takács Zoltánnal, a Bake my Day mesterpékjével beszélgettünk, kérdeztük ősi szokásokról, trendekről, és azt is megtudtuk, mi a különbség a kézműves és újhullámos pékségek között.

– Milyen manapság egy ideális pékség?

– A kővágóörsi Andriskát tudnám példaként említeni. Adott egy szép környezetben fekvő helyszín, ahol a pékműhely és az üzlet található. A tulajdonosé a föld, amin az alapanyagok egy részét elő tudja állítani, vagyis a kör ez esetben körbe ér.

– Az ön álompékségében is kört alkot ez a lánc?

– Valahogy így képzelem: jó, ha a pék üzemelteti a pékséget, és van egy gazdákból álló kör, akiket ismer, akikben megbízik, akikkel öröm dolgozni.

– Ön például kikkel dolgozik együtt szívesen?

– A Csoroszlya Farmmal, a Mayer Szörppel, Rácz Sándorral, Lipták Lajossal, hogy csak néhányukat említsem. Bármikor fordulhatok hozzájuk, nem küldözgetjük egymást a marketingeshez. De ők is hívnak, például, ha megkezdődik az aratás.

– Fontos látnia a betakarítást?

– Számomra lényeges. Jó tudni, hogy honnan van a búza, látni, hogy mivel fogok dolgozni, és tartani a gazdákkal a személyes kapcsolatot. Ezért tavaly a munkatársainknak is egy többnapos kirándulást szerveztünk Szárra, a Csoroszlya Farmra. A mi pékségeinkben sincs titok, nem dugjuk el a pékeket, láthatja a vásárló a munkafolyamatokat, hogyan készül, amit utána megvásárol. Ha esetleg új üzletet nyitunk, ezen akkor sem fogunk változtatni.

– Ennyire sokat számít a bizalom?

– Az a legfontosabb.

– Hogyan aposztrofálná a pékségüket? Kézműves?

– Ez a kifejezés teljesen elcsépeltté vált, inkább újhullámosnak nevezném.

– Mindig újhullámos volt?

– Hét évvel ezelőtt még a pékiparban dolgoztam, ám egy idő után azt mondtam, ezt én nem tudom tovább csinálni. Gyorsabban kelt, szebb lett, tovább tartott a kenyér, ám ahhoz, hogy ilyen legyen, különböző anyagok használata elengedhetetlen volt, másképp nem tudta volna teljesíteni a célt, 10-12 napot „kibírni” zacskóba zárva.

– Mikor nyomta meg az „elég” gombot?

– Amikor egy multinál dolgoztam termékfejlesztőként. Az egyik bemutatón elfogadták a termékeimet, majd amikor a beszerzésre került sor, közölték, hogy drágák az alapanyagok. Mondták, hagyjuk ki ezt, meg azt, helyettesítsem olcsóbbal, hiába mondtam, hogy az már nem az a termék lesz, amit elfogadtak. Megszületett a harmadik gyermekem, és döntöttem: csinálok egy pékséget, ami mindezektől a szerektől mentes. Egy barátommal alapítottunk egy pékséget, de zöldfülű vállalkozóként folyton likviditási problémákkal küzdöttünk, nem tudtuk tovább együtt folytatni. Ekkor találkoztam a jelenlegi tulajdonostársammal, Szabó Péterrel, és megalapítottuk a Bake my Day-t. Eleinte a vendéglátószektort szolgáltuk ki hamburgerzsömlével, közben egyre többet foglalkoztatott a kovászoskenyér-technológia. Egy alkalommal megláttam Vajda József bejegyzését a Facebookon, hogy „az a pék, aki élesztő nélkül tud kenyeret sütni, aki pedig erre nem képes, az ne nevezze magát péknek”. Ezen felbuzdulva jelentkeztem Józsihoz, mert sértésnek vettem a kijelentését, én péknek tartottam magam. Felvett. Nagyon sokat tanultam nála, sokat köszönhetek neki, hagyott kibontakozni, hagyta, hogy magamtól fejlődjek. Szarkasztikus egyéniségére jellemző, hogy amikor tanácsot kéretem tőle, csak annyit mondott: „honnan tudjam, maga a pék”, vagy csak annyit válaszolt: „ahogy gondolja…”.

– Vagyis a saját kárán tanult.

– Valahogy úgy, de amit megtanultam, azt továbbadom a hozzánk jelentkezőknek. A mi pékeinknek már nem kell ugyanabba a tócsába lépniük, mint amibe nekem kellett. Ami másfél évembe telt, nekik már csak félévükbe kerül. Talán ezért is fejlődött a pékségünk ilyen ütemben.

– Visszatérve a kiindulóponthoz: mi jellemzi az újhulllámos pékségeket?

– Nem lehet e pékségeket összehasonlítani, mert többen ismét a régi technológiákat alkalmazzuk, vagy kezdik alkalmazni. Ezért az újhullámos pékségeknek nem egyforma a termékpalettája, mindenkinek vannak specialitásai.

– Mi az önöké?

– Kedvelem a régi magyar pékárut, és kevesebb franciás terméket kínálunk. Magyar gyökerekből táplálkozom, több olyan termékünk van, ami elfeledetté vált, ilyen például a pacsni. A hozzánk járók kilencven százalékának az a kedvence.

– Hogyan készül?

– Végtelenül egyszerű, kalácstésztából gyúrjuk, és a rétegek közé extra adag vajat reszelünk. Mivel kihúzzuk, egy picit ropogós is. Amikor általános iskolába jártam, a tanintézet mellett működő mintapékségben minden nap vettem egyet. Pacsnin nőttem fel. A pacsni mindent visz, pedig inkább tartom magam kenyeres péknek, mint süteményesnek.

– Azt mondja, a régi technológiákhoz nyúlnak vissza. Mennyit változott a kenyér ezer év alatt? Liszt, víz, só és semmi más?

– Ennél azért ez bonyolultabb a kérdés. Mindenki kutatja, miből, mit lehet előállítani és hogyan. Ez egy örök folyamat. Hogyan, meddig dagasszunk, mennyi vizet tegyünk a liszthez, direkt vagy indirekt eljárással készítsük a kenyeret.

– Mi a különbség?

– Az egyik esetében bedagasztás után egyből sütünk, a másik metódus során pihentetjük még a tésztát, a hűtés ugyanis lassítja a gombák működését. Fontos a fermentáció is, mert annak során lebomlanak a szervezet számára nem hasznos anyagok, mint például a glutén, alacsonyabb lesz a kenyér szénhidrát tartalma, így könnyebben emésztjük meg, illetve jutunk hozzá a nyomelemekhez, vitaminokhoz. Hogy a kérdésére válaszoljak: az eljárás és az alapanyagok is szofisztikálódnak. Emellett folyamatosan nyúlunk vissza azokhoz a gabonákhoz, amelyeket régen fogyasztottunk.

– Hol lehet ezeket beszerezni?

– Kisebb farmokon, biogazdálkodásokban vetnek ősgabonákat, mint például az említett Csoroszlyán. Ezek a gabonák ellenállóbbak, természeti jelenségeknek, betegségeknek, kártevőknek. Az utóbbi évszázadokban ugrásszerűen nőtt a népesség, több élelmiszerre lett szükség, ezért kémiai anyagokkal védik a gabonát, genetikailag módosították a növény terméshozamát. Csoda, ha rengeteg lett az intoleráns ember? És akkor még nem is beszéltünk a föld kimerüléséről, vegyszerezéséről, alig-alig ismerek olyan gazdát, aki pihenteti a termőföldjét, hogy ki ne merüljön. Néhány gazda ugyanakkor elkezdett tisztán termelni, velük vesszük fel a kapcsolatot.

– Akik otthon sütnének, honnan tudhatják, hogy az a liszt, amit megvesznek a boltban, milyen országból származik, milyen gazdálkodásból, hol, hogyan nevelték, mikor aratták, hol tárolták, mennyi ideig. Mert ezek az adatok nincsenek feltüntetve a lisztes zacskókon.

– Ebben igaza van, de egyes helyeken már kaphatók biogazdálkodásból származó lisztek, ahol a föld és a malom egy kézben van. Nálunk is megvásárolható a Csoroszlya vagy a Lipiliszt termékei. Amíg valaki a saját búzáját dolgozza fel, addig nyomon követhető az alapanyag útja. De ha egy malomba elviszem a búzám, nekem abban a malomban bíznom kell, másképp nem megy. Az sem mindegy, hogy a molnár kitől szerzi be a búzát: ő adja ki a gazdának, hogy vesse el, vagy ellenőrizhetetlen forrásból érkező gabonát őröl. A molnárnak azt is tudnia kellene, a gazda hogyan termeli a búzát.

– Mennyi példa van erre?

– Míg Nyugaton ez általános, mert megmaradt, addig nálunk egyelőre nem sok, de egyre több, látni a tiszta gondolkodást, elindultunk az úton. Ez egy misszió, az újhullámos pékek, gazdák, molnárok missziója, hiszen ha egy gazda a biogazdálkodás mellett dönt, az minimum tíz év, mire a vállalkozása prosperálni kezd. Csak egyelőre kevesen mernek gondolkodni ilyen távlatokban. Elismerem, most nagyon nehéz, ezért is emelem meg a kalapom a gazdák előtt, akik belevágnak. Pedig csak így lehet, manapság már állandóak az extrém időjárási viszonyok, eltűnt a tél, van helyette két nyár és két tavasz.

– Visszatérve a lisztre: azt tanácsolja, a pékeket keressék a lekövethető liszt iránt érdeklődők?

– Nálunk kaphatók, és más pékségekben is, terjedőben van az ige.

– Budapesten. De mi a helyzet vidéken? A vidékiek hová menjenek jó kenyérért, lisztért?

– Vannak jó példák, és magam is nyitnék egy pékséget vidéken, csak korlátozott a kontroll lehetősége. Nehéz jó pékszakembert találni, aki szabadon elérhető a munkaerőpiacon, akire rábízhatok egy pékséget, mert a tehetségesek hamar továbbállnak több fizetésért, vagy azért, hogy saját üzletet nyissanak. Rengeteg olyan kézműves pékség nyílt, ahol a tulajdonos korábban pékségben dolgozott, és azt látta, mekkora biznisz rejlik benne. Előfordult olyan eset, hogy megkerestek, segítsek pékséget nyitni, mondtam, üljünk le beszélgetni, örülök, ha minél több ilyen pékség nyílik. Kérdeztem az illetőt, hogy fog dolgozni, mire azt válaszolta: nem akar sütni, ő marketingszakember, majd felvesz pékeket. Mondtam neki, nem engem keres, nem tudok neki segíteni. Gondolom ment tovább, és megtalálta az emberét. Ezek a marketingpékségek elszívják a munkaerőt.

– Miért baj, ha vállalkozók nyitnak pékséget?

– Vannak unatkozó anyukák, akiknek számolatlanul áll pénz a rendelkezésükre, nem számít nekik, hogy prosperál-e a pékségük, vagy sem, megelégszenek azzal, hogy a családjukkal beülnek egy feketére reggel, eltűnődnek azon, milyen szép az a pékség. Lássuk be, ennek nem sok értelme van, és a vásárlóknak sem túl jó. Közben sok jó pék(ség) nem bírta az inflációs versenyt, és bezárt, ilyen volt a PékEmber, a Szívügyem, a Minerva.

– Ha már itt tartunk, mekkora árrést tart reálisnak a túlélésért?

– Mi nem dolgozunk nagy haszonkulccsal, de a marketingpékségek munkaerő-elszívó hatása miatt általában emelkednek a bérek, amivel folyamatosan növekednek a termékárak is. Ha a vásárló a valóságtól teljesen elrugaszkodott árakkal találkozik, több mint valószínű, hogy emiatt van. Félreértés ne essék: mindettől függetlenül a termékek minősége elérheti a legmagasabb színvonalat, hiszen azokat ugyanúgy pékek készítik.

– Visszatértünk az első gondolathoz: mi a jó pékség ismérve?

– Igyekszik a lokációt kiszolgálni. Nem az a célja, hogy egy-egy embert elláson, a turistákat kiszolgálja (hogy majd adjanak a Tripadvisoron egy jó értékelést), hanem az, hogy mindig legyen friss kenyere, pékáruja, amiért visszajárnak a környéken lakók. Szolgáljon és kiszolgáljon. Be kell látni azt is: kialakult az igény, hogy ne csak pékárut kínáljunk, hanem szendvicseket, meleg reggelit és nagyon jó kávét is. Ez ma már alap.

– Nehéz év az mostani. Minek örült idén a legjobban?

– A termésnek, az előrejelzések szerint ugyanis nagyon jó a gabona minősége. Bízom benne, hogy a vásárlók egyre boldogabbak lesznek, mert mind több „tiszta” termékkel találkozhatnak. Manapság az újhullámos pékségek már az összes pékség tíz százalékát teszik ki, vagyis nem hiábavaló a munkánk. Az pedig, hogy idén a Szent István-napi kenyér is egy vadkovászos cipó lett, igazán bíztató a jövőre nézve. Ebben az évben talán ez volt számomra a legjobb hír: látja a pékszakma, hogy változtatni kell, mert a vásárlók is tudatosabbak. Így kisebb lett az a hatalmas szakadék is, ami eddig az úgynevezett kézműves és az ipari pékségek között volt.