Talán csak az olaszok tudnak olyan komolyan és átéléssel beszélgetni halakról, tésztákról, mint más nemzetek a gazdaságpolitikáról. Ebből kaphattunk ízelítőt mi is a közelmúltban azon a rendezvényen, amellyel a hamarosan kezdődő X. Olasz Gasztronómiai Világhétre hívták fel a figyelmet a hazai szervezők. Az eseményen a szicíliai konyha egyik kincse, a kuszkusz került fókuszba, amiről kevesen gondolnák, hogy az olasz konyha remeke. Pedig az!

November 21–28. között rendezik meg a X. Olasz Gasztronómiai Világhetet, melyet az Olasz Külügyi- és Nemzetközi Együttműködési Minisztérium (MAECI) szervez az olasz nagykövetségek, konzulátusok, olasz kultúrintézetek és az Olasz Külkereskedelmi Intézet (ITA) nemzetközi irodahálózatával együttműködve. 

Az idei téma – „Az olasz konyha a kultúra, az egészség és az innováció között” – három alapvető pillérre épül. Ezek közé tartozik az olasz konyha népszerűsítése az UNESCO Szellemi Kulturális Örökség listájára való jelölés jegyében; az olasz táplálkozási modell értékeinek kiemelése – egészséges, kiegyensúlyozott és fenntartható életmód; valamint a teljes élelmiszeripari lánc innovációjának támogatása, a termeléstől a felelős fogyasztásig.

Maria Piera Spagnolo és Gianni Annoni

Az Olasz Gasztronómiai Világhét minden évben az olasz konyha hitelességét és minőségét ünnepli, fellépve az úgynevezett italian sounding (olaszra hasonlító) jelenség ellen, és népszerűsítve az eredeti olasz termékeket – figyelmet fordítva a nyomon követhetőségre és a nemzeti kiválóságok védelmére. A kezdeményezésnek köszönhetően 2016-os indulása óta több mint 10 ezer esemény valósult meg száznál is több országban – főzőbemutatók, konferenciák, mesterkurzusok, valamint kulturális és promóciós rendezvények.

Giovanna Chiappini Carpena

E sorba illeszkedett az idei magyarországi eseménysorozatot népszerűsítő főzőshow, amelyem – csak, hogy az eseménysorozat súlyát érezzük – megjelent Giovanna Chiappini Carpena, az ITA Budapest igazgatója, Filippo di Stefano ezredes, védelmi attasé, valamint Michele Fasciano tábornok, az Olasz Konyhaművészeti Akadémia képviselője. A bemutatót Maria Piera Spagnolo séf és Gianni Annoni tartotta, és népszerűsített egy olyan ételt, amelyet valószínűleg igen kevesen kötnének első hallásra az olasz vagy a szicíliai konyhához. Ez az alapanyag a kuszkusz (olaszul cous cous). Az esemény főszereplője a Szicília északnyugati csücskében található San Vito lo Capóban működő Tha’am (a kifejezés egyes helyi dialektusokban kuszkuszt jelent) étterem tulajdonosa, aki előbb beszélt a szicíliai kuszkusz történetéről, majd be is mutatta készítésének fortélyait az eredeti, generációról generációra öröklődő, trapanói recept alapján.Piera Spagnolo gasztronómiai érdeklődését a családi szenvedély és tanulmányai egyaránt formálták, 1990-ben nyitotta meg éttermét, és az évek során a helyi Cous Cous Fest egyik meghatározó alakja lett. Ez a nemzetközi fesztivál 1998-ban indult San Vito Lo Capóban, a kuszkusz, mint a kultúrák és hagyományok találkozásának szimbóluma előtt tisztelegve.

Piera „mamma” a főzőshow keretében halas és húsos változatot is készített. Előtte azonban megtudhattuk, hogy kerül a kuszkusz a szicíliai konyhába. Ha az olvasó arab hatást sejt, jól teszi, hiszen a szárítás, a jég Szicíliában egyaránt arab örökség, mondta Gianni. S hogy kerülnek arabok Itáliába? A sziget folyamatos attak alatt állt az évszázadok során, görögök, franciák, spanyolok egyaránt megvetették a lábukat a szigeten. És mindig hagytak valami (gasztronómiai) örökséget is. vagyis Piera Spagnolo nem véletlenül helyezte konyhája fókuszába az ételt.A kuszkusz Szicíliába kerülésének történetéről több változat is él. Az egyik szerint szicíliai halászok hozták magukkal Észak-Afrikából, a másikat már vázoltuk az imént: a megszálló arabok hozták magukkal.

Piera elmondta, a kuszkusz egyszerű eledel: alapanyaga a (déli, kiváló minőségű) durumbúza finomabbra őrölt változata (a nagyobb szemű a bulgur). Mégis, számos verzióban készül(t) csak Szicíliában, hogy más nemzetek változatairól ne is szóljunk. A kétezres falvacskában, ahonnan érkezett, nagy becsben tartják az ételt, és úgy vélik: az olasz vagy a szicíliai konyha sokkal több a carbonáránál. Fontosnak tartják az edukációt, nehogy a hamburger mellett kössenek ki az olasz ételek is.

Szicíliában úgy emlegetik a kuszkuszos fogásokat, mint az „alapanyagok újratalálkozását”. Egy kilogramm kuszkuszhoz nagyjából 20–30 gramm sót és félkancsónyi vizet adunk. Piera szerint nagyon fontos, hogy kézzel, körkörösen, finom mozdulatokkal keverjük össze az alkotóelemeket. Amikor ezzel megvagyunk, az előzetes döntésnek megfelelően – tudniillik, hogy halas vagy húsos változatot készítünk – fűszerezzük az ételt. Ha húsost készítünk, akkor finomra vágott vöröshagyma, 4 fűszer keveréke, kömény, kardamom, koriander, bors, kebeba (a bors és a szerecsendió illatát ötvöző afrikai borsféle), babérlevél, fahéj és extra szűz olívaolaj kerül az ételbe. A halas változat esetében a kuszkuszhoz vöröshagymát, fokhagymát, extra szűz olívaolajat és sok petrezselymet adunk.Ezt követően – mindkét verzió esetében – az elegyet gőzóljük egy kifejezetten e célra készített kerámiában. Egy főzőedényt 2/3-ig töltünk vízzel, adunk hozzá sót, tehetünk hozzá fűszereket, babért, kebebát, egy fahéjrudat. Majd ráhelyezzük az alul lyukacsos kerámiát benne a kuszkusszal. A régiek lisztből, vízből masszát gyúrtak, és a két edény találkozásához tapasztották, hogy a gőz ne távozzon. Ezt követően hagyjuk főni. A kuszkusznak legalább másfél óra kell, míg ezzel a technikával megfő. Vagyis a vasárnapi ebédhez idejekorán fel kellett kelni a szicíliai asszonyoknak, ha kuszkuszt akartak az asztalra helyezni délre.

Ha húsos változatot készítünk, 6–7 kilogramm bárányhússal érdemes számolni, amit előbb hagymán megpirítunk, ízesítjük paradicsompürével és a már megismert fűszerekkel, majd vízzel felforraljuk. Lefedjük, és alacsony lángon főzni kezdjük; tehetünk bele tunéziai füstölt paprikát is. Közben cukkinit, sárgarépát, burgonyát nagy darabokra vágunk és fokozatosan hozzáadjuk a léhez. Később csicseriborsót is adunk hozzá, és készre főzzük. A halas kuszkusz esetében készítünk egy brodettót, vagyis hallét, amibe a szicíliaiak kisebb, úgynevezett sziklahalakat tesznek, amelyeket előbb olajon megpirítanak, paradicsompaszta és víz kerül ebbe a lébe is, valamint egy kis fahéj. Amikor kész az alaplé, beletesszük a nagyobb halakat – scorfano (skorpióhal), ricciola (sárga farkú királyhal), dentice (fogasdurbincs), cernia (kőhal) kerül a fazékba. Ezek a nemes halak igazi testet adnak majd az ételnek. Aki teheti, próbálja ki!

A hús- vagy hallével ízesítjük az időközben elkészülő kuszkuszt, elkeverjük, és még egy órára meleg helyre, mondjuk, a dunyha alá tesszük, hogy az aromák jól átjárják.

A kuszkuszt, a szaftos húst/hallét és a főtt zöldségeket külön tálalják, mindenki annyit vesz az ételekből, amennyit szeretne, úgy ízesíti a kuszkuszt, ahogy jólesik számára – így válik a szicíliai kuszkuszozás igazi közösségi élménnyé.

Ebből mi is kaptunk ízelítőt, Piera Spagnolo halas kuszkusza maga a csoda: az apró búzatöretszemeket átjárta a finom fűszeres aroma, a különleges ízű halakat még aromásabbá tette az igényes „szaft”. Élményeinkre reflektált Giuseppe Scognamiglio, Olaszország magyarországi nagykövete, aki az olasz konyha gazdagságát hangsúlyozva kiemelte: nincs senki, aki az összes ételt, receptet ismerné. Erre jó példa a magyarok számára is kevésbé ismert kuszkusz.