Budapest szívében, a Károlyi-palotával szemben évek óta várja vendégeit egy olasz étterem, amely a közelmúltban újra kiadott magyar Gault&Millau-kalauzba is bekerült. Pontosítva: nem is olasz, hanem szicíliai, ami azért nem mindegy, mert a két konyha között jelentős különbségeket fedezhetünk fel. Ellátogattunk a La Coppolába, hogy megtudjuk, melyek a legmarkánsabb eltérések az átlagos itáliai és a szicíliai konyha között. Kísérőnk a kulináris kaland során Salvo Sgroi tulajdonos és Vincenzo Manzella séf.

Az általánosan ismert olasz konyha és a szicíliai között Vincenzo Manzella séf szerint az a döntő különbség, hogy a szigetet sokkal több hatás érte a történelem folyamán, mint a „csizmát”, és a helyi lakosság mindegyikből megtartott valamit. A szicíliai konyhát befolyásolta a hellén, a római, az arab, a spanyol és a török kultúra egyaránt, ezáltal gazdagabb az alapanyag- és a fűszerhasználata.

Mindemellett az éghajlat is más, mint az ország északabbra fekvő tartományaiban. A tartósítás során a nagy meleg miatt például sokkal több cukrot használnak, így a desszertek is sokkal édesebbek, mint máshol. Erre majd még visszatérünk.

Vincenzo Manzella

Eltérőek az elkészítési módok is. Például: ahogy az extra szűz olívaolaj a serpenyőbe kerül, rögtön utána nem vöröshagymát, hanem fűszereket dobnak a sistergő edénybe. Az Itáliában megszokott rozmaring, bazsalikom, oregánó és fokhagyma mellett az arab hatás miatt gyakrabban használják a mentát, a fahéjat vagy az ánizst.

Az ismertebb szicíliai ételek közül sok tartalmaz halat és/vagy tenger gyümölcseit, hiszen a földdarabot minden irányból víz veszi körül – a Földközi-tenger évszázadok óta könnyen hozzáférhető táplálékforrást jelent a szicíliaiaknak. Érdekesség, hogy a zöldségekhez, gyümölcsökhöz hasonlóan a halas fogásokat is jellemzi a szezonalitás, kapcsolódva az tengeri élővilág életritmusához.Szicíliában sokan ma is otthon főznek, az egyik leggyakrabban készített étel a Pasta al Forno, ami egy kemencében sütött tészta, és tartalmaz bolognai szószt, sonkát, zöldborsót, parmezánt, mozzarellát. Ugyanakkor, ahogy a dialektusoknak, úgy az egyes ételeknek is szinte falvanként változik elkészítési módja – arról nem is beszélve, hogy a cataniai vagy a palermói konyhában jelentős különbségeket fedezhetünk fel –, így a Pasta Fornót is készítik más összetevőkkel. Akad, ahol tojás kerül az ételbe.Bár a séf Palermoból származik, igyekszik felfedezni a sziget gasztronómiai „dialektusait”. Elmondja, hogy Cataniában például a mai napig a pásztorhagyományok alapján, tradicionális eljárásokkal és eszközökkel készítik a ricottát. A hagyományok megőrzése egyben turisztikai látványosság.
Megtudjuk tőle azt is, hogy a szicíliaiak – ahogy a magyarok – szinte minden részét felhasználják a haszonállatoknak. A marhagyomorból – a mi pacalunkhoz hasonlóan – a szicíliaiak is készítenek ételt, ám tesznek még hozzá paradicsomot és szárzellert. A disznófület, -bőrt és -farkat ugyancsak megfőzik, mint amikor mi kocsonyát készítünk, majd marinálják, és úgy tálalják. Szeretik a vadakat is, bár ez kimerül jobbára a vaddisznó és a vadnyúl használatában.

Előszeretettel fogyasztják a szigeten a sós ricottát, amely Vincenzo Manzella szerint egyenesen Szicíliából terjedt el szerte Olaszországban. A szigetlakók kicsit megfüstölik a sajtot kemencében, hatására kormos réteget kap, amit fogyasztás előtt lereszelnek. Olyan lesz, mint egy sötét, száraz pecorino. A különlegességet egyébként az étteremben is meg lehet kóstolni: a Pasta alla Norma „Siccagno” paradicsomszószból, tunéziai padlizsánból készül, ehhez adják a kemencében sült szicíliai ricottát Piano degli Albanesiből, és egy kis friss bazsalikomot. A sajttal találkozhatunk még kolbász kisérőjeként is hidegtálakon.

Szerelem szülte szicíliai étterem

Gyorsan képbe kerültünk: a tagadhatatlan egyezőségek mellett tehát markáns különbségek találhatók az itáliai és a szicíliai konyha között. Hogy mindezt egyáltalán megtudhatjuk – és kóstolhatjuk –, azt Salvo Sgroinak köszönhetjük. Az étterem egyik tulajdonosa egy szerelem miatt költözött Budapestre.

Felesége az ismert újságíró, Novodomszky Éva, akit 22 évvel ezelőtt ismert meg Szicíliában. Nem volt kérdés számára, mondja, hogy a már akkor is sikeres szerelmével Magyarországon folytassák életüket.

Salvo Sgroi

Miután Budapestre költöztek, hamar beilleszkedett az itteni olasz közösségbe. Később az egyik olasz ismerőse ajánlotta figyelmébe azt az ingatlant, amelyben ma a La Coppola működik a Károlyi-palotával szemben. Előbb a budapesti olaszok körében lett népszerű az étterem, majd belvárosi lokációja miatt a turisták és a magyar vendégek körében is közkedveltté vált. Hogy mennyire, arra bizonyság: amíg az étteremben tartózkodunk, szinte minden asztalnál ülnek, sőt, előfordul olyan időszak is, amikor a szabad asztalra várni kell. Salvo Sgroi sok éven át dolgozott séfként, ám ma már csak speciális esetekben áll az étteremben a tűzhely mögé. Igaz, otthon gyakran főz családjának. Meggyőződése, hogy a főzés szívből jön; ebben teljesen egyformán gondolkodnak a séffel – akivel egyébként Magyarországon ismerkedett meg, annak ellenére, hogy mindketten szicíliaiak.

A furcsa meggyleves és a napsütés hiánya

Vincenzo Manzella az iskolai szüneteket munkával töltötte, szülei ugyanis azt szerették volna, ha nem csupán múlatja az időt nyáron, hanem valami hasznosat is foglalkozik. Ezért, mivel mindig ott sündörgött a konyhában, étteremben kezdett dolgozni, és azonnal megszerette a közeget. Magyar feleségével 25 éve ismerkedett meg, és a szerelemből házasság, majd költözés lett – Magyarországra 20 évvel ezelőtt érkeztek. „Csak egy szerelem miatt tudtam elhagyni Szicíliát” – szögezi le a séf arra a kérdésünkre, hogy élhet szicíliaiként egy négyévszakos országban, ahol gyakran nem süt a nap. Eleinte nagyon furcsák voltak neki a magyar ételek, a levesek, különösen a meggyleves, amit később nagyon megkedvelt, ahogy a töltött paprikát, a gulyást és a pörköltet is.

A mai napig minden újonnan születő tányért együtt véglegesítenek. Előfordul, hogy nem áll össze a fogás, ilyenkor azonban el tudják engedni egy időre vagy akár véglegesen. Az ötletek többsége Salvótól származik, de a tradicionális konyhán szocializálódott séffel jól kiegészítik egymást. Így tud Salvo álmodni, fúziókat kreálni, vegyíteni a modern konyhatechnológiát a hagyományokkal. Az alapokon nem változtatnak, ahhoz ragaszkodnak mindketten. Náluk az alaplé az alaplé, a ragu az ragu. „Az olívaolajat, a fokhagymát nem lehet kihagyni az ételekből, elképzelhetetlen, hogy az ízeket konzervalapanyaggal pótoljuk!” – szögezi le szenvedélyesen Salvo, aki hatalmas gourmand, rengeteget költ gasztronómiai utazásokra, ezek alkalmával inspirálódik. Nem mindig fine dining éttermeket keres fel, előfordul, hogy thai külvárosi büfébe is ellátogat, ha azt hallja, hogy ott valamilyen különlegességet kóstolhat. Kapcsolódó példaként egy palermói specialitást, a stigghiolát említi. A 3–6 hónapos bárány belével körbetekert újhagymát faszén felett sütik meg; érdekessége az ételnek, hogy a belet nem tisztítják, de nincs is rá szükség, mivel az állat ennyi idős koráig csak tejet fogyaszt. Stigghiolát a szicíliai éttermekben alig találunk, leginkább street food bódékban lehet hozzájutni.

Vissza a hetvenes évekbe!

Salvo Sgroi túlzásnak érezné, ha a fine dining felé fordulnának, akár az innováció felől, akár a vendégek vágyai felől közelítjük meg a kérdést. A La Coppolába járók ugyanis a megszokott ízekre kíváncsiak, a fine dining irányzatot pedig meg sem tudnák fizetni a mindennapokban. „Főleg olyan időszakban, amikor a zöldség már annyiba kerül, mint a hús, és a csirke ára is az egekbe emelkedett – ezért szenved manapság a szektor” – magyarázza a tulajdonos. Hozzáteszi: a magyar vendégek a carbonara és a lasagna miatt jönnek, nem a „mutatványokért”.Többek között ezért vezette be a közelmúltban a Vintage menüt, amely 11 ikonikus ételt foglal magába. A menüsor valódi kuriózum, nem összetévesztendő azzal az avítt irányzattal, amellyel itt-ott még ma is találkozni Magyarországon. A Vintage menü az 1970–80-as Olaszországát idézi meg.

Vincenzo magyarázata szerint bár sok forradalmi újításon esett át a globális gasztronómia, a szakácsok és a vendégek is mindig vissza-visszatérnek a hagyományokhoz. A retró lehet jó, csak jól kell hozzányúlni, véli a két szakember. A menü tartalmaz például ráksalátát, amit kehelyben, salátalevélen szolgálnak fel, brandy, majonéz és paradicsomszósz elegyéből kevert szósszal. Erre sokan még Magyarországon is emlékszünk, és nosztalgiával gondolunk rá. Na, meg persze Adriano Celentanóra, Gazebóra, és Sabrinára. Természetesen a La Coppolában top minőségű alapanyagokkal készik a retró ételeket is, így például a Farfalle Salmonét, vagyis a lazacos tésztát, tejszínes Aurora-szósszal. Utóbbi talán meglepő lehet, de a tejszín használata átszivárgott a francia konyhából az olaszba is a hetvenes, nyolcvanas években. Egyébként a szicíliai konyhában a nap gyermeke, a paradicsom uralja a tésztaételeket.Jellemző étele még a korszaknak a Paglia e Fieno, azaz friss spenótos-tojásos fettuccine tészta, tejszínnel, édesköménnyel fűszerezett szicíliai kolbásszal; illetve a Fettuccine Alfredo, azaz a krémes, citromos, tojásos, vajban érlelt Parmigiano Reggiano sajttal készített tészta. Természetesen tagliatelle, Salvo el sem tudná képzelni az ételt más tésztával.

Homár és kagyló a saját akváriumban

Az étterem étlapja egyébként úgy épül fel, hogy a szicíliai ételek mellett azok is megtalálják a számításukat, akik a megszokott olasz ízeket keresik. Az alapot a házias gasztronómia jelenti, ugyanakkor az elkészítési technológia és a tálalás 21. századi. Az étteremben évente kétszer váltanak étlapot, van egy téli és egy nyári ételsor. Emellett elérhető séfajánlat, és heti menü is.

Vincenzo Manzella magáénak érzi az étlapon szereplő összes fogást, de ha mégis kedvencet kellene választania, a kékúszójú tonhallal készített tészta lenne az – mondja hosszas gondolkodást követően –, amit pesztós, pisztáciás szósszal készít.E ponton azt is megjegyzi, hogy amikor megnyitották az éttermet, az alapanyagok egy jelentős részét nehezen tudták beszerezni, ami kissé hátráltatta a munkát. Ma már azonban nem okoz gondot hozzájutni a minőségi alapanyagokhoz. Salvo Sgroi azt is elárulja: bár a hozzávalók többsége itáliai, de szabolcsi mangalicából készített rántott húst is kínálnak.

Az étterem legnépszerűbb fogása egyébként a Pignata, ami tenger gyümölcseit rejt liguriai trofie tésztával, hagyományos agyagcserépben tálalva. A nem mindennapi étel a La Coppola konyhájának signature fogása, csípős vagy enyhébb változatban is rendelhető. A desszertek közül kiemelkedik a mindenki által ismert cannolo, amelyet a La Coppolában édes túrókrémmel töltenek meg – nem véletlenül. Salvo elárulja az okát, ami az édesség eredetében gyökerezik. Eszerint a szicíliaiak az araboktól vették át a finomság receptjét, jó száz évvel ezelőtt. Akkoriban azonban még nem volt hűtőszekrény, ezért, hogy a juhtej ne savanyodjon meg, rengeteg cukrot adtak hozzá. Egy kilogramm túróhoz – amit Szicíliában természetesen nem túrónak hívnak – egy kilogramm cukrot. Vagyis ez a fajta cannolo egykor nagyon édes volt, amit ma talán el sem fogyasztanánk. A szicíliai édességek a mai napig igen édesnek számítanak.A La Coppolában természetesen szicíliai borokat is kóstolhatunk az ételek mellé, Salvo különösen az Alessandro di Camporeale borait kedveli, igaz, kérhetjük az ételek mellé magyar pincészetek tételeit is.

Salvo Sgroit elégedettséggel tölti el, hogy a Magyarországon is újra megjelenő Gault&Millau a közelmúltban egy szakácssapkával díjazta az éttermet. Már csak azért is, mert – mint fogalmaz – végre akadt egy fórum, ami értékelte, hogy a La Coppolában maguk készítik olasz lisztből és tojásból a tésztákat, valamint a focacciát; hogy minden tésztafélét eltérő tányérban szervíroznak. Méltányolták azt is, hogy akvárium található az étteremben, amelyben homárokat, kagylókat tartanak, hogy a vendég asztalára a lehető legfrissebben kerülhessen az alapanyag, valamint azt, hogy a La Coppola az egyetlen olasz vendéglátóhely a városban, ahol kizárólag az étteremnek készített szicíliai vaddisznókolbászt szolgálnak fel. Mindemellett eredeti pecorino romanót használnak; a padlizsánt Tunéziából szerzik be; a fügelekvárt pedig maguk készítik. (Az étteremben összesen 327 féle alapanyaggal, termékkel dolgoznak.) Arról nem is beszélve, hogy tíz éve a tulajdonos csábította Budapestre Davide Argentinót, aki elterjesztette Budapesten a valódi nápolyi pizzát.

Salvo csapatban gondolkodik, már az állásinterjúk elején leszögezi: csak abban az esetben alkalmazza a jelentkezőt, ha legalább 2–3 évig tervezi a jövőjét az étteremben. Sokan itt fel is állnak, aki viszont marad, jó csapatba kerül. Többen is olaszok, a magyarok pedig idővel megtanultak olaszul. Csak így érhető el, hogy amikor helyet foglal a vendég az étteremben, olyan érzése támad, mintha Olaszországba csöppenne, egy családi étterembe. Nehezen álltunk fel az asztaltól.

Fotó: Alessandro di Camporeale; GR