Tizennyolc év a vendéglátásban nagy idő, kávézók nyílnak és bezárnak, sorsukat sokszor követni sem lehet. Budán azonban épp ennyi ideje várja vendégeit egy „békebeli” kávéház, a Csészényi Kávézó és Pörkölő, amely tavaly év végén érte el a nagykorúságot. Titkuk a vendégközpontúság, a termelőktől vásárolt, saját pörkölésű kávé, és a semmivel össze nem hasonlítható hangulat.

A Csészényiben majdnem két évtiezde mérnek kávét, előzetesen úgy véltük, e stabilitás nem képzelhető el odaadó munka és hivatástudat nélkül. Erről meg is bizonyosodhatunk (lásd lentebb), mégis meglepetést jelent, amikor Lelkes Péter a Csészényi Kávézó és Pörkölő tulajdonosa közli: korábban teljesen más üzletben utazott, papír régiséggel, árverezéssel és reklámkiadvány-szerkesztéssel foglalkozott. Igaz, teszi hozzá, munkája során számos kávés témájú papíráruval találkozott, kereskedett.

A tulajdonos több más kedves emléket is őriz a kávéval kapcsolatban a nagymama gázláng felett használt kézi pörkölőjének illatától a kotyogós kávéjáig. Szívesen gondol vissza arra a fenséges kávéillatra is, amit kisgyermekként szippantott a közértben, amikor a vásárlók a kihelyezett darálókon őrölték a kávét. Bevallja, olykor egy-egy lehullott szemet össze is csipegetett.A régiségboltan üzlettársával sok ismeretséget kötöttek, az egyik törzsvásárlójuknak kávézólánca volt, aki a kávés cégek reklámplakátjait látva egy nap azt mondta: „jól állna” a két üzletembernek egy kávézó. Az ügyfél segítségével vágtak bele. Nem szerettek volna olyan kávézót nyitni, ami egy a sok közül, nem akartak kávés láncolat részeként sem dolgozni, vagy brand kávéval foglalkozni, ezért a tippadó üzletembertől vásárolták saját pörkölésű kávéját (2005-ben a saját pörkölés még nem volt túlzottan elterjedt).

A belső dizájn kialakításakor nem volt kérdés, hogy a régi papír régiségekkel dekorálják a teret. Aki ma belép a kávéházba, órákig mazsolázhat a falakat megtöltő eredeti plakátok, táblák, eszközök, s egyéb relikviák között.

Lelkes Péter

Két év után a két üzletember útjai elváltak, Lelkes Péter így még inkább beleásta magát a szakmába. Öt évvel a nyitás után úgy döntött, vásárol egy saját pörkölőt. Hangsúlyozzuk: ekkor még mindig csak 2010-et írunk, a ma – méltán – dübörgő kávébiznisz, főleg a saját pörkölés gyermekcipőben járt. A pörkölővel szerette volna biztosítani kávézója számára a saját ízlésének megfelelő alapanyagot, járulékos haszonnak számított a pompás kávéillat.

Hamar híre is ment a városban, hogy a Csészényi Kávézóban a saját pörkölésű szemes kávét meg is lehet vásárolni. Egyre többen keresték a jó minőségű kávét, a növekvő igényekkel egy idő után a pörkölőgép kapacitása már nem tudott lépést tartani, ezért a tulajdonos 2016-ban úgy döntött, egy nagyobb pörkölőt szerez be. Az új szerkezet a mai napig képes megfelelni az kívánalmaknak.

Forradalom és aromabomba

A nyitáskor eldöntötték, hogy közepesre, azaz francia stílusban pörkölt kávét fognak kínálni. „Az olasz pörkölés annak idején ránk lett erőltetve, amibe mindenki beletörődött. Keserűsége miatt a legtöbben csak sok cukorral tudják meginni. Ugyanakkor úgy tapasztalom, valójában kevesebben szeretik az olasz pörkölést, mint amennyien így fogyasztották, fogyasztják a kávét. Erre bizonyíték, hogy akik hozzánk járnak, elfogadják a mi álláspontunkat” – vall filozófiájukról Lelkes Péter. Hozzáteszi: szerinte a legsötétebb pörkölés esetében nehéz ízekről beszélni, csak a kesernyés, füstös, csersavas ízvilág marad a hosszú pörkölés végére. Megjegyzi, a rossz kávét biztos olaszra pörkölik, mert az ízhibát így a legkönnyebb eltüntetni.Ahogy a világ, úgy a kávézási szokások is változtak némileg az elmúlt tizennyolc év alatt, idézi fel a tulajdonos. A klasszikusok, mint a fekete- és a tejeskávé, vagy a kapucsínó persze továbbra is kedvencek maradtak, de angolszász, vagy skandináv hatásra előtérbe kerültek más készítésű italok is, például az americano, a cortado vagy a flat white. A jó minőségű kávét azonban egyik ital sem nélkülözheti, állapítja meg.

Lelkes Péter a nagyobb változást abban látja, hogy sokan kívánnak otthonukban is jó kávét fogyasztani. A mikropörkölők megjelenésével ma már sok esetben megismerheti a vásárló a kávé származási helyét, termelőjét, a szüret időpontját, a feldolgozás módját és a pörkölés idejét, módját is, ami tovább edukálja a fogyasztókat, formálja az ízlésüket.

„Ez egy forradalom, olyan, mint ami a bor vagy a sör esetében is lezajlott: a fogyasztók sokat tudnak a kávéról, egyre többen fogyasztanak tudatosan kávét, olyan helyre ülnek be, ami az igényeiknek megfelel. Azért tud sok kávézó megélni egymás mellett, mert nem brand kávéval dolgoznak, hanem eltérőek a beszerzési forrásaik, így az italaik érdekesek, s nem tucatkávék” – hangsúlyozza Péter. A különböző kávéknak ugyanis eltérő ízük van, gyakori, hogy – mint minden más növény esetében – az évjárat is befolyásolja az ízvilágot. Sokan erre a különlegességre, aromabombára vágynak.Rengeteg kávézó nyílt Budapesten és vidéken egyaránt, ám elhivatottság híján nem egy be is zár(t). „Sokan úgy vélik, hogy a kávé biztos nagyszerű, gyorsan megtérülő üzlet, mivel rengetegen szeretik. A valóság ezzel szemben az, hogy sok apró tételből áll össze a napi betevőre való. Nem arról van szó, hogy egy asztaltársaság elfogyaszt négy rántott szeletet, és aznapra pénzünknél is vagyunk. Egy kávézó üzemeltetése ennél sokkal munkásabb, lassabban térül meg a beléfektetett pénz és energia, arról nem beszélve, hogy körültekintően kell elkészíteni a kávét. Ehhez azonban elengedhetetlen egy jó kávéfőzőgép, ami ma már egy középkategóriás autó árába kerül. Vagyis a kávéház, valóban más kávéház” – fogalmaz Lelkes Péter.Mára az éttermek is kezdik belátni, fűzi hozzá, hogy érdemes jó kávét kínálni, a figyelmes vendéglátósok nem szeretnének abba a csapdába esni, hogy egy finom ebéd után pocsék feketét szolgáljanak fel – hiszen mindig az utolsó élmény marad meg a vendégben leginkább. A Csészényiben egy héten kétszer pörkölnek, így partnereik tudják, mennyit kell pihentetni a kávét, mielőtt dolgozni kezdenek vele, illetve azt is, meddig érdemes felhasználni.

A kávéház, ahol megállt az idő

Lelkes Péterék magukat régimódi kávézóként jellemzik, már csak azért is, mert ezt a világot szeretik, ahogy azok a vendégek is, akik hozzájuk járnak. Tapasztalata szerint a 20–40 éves korosztály ugyanúgy fogékony az előző századforduló hangulatát árasztó környezetre, mint ők. Ezt bizonyítja, hogy a környék iskoláiból sok tanuló ül be egy kávéra, teára, süteményre, egyszer még arra is akadt példa, hogy az egyik pedagógus „tárlatvezetésre” hozta diákjait a kávéházba. Megesik, hogy a fiatalok, akik serdülőként randiztak a Csészényiben, ma már gyermekükkel érkeznek egy feketére.

TUDTA?

A Krisztina körúton található kávéház helyén korábban nem vendéglátással foglalkozó üzlet állt. Rill Ágoston órásmester a 19. század végén Keszthelyről felköltözött Budapestre, hogy épp ezen a helyen nyisson műhelyt. Mindhárom fia órásmester lett, Gusztáv, Imre és Ferenc egyaránt a kis fogaskerekek, aprócska szerkezetek bűvöletében élt. Az üzletben megfordult Honthy Hanna, Kosztolányi Dezső vagy Márai Sándor is. Rill Imrének (1880-1967) két fia született, akik ugyancsak édesapjuk nyomdokába léptek. Rill Géza (1911-2001) volt az utolsó órásmester a dinasztiában. Hogy a kávét szerették-e, nem tudni, de hogy a mai tulajdonosok tisztelttel ápolják elődeik emléküket, biztos. A Csészényi Kávézó és Pörkölő egyik fala jelentős felületen állít emléket az órás családnak.

Vajon mit szólnának a mesterek, ha megtudnák, hogy a helyen megállt az idő? Hiszen a korabeli plakátok mellett számos tárgy, fogas, újságtartó idézi meg a századforduló kávéházi miliőjét. Talán boldogan pödörnék meg kackiás bajuszukat, és kérnének egy feketét, tűnődöm el. A Csészényi Kávézó amúgy sem az a hely, ahol az ember gyorsan bedob egy kávét, s már megy is tovább. Itt érdemes, és el is kell időzni, megpihenni. Aki félrevonulna, a galérián elbújhat a kíváncsi szemek elől, csak a kacér kasszírnő figyeli egy régi fotóról.

Tigrisek járta ültetvényről is vásárolnak

Lelkes Péter elmondja, bár a kávéházi értékesítés a jelenlegi gazdasági atmoszféra miatt egyre nehezebb, mára mégis hivatásának, egyben hitvallásának érzi a kávét, ami rabul ejtette a lelkét, és leköti teljesen. A papír régiség sem számított unalmasnak, idézi fel, de munkája során olykor korlátokba ütközött, különösen az árverésekkel során, és idővel azzal is számolnia kellett, hogy a fiatalabb generáció már kevésbé érdeklődik a régiségek iránt.

Keresztes Katalin és Lelkes Péter

A kávé azonban felszabadította, beszippantotta, és nem csak őt, a családját is. Felesége, Keresztes Katalin szintén elkötelezettje lett a forró illatos italnak, egyben társtulajdonosa a cégnek. Rengeteg kávét kóstolnak, tesztelnek, kiállításokra, versenyekre utaznak, ízlelik az újdonságokat. A külföldi rendezvényeken számos kapcsolatot építettek ki a termelőkkel, a gyártókkal; 2017-ben, a budapesti World of Coffee expón már maguk is megjelenhettek több magyar pörkölővel együtt.

Ma már persze könnyebb a termelőket elérni az interneten keresztül, ami azért is lényeges, mert a Csészényi Kávézó és Pörkölőben az egyik legfontosabb szempont a fenntarthatóság és a fair trade. Értéket jelent számukra, hogy az 1000–1500 méter magasan folyó termelés során manuálisan műveljék a földet, ne alkalmazzanak műtágyát.A termelőkkel beszélve megtudták, sok helyen a vadállatok trágyázzák a kávécserje-ültetvényt, Indiában akár tigrisek is, míg Kongóban gorillák. A partnereik farmja általában önfenntartó, spórolnak a vízzel, a közösség termelői pedig egymást támogatják. „Gondolnunk kell az utódokra, nem tehetjük tönkre a bolygót egy emberöltő alatt” – véli a házaspár.