A Debrecziner Gourmet Fesztivál lényegében a vidéki gasztronómia seregszemléje, még ha idén néhány fővárosi étterem kínálatát is megkóstolhatták az érdeklődők. Egy helyen a krém, adta magát, hogy utánajárjunk, mit gondolnak a fővárosi vérkeringéstől távolabb élő szakemberek, merre tart a vidéki gasztronómia? Hol lehet jó minőségű alapanyagokat beszerezni? Milyen az átlag vidéki vendég? Mit keres, mit fogad el? A mélyére ástunk, íme az eredmény.

Két részből álló riportunkat nem is kezdhetnénk máshol, mint a „házigazda”, debreceni Ikonnál. A korábban 14 évig Angliában dolgozó séf, Thür Ádám azt mondja, jó úton haladunk, többek között annak is köszönhetően, hogy a szakácsok úgy érzik: feladatuk, hogy folyamatosan edukálják az embereket. Ne egyféléből egyenek sokat, hanem éppen fordítva.

Szerinte egy réteg, a 20-40 év közöttiek és/vagy a Nyugat felé gyakran utazók igénylik a minősági vendéglátást. A magyarostól azonban ma még ők is nehezebben szakadnak el, ezt felismerve a séf arra törekszik, hogy fel tudjon ébreszteni egy emléket a vendégben. Egy illatot, amit a nagymamánál éreztünk, egy ízt, amit gyermekkori nyaralás során ízleltünk az Adrián.

Repüljünk vissza egy picit az időben, hiszen mindannyian egy adott ízvilágon nőttünk fel, amelyet ha sikerül megidézni, sikert érhetünk el – vélekedik Thür Ádám, aki tavaly váltotta a séf poszton Pataky Pétert. Hozzáteszi, amikor ő volt gyermek, megnyíltak az első kínai kifőzdék, ezért meglepő módon benne az ott tapasztalt ízek és illatok is nosztalgiát ébresztenek. Talán ezért fogadják el mások is, hogy az ázsiai vonalat ötvözi sok szakács a magyarral.

A séf szerint a fine bistro vonal felé kezd tolódni az ízlés vidéken; s mivel egyre kevesebb az ideje az embereknek, keveset főznek otthon, így ma már nemcsak ünnepnapokon térnek be étterembe étkezni – sokan fogyasztanak ebédmenüt napközben.

A veszprémi Oliva alkalmazottai úgy vélekedtek: fölösleges minden étteremnek – főleg vidéken – Szent Jakab kagylóval traktálni a vendéget, főleg, ha az nem is kíváncsi rá. Ádám osztja e véleményt, persze, az osztrigának is megvan a helye, teszi hozzá, de fontos, hogy a kínálat ne a köré épüljön.

Ennek szellemében kínált például egy ételt a közelmúltban, amit ő csak alföldi kalamárinak nevezett el. Ez tulajdonképpen pacalból készült étel, amelyet tintahalas majonézzel, fokhagymával kínált. Azt mondja, megosztó volt a fogás, de aki megrendelte, annak ízlett. – A hagyományt új köntösben tálalni, ez a feladatunk – fogalmaz a debreceni séf, aki példaként a libamájat hozza fel, amelyet mindenki szeret, de érdemes a belőle készült ételbe kis csavart vinni.

Az Ikonba betérő külföldi turisták a „magyaros” ételeket keresik, a magyarok nem, de nem is akarnak mindig tenger gyümölcseit fogyasztani. Ezért a cívisváros éttermében évszakonként változó étlappal kedveskednek a vendégeknek, a klasszikust másképp jegyében. Van borjúpofa pörkölt, juhtúrós nokedlivel, tejfölhabbal. Ez így nem hangzik túl eredetinek, amíg nem tudjuk, hogy a pofát a séf nem szedi darabokra, egyben szuvidálja 48 órán keresztül.

A magyarok levesesek, ez axióma, ezért az Ikonban a gulyás mellett kínálnak tojáslevest, paradicsom consommét, langyos burgonyakrémlevest füstölt pisztránggal, idényjellegű spárgalevest, de galambból főzött erős, ázsiai beütésű húslevest is, amelyet cérnatésztával szolgálnak fel. A húst is szeretik a magyar vendégek, ezért faszenes grillt sem nélkülözhetik. A steakeket ugyancsak kedvelik a vendégek, a séf szerint étlapjuk vezet a városban, Omaha és uruguayi húsokat tartanak.

Elhivatottság, precizitás, saját magunkkal szemben való igényesség – sorolja Hegedűs István, a miskolci Végállomás Bistorant séfje a modern étterem és annak szakácsának ismérveit. Hozzáfűzi: úgyis fel lehet fogni a főzést, hogy az egy munka, de érdemesebb inkább szerelemként, szórakozásként tekinteni rá. Fontos, mert így kaphatja minden vendég ugyanazt a tányér ételt.

A vidéki vendégek 80-90 százaléka előre megtervezi, mikor és hová ül be étkezni, átgondolja, hogy háziast, reformot kíván-e fogyasztani, vagy kockáztat és bevállal valami ismeretlent. A Végállomásnak van állandó étlapja, amit a szezon lehetőségeihez is hozzáigazítanak, valamint hathetente változó séf ajánlat, amely a régiós, szezonális lehetőségeket aknázza ki. A váltás tetszik a közönségüknek, mondja Hegedűs István, akik a különlegességeket borvacsorákon is tesztelhetik. Egy ilyen lehetőség volt, amikor több féle céklát szolgáltak fel desszertként, mosolyog a végetlen nyugodt és precíz séf.

Hegedűs István

A Végállomás a franciás, könnyed, bisztró vonalra szavazott, szeretik a kísérletezést, a játékot az ízekkel. Öt éve álltak rá erre az irányra, manapság Várvizi Péter executive séf irányításával, ajánlásával keresik a beszerzési forrásokat, az alapanyagokat; az étterem alkalmazottainak véleménye számít, Péterrel egyeztetve közösen találják ki a fogásokat.

Törekednek a szezonalitásra, a fesztiválra friss vargányával érkeztek, amit csak üdvözölhetünk. Gyakran és változatos formában használnak zöldségeket, így marinált, citrusos padlizsánt, csíkos céklát, bébi karfiolt, zöldfűszereket, amelyeket bio kertészetben szereznek be. S ezzel meg is érkeztünk az egyik sarkalatos ponthoz. Hegedűs István szerint akad jó helyi alapanyag, persze van, ami után sokat kell talpalni. De ma már azt is el lehet érni, hogy a kertészet azt ültesse, amire szüksége lesz az étteremnek, és hosszú távon legyen utánpótlás egy adott alapanyagból.

A Balaton szerencsés vidék, mondja immár Csillag Richárd szakács, mert a balatonszemesi Kistücsökbe gyakran térnek be termelők. Jahni László, az étterem séfje ehhez hozzáteszi: rendszeresen rendeznek termelői összejöveteleket, ahol folyamatosan tesztelhetik, melyik termelőnek, milyen portékája van, annak, milyen a minősége.

Nemrégen például találtak egy termelőt, akitől zölddió befőttet rendeltek, amiből később lekvárt és csatnit készítenek az étteremben. A termelők folyamatosan inspirálják a szakácsokat, de ez igaz visszafelé is. Manapság már arrafelé sem lehetetlen, hogy vetés előtt egyeztessenek a termelőkkel, a vendéglátóhelynek mire lesz szüksége, és az adott terményből mekkora mennyiség.

És ami a vendégkört illeti: ma már tudatosan keresik őket, akiknek nyaralója van, a part mentén mindenképp, de a szállóvendégek, az apartmanokban pihenők is úgy tervezik idejüket, hogy a Kistücsökbe eljussanak, ezért egész évben nagy a pörgés a vendéglátóhelyen. Az eredmények mögött sokévi, kitartó és kemény munka áll.

A vendégek szeretnek egyedi ételeket megkóstolni, arra kíváncsiak, mit ajánl az étterem számukra, a helyi, házi specialitásokat kóstolják leginkább. Tartanak persze klasszikus étlapot is, ám ezt a vendégkör harmada keresi csupán, inkább az évszakonként kétszer változó étlapról rendelnek.

S hogy mivel tudják meglepni az igényes vendégkört? Tudatosan keresnek új, elfeledett alapanyagokat, de előszeretettel kísérleteznek is. Például termésekkel, borókával, medvehagymával, de annak nem a levelével, hanem a szárával, a virágjával vagy a termésével. Utóbbit mi is megkóstoljuk, egyik fogásukban ugyanis megtalálható a fehérboresetben savanyított termés, aminek íze a kapribogyóhoz hasonlít. Zseniális.

Van azonban olyan rés, amelyet nagyon nehezen lehet csak betömni, ilyen például a halkínálat. És itt most nem a tengeri uszonyosokról van szó, hanem éppen a „balatoni” halakról. Az idézőjel azért indokolt, mert a tóban növekedett állathoz csak igen korlátozottan juthatnak hozzá a tóparti éttermek.

A legális források közé tartozik a a helyi halászati zrt. Sió-zsilipnél található angolnacsapdája vagy a bemutató halászataiból származó fogás, amelyekre azért nem egyszerű étlapot építeni. A legjobban akkor jár egy vendéglátóhely, ha a tó menti vízgyűjtőterület tavi gazdaságaiból vásárol. Ez ugyan nem echte balatoni, de majdnem.

Márcsak azért is, mert egyes tenyésztők törekednek rá, hogy a tavi nyurga ponty génállományát örökítsék tovább. Igényes táppal etetik a halakat, sőt, a prémium minőségű pontyok – őseikhez hasonlóan – kagylót is kapnak. Ma már létezik süllő tenyészet is, amely ugyan tápot kap, de legalább be lehet szerezni engedélyezett forrásból. (Folytatjuk)