Tavaly ősszel számoltunk be arról, hogy a szekszárdi Lucky Cap pörkölő milyen kincsre akadt, amikor egy alkalommal Costa Ricából rendelt zöld kávét. A tételről nemcsak az derült ki, hogy fantasztikusan harmonikus, de az is, hogy termelője magyar, akit Bányai Lászlónak hívnak. Tóth Sándor, a pörkölő tulajdonosa a kávét ezért egyszerűen csak Bányaira keresztelte. Mint lapunknak elmondta, nagy az esély rá, hogy hamarosan a Bányai különböző variánsaival is találkozhatunk majd, mert egy cseppet sem hétköznapi együttműködés lett az ismeretségből.

A Bányai kávé zseniális, és viszonylag hamar komoly rajongótáborra tett szert, az legalábbis szerintem biztos jó kávé, amelyre vadásznak a vendégek a városban – mondta a számos sikert aratott barista, Tóth Sándor. Hozzáfűzte: sok piaci versenytárs vélte úgy, hogy a kávé egyensúlyos, nem az a tétel, amiben egy íz dominál harsányan, hanem fehér holló módjára harmonikus. Amikor jó a test, jó a sav, jó az édes íz, amikor ízében ritkamód gazdag, egyszerűen egyensúly van a csészében. A kávé karaktere az újhullám felé hajlik, s azon belül minden elvárt paraméter harmóniában van, foglalta össze Tóth Sándor.

Mivel a pörkölő tulajdonosa rendkívül elégedett volt a kávéval, szeretett volna a 2018-as szüretből is vásárolni. Már csak azért is, mert ez már a második szüret volt a friss telepítésből, ami vélhetően egy fokkal még jobb lehet az előzőnél. A fejlettebb cserjéről szüretelt kávé általában teltebb, izgalmasabb. (A kávécserjét ezen a területen négy-öt éves kora után visszavágják tövig, ez így megy a növény 16 éves koráig, amikor újratelepítik az ültetvényt.) Tóth Sándor szakmai instrukciói szerint decemberben elkészültek a farmon az új szárító ágyak is.

– Elhatároztam, meglátogatom Bányai urat, akivel hamar le is leveleztük az utazásom részleteit. Mielőtt Costa Ricába indultam, Lacival sokat beszéltünk telefonon, de személyesen találkozni mégis más, sokkal több volt – emlékszik Sándor az első találkozásra. – Bányai Laci egy világi csóka, nagyon hamar jó barátságot kötöttünk. Dolgos, nagyon a földön jár, érezni a farmján az európai gyökereket, mert sokkal tisztább, rendezettebb, gondozottabb képet mutat, mint a többi kinti ültetvény. Munkásaival korrekt, kicsit magasabb bért fizet nekik, mint a többi helyi vállalkozó, cserébe azonban szigorú elvárásai vannak. Mivel a kávéból él, fontos számára a jó minőség. Egy tömbben birtokol 11 hektárt, amelyből jelenleg hét hektár termő – foglalta össze tapasztalatait Sándor.

Az ország életében a banán és az ananász mellett a kávé az egyik legfontosabb mezőgazdasági termék, ám nagyon érdekes, hogy velünk, európaiakkal ellentétben a helyiek kizárólag terményként, bevételi forrásként tekintenek a gyümölcsre. – Amikor vittünk nekik itthon pörkölt Costa Rica-i kávét, teljesen elképedtek, hogy ilyet is lehet készíteni abból a gyümölcsből, amit ők gondoznak, szüretelnek – emlékszik a Lucky Cap tulajdonosa. Csak hogy érzékeltessük a helyek hozzáállását a kávéhoz: a régió egyik központjában, Naranjóban nem találni egyetlen színtiszta kávézót sem. Arrafelé nem sietnek sehová, meleg is van, úgy vannak vele, minek igyanak kávét, helyette inkább sört kortyolgatnak komótosan...

Costa Rica vidéki területeit Tóth Sándor nagyon megkedvelte, ellentétben a fővárossal, San Joséval. Vidéken mindenki nyugodt, ami kihat az ottani KRESZ-re is. Van egy különleges logikai elven újraértelmezett morál, amit minden helyi betart, ám ez egy európainak elképesztően különös. És ha már úgy adódott, hogy Sándor Costa Ricába látogathatott, szeretett volna részt venni a farm munkájában. – Korábban is láttam már ültetvényt Kolumbiában, ültettem cserjét, azt az utat mégis inkább mondanám turistának, mint szakmainak, még ha nagy hatással volt is rám. Valódi szüreten most vettem részt először, az élményt össze sem lehet hasonlítani a korábbi benyomásokkal – eleveníti fel a közép-amerikai tapasztalatait Sándor.

Több fermentációs kísérletet is elvégeztek. A pektines, cukros gyümölcshús eltávolításának különböző módjai ismertek, az elbontás fermentációval történik, amelyre több lehetőség kínálkozik, lehet spontán, irányított, nedves vagy száraz. A szüret előtt a jelenleg elérhető nemzetközi kutatási eredményekből építkezve, bevonva a fermentációban jelentős tudással rendelkező szakembereket, Tóth Sándor és csapata készített egy tervet, hogy milyen kísérleteket szeretnének elvégezni a leszedett gyümölccsel. Jó részt erről is szólt az útjuk. A különböző kísérleteket végigcsinálták, majd következett a gyümölcs szárítása. A folyamatosan érkező kávék érzékszervi tesztje csak manapság zajlik, most dől majd el, melyek voltak előzetesen a legjobb elgondolásaik.

A látogatás arra is jó alkalmat szolgáltatott, hogy Tóth Sándor letegye az alapokat, azaz hosszú távon is legyen a területről származó jó kávéja a cégének. A kint töltött idő alatt meg is született a megállapodás, miszerint a farm szakmai irányítását a Lucky Cap csapata végzi, László ezen instrukciók szerint gondozza és dolgozza fel a kávét, biztosítékként pedig a Lucky Cap minden esztendőben átveszi a farm teljes termését. Tehát a jövőben a szekszárdi pörkölőnél lehet majd hozzájutni az új szüretből származó Bányai kávékhoz.

A 2018-as készlet már túl van a szárításon, ezt követően vibrációs fajsúlyválogatáson esett át, majd következett egy szín alapján történő gépi válogatás. Akit megsütött a nap Costa Ricán, képtelen nyugton maradni, fogalmaz tréfásan Sándor, ezért hat helyi asszonnyal még egy kézi válogatást is megcsináltatott. Talán ezt lehet maximalizmusnak nevezni. Ugyan az első komoly farm to cup „magyar” kávé történet a Lucky Caphoz köthető, ám a cég szeretne bevonni a projektbe több más hazai pörkölőt is. – Lesz mit pörkölnünk – mondta mosolyogva a tulajdonos.

Fotó: Tóth Sándor