A szeptember 30. és november 10. között zajló Múzeumok Őszi Fesztiválja programkínálatának középpontjában a gasztronómia áll, az eseménysorozat mottója: Minőségét megőrzi! Mintha csak nekünk találták volna ki a szervezők. Nem is hagyjuk ki a lehetőséget, és igyekszünk minél különlegesebb programokat bemutatni. Először Hatvanban utaztunk, hogy megnézzük a Széchenyi Zsigmond Vadászati Múzeum és a Grassalkovich étterem közös projektjét. Vigyázat: vadak terítéken!

A 2024-es Múzeumok Őszi Fesztiválja célja, hogy a folyamatosan alakuló és az elmúlt években forradalmi változásokat megélő gasztronómiai kultúra összetett kérdéskörét, és ennek múzeumi vonatkozásait állítsa a figyelem középpontjába – szól az eseménysorozat honlapjának beharangozója. Szó, mi szó, kevés dologgal tudtak volna jobban a kedvünkben járni a szervezők, mint az idei tematikával. Első utunk Hatvanba vezetett, ahol a helyi vadászati múzeum azt tűzte ki célul, hogy egy étteremmel összefogva a vadgasztronómiát népszerűsítse.„A vadételek fogyasztása az emberiséggel egyidős; már honfoglaló őseink is sok vadat fogyasztottak” – mondja Pál-Huszár Beatrix, a hatvani Széchenyi Zsigmond Kárpát-medencei Magyar Vadászati Múzeum múzeumpedagógusa, miután fogad a múzeum kapujában. Amíg bevezet a barokk kastély egykori konyhájába (amit szinte korabeli állapotában tekinthetnek meg a látogatók), emlékeztet rá, hogy eleink Árpád vezetésével természeti kincsekben gazdag terültre érkeztek, amikor elérték a Kárpát-medencét: a hatvan százalékos erdősültség mellett a terület természetesen vadban is gazdag volt.

Pál-Huszár Beatrix

Később a letelepedett életforma mellett is sokáig megmaradt a vadászat, mint a mindennapi élelem beszerzésének egyik lehetősége. Szent István korában a király felesége, Gizella révén a bajor és szász konyhakultúra is meghonosodott, lényegében ekkoriban alakult ki a szakácsmesterség, tudjuk meg. A vadak közül szarvast, őzet, vaddisznót, nyulat, fácánt, foglyot is vadásztak. Ekkoriban leginkább nyárson sütötték az ételeket. Erre látunk is példát – igaz, egy másik korszakból – a múzeum barokk konyhájában. A száraz húsok mellé különféle mártásokat szolgáltak fel, általában gyümölcsökkel készítve, almával, erdei gyümölcsökkel, hogy jobban csússzon a falat.Mátyás király felesége, Beatrix kíséretében itáliai szakácsmesterek is érkeztek az országba, ekkoriban új impulzusok érték a magyar – főúri – konyhakultúrát. Később a konyhaművészet fejlődésével párolni, pácolni, abálni kezdték a húsokat. „A 18. században a középkorban szokásos kettős étkezésről áttértünk a hármas étkezésre, ekkor alakult ki a reggeli, ebéd, vacsora hármasa. A reggeli az új ital, a kávé köré szerveződött, amihez – mai nevén – péksüteményeket fogyasztották. Az ebéd tartalmasabb volt, megjelent a leves, több főfogást szolgáltak fel, a halak, szárnyasok mellett természetesen a vadak és a haszonállatok is a kínálat részét képezték. A vacsora főfogásokból állt, ha vendégek érkeztek, akár húsz féle ételt is kínáltak” – ismerteti a bekövetkezett változásokat Pál-Huszár Beatrix.Az új alapanyagok, fűszerek megjelenésével mind szofisztikáltabbakká váltak a (vad)ételek. A barokk konyhában egyben sült vadnyúl, vadgombák, gyümölcsök, hal imitációja látható a hatalmas asztalon, a tűz fölött malac pörög a nyárson. A makettek között bukkanunk rá a korszak kedvelt csemegéjére, a szalonkára, valamint a fogolyra. Előbbi különösen értékes fogásnak számított, mert nagyon nehéz a vadászata: napkeltekor és napnyugtakor reppennek fel nagyjából negyedórára, napközben az avarban, talajban kutatnak rovarok után.

S hogy milyen (vad)ételeket fogyasztottak még eleink, arról Misztótfalusi Kis Miklós Kolozsvárott kiadott receptgyűjteménye, a Szakáts mesterségnek könyvetskéje tudósít, 1698-ból (reprint példánya a kredencen fekszik).„A vadászat nem ördögtől való, mégis sokan félnek a vadhúsoktól” – állapítja meg Beatrix áttérve egy fontos és kényes kérdésre. Okát abban látja, hogy sokan azt hiszik: a vadászat célja a trófea begyűjtése, és kitűzése. Pedig a vadgazdálkodás teljesen másról szól. Vadászati idényben, a vadgazdálkodás keretében szükséges az állomány fenntartása, selejtezése, hogy a vérvonalat frissítsék, ilyenkor egy-egy egyed terítékre, míg trófeája bírálatra kerül. Tegyük hozzá, a sportvadászat hobbi, de az elejtett vad húsát ebben az esetben is feldolgozzák. „A másik ok a karakteres ízvilág, amitől mára az emberek idegenkednek, sokan ezért nem rendelnek étteremben vadat” – állapítja meg kísérőnk, hozzátéve, hogy mások azért nem fogyasztanak vadhúst, mert még manapság sem kapható minden sarki boltban, és drága is. Beatrix ezzel kapcsolatban megjegyzi: a marha- és a vadhús között mára nem olyan nagy a differencia; igaz, aki a marhát nem engedheti meg magának, az a vadat sem. Azt viszont mindenesetre leszögezhetjük: a vad húsa fenntartható alapanyag!Átsétálunk a kastély hátsó udvara mögött található Grassalkovich étterembe, ahol két szakács vár már bennünket izgatottan. A két szakember négy vadételt fog elkészíteni, a főzés folyamatáról Jabur Diána múzeumpedagógus forgat klipeket. A kis filmecskéket a múzeum hétről hétre megosztja majd a Facebook-oldalán. Turza Péter, az étterem sous séfje vadpörköltet készít, illetve szarvasszeletet fővadász módra. Hozzá is lát a pörkölthöz: füstölt szalonnát kockáz fel, vöröshagymát ad hozzá, valamint paradicsomot és paprikát. Ha kellően ledinsztelődött a lecsós alap, belehelyezi az edénybe a felkockázott szarvashúst, kérgesíti, fűszerezi sóval, borssal, pirospaprikával, babérlevéllel, borókabogyóval, és közepes lángon főzni kezdi.

Turza Péter

Amikor a hús már majdnem megpuhult, jó minőségű vörösbort és áfonyalekvárt ad az ételhez. Utóbbi talán sokak számára meghökkentő, de a séf elárulja: az áfonya édeskés-savanykás íze előhozza azt a kellemes, természetes, tiszta ízt, amiért a vadak húsát szeretjük. Attól függően, milyen idős, illetve bika vagy ünő, esetleg borjú volt az állat, 1,5-tól 3,5 óráig is eltarthat a főzési idő. 

Felmerülhet a kérdés, honnan tudjuk, milyen állat húsával van dolgunk. Péter azt mondja, ha megfelelő helyen vásárolunk, ott tájékoztatják a vásárlót, ez különösen igaz azokra a hentesüzletekre, amelyek kifejezetten vadhúsra specializálták magukat. Budapesten, Debrecenben, Pécsett és Nyíregyházán is található ilyen bolt. Hihetünk a szakácsnak, hiszen maga is vadászik. A köret is igazán nemes: juhtúrós sztrapacskát kanalazhatnak a vendégek a húshoz.Amíg rotyog a pörkölt, Turza Péter nekifog a szarvasszeletek elkészítéséhez. Első körben rostlapon lekérgezi a karajt, épp csak annyira, hogy ne száradjanak ki. Ezt követően fűszerezi sóval, durvára tört zöld borssal és borókabogyóval, majd félreteszi. Turza Péter azt tanácsolja: az állandó hőfokra beállított rostlapon biztonságosabb megkérgezni a húst, mert zsírban esetleg megéghet. Füstölt szalonnát pirít, a zsírban lepirítja az erdei gombákat, ebbe az ételbe is tesz áfonyalekvárt, mustárt, a ragut ízesíti fehér borssal, kakukkfűvel, rozmaringgal, sóval, később egy kevés zúzott fokhagymát is ad hozzá. Amikor a gomba megpárolódott, felhúzza a szaftot zöldségalaplépvel, ebbe helyezi az elősütött húsokat, és amikor megpuhultak, tálalás előtt még egy kis tejszínnel krémesíti a szószt. Az étel „működik” szarvas- vagy őzbélszínnel, vaddisznó szűzérmével is. Vadakhoz, és különösen a hasonló, mártásos ételekhez mindenféleképpen burgonyaköretet ajánl Péter, rösztlit, dödöllét esetleg krokettet.A másik tűzhelyen Muri András séf vadgulyás főz. Vöröshagymát aprít, hozzáadja a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, dinszteli pár percig, ezt követően piros paprikát tesz az ételbe, majd a fazékba kerül a felkockázott szarvascomb. Ezt követően felengedi jó egy liter vízzel és 2 órán át főzi. Sokkal kevesebb vizet eresztenek a vadhúsok főzés során, mondja András, mint a háziasított jószágok. „Ezért nevezik a vadhúsokat ízadónak” – szögezi le. A séf akkor teszi az ételbe a fűszereket, amikor már picit apadt a víz, szerinte így jobban kiteljesednek az aromák. Előbb pirospaprikát kerül a levesbe, majd 4–5 babérlevelet, borsot, zúzott fokhagymát, némi kakukkfüvet, rozmaringot, esetleg borókabogyót ad hozzá. Míg pötyög a gulyás, a séf elmondja: azért (is) ajánlott a vadhús fogyasztása, mert a vadak nem kapnak mesterségesen elkészített tápot, helyette természetes élőhelyeken táplálkoznak, erdőben, szántókon, ez adja a vadhús különleges ízét. Életmódjuknak köszönhetően az állatok húsa csupán 1–6 százalék zsírt tartalmaz.

Muri András

Hozzá kell tennünk: amit elmond az elsősorban a lőtt vadakra igaz. De mi a helyzet a tenyésztett vadakkal? Péter veszi át a szót, elmondja: az állatok tartása során törekednek arra, hogy természetes takarmányt fogyasszanak, gyártanak kimondottan vadaknak kifejlesztett „tápot”, amelyek nem hasonlítanak arra, amivel a haszonállatokat táplálják. Összetevőik a vadász-szakács szerint natúr alapanyagok, préselt lucerna, kukorica, erdei növények, mindaz, amivel egyébként is találkozna a vad a természetben.

Ezek a granulátumok szinte bio minőségű tápok, fűzi hozzá, nem szójával, borsóval, halliszttel készülő, vegykezelt takarmányok. Mindemellett szénával is ellátják az állatokat fenntartóik. Persze, a tenyésztett vadnak át kell esnie állatorvosi vizsgálaton, oltásokon, de még így is jóval kevesebb gyógyszer jut a szervezetbe a háziállatokhoz képest. A tenyésztett vadak élőhelyét ne úgy képzeljük el, mint egy sertéstelepet: helyette akár százhektáros, bekerített területekre gondoljunk, amelyek inkább hasonlítanak egy vadasparkra – ilyen működik például Bőszénfán. Nincsenek az állatok összezsúfolva kis ketrecekben, ólakban, istállókban, szinte olyan körülmények között élnek, mint szabadon. Ahhoz, hogy a lőtt vad kereskedelmi forgalomba kerülhessen, szakállatorvosi vizsgálaton kell átesnie.

Ilyenkor mintát vesznek a szívből, nyirokcsomóból, mandulából, húsból, alvadt vérből, és ha negatív a minta, fogyasztható a vadhús. Saját felhasználás esetén e folyamat csak a vaddisznóra vonatkozik az afrikai sertéspestis miatt, a többi állat, így az őz, a muflon, a szarvasok, nyulak, szárnyasok fogyaszthatók.Annyira belemerülünk a beszélgetésbe, hogy közben a gulyás majdnem el is készül. Beatrix kóstolja meg a levest, arcáról leolvasható minden, pedig a burgonya még csak ezt követően került a gulyásba, amikor már majdnem puha a hús. Muri András már a másik ételéhez készülődik: előre leszuvidálta a vaddisznópofát, illetve elkészítette a barnamártás, ugyanis mindkét részfolyamat hosszú időt vesz igénybe.Utóbbi 3–4 órán át készül, de a séf szerint az igazi barnamártást akár egy éjjelen át is érdemes főzni. Ehhez előbb két kilogramm marhacsontot 220 Celsius fokra felmelegített sütőbe tesz, lebarnítja. Majd egy edénybe cukrot helyez, karamellizálja, hozzáadja a zöldségeket, 3–4 percig párolja azokat, végül felönti 2–3 liter vízzel, hozzáad 4–5 deciliter vörösbort, sót, borsot, kakukkfüvet, kevés fokhagymát. Amikor eleget főtt a csontos-zöldséglé, 10 dekagramm lisztet sütőben barnára pirít, és hozzáadja a léhez. A végeredmény akkor jó, ha a több literből nagyjából 8 deciliter mártást nyerünk. A puha pofát megpirítja, ehhez adja hozzá a barnamártást, és egybeforralja a hússal. Az ételt burgonyapürével tálalja, de ugyanúgy el tudja képzelni krokettal, galuskával is. Hogy még izgalmasabb legyen a tányér, vörösborban körtét is párol a pofa mellé. A fantasztikus ételekhez természetesen jó borokat illik kortyolni. Mundruczó Dániel, az étterem egyik tulajdonosa a következő tételeket ajánlja: a fővadász módra elkészített vadszelet mellé a balatonfüredi Zelna borászat Bárka névre keresztelt bio borát társítaná. „A bársonyos vörösbor tanninja szépen harmonizál a szarvas gazdag ízeivel” – állapítja meg a tulajdonos. 

A vaddisznó pofa kísérőjeként akár a soproni Steigler Pincészet (szintén bio) Prémium Syrah-ját is el tudja képzelni. A vadpörkölt és a juhtúrós sztrapacskához pedig Etyek-Buda borvidékéről választana, a Haraszthy pincészet Fantastico Malbecjét. Szerinte a malbec gazdag, sötét gyümölcsös jegyei jól harmonizálnak a vadpörkölt és a sztrapacska krémes ízével.