Amikor tavaly a korábbi séf és az étterem útjai elváltak, sokan féltették a Pajtát. A számos elit helyen megfordult Akács István érkezésével azonban új lendületet kapott az őrségi vendéglátóhely, amely teljesen átalakította a koncepcióját. Gyakrabban cserélik az ételeket, építenek egyes tradíciókra, amelyeket a séf előszeretettel ötvöz a világban szerzett tapasztalataival. Így egy teljesen egyedi, fúziós konyha jött létre, amelyben fontos szerepet kapnak a zöldségek. 

A Pajta vendégeinek hetven százaléka magyar, leginkább Kőszeg, Győr, Sopron, Zalaegerszeg, Szombathely városából érkeznek étkezni, de Budapestről is felkeresik az éttermet azok, akik gasztronómiai élménnyel kötnék egybe őrségi kirándulásukat. Az Őrségbe a legtöbben ugyanis azért látogatnak, hogy túrázzanak, kerékpározzanak, a friss levegő, a gazdag flóra és fauna is vonzó, s akadnak, akik a kirándulásukat ausztriai vagy szlovéniai kiruccanással is kombinálják.

A Pajta mára kihagyhatatlanná avanzsálta magát a környék látnivalói, megtapasztalni való élményei között, akik az Őrségbe jönnek, a legtöbben szinte biztos, hogy ide is benéznek. Így tettünk mi is, amikor az egyik tulajdonossal, Kvaszniczáné Marjai Flórával és a séffel, Akács Istvánnal ültünk le beszélgetni.

Kvaszniczáné Marjai Flóra

Érdekes a Pajta története. Nem egy előre rögzített forgatókönyv és üzleti terv mentén nyitották meg, hanem lényegében étteremmé alakult át a valójában – alapítói szándékai szerint – attrakciók otthonául szolgáló hely. Kvaszniczáné Marjai Flóra és férje olyan közösségi teret kívántak létrehozni, ahol koncerteket, kiállításokat rendeznek, egy kis teázóval kiegészítve.

A látogatói igényekre reagálva később reggelit is kínáltak, majd amikor bebizonyosodott, hogy a kultúrára olyan volumenben nincs igény, amire üzletet lehetne alapozni, a foodiek felé fordultak. Először egy fesztiválhoz kapcsolódóan kínáltak néhány tételből álló étlapot két napig, a siker azonban arra ösztökélte a tulajdonosokat, hogy a kultúráról a gasztronómiára váltsanak.„Eleinte csak annyi volt a célunk, hogy csináljanak valami jót. Ez lényegében ma is igaz, azt szeretnénk elérni, hogy jól érezzük magunkat, persze, több mint tíz év alatt összegyűlt annyi tapasztalatunk, hogy tudjuk: mit, milyen áron érdemes csinálni” – szögezi le Kvaszniczáné Marjai Flóra.

Csodás intuíciók és a vasi alapanyagok

A „jót csinálni” arc poetica mentén rugalmasan kezelik elhatározásaikat. Korábban törekedtek rá, hogy amit csak lehet, Őriszentpéterhez közel eső településekről szerezzék be, de az utóbbi időben ezen is kalibráltak kissé. Hiszen tengeri halhoz, citromhoz vagy barna cukorhoz nem is lehet a közelben hozzájutni, az ehhez hasonló alapanyagokat ugyanakkor nem éri meg nélkülözni. Ami helyben adott, azt igyekeznek maximálisan kihasználni, több sajtkészítővel állnak kapcsolatban, szalámikat, felvágottakat, bioszárnyas-, valamint vadhúst is a környékbeliektől szerzik be.Tavasszal és szezonban egyszerűbb hozzájutni az alapanyaghoz, fejti ki Flóra, ám ha valamilyen ételhez télen szükség lenne például paradicsomra, már nehezebb lenne beszerezni, hiszen nem foglalkozik minden második ember üvegházi termeléssel a vidéken. Ezért is igyekeznek üvegbe zárni a szezont, a nyári lecsót így a hideg téli napokon is fel tudják szolgálni a reggeli pirítós mellé.

A korábbi séf, Farkas Richárd törekedett rá, hogy a helyi ételek jelenjenek meg az étlapon, persze, kissé átgondoltan, ám az étterem és a séf 2023-ban elköszöntek egymástól és Akács István lett a séf, aki kevésbé híve az újragondolásnak. Ha tradicionális recepthez nyúl, úgy készíti, ahogy a régiek, emellett számos új elemmel gazdagította a konyha kínálatát. A séfváltás nem okozott fennakadást a működésben, Akács István érkezése új lendületet adott a Pajtának.Az őrségi menüsor – dödölle, vasi pecsenye, túrógombóc – megszűnt, ma már inkább azt tekintik helyinek, ami helyi alapanyagból készül. A vendégek részéről több olyan visszajelzés érkezett, amely arra utalt, hogy az „újragondolás” elvesztette varázsát, ha valaki dödöllét kíván fogyasztani, az autentikusra kíváncsi.

A statikus étlappal szemben is érkeztek jelzések, ezért az étterem vezetése úgy döntött, hogy gyakrabban cseréli az ételeket. A 3-4 fogásos ebéd így akár naponta is változhat, a vacsora hosszabb menüsora képviseli az állandóságot.Nem húznak a konyhára semmiféle jelzőt, inkább az aktuális trendnek megfelelően a hozzávalókat sorolják fel, az ételeket Akács István – ahogy a tulajdonos fogalmaz – „csodálatos módon” mutatja be a saját intuíciói alapján. A tulajdonosok nem nagyon szólnak bele az étlap kialakításába, csak abban az esetben, ha valami nem működik jól, vagy kifejezetten nem ízlik nekik. De ez rendkívül ritka. A több mint tízfős csapat minden esetben lekóstolja és véleményezi az ételeket, mielőtt kínálnák a vendégeknek.

Nem kell mindenre ehető virágot tenni

Akács István korábban is hallott az étteremről, így amikor a tulajdonosok megkeresték, egy megbeszélés után igent mondott. Úgy fogalmaz, folyamatosan gyűjtötte a tapasztalatokat külföldön és itthon egyaránt, így tett az Olimpiában, az Onyxban, a Platánban, a 42-ben ugyanúgy, mint a világhírű dán Nomában vagy a norvég Maaemoban. A skandináv éttermekben felhalmozott élményei szerinte nagyon illenek a Pajtához.

Gördülékenyen ment a beilleszkedése a csapattal és a tulajdonosokkal, a kihívást az jelenti neki, hogy a vendégek minden nap boldogan távozzanak. A koncepciója, hogy az eddigi tapasztalatait ötvözze a helyi lehetőségekkel, a környék termelőinek alapanyagaival. A menüsort is ennek megfelelően állította össze, egyaránt érezhető benne a külföldi impresszió, és a helyi lehetőség.

Kifejezetten nem magyaros vagy regionális konyhát akart vinni, hiszen nem is a környéken nőtt fel, úgy véli, nem lenne hiteles, ha az őrségi konyhát képviselné. Empanada, ceviche ugyanúgy megtalálható az étlapon, mint a letisztult skandináv irányt képviselő fogások, egy kis mediterrán beütéssel.A skandinávokra jellemző allűr alapján azt gondolja, van létjogosultsága annak, hogy lényegében bármit meg lehet enni, ami az egészségre nem ártalmas, de mindig felteszi magának a kérdést: ami ehető az finom is? szerinte ilyenek például a gyógynövények vagy ehető virágok. Szereti ugyanakkor a fenyőrügyet, a csipkebogyót, a gombát, amit maga is gyűjt, és szívesen alkalmaz. Az erdő annyira inspirálta, hogy gombász tanfolyamra is beiratkozott.

Akács István a szezonalitást tartja a legfenntarthatóbbnak, és szereti a zöldségeket előtérbe helyezni, kihívást jelent számára azokkal dolgozni, hiszen hússal nem nehéz nagyot „villantani”, a zöldség viszont igazi kihívás, vélekedik. Például – ha ő lenne a vendég – jobban érdekelné, hogy a helyi séf mit tud kihozni egy sárgarépából, céklából, burgonyából, mint egy steakból.„Ehhez igyekszem idomulni, szeretem a kihívásokat, a zöldségből ételt készíteni mindig nehezebb, és érdekesebb is, ha egy jó séf nyúl hozzá” – vallja István, aki törekszik rá, hogy mindent föl- és kihasználjon gazdaságosan, s hogy fenntartható is legyen a menü.A konyha ugyanolyan, mint a világ bármely részén, mondja a séf, jó márkájú a sütő, a sokkoló, a vákuumgép, a tálalótér is elegendő, minden adott a kiváló munkához.

A konyhai csapat tagjai Győrből, Sopronból, Pécsről, Erdélyből érkeztek, sőt, még Mexikóból is, hiszen a séf felesége szintén a Pajtában dolgozik. A hölgynek tetszik a közeg, annak ellenére, hogy nagy volt a váltás időjárásban, kultúrában egyaránt. Egy csipet mexikói életérzés azért minden ételbe kerül.A borlapon is különleges tételeket találunk, ami leginkább Cseke Gábor, a korábbi sommelier érdeme, aki számos kóstolón kötött barátságot távoli borvidékek borászaival is. Az étterem és a sommelier egyébként kapcsolatban maradt az után is, hogy Cseke Gábor hosszú távon már saját borászatára kívánt fókuszálni.

A Pajtába nem jár fizetett közösség

Tulajdonosként megfordult valaha a fejében, hogy befejezi? – tesszük fel a kérdést Kvaszniczáné Marjai Flórának, aki határozott igennel felel, mert, mint fogalmaz, nem olyan egyszerű ez a szakma, mint kívülről látszik, mostanában pedig különösen nehéz a helyzet. A jelenleg tapasztalható dekonjunktúra miatt mintha nagyobb lenne az elvárás velük szemben (is), mert manapság – a nagyon tehetős réteget leszámítva – jobban megnézik az emberek, mire mennyit költenek.Az elvárásnak nagyon nehéz megfelelni, mondja Flóra, pedig a Pajta az esti vacsoramenüjének árán két éve nem emelt. Első hallásra talán soknak tűnhet a 29 500 forint, de – és ezt tanúsítjuk – ebben a kategóriában ez nagyon barátságos ár, hiszen ezért kilenc fogást kóstolhat egy foodie. Az alkalmazott alapanyagok köre, a technológia, az alkalmazottak bére, és a rezsi mind a tulajdonos vállát nyomja, ahhoz képest a fenti ár valóban alacsony. Persze, lehet, hogy a Pajta a környezetében ez sem kevés, de a kategóriájában igen, és ezt az étterembe látogatók tudják is.

S ha már szóba kerültek a vendégek: Flóra szerint egy évtized alatt sokat változtak, bár, fűzi hozzá, a vendégkörüket tartja a legértékesebbnek. „Magyarok, igényesek, kedvesek, és nem fizetett közösség – bloggerek, celebek, újságírók –, akik csak azért keresnek fel egy helyet, mert fancy, trendi. Ha mégis érkezik valaki hozzánk ebből a körből, nem viselkedik kirívóan, hanem igazodik az itt tapasztalható hangulathoz – hangsúlyozza a tulajdonos. Vannak nagyon régóta visszajáró vendégeik, leginkább a közeli megyeszékhelyekről.A két évvel ezelőtti Michelin-ajánlás hatására több külföldi vendég is kifejezetten az étterem kedvéért tett kis kitérőt, mivel olvastak a Pajtáról a kalauzban. A vendégkör edukációját firtató kérdésünkkel kapcsolatban Flóra megjegyzi: az eltelt több mint tíz év alatt nagy utat tettek meg, kezdetben még sokszor érkezett feléjük kifogásként, hogy miért olyan szűk az étlap, a vendégeknek szokniuk kellett a szuvidálást, vagy a ressre főzést is. Sok edukációs órát igényelt, hogy már nem érkezik vissza tányér azzal: a vendég nem így szereti, vagy „nyers” a hús. E téren nagyon sokat változtak a vendégek, nem kell magyarázni, hogy egy levesben miért roppanósabbak a zöldségek.„Mit vizionál, hogyan néz ki majd a Pajta tíz év múlva?” – érdeklődünk Flóránál. „Szeretném megtalálni még inkább azt a hármast, amiben a vendég is jól érzi magát, a csapat is, és üzletileg is megéri. Ez az egyensúly legyen fenntartható, semmi nem menjen a másik rovására” – feleli.

Hogy mi lehet a jó visszajelzés? Nem díj, szögezi le, soha nem volt vágyuk a Michelin-csillag, már csak azért sem, mert sok rémtörténetet hallanak a díjjal kapcsolatban. A legfontosabb, hogy jó vendégköre legyen a Pajtának, és mindig legyen elég vendég. Ha ez azzal jár, hogy csillaggal is elismerik, örülnek majd neki, de nem ez a cél.