Ha egy éttermet a bezárása miatt nem lehetett meglátogatni, akkor a véleményünket fenntarthatjuk a válság előtti ételek alapján, és ezt kifejezetten megemlítjük az útmutatóban – közölte érdeklődésünkre Gwendal Poullennec, a Michelin útmutatóinak nemzetközi igazgatója. Azt is elárulta, a cég célkeresztjében további régiók is szerepelnek. Így gasztronómiai szakértőik nem csak Budapestre koncentrálnak, azt is figyelemmel kísérik, mi történik az országban.

– Az egész világot kifordította a sarkából az új koronavírus-járvány. Hogyan befolyásolta a pandémia a Michelin munkáját?

– Mivel a globális helyzet rendkívül ingatag volt, a Michelin-kalauznak valós időben kellett alkalmazkodnia minden lokális helyzethez. Ugyanakkor az ellenőrök állandóan a terepen voltak, tovább folytatták munkájukat, tiszta gondolkodásmóddal igazodtak a válság által érintett helyszínek sajátosságaihoz. A Michelin-útmutatók munkatársai továbbra is nagyon aktívak maradtak, és folyamatosan keresték a szakácsokat és a szektort. Forrásainkat elsősorban a digitális platformon keresztül mozgósítottuk annak érdekében, hogy a lehető legszélesebb körű átláthatóságot biztosítsunk a séfek és az éttermek különféle kezdeményezéseinek, valamint hogy folyamatosan tájékoztassuk foodiekat. Ezenkívül elindítottuk egy barométert a csillagos éttermek százalékának kiszámításához annak érdekében, hogy felvegyük a globális gasztronómia ritmusát, és hogy megismertessük ökoszisztémánkat.

– Képes a Michelin behozni a koronavírus-járvány miatti lemaradását?

– Nagyon sok munkát végeztünk el a válság előtt, még akkor is, ha függünk azoknak a rendeltetési helyeknek a gazdasági és egészségügyi szabályaitól, ahol jelen vagyunk. Minden csapatunk teljes mértékben elkötelezett és a földön jár.

– Körvonalazná, hogyan tesztelnek manapság, illetve a jövőben? Megváltoztatnak-e valamit a járvány miatt a korábban lefektetett szabályokon?

– Nem vagyunk hajlandók kompromisszumra, a módszertanunk és a kritériumaink nem változnak, továbbra is a tapasztaltak alapján bírálunk és e vélemények jelennek meg. Véleményünk nem térhet el korábban megszokott értékeinktől. A jövőbeli válogatásaink hitelessége, a véleményünk ereje a tét és az olvasóinkkal és a séfekkel felépített bizalmi kötelék

– Értem, de mi történik akkor, ha egy étterem bezárt, és azóta sem tudott kinyitni?

– Kértük a szakácsokat, hogy maradjanak kapcsolatban csapatunkkal, osszák meg velünk tapasztalataikat a járvánnyal, a helyzet javulásával kapcsán, illetve, hogy mikor gondolják úgy: készen állnak az éttermük kulináris ajánlatának bemutatására. Ha egy éttermet a bezárása miatt nem lehetett meglátogatni, akkor a véleményünket fenntarthatjuk a válság előtti ételek alapján, és ezt kifejezetten megemlítjük az útmutatóban.

– A közelmúltban Szlovénia (akárcsak korábban Horvátország) saját kiadást kapott. Milyen szempontok alapján dől el, hogy mely államban adnak ki országos kiadvány?

– A Michelin Guide az ellenőrök helyszíni tapasztalatai és a régió helyi gasztronómiai potenciálja alapján hozza meg ezt a döntést.

– Várható, hogy más európai országok is önálló kiadványt kapnak a közeljövőben?

– E kérdésben jelenleg nincs bejelenteni valónk.

– Korábban Ausztriában is volt önálló kiadvány. Miért szűnt meg?

– Ebben a kérdésben szintén nem folytatunk kommunikációt.

– Felmerült a Michelinnél, hogy közzétegyen egy közép-európai regionális kiadványt, beleértve Ausztriát, a Cseh Köztársaságot, Szlovákiát és Magyarországot?

– Az információk nagy részét a Main Cities of Europe (Európa főbb városai) kiadványunk tartalmazza. Ezenkívül egyre több olvasónk látogat el a digitális platformunkra, hogy találjon olyan éttermeket, amelyeket felkeresne; ezek a platformok az összes választásunk teljes tartalmát magukba foglalják.

– Diplomatikus. Hány ellenőr látogatja meg Közép- és Kelet-Európa éttermeit?

– Ez az információ bizalmas, ezért erről sajnos nem adhatok felvilágosítást.

– Jártak a Michelin ítészei már Szlovákiában, Szerbiában, Romániában, Oroszországban vagy a balti államokban?

– Sajnos erre a kérdésére sem felelhetek, annyit azonban elárulhatok, hogy folytatjuk a világ különböző területeinek a felfedezését, még olyan régiókban is, ahol pillanatnyilag még nem vagyunk jelen.

– Hány ellenőr látogat egy évben Magyarországon?

– Értékelem a kitartását, de ez is olyan kérdés, amelyre nem felelhetek.

– Felkerestek-e valaha az ellenőrök Magyarországon vidéki éttermet?

– A városoknak szánt kiadásunk keretében az ellenőrök egyelőre csak Budapestre járnak. Mindazonáltal, mint a helyi gasztronómia szakértői, nyilvánvalóan figyelnek mindarra, ami Magyarországon történik.

– A nemzetközi média a múltban többször számolt be arról, hogy a Michelinnél valójában nincs elég ellenőr. Mi volt ezeknek a híreknek a valóságtartalma?

– Vissza kell térnem a föntebbi válaszomhoz, e kérdést nem kommentáljuk.

– Jó, akkor máshogy kérdezem. Évente hányszor ellenőrzik az éttermeket?

– Ez az étterem típusától is függ. Ugyanakkor a csillagokkal ellátott éttermekben évente több látogatást tesznek különböző ellenőrök, hogy megbizonyosodjanak az értékelésről, amelyet adni kívánnak. Ez a szisztéma lehetőséget biztosít arra is, hogy időről időre ellenőrizzék a szabályszerűségek kritériumát.

– Részletezné, hogy pontosan mi a protokoll, amikor az ellenőreik megérkeznek egy országba?

– Ez nem is igazán protokoll. Amit az ellenőrök keresnek, az a hiteles, minőségi étkezési élmény, csakúgy, mint minden vendég. Meg kell őrizniük függetlenségüket, névtelenségüket és mindig ki kell fizetniük a számlát. Értékelésük a konyha minőségén és az egész világon alkalmazott ismérveken alapulnak, amelyek a következők: a termék minősége, a technika alkalmazásának minősége, az ízek harmóniája, hogy miként jelenik meg a séf személyisége a tányéron, s végül azt, mennyire konzisztens az étlapon található fogások minősége (azaz, más-más évszakban ugyanolyan-e az ételek színvonala).

– Hogyan jutnak el az ítészek az éttermekbe? Az előző katalógus, az ajánlási lapok alapján készítenek egy előzetes tervet, és kezdik tesztelni az éttermeket, vagy módosíthatják az előzetes elképzelést a helyszínen a lokális hírek alapján?

– Az ellenőrök gasztronómiai szakemberek, és nagy tapasztalattal rendelkeznek a helyi gasztronómia terén. Ez a tudás olyan éttermek felé irányítja őket, amelyek valódi, potenciális célpont lehet. Mielőtt szűkítik a listájukat, fontos kutatási munkát végeznek, több forrásból, ezek közé tartozik a közösségi média, sajtócikkek, helyszíni eszmecserék szakácsokkal, termelőkkel, ügyfelekkel, turisztikai szakemberekkel. Kíváncsiságuk és felfedezésre hajlamosságuk megsokszorozzák a lehetőségét annak, hogy megtalálják az adott város legjobb helyeit. A kalauzt és az ítészeket a nyitott gondolkodásmód jellemzi, a guide-ban nincs kvóta, választásaink célja egy célterület gasztronómiai kiválóságának tükrözése.

– Ez alatt mit ért?

– Egyetlen éttermet sem választunk ki stílusa, hangulata, dekorációja vagy történelme alapján. Csak a minőség, a konyha színvonala, ami számít.

– Hogyan döntik el, melyik étterem lesz a csillagos vagy a Plate besorolású? Csak az imént említett kritériumok alapján elért eredmény dönt? Gyakran tűnik nekünk – különösen Magyarországot illetően –, hogy a két kategória közötti különbség nagyon kicsi, akár egy Plate besorolású étterem is szerezhetne csillagot.

– A csillagok jelzik a Michelin Guide ellenőrei által felfedezett legjobb éttermeket. E helyek kivételes, ízben gazdag ételeket szolgálnak fel, ahol tükröződik egy tehetséges séf személyisége, ami nem pusztán az ízlelésben tükröződik, hanem érzelmeket kelt. E konyhák szintje nagyon magas. A Michelin Plate-díjat viszont azoknak az éttermeknek ítélik oda, amelyek konyhája megfelel a szükséges minőségi szintnek. Jó ételeket kínáló intézmények kapják, az elnevezésében is ez szerepel: „Egyszerűen jó étkezés”.

– Számít a Michelinnek, mikor nyit egy étterem? Preferálják az új helyeket?

– A Michelin útmutatója nem tartalmaz ilyen kvótákat.

– Hogy történik a Bib Gourmand kategóriájú éttermek feltérképezése?

– A Bib Gourmand megkülönböztetés olyan jó éttermeket jutalmaz, amelyek kiváló minőségű ételeket kínálnak elfogadható áron. Gyakran rejtett létesítmények, és csak kerülőúton találhatók meg. Az ár fontos feltétele e kategóriának.

– Mi az az euróérték, ami meghatározza, hogy egy étterem „jó ár-érték arányt” képvisel-e?

– Az érték legfeljebb 33-37 euró (Párizsban) lehet egy teljes menüre vetítve, azaz előétel, főétel és desszert rendelése esetén; egy bizonyos árig, a helytől függően.

– Mi történik, ha egy étterem új helyre költözik? Tesztelik az új címen vagy hiányozni fog a kiadványból?

– Az ellenőrök különös figyelmet fordítanak az általuk ajánlott éttermekre, ahogy a szakácsok mozgására is. Ez esetben, továbbá ha az ellenőrök látják, hogy az olvasóink érdeklődést mutatnak a cím ajánlása iránt, akkor ez nagyon valószínűleg megjelenítik a következő kiadásban is.

– Ha egy Bib Gourmand-ként besorolt hely más címmel és magasabb (ár) szinten nyit meg újra, megtartja-e az előző minősítését, vagy az ellenőr – ha a minőség valóban magasabb – javasolhat csillagot?

– A Bib Gourmand számára az említett árskálát be kell tartani. Ha az étterem ettől eltér, kötelesek vagyunk visszavonni ezt a címet. Ha azonban a konyha minősége továbbra is ajánlást igényel, akkor az étterem nagy valószínűséggel a "Plate" elismerésben részesül. És ha a minőség jelentősen növekszik és megfelel a csillag kritériumainak, akkor szinte biztos, hogy el is nyeri.

Fotó: Michelin, Hiša Franko, Hiša Denk, Gostilna pri Lojzetu, Vila Podvin, Dam Restaurant, Retavracija Atelje