A Németvölgyi úton valaha szinte minden sarkon vendéglő várta a polgárokat, akik, ha úgy tetszik, egy gasztronómiai promenád kínálatából válogathattak. E vendéglők közé tartozott a Szürke Csacsi is. Mára alig maradt pár étterem, de a Csacsi – némi metamorfózison átesve – ma is várja a budaiakat. Ez az étterem a Jardinette, amely két évtizede is ápolja a hagyományokat.

Hogy a Jardinette (alias Szürke Csacsi) ma is várja a vendégeket egy vendéglátás iránt elhivatott szakembernek, Dr. Kálmán Péternek köszönhető, akinek több mint százötven éves hely újjáélesztése lett élete utolsó nagy vállalkozása. Hogy megértsük a helyzetet, tudni kell, ki volt az úriember, aki ötven éven át vezetett éttermeket, szállodákat. Például a korában felkapott helynek számító Kis Royalt, valamint a Palace Hotelt, később pedig a Normafánál állt Olimpia Szállót.

Vendéglátás Budán 150 éve

A Szürke Csacsi újjászületése egy véletlennek köszönhető. Egy alkalommal Kálmán Péter menye a Németvölgyi úton sétált, amikor meglátta, hogy a vendéglő eladó. A nyugdíj felé közeledő tapasztalt vendéglátós látott fantáziát a romos épületben, ezért úgy döntött, megveszi a helyet. Egyébként is régóta keresett egy ingatlant, amit a maga képére formálhatott volna. A kertvendéglők akkoriban reneszánszukat élték, a tapasztalt vendéglátós maga is szerette az időt múlatni az ilyen helyiségekben. Amikor meglátta az udvaron álló gesztenyefákat, azonnal beléjük szeretett. Nem meglepő, ha mindenképpen hasznosítani szerette volna a kertet, hogy az a vendégek számára is egész évben elérhető legyen.

Így villant be az ötlet: építsenek egy télikertet, ami a kertben van, mégis fedett, üvegtetőzetén át pedig télen is csodálhatók a fák. Az épületet alaposan fel kellett újítani, illetve egyes részeit átépíteni. Ma már megállapítható: Kálmán Péter víziója telitalálat volt, hiszen a kert és a télikert a lelke a helynek. Aki a Jardinette-be jön, a hangulat és a megszokott házias ízek miatt teszi, de ne szaladjunk előre.

Sokat gondolkodott a család, mi legyen az étterem neve. Eleinte egy jól csengő magyar elnevezést szerettek volna, de abban nem tudott állást foglalni a család, hogy visszahozzák-e az étterem régi nevét, a Szürke Csacsit (a név a Duna vizét egykor idehordó szamarakra utalt), vagy találjanak mást. Végül mindkét lehetőséget elvetették, s mivel Kálmán Péter nagyon szerette a francia kultúrát, beszélte is a gasztronómia nyelvét, francia elnevezést kapott a hely. A jardinette kertecskét jelent, ami utalt a tágas kerthelyiségre, a frissességre. Miután megnyílt az étterem, a tapasztalt vendéglátós maga irányította a helyet, minden nap bejárt, idősebb korában passzívabban, de továbbra is részt vett az étterem irányításában. Majd fokozatosan átadta a vállalkozást és az irányítást fiának, Kálmán Zoltánnak.

Kálmán Zoltán

A Jardinette név kissé csalóka, mert az étteremben nem francia konyhát visznek, de ennyi, úgy gondolták, belefér. – Aki ismer minket, pontosan tudja, hogy a Jardinette életérzés mit takar – szögezte le Kálmán Zoltán. Szerinte reneszánszát éli a magyar konyha, úgy véli, jó irány, hogy ismert séfek magyar ételeket dolgoznak fel, mindez az ő útjukat is segíti, megerősíti az éttermet. Ezért is szerepelnek olyan ételek az étlapjukon, amelyek a klasszikus budai irányt képviselik. Ilyen például a rántott borjúláb, ami levehetetlen az étlapjukról, de a borjúpaprikás, a harcsapörkölt vagy a gulyás sem, ami a Jardinette-ben egyébként bivalyhúsból készül.

Utóbbi hozzávalóval azt is üzeni az étterem, hogy nagyon fontos számára a jó minőségű alapanyag, illetve hogy folyamatosan kutatni kell a jó kvalitást biztosító termelőket. – Törekvéseink kevésnek bizonyultak, nem foglalkoztunk eleget a megfelelő alapanyagok felkutatásával, ezt merem mondani nemcsak a magam, hanem sok más étterem nevében is – fogalmazott önmagával és a szakmával szemben is keményen Kálmán Zoltán. Hozzáfűzte: ebben nem sokat segít a jelenlegi munkaerőhelyzet, ám ennek ellenére nem előremutató, ha a tulajdonosok másra mutogatnak.

Ezért a Jardinette-nél egyértelmű cél: fokozatosan növelni a hazai, a termelői, és azon belül is a környékről származó alapanyagok körét. Szeretnének eljutni oda, hogy az alapanyagok jelentős részénél ki tudják majd írni, mely gazdától vásárolják. Ez a zöldségek esetében egyszerűbb folyamat, az állattenyésztőknél azonban az éttermi szektornak meg kell célozni egy kritikus méretet, véli a tulajdonos. Pontosabban: a folyamatos megrendeléseknek (ezzel párhuzamosan a vásárlóerő növekedésének) kell eltartani a termelőket.

Manapság az is gondolt jelent, hogy az éttermek általában az állatoknak csak bizonyos részeit vásárolják meg, míg a hőskorban – főleg a nagyobb éttermeknél – szokásban volt, hogy egész állatot vettek, amit sokszor maguk dolgoztak fel. Ma ez legfeljebb a szárnyasok, halak esetében valósul meg, Kálmán Zoltán szerint segítené a termelőket, ha újra divatba jönne egész állatot vásárolni.

Az étterem az elmúlt húsz év alatt csupán annyiban változott, mondja a tulajdonos, hogy míg a nyitáskor nem lehetett kimondani egy helyről, hogy magyar konyhát visz, mert e kifejezés elcsépeltnek, cikinek számított, mára a legtöbb étteremnél letisztult, milyen konyhát vigyen. Így történt ez a Jardinette-tel is. A hagyományos fogások mellett mindig találhatók a szezonális ételek, a séf ajánlatban pedig olykor megjelenik egy-egy olyan étel, amelyeknek nincs közük a magyar konyhához. A séf ajánlatai között mindig szerepelnek zöldségekből készült ételek, valamint télen marha, most éppen vadas marhapofával rendelhető. Tartósan megtalálható a táblán csirkeétel, és természetesen kaphatók halak is.

A meleg almás pite vaníliafagylalttal (télen vaníliaszósszal) szintén a kezdetek óta az étlap része, ahogy a húsleves is, amiről a Kálmán család úgy véli, nem hiányozhat egy tradicionális magyar étterem étlapjáról. Az étterem desszertjei között számos családi recept is megtalálható, ilyen például a Dédi csupa dió tortája, ami hajdanán minden családi születésnap alkalmával az asztalra került.

A vendéglő nem feledkezik meg a vegetáriánusokról, már csak azért sem, mert nagy igény mutatkozik az ilyen ételekre a vendégek részéről. Törekednek rá, hogy minél szélesebb legyen ez a kínálatuk, jelenleg öt fogásuk vegetáriánus, ezek közül kettő vegán is egyben. Van például töltött paprikájuk, amelyben a darált húst zöldséggel helyettesítik.

A különböző ételintoleranciával küzdőknek mindig tudnak olyan ételt felszolgálni, amely igényeiknek megfelel. – Nagyon ügyesen kell mindezt csinálnunk, hiszen meg kell őriznünk a hagyományokat, ám mellette nyitottnak lenni nemcsak a trendekre, hanem a vendégek elvárásaira is – szögezi le az étterem tulajdonosa. Ennek jegyében a Jardinette csokoládétortája például gluténmentes.

A profiltisztítás jegyében az étteremnél az évek során folyamatosan zsugorították az étlapot, hisz ma már a vendégek is tudják: a konyha színvonala fordítottan arányos az étlap hosszúságával. Ezért a budai étteremben nem azt tűzték ki célul, hogy egy kódexet adjanak a vendég kezébe, megnehezítve a választást, hanem egy jól átlátható, nem túl széles, de tartalmas étlapjuk legyen. Ügyelnek azért arra is, hogy ne essenek át a ló túloldalára, s ne csak 3-4 ételből lehessen választani.

– Mi közösen fejlődünk és tanulunk a vendégeikkel, hiszen – ahogy a külföldi szakirodalom is fogalmaz – a vendéglátásban az a szabály, hogy nincs szabály – hangsúlyozza Kálmán Zoltán. Úgy látja, az emberek sok mindenhez ragaszkodnak, majd amikor el tudják azt a valamit engedni, meglepődnek, milyen jó, hogy meghozták a döntést. Példaként említi az abrosz kérdését: hosszú folyamat után döntöttek úgy, hogy a télikertben nem terítenek abrosszal, csak átvetőt használnak, amivel lazaságot szeretnének sugallni. A kertben ezzel szemben megtartották a hagyományokat és ott a mai napig abrosszal terítenek.

A koronavírus-járvány – ahogy sok más éttermet – a Jardinette-et sem kímélte. A covid után a munkaerőhelyzet sok fejtörést okoz a tulajdonosnak. Hiányzik a szakképzett munkaerő a piacról, sokan ugyanis nem tudtak kivárni hónapokon át, ideiglenesen máshol helyezkedtek el, ám új munkahelyük sokszor tartós maradt; megismertek más szakmákat, amelyek időbeosztásban ideálisabbak, és akár jobb megélhetést is biztosítanak, mint a vendéglátás. Persze, sokan maradtak, mert számukra a vendéglátós lét életforma.

Számos étterem igyekezett megtartani alkalmazottait, de ez sokszor nehéz feladat elé állította a vendéglátósokat, a Jardinette-ben is a munkavállalók felétől kellett elbúcsúzni, a csapat magját viszont sikerült megtartaniuk. A Jardinette tulajdonosa szerint a járvány arra is rámutatott, hogy az éttermeknek foglalkozniuk kell az utánpótlás nevelésével.

Egy másik változás Kálmán Zoltán előrejelzése szerint az lesz, hogy Buda meg fog erősödni a vendéglátás terén. Már a pandémia előtti időszakban komoly fejlődés indult el a Duna jobb partján, Kés-Villa-Buda néven a hasonlóan gondolkodó éttermek egyesületet is alapítottak.

A Szürke Csacsi utódja 20 éve létezik, a család célja, hogy a Jardinette 20 év múlva is várja a vendégeket. Kálmán Zoltánnak három fia van, a tulajdonos bízik benne, hogy gyermekei továbbviszik majd a vendéglőt.

Fotó: Jardinette, Gourmet Riporter