A SIMALIBA nevét hallva, bevalljuk, elsőre egy régi paródia jutott eszünkbe, amelynek refrénjében a Lila liba köszönt vissza, de nem csak ezért tartottunk a belvárosi csárda meglátogatásától. A SIMALIBA ugyanis Budapest szívében, a Váci utca közelében található, ahol – ne szépítsük – rengeteg a turistalehúzós, „magyarosch-gulaschos”, szerény minőséget kínáló hely. A SIMALIBA Belvárosi Csárda azonban meglepően mértéktartó dizájnnal, letisztult étlappal, remek ízekkel várja a vendégeket. Ja, és külön fröccslappal. Varju Viktor „Vilivel”, az üzemeltető Mellow Mood Hotels cégcsoport corporate séfjével beszélgettünk. 

– Hogy kerül egy csárda Budapest belvárosába?

– A névválasztással szerettük volna felhívni magunkra és az általunk képviselt koncepcióra a figyelmet: egy csárda – manapság – valóban szokatlan a belváros szívében. Az étteremben magyar, tradicionális, kipróbált ételeket kínálunk, a magyarok számára jól ismert recepteket. Olyanokat, amelyek kiállták az idő próbáját. Szintén megfogalmazott cél volt, hogy a SIMALIBA egy hangosan beszélgetős és nevetős hely legyen, szerintünk ehhez jól passzol a csárda megnevezés.– Ha körbenézünk, megállapíthatjuk: az átlagosnál mértéktartóbb és letisztultabb a belső architektúra. Milyen szempontok alapján döntöttek a fehér szín és a fa kombinációja mellett?

– Szándékosan szerettük volna a klasszikus csárdahangulatot egy picit modernizálni és a mai kor elvárásaihoz közelíteni. Nem találunk fokhagyma- és paprikafüzéreket, de a pult felett helyet kaptak lelógó sodrófák, tejeskancsók és tésztaszűrők. Vakablakainkból – fényképeken – totyogó libákra nézhetünk, a hatalmas központi asztalunk felett pedig a huszárkabátok díszítésére emlékeztető minta köszön vissza. Szerintünk ez a csárdaformátum 2024-ben.

– Miért Simaliba lett a csárda neve?

– A koncepció kialakításakor többféle opció is versenyben volt, a névnek számos kritériumnak kellett megfelelnie. A SIMALIBA mindegyikkel egybevágott. A magyar vendégek számára ez egy játékos, könnyen megjegyezhető név és a külföldiek is viszonylag könnyen ki tudják ejteni. A koncepcióba is jól illik, hiszen szerettük volna, hogy a libaételek előtérbe kerüljenek.– Ezért került az étlapra külön „libasor”?

– Arra törekedünk, hogy a libából készült fogások egész évben elérhetők legyenek a vendégeknek. Lesz töltött libanyak, zúzapörkölt, libacomb, libamáj zsírjában; ezeket az ételeket az idényre jellemző zöldségekkel igyekszünk kombinálni. Télen tervezek libaszalontüdőt is. Így a libás ételek nem csak a Márton-napok sajátja lehet.

– Kommunikációjuk szerint sallangmentes ételeket szeretnének készíteni. Mit értenek túldíszítettség alatt?

– Fontos része a csárdakoncepciónak, hogy őszinte tányérok kerüljenek az asztalra, ne akarjunk többet mutatni, ígérni egy ételről annál, mint ami valójában, viszont amit kínálunk, tegyük nagyon magabiztosan. Például bevállaljuk, hogy a hideg libamáj mellé a paprika vastagon, hanyagul felszeletelve kerüljön a tányérra. Véleményem szerint nincs szükség arra, hogy külön díszítgessük például a krumplis tésztát.– Ha már szóba hozta: mi újat lehet még kitalálni a krumplis tészta receptjében?

– Úgy készítjük, ahogy édesanyám. Mondtam is Ács Ferenc séfünknek: ha ciki, ha nem, ezt most meg kell tanulnia.

– Kíváncsivá tett.

– Édesanyám a burgonyát körömnyi, vékony lapocskákra vágja, úgy főzi meg. Majd a vöröshagymát lepirítja, hozzáadja a pirospaprikát és a burgonyát. Lobogtatva főzi, mint a halászlét. Nem töri át a krumplit, így a kis darabok később enyhén roppanni fognak az ételben. A csuszatésztát maga gyúrja, azt főzi ki, és nem öblíti le, így az enyhén keményítős tésztát adja hozzá a kissé híg, kvázi paprikáskrumpli-alaphoz. Hagyja, hogy a tészta magába szívja az „energiákat”. Nem sajnálja az ételtől a borsot sem.– Embert nem hallottam még ilyen átéléssel beszélni a krumplis tésztáról.

– Ráadásul, ha még egy picit meg is tudjuk kapatni a tészta szélét, az a vacsoratétel állja a sarat bármivel – mondjuk, szerda estére.

– Vannak kötelező elemek az étlapon?

– Gulyásleves nélkül nehéz boldogulni a környéken, de ez nekünk abszolút nem „tájidegen”, kis bográcsban tálaljuk az ételt. A bécsi szelet is megtalálható, majonézes krumplisalátával. Sok tapasztalatot gyűjtöttünk a lokációban megtalálható külföldi, illetve a magyar vendégek igényeiről is, ezeket igyekszünk kerek egésszé gyúrni.– Hogyan tudnak védekezni a belváros rossz híre ellen?

– Erre többváltozós a megoldásunk. A nyitás előtt megvizsgáltuk a környék kínálatát és árait, hogy felvegyük a versenyt. Nem titkolt célunk, hogy magyar vendégek is felkeressék a csárdát, így – a lokációhoz képest – óvatosan formáltuk az árakat. Hiszünk benne, hogy a magyar konyha iránti szeretetünk, a hozzáállásunk, valamint az identitás lesz a kulcs, és persze az idő és a tapasztalat.

– És a minőség.

– Erre nem hivatkozhatok, mert ez az alap. Csak minőségi ételt akarunk tálalni, minőségi alapanyagból.– Milyen elvárásokat fogalmaztak meg a SIMALIBA csárdával kapcsolatban?

– Csupán annyit, hogy próbáljuk meg a magyar ételeinket hitelesen, jó minőségben kínálni. Legyenek az étlapon olyan ételek, amiért a magyar konyha szerethető. Persze, vannak olyan fogások is, amelyek nem nevezhetők ősi magyar ételeknek, mint a Budapest bélszín vagy a Fogas Kárpáti, de úgy éreztem, ezeket az ételeket érdemes feltenni az étlapra.

– Az mindenesetre csalogathatja a vendégeket, hogy olyan ételek is megtalálhatók a kínálatban, amelyek kedvező árazásúak, mégis echte magyarnak mondhatók, gondolok itt a tojásos galuskára, a már említett krumplis tésztára, a lángosra vagy a zúzapörköltre. Miért ezek az ételek kerültek az étlapra?

– Semmiképpen nem szerettünk volna a karajnak és a csirkemellnek ötven féle módozatával előrukkolni.– Ráadásul azok nem is túl „csárdás” ételek, még ha sokat változott is a világ az egykori csárdakínálathoz képest.

– Szeretnénk megmutatni, hogy a magyar konyha nemcsak a gulyásból és pörköltből áll, még ha nálunk is szerepelnek az étlapon, hanem vannak mélységei, rétegei. A krumplis tészta például azért különleges a külföldieknek, mert szénhidrátot kínálunk szénhidráttal, még ha az olaszoknak is vannak hasonló ételeik. A túróscsusza megkerülhetetlen, a lángost pedig azért tettem fel az étlapra, mert tudtam, hogy keresni fogják, és jól is fogy a lecsós-kolbászmorzsás, sajtós-tejfölös – amin nem reszelt trappista, hanem a Csíz Sajtműhely baracskai félkemény sajtja van – és a füstölt pisztrángos-tormás változat.

– Értik a turisták a gulyáson túli világot?

– Minden nap megnézem a statisztikát, természetesen vannak sztárfogások, de jól fogy a lángosízelítő és a libacomb is. Az a feltételezésünk a kiindulópont, hogy a külföldi vendég behatóbban is szeretné megismerni a magyar ízeket, ahogy a város látnivalóit vagy a magyar kultúrát is. Szerencsére Demján Balázs üzletvezető igazi felszolgáló fenegyerek, hatalmas teherbírású, kedves ember, akire szívesen hallgatnak a betérő vendégek.– Teljesen a magyar kultúra része a fröccs, de nem mindenhol szerepel az étlapon. Önöknél igen.

– Magam erőltettem, de tőlem függetlenül bárki másnak is eszébe jutott volna, hiszen egy magyar számára romantikája van a fröccsnek, olyan ez nekünk, mint a cseheknek a sörivászat. Ez is egy újabb elem, ami a magyarok felé gesztus, a külföldieknek érdekesség.

– Megnéztük az itallapot, üdvözöltük, hogy csak magyar borokat találtunk rajta. Külön öröm számunkra, hogy az úgynevezett „nagy borok” közül nem az unásig ismételt tételeket, hanem például Mészáros Pál Ohmeropsát is kínálják.

– Kissé tájidegen lett volna egy csárdában olasz vagy spanyol borokat tartani. Vallom azt is: nem kell mindig dupla szaltót ugrani a vendég előtt, folyton puffogtatni a non plus ultrákat, mindazonáltal tisztességes borok rendelhetők nálunk.– Mennyi időt adtak maguknak arra, hogy felfusson az étterem?

–Van bennük egy egészséges türelmetlenség, szeretnének mihamarabb eredményeket látni, de mindannyian tudjuk, hogy eltelik fél vagy akár egy év is, mire egy étterem igazán beindul. Ráadásul a külföldi vendégkört nehezebb megnyerni, mert számukra nem mond semmit egy magyar séf neve, egyetlen támpontjuk a Google vagy a Tripadvisor lehet.