Fenntartható-e a gourmet? A kérdés szándékosan érthető kétféleképpen: egyrészt úgy, hogy fenntartható-e a későbbiekben is az, amit hagyományosan gourmet-élménynek tekintünk; másrészt pedig úgy, hogy lehet-e „bolygómentő” értelemben fenntartható egy gourmet-konyha. A gourmet-élményhez sokan ugyanis épp az exkluzivitást, a költségességet, a távoli vagy épp egzotikus alapanyagokat társítják. Az idei Gourmet Fesztiválon igyekeztünk azt körbejárni, rendelkeznek-e „zöld” stratégiával az éttermek, és ha igen, hogyan egyeztetik össze a séfek a fenntarthatóságot a kreativitással. 

Rögtön az első napon a kisharsányi Góré étterem két főételét kóstolva Balogh Ildikótól tudtuk meg: azért esett választásuk a „Mangalica és csicsóka” fantázianevű húsos ételre, mert szándékosan „a fülétől a farkáig” mindent föl akartak használni a malacból. A rántott húst kóstolva számunkra is bizonyossá vált, jó ötlet volt pazarlásmentesen kijönni a projektből, mert a hús vajpuha volt, amit a köret remekül egészített ki.

Az étterem öndefiníciója szerint a hely az „autentikus vidéki alapanyagokat művészi gasztronómiával házasítja”, és szándékosan törekednek a „falusi fine dining” élményekre, „hidat képezve a professzionalizmusban gazdag gasztronómia és a vidéki romantika között”. Mangalica mellett a vegánokra is gondoltak, paradicsomos káposztájuk semmiféle állati eredetűt nem tartalmazott.

Paradicsomos káposzta

A káposzta egyszerre volt roppanós, édes és füstös, a savanyított bodzavirág pedig egyenesen lenyűgöző. Kreativitását tekintve 10/10 pont, hogy a szaftosságot egy – sajnos műanyag – felespohárban szervírozott szafttal biztosították mindkét étel esetében. Nekünk bejött! (Nem mellesleg Balogh Ildikó azt is elárulta: nem véletlenül tüsténkedett az Onyx-szal korábban két Michelin-csillagot szerző Mészáros Ádám a pultban, a neves séf ugyanis elvállalta az innovációs és stratégiai vezetői posztot!)

Több étteremnél is tapasztaltuk, hogy bátran nyúlnak a természet kincseihez, és a pár éve kezdődött savanyítási hullám szép lassan elér mindenhová, a séfek felfedezték a savanyított hozzávalókban rejlő lehetőségeket. A balatonfüredi Bistro Sparhelt tökfőzeléke önmagában is egy műremek volt, amelyben a cukkinit, a tököt és a kaprot Elek Balázs séf kovászos uborkával, valamint Pécselyről (tehát a környékről) származó chiliecettel egészítette ki. A veszprémi Gusto13 standjának pultján pedig hatalmas befőttes üvegek sorakoztak, bennük savanyított eper, bodzavirág, medvehagyma, fenyőrügy és kaporvirág sorakozott bevetésre készen.

Somogy ízei

Két további vidéki hely emelkedett még ki „zöld” tekintetben: a fonyódi A Konyhám Stúdió 365, és a kéthelyi Lokál47. Szikra Gabriella, A Konyhám Stúdió séfje elárulta: az alapanyaghoz 50 kilométeres körzetből jutnak hozzá, ami szerinte ideális, hiszen így a termelők folyamatosan el tudják látni az éttermet. Egyre több alapanyagnak van biztos utánpótlása – ilyen például a sajt, vad, csirke és tojás –, a salátafélék beszerzése azonban még nehézkes. Az akácot és bodzát egyébként maguk gyűjtik.

A „farm to table” koncepció náluk még akadozna, úgy látja, vidéken ma nem lehet rendelni 300 kilogramm sárgarépát, mert nincs termelő, aki le tudná szállítani, ezért hibrid megoldást választottak. A hétvégi ajánlatokhoz helyi termelőktől vásárolnak, mert „lényegében mindent fel tud szívni a konyha, ha az alapanyag jó minőségű”, és ha a táblán szereplő fogás fogy el, az nem jelent akkora gondot, mint ha az állandó étlap szorul kényszerű korrekcióra. Utóbbi így stabil tud maradni.

Szikra Gabriella

Hangsúlyozta azt is: a helyi termelők portékái olykor még ma is drágák, egyes alapanyagokat egyszerűen olcsóbb Franciaországból megrendelni. Szikra Gabriella azt is elárulta, séfként nagy lehetőséget látna a gazdák összefogásában: a mezőgazdasági gépek költségesek, a befektetés árát pedig a gazdák érthetően szeretnék visszakapni a terményeikből. Közös géphasználat csökkentené ezt a költséget, a termékek pedig versenyképesebbek lehetnek a hazai konyhák számára. Úgy véli, a támogatási rendszer átalakítása adhatna egy kezdő lökést mindehhez.

Szikra Gabriella még egy fontos dologra hívta föl a figyelmet: szerinte a fenntarthatósághoz nemcsak az alapanyagoknak kellene helyinek lenni, hanem a vendégkörnek is, ettől viszont egyelőre még távol vagyunk. „Akik megtehetnék, hogy beülnek egy nívósabb étterembe, azoknak vagy nincs rá igényük, vagy inkább máshová mennek. Ki tudja miért?” – veti fel a séf.

Rántott sárgarépa

A másik somogyi étterem, a Lokál47 séfje, Csillag Richárd azt mondta, a fenntarthatóság náluk úgy valósul meg, hogy – például – nem dobják ki a burgonya héját, hanem csipszet készítenek belőle. A cékla héja sem megy veszendőbe, kipréselik és megsavanyítják, a visszamaradt szárazanyagból pedig díszítőport állítanak elő. Ugyanígy járnak el a kelkáposztával.

Csillag Richárd (balra)

A fesztiválon kínált bakonyi mártásukat egyébként szűk lyukú szűrőn szűrték át, a fennmaradó húsmorzsa kiszárításával és porításával pedig szintén nagyon intenzív ízű pörköltport kaptak. Richárd elmondta, csapata minden tagját ez a mentalitás jellemzi, csak ránéznek valamilyen „hulladékra”, és már azon törik a fejüket, hogy mit és hogyan lehetne belőle készíteni. „Nem szeretünk kidobni semmit, mindenből megpróbáljuk kihozni a legtöbbet” – szögezi le Ricsi.

Kecskeordás gombóc eperrel

Ahogy az étterem nevében is áll, 47 kilométeres körzetből szereznek be minden alapanyagot, sőt, vannak „nullkilométeres” hozzávalók is, amelyeket a Kristinus birtokon (ahol az étterem található) teremnek. Ugyancsak 47 kilométerre működik az a termelői piac, amelyet a birtok három és fél éve üzemeltet, nem meglepő, ha a másfél éve nyitott étterem legszívesebben az ottani termelőkkel dolgozik együtt, és nem egy multival.

Ha nem tudnak valamit beszerezni, nem esnek kétségbe, egyszerűen leváltják az étlapról. „Előfordult, hogy a tizenkét ételünkből négyet is cserélni kellett, mert a vasárnap megígért alapanyagot mégsem tudták szállítani a termelők. Mindig van helyette más, háromhetente amúgy is cserélünk minden ételt, próbálunk folyton megújulni. Nemrég felhívott egy tenyésztő, hogy hét nyula került vágósorba, megvettük, egy darabig kínáltunk nyúlpaprikást” – mondja kedélyesen a séf, hozzátéve, hogy máskor négy (!) kígyóuborkát vettek meg egy termelőtől.

Lássuk a medvét!

A székelyudvarhelyi Páva a „fenntarthatóságnak” egy egészen más oldalát fogta meg. Aki követi a híreket, tudja, hogy a székelyföldi medvehelyzet már jó néhány éve fenntarthatatlan: és persze tréfák állandó elemévé vált a medvével való együttélés, valójában a lakosság számára egyáltalán nem jelent kellemes élményt, és sajnos gyakoriak a balesetek és támadások is. Nos, ezt a helyzetet szelídítette tányérra Ilyés Levente séf, amikor úgy döntött, medvehúst tesz az étlapra.

Kérdésünkre, hogy mi motiválta ebben, azt mondta: noha a kollagénben gazdag medvetalpat már régebben is fogyasztották, a medvehúsnak mégsem az íze, mint inkább a kuriózum jellege fogta meg. Egy felnőtt medvéből 50–70 kg színhús kikerül, és a zsírja is használható, ilyen értelemben a kilőtt állatból fenntartható módon válhat jó minőségű alapanyag. Zsírja nem karakteres, inkább kissé „vad”, míg húsa száraz, és a szarvasénál édeskésebb, ezért a fesztiválon kínált és általunk is kóstolt medvehagyma pesztós – medvegombás medverilette-hez 18 órányi (!) szuvidálással készítették elő a macit. A rilette egyébként remek volt, kár lett volna kihagynunk!

Medverilette

Szintén itt kóstolhattuk a Füves levest, amelyet Levente szamárjoghurttal, szegfűgombával és öt éven át érlelt sajttal tálalt. A leves alapanyagát „vegánfelelős” kollégája, Dakó Viola gyűjtögette. A zöld séf keze nyomán többek között vadsóska, vadkakukkfű is került a szezonális „zöld-ségek” mellé; a sűrű levescsodát pedig édeskés szamárjoghurt és mikrozöldek tették teljessé. Sosem gondoltuk volna, hogy ezt leírjuk, de a levest és a medverilette-et is minden nap tudnánk enni! A gyűjtögetésnél és az emberre-állatra-terményre egyaránt veszélyes, túlszaporodott medve feldolgozásánál pedig aligha tudnánk fenntarthatóbbat kitalálni.

Füves leves szamárjoghurttal

A fenntarthatóságról szóló körképünkben helyet érdemel még az Onyx Műhely előtt felállított látványos működésű „műanyagdaráló gép”, amelybe a fesztiválon használt és használat után eltörölt (vagy alaposan lenyalt) műanyagkanalakat lehetett dobálni a kíváncsi gyerekek nagy örömére. A gépet most egy kis méretű bevásárlókocsi-érme nyomtatására programozták be, de az üzemeltető munkatárs szerint némi plusz helyigény mellett ugyanilyen műanyagkanalak újraalkotása, vagy bármi más műanyag tárgy előállítása is lehetséges.

Bár a műanyag még mindig nem a barátunk, ezt azért egy lényegesen jobb megoldásnak tartottuk, mint a Huskee standjánál kapható, Ausztráliából származó, ám a címke szerint Kínában előállított, hazánkban kapható, kávézacc-alapú prémium műanyagokat…

A fesztiválon egyébként idén is lebomló tányérokból és evőeszközökkel, valamint letéti díjért kérhető poharakból kóstolhattunk.

Jól látható, hogy zöldítés tekintetében még óriási a szórás a kiállítók között, de az általunk megkérdezett séfeknek már van egyéni és az étteremben követhető stratégiájuk arra, hogy miként csökkentsék konyhájuk ökológiai lábnyomát. A fenntartható konyhákhoz viszont fenntartható termelők és fenntartható fogyasztók is kellenek.