Gondolt arra valaha, hogy megkóstoljon egy rovart, mondjuk egy jól meghízott sáskát? A Kutatók éjszakája egyik programján a Budapesti Gazdasági Egyetemen néhány szerencsésnek sikerült. Nem is akármilyen menüt ehettek végig: sült és rántott sáska, pirított lisztkukac rizsgólyóval és lisztkukaclisztes muffin szerepelt a menüben. A tudósok szerint elkerülhetetlen, hogy az emberiség minél előbb beillessze a rovarokat az étrendjébe. Kipróbáltuk mi is, rágcsának pont jó.

Sokkal szívesebben eszem ezeket a rovarokat, mint a disznótorost otthon – mondja az egyik résztvevő, miután megkóstol néhány sült rovart a Kutatók éjszakáján. A Budapesti Gazdasági Egyetem tankonyháján gazdag a felhozatal, sáskát, lisztkukacot is megízlelhetünk, de ne szaladjunk ennyire előre. Gódor-Kacsándi Anna, a vendéglátás tanszék tanára elmondja, akadnak olyan kultúrák a világban, ahol az iménti, rovarok favorizálására vonatkozó kijelentés nem olyan rendkívüli. Pekingben például van egy piac, ahol fehér kígyótól a madárfiókán át az ízeltlábúakig mindenfelé különlegességgel találkozhat a turista, és persze a helyiek. Ázsia más részein és Amerika egyes országaiban ugyancsak előszeretettel fogyasztanak rovarokat az ott élők. Nem kevesebb, mint kétezer fajtát esznek meg az emberek.

Gódor-Kacsándi Anna

Egyébként fogyasztunk mi, magyarok is rovart, legfeljebb nem tudunk róla. Ha például E120-al találkozunk egy termék csomagolásán, jobb, ha tudjuk, hogy az a bíbortetű kivonatát jelöli, és ételszínezésre használja az élelmiszeripar. Megtalálható húsipari termékekben, fagylaltokban, lekvárokban, nem véletlenül, az anyag pontos elnevezése ugyanis kárminvörös… Akár saját termésünk elfogyasztásával is kerülhetnek rovarok a szervezetünkbe, hiszen egy-egy kukac, muslinca előszeretettel dézsmálja a cseresznyét, az őszibarackot vagy a szőlőt. Ahogy az is óhatatlan, hogy a brokkolival jusson olykor valamilyen bogár az ételünkbe, mi több, a reggeli kávénkban vagy egy falat csokiban is előfordulhat némi rovarmaradvány.

GALÉRIÁNKAT A KÉPEKRE KATTINTVA NÉZHETI MEG

Tanács Attila séf hozzáteszi, hogy az európaiak ma még letolják magukról ezt a felvetést, nem rajonganak az ötletért, hogy rovart egyenek steak helyett. A probléma viszont ettől még létezik, tudniillik, hogy fogy a legelő, a víz, és miközben egyre többen leszünk, folyamatosan romlanak az élelmiszer-ellátás körülményei. És ha nem lesz elegendő hús vagy tojás a világban, nem nagyon tudunk majd más fehérjeforráshoz nyúlni, mint a rovarokhoz, véli Tanács Attila.

Tanács Attila és segédje, Adél

Ha rászánjuk magunkat, hogy szánt szándékkal együnk rovar(oka)t, mellettük érvként Gódor-Kacsándi Anna elmondja: nagyon jó beltartalmi paraméterekkel rendelkeznek, gazdag fehérjeforrások. A rovarok beltartalmát egyébként számos paraméter befolyásolja, például a tenyésztési hőmérséklet. Annától megtudjuk, hogy akadnak olyan fajok, melyek magasabb hőmérsékleten több fehérjét tartalmaznak. Van olyan faj, ami D3-vitamint állít elő, ha UVB-fénnyel sugározzák, ahogy az sem elhanyagolható körülmény, mivel etetik a rovart, mert azzal befolyásolható az állat A- vagy E-vitamin-tartalma.

A rovarok mellett szól az is, hogy míg egy marha nevelése évekig tart, addig egy rovarkolónia akár kilenc hét alatt fogyasztható állapotba kerül. Hihetetlen sebességgel szaporodnak. Tanács Attila egy példával érzékelteti, micsoda lehetőségek rejlenek a rovartenyésztésben. Egy nagy kínai sertéstenyésztő a rovarbizniszre váltott, azóta megtöbbszörözte a vagyonát. És nincs egyedül, mégsem győzik (az más kérdés, hogy a világ legnépesebb országáról beszélünk, ahol egyébként is fogyasztanak rovarokat, és nem arról híresek, hogy nagyon finnyásak lennének). Ezért Kínában ma már odáig jutottak, hogy családoknak ingyen biztosítanak tenyésztő ládikákat, amelyben a família a maga részére tenyészthet különböző rovarokat.

KÉPGALÉRIÁNKAT A KÉPEKRE KATTINTVA NÉZHETI MEG

Mi európaiak szöcskét, tücsköt, sáskát, lisztkukacot, esetleg afrikai csótányt vagy poloskát próbálunk kóstolgatni a kétezer lehetséges fajból, de sokan már e rovarok neve hallatán is rosszul lesznek. És ezzel el is érkezünk az egyik legfontosabb kérdéshez: tulajdonképpen nem az okozza sokszor a dilemmát, hogy együnk-e vagy sem rovart, hanem hogy egészben vagy feldolgozott formában fogyasszuk? Ha egészben, akkor hogyan, bundában vagy bunda nélkül?

A rovarok étlapja igen hosszú, a kávézacctól kezdve a gyümölcsökön át a zöldséghéjig lényegében bármit szívesen elfogyasztanak. De milyen íze van egy rovarnak? A lisztkukacnál diós, mogyorós ízjegyeket vélnek felfedezni azok, akik kóstolták, közli Tanács Attila mesterszakács. Nem hagyatkozhatunk mások véleményére, feleslegesen jöttünk volna, ha mi nem kóstoljuk meg mondjuk a sült sáskát. De megkóstoljuk, még szép!

Az úton az első tisztázandó kérdés, hogy milyen belül egy rovar. Attila megnyugtat mindenkit: a rovarok bélcsatornája kiürül a tenyésztésnek abban a fázisában, amikor a „vágóhídra” kerülnek. Amúgy nem kerülnek, humánusabban végzik be földi pályafutásukat, már ha lehet ilyet írni egy rovar esetében. Szakszóval hibernálják az egyedeket, vagyis lényegében megfagynak, nem valószínű, hogy újraélednének, bár ezt nem próbáljuk ki. Visszatérve a belsőségekre, fogyasztáskor már csak egy üres vázat harap az étkező. Tanács Attila megjegyzi, a rovarok sokkal tisztább állatok, mint például a sertés.

Az is tévhit, hogy a rovarok igénytelenek. Nem egyszerű a tenyésztésük, megfelelő ismeretek nélkül hiába is vágnánk bele a házi kolónia kialakításába. Az sem mindegy, mivel tápláljuk őket, főleg ipari méretekben, hiszen a költségeket és így a fogyasztói árat is jelentősen növelheti a „takarmány” minősége. El tudják képzelni azt a jelenetet, amikor bemegyünk a henteshez (vagy rovarhenteshez), és azt mondjuk: „fél kiló narancsízű sáskát kérek”. Ez már tényleg sci-finek tűnik, ugye, pedig nem az. Ma már a tudomány ott tart, ismerteti a séf, hogy kísérletek során valamilyen ízű tücsköt és sáskát is elő tudnak állítani. Csupán attól függ, mivel etetik a rovarokat.

GALÉRIÁNKAT A KÉPEKRE KATTINTVA NÉZHETI MEG

Kezdjük akkor a falatozást! Először csokoládés muffint kínál körbe a séf, ami köles- és kókuszlisztből, valamint lisztkukacból őrölt lisztből készül. Aki azt gondolja, hogy a sütemény büdös, undorító, azt ki kell ábrándítanunk: az édességnek semmilyen rossz szaga nincs, sőt, kifejezetten jó illatú. Ahogy ízre is finom, bár – ekkor még – nem tudjuk, valójában milyen a lisztkukac íze szólóban. Persze a magas zsírtartalom és a húzós ára miatt nem kerül sok liszt a muffinba, de Tanács Attila elmondja, nem is kell belőle jelentős mennyiség. Szerinte például egy hasonló – gluténmentes – desszert esetében tíz százalék bőven elegendő a kukaclisztből.

A lisztkukacliszt mindenbe használható, s ami a gluténérzékenyeknek külön jó hír, hogy a magas fehérjetartalma miatt nő a „fogóképessége”. Lefordítva: egy gluténmentes liszt esetében a tészta szerkezetét fantasztikussá teszi. Aki sütött már gluténmentes kenyeret, tudja, miről beszélünk: a sikérváz hiányában a tészta szétesik, nyúlós lesz, nem egyszerű vele dolgozni, a kukacliszt azonban rendkívül sokat segít a tészta textúráján.

Na, de elég a fecsegésből, most már tényleg főzzünk is valamit! – Az emberi fogyasztásra alkalmas rovarokat mindenki csak a saját felelősségére egye! – int Tanács, mielőtt bevonulunk a konyhába, de szinte nincs is kinek mondania, mert ellepjük a helyiséget. A pulton egy-egy dobozban hibernált nőstény és hím lisztkukackupac vár sorsára, egy másik tartályban lisztkukaclisztet szagolhatunk meg. Utóbbi színe attól függően változik, hogy milyen hőmérsékleten szárítják (egyébként ez általában 55-85 Celsius fok között történik), de mindenképpen sötét lesz. Állaga leginkább kávéőrleményre hasonlít, annyi különbséggel, hogy kakaós, diós, karobos az illata és zsíros a tapintása.

Egy másik edényben nőstény és hím afrikai sáskák bújnak dermedten egymáshoz. Tanács Attila elmondja, ha jól tartjuk a rovart, a jelenlegi több centiméter hosszúság két-, háromszorosát is elérhetik. Az aztán a falat! De ne legyünk telhetetlenek, kóstoljuk előbb a normál verziót! Mondjuk rágcsa formájában. Persze a sáskákat előbb nem árt kifilézni, a szárnyuk és a hátsó ugrólábuk ugyanis megakadhat a szájpadlás hátsó részén, adott esetben. (A hímeknek egyébként kisebb a szárnyuk). Persze Tanács nem bíbelődik külön minden egyeddel, kisütve amúgy is könnyű eltávolítani a nem kívánatos részeket. Aztán már dobja is a hatalmas rovarokat a forró olajba, hogy sáskacsipsz legyen belőlük. Pár perc kell csupán hozzá és voila, kész a ropogós sáska.

Ehetjük natúr vagy snack fűszerkeverékkel megszórva. Esetleg egy kis csiliszósszal meglocsolva. Netán kókuszban és csokoládéban meghempergetve. „Kicsit szálkás”, nevet fel egy fiatal lány, miután bekapja a forró olajban kisült sáskát, és a torkát kaparja a rovar egyik lába. Van, akinek sült halra emlékeztet az íze, másnak a csipsz vagy a ropi jut eszébe a sáskát rágcsálva.. Van, aki egyben bekapja a hatalmas rovart, nem lacafacázik. Ropogtatás közben nagyokat nevet a csapat Még olyan jelző is elhangzik, hogy „finom” vagy „guszta”.

GALÉRIÁNKAT A KÉPEKRE KATTINTVA NÉZHETI MEG

Mivel a séf szerint „szemével eszik” először az ember, a mesterszakács kis díszítéssel látja el a csemegéket, bár aki itt van, annak lényegében mindegy a körítés. Tény azonban, hogy a kompozíció salátával vagányabb. – Folyamatosan a tudatról beszélünk, de a disznóvágást sem tudja mindenki végignézni, pláne elviselni a szagokat – szögezi le a séf. És itt vissza is érünk a bevezetőben idézett mondathoz, ami a disznótorost illeti.

Az is érdekes, folytatja a szakács, hogy mennyien kedvelik a békát, a tenger gyümölcseit, és hát azért a garnéla vagy a homár sem valami gusztusos látvány, ha jobban belegondolunk, mégis nagy mennyiségben fogy Magyarországon is, rengeteg étterem menüjében megtalálhatók. Tanács Attila szerint közel állnak a rovarokhoz, látványban mindenképp.

„Kinek süthetek még?”, kérdezi a mesterszakács, hiszen gyorsan elfogynak a különböző módon elkészített rovarok. Tanács Attila bevonja a közönséget a főzésbe, előbb palacsintatésztát keverünk ki, amibe lisztkukaclisztet öntünk és palacsintákat sütünk belőle. A rovarokat kirántjuk párizsiasan is, a rántott sáskát simán eladhatnánk a gyerekeinknek amorf dinóhusinak, és különben az íze sem nagyon üt el a rántott csirkétől. Következhetnek a lisztkukacok egészben. Rizsgombócokat gyúrunk, arra kerül feltétként a sült kukac. – Ugye jobb, mint a Meki? – kérdezi Tanács Attila a mindent kipróbáló társaságot.

Eddig a franciák kaptak engedélyt az unióban forgalmazásra, tudjuk meg Tanács Attilától, akik vákuumban, pácolva, fagyasztva vagy lisztnek őrölve szállítják a lisztkukacot szerte Európában. Azt biztosnak véli, hogy az unió és Magyarország is először a lisztkukaccal és a tücsökkel foglalkozik majd. A sáskától még tartanak. Miért? Tételezzük fel, hogy egy nagyobb kolóniát egy őrült szélnek ereszt, hogy passzióból elpusztítsa a világot. Esetleg a sáskák magukat szabadítják ki valamilyen furmánnyal. Ám a horror csak eddig tartana, jelenti ki Tanács, mert a sáskák azonnal elpusztulnának a hidegben, az európai klíma nem nekik való. Egyelőre.

GALÉRIÁNKAT A KÉPEKRE KATTINTVA NÉZHETI MEG

Így holnaptól nem fognak tömegek sáskalakomát csapni, vagy rovarral táplálkozni idehaza, amit nemcsak a gusztus gátol, hanem a 25 ezer forintos kilogrammonkénti ár is. Ez egyrészt matematika, egy kilogramm rovarliszthez ugyanis sok egyedre van szükség, másrészt, ahogy Anna fogalmaz, ma még – Európában, de Magyarországon biztos – kuriózumnak számít a rovarkaja. Egyébként angol nyelven már léteznek vaskos szakácskönyvek is.

„Mégis mikor ehetünk reggelire sült sáskát?”, hangzik el az adekvát kérdés a hallgatóság részéről, ám pillanatnyilag a rovarkaját még nem lehet elérni Magyarországon. Esetleg Franciaországból rendelhetnek a vastagabb erszényűek. Attila szerint talán a fine dining éttermek némelyikében feltűnhetnek a rovarok, mint különleges falatok. Az est végén sem palacsinta, sem muffin, sem dinó, sem ropogós sáska nem marad, azaz, potenciál volna a rovarokban. Már csak bátorság kellene a fogyasztóknak és a döntéshozóknak.

(A felszolgált rovarok házi tenyészetből származtak.)

----------

Fenntartható táplálkozás

Hogyan tehetjük jobb világgá a Földet? – teszi fel a kérdést Gódor-Kacsándi Anna, hiszen a tudósok szerint 2050-re kilenc milliárdan népesítjük majd be a bolygót. A túlnépesedéssel összefüggésben át kell alakítani az élelmiszerláncot, de mit tehetünk a rovarok elfogyasztásán kívül? Például figyelünk a környezeti terhelés csökkentésére.

Egy másik út a táplálkozás megváltoztatása, hogy a fenntarthatóság irányába próbáljunk elmozdulni. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy növelnünk kell a zöldségek, gyümölcsök arányát az étrendünkben, ha már az ENSZ 2021-et a zöldségek, gyümölcsök nemzetközi évévé nyilvánította. A zöldségek, gyümölcsök termesztése kisebb ökológiai lábnyomot hagy, persze itt nem arra kell gondolni, amikor déli féltekéről szállítanak repülővel gyümölcsöket. Ezért szezonban és minél közelebb termelt zöldséget, gyümölcsöt fogyasszunk, tanácsolja Gódor-Kacsándi Anna. A magyar fogyasztás egyébként nem éri el azt a 400 gramm/nap szintet, amit a WHO ajánl.

Kerülni kellene az emberiségnek a túlfogyasztást, az elhízás Magyarországon is gyakori, ami nagy terhet ró az egészségügyre és élelmiszer-túltermelést von maga után. Fontos a fehérjefogyasztás kérdése, vagyis hogy milyen fehérjét fogunk enni, hiszen az állati eredetű fehérje előállítása nagyon erőforrás-igényes, miközben az állattartás során jelentős üvegházhatású gáz kerül a légkörbe. Szemben az állati hússal a zöldség állítható alternatívaként, vagy akik a sci-fit kedvelik, azoknak a laborhús. Ez utóbbi során izolált sejtekből, bioreaktorokban növesztenek húst, ami etikai kérdéseket is felvet az íz mellett.