Hosszú sorban állnak a vásárlók a budai Retek utca egyik üzlete előtt. Nem számít, mennyit kell várniuk, csak juthassanak be a nemrégen nyílt francia pékségbe. 2011-ben járunk, amikor a magyar gasztronómia ébredezett több évtizedes Csipkerózsika-álmából. Egy magyar vállalkozó pedig gondolt egy merészet, és régi pékségét egy francia cukrász-pékkel összefogva átalakította. Megnyílt az első à table!

Hajdu Péter vállalkozó már 1994 óta üzemeltette Brunch nevű pékségét a Retek utca elején (ma élelmiszerüzlet működik a helyén), amikor egy nap a fülébe jutott, hogy Magyarországon tartózkodik Anthony Lacaude, normandiai pékmester. – Találkoztak, hosszasan beszélgettek, majd Anthony három napot kapott arra, hogy összeállítson egy francia kínálatot. Péter rendelkezésére bocsájtott mindent, amit kért – emlékszik vissza Szőczei-Kis Diána, az à table! Boulangerie – Pátisserie egyik munkatársa, aki a kezdetektől fogva a cégnél dolgozik.

Szőczei-Kis Diána

Anthony 72 órán át sütött, mire elkészült az általa ideálisnak vélt kínálattal. Amikor Hajdu Péter megkóstolta a termékeket, Diána emlékei szerint csak annyit mondott: „akkor vágjunk bele!”. A lisztet Normandiából hozatták, Anthony ebből nem engedett, ahogy a vajból, a tejszínből és a húsáruból sem, csupán a tojással, a tejjel és a zöldséggel kapcsolatban volt hajlandó kompromisszumra. Az alapanyagokra később még visszatérünk.

Alig egy év alatt felépült a Retek utcában az első à table!, a termelőegységgel együtt. Megnyitott „a” francia pékség. – Az emberek hatalmas örömmel fogadták a hírt, hiszen nagyon sokan emlékeztek még a Franciaországban kóstolt ízekre. Egy idős házaspár azt mondta: még a nászútjukat töltötték Párizsban, azóta nem kóstoltak olyat, mint nálunk. Később elhozták az unokájukat is. Nagyon sokan jöttek olyanok, akik határozottan tudták, mit szeretnének, mintha csak Párizsban tértek volna be egy pékségbe – meséli Szőczei-Kis Diána.

Persze nem mindenkinek tetszett a francia kínálattal megnyitott üzlet, sokan az idegen elnevezéseket, mások az addig megszokottnál magasabb árakat kifogásolták. A legtöbb embernek azonban sikerült elmagyarázni, miről szól a pékség története, így kis idő múlva már nemcsak a fővárosból, de még Pest megyéből is érkeztek rendszeresen vásárlók.

Ha Anthonyn múlik, csak egy bolt maradt volna, ő mindig csupán szóló pékségben gondolkodott, nem láncolatban. Azonban az első boulangerie méretein nem lehetett változtatni, a környező épületek miatt tovább nem tudott bővülni, noha a forgalom megkívánta volna. Ezért Hajdu Péter másik két Brunch üzletét, az Arany János utcait és a Böszörményi útit ugyancsak à table! pékséggé alakította.

Ezt követően nyílt meg a Wesselényi utcában egy újabb konyhás egység. Ettől kezdve már nem csak a Retek utcában kóstolhattak a vendégek francia reggelit. Később hasonló üzlet nyílt a Balzac utcában, a Madách téren, valamint további pékségek több bevásárlóközpontban. A legnépszerűbb termék még ma is a baguette, a vajas és töltött croissant-ok, valamint a Mille-Feuille és a Tarte au citron, vagyis citromos tarte.

Az egyre inkább elterjedő „mentes” divat az à table!-t is elérte, egyes vásárlók keresték a termékeket. – Anthony még laktózmentes tejet sem engedett beszerezni, amíg Magyarországon tartózkodott, mert úgy vélekedett: a sok adalékanyagra allergiások az emberek, márpedig az ő pékáruiban, süteményeiben nincsenek ilyen anyagok – idézi fel Diána a francia pék álláspontját a mentes hullámról. Az Anthony után érkező cukrász séf azonban már hajlott rá, hogy kínáljanak ilyen jellegű termékeket is, így került akkoriban a termékpalettára két mentes sütemény (ezek ma már nem kaphatók – a szerk.). Gluténmentes kenyeret azonban az à table! soha nem fog árulni, hiszen ahhoz a cégnek egy új üzemet kellene felhúznia.

Szűcs Árpád

Az új kínálatban két féle, laktózmentes tejtermékkel, valamint xilittel, illetve eritrittel és gluténmentes liszttel készülő termék lesz elérhető hamarosan. Ezek fejlesztésében már Szűcs Árpád cukrász séf is részt vesz, aki több mint egy éve dolgozik az à table!-nál. Szűcs Árpád tapasztalt szakember: 1998-ban a magyar gasztronómiai válogatott cukrásza volt Luxemburgban, majd Erfurtban lett világbajnok az egyéni indulók között. Ahogy fogalmaz, jobbára nem a magyar gasztrovilágban szocializálódott, 14 éven át dolgozott a Four Seasons szállodalánc valamelyik egységében, Európa nyugati felén több országban, továbbá Hong Kongban, Szingapúrban, és nyitott cukrászdát a cég Abu Dzabiban található hotelében is.

A tulajdonos tervei között szerepelt, hogy a cég cukrászatát és pékségét standardizáljak és magasabb szintre emeljék, a fejlesztésre ugyanis a pékeknek és a cukrászoknak a napi munka mellett nem marad idejük. A fejlesztések egyik hírnöke a Bobine névre keresztelt termék, amely tésztájában hasonlít a croissant-ra, ám kevésbé ropogós, mert picit kevesebb vaj kerül bele, illetve a tésztája tejet és tojást is tartalmaz. A muffinra hasonlító termék születésének történetéhez tartozik, hogy eredetileg nem is ilyen néven került volna forgalomba, csupán egyfajta kakaóstekercset szerettek volna készíteni, ami másképp néz ki, mint az itthon megszokott.

A Bobine létrejötte annak az alkotómunkának a példája, ami az à table!-nál folyik: a cégnél dolgozó cukrászok és pékek minden termékcsere előtt lehetőséget kapnak arra, hogy ötleteiket elmondják, hogy hozzájáruljanak a termékfejlesztéshez. A Bobine négy féle ízben kapható, amelyeket nagyon gyorsan megkedveltek a vásárlók, még ha közel ezer forintos árukkal nem tartoznak épp a legolcsóbb péksütemények közé.

És ha már árképzés: az à table! üzletekben francia vajjal és liszttel dolgoznak a cukrászok és a pékek, ami érthetően drágább, mint a hazai. Jó magyar vaj is elérhető, a minőségük azonban hullámzó, amit hosszú távon a cég nem tud kezelni. A termékek minősége ugyanis nem lehet változó, annak mindig ugyanolyannak kell lenni, ahogy azt a vásárló el is várja. Ugyanez a helyzet a lekvárok esetében. Az à table!-nál a cukrászok maguk készítik a dzsemeket, de még így is kérdés, hány napig kellene várakozniuk a piacon, hogy adott mennyiségű, azonos minőségű gyümölcsöt vásárolhassanak a lekvárhoz.

Adódik a kérdés: ha a magyar közvélekedésben a honi gyümölcsök, zöldségek ízesnek vannak elkönyvelve, miként lehetséges, hogy a cég nem tud hazai alapanyagot vásárolni? A válasz egyszerű: csak egy adott, általában rövid időszakban lehet beszerezni a gyümölcsöket, miközben a minőségük, a méretük sem állandó. A bizonytalanság helyett az à table! inkább Lyonból szerzi be gyömölcspürét, amelynek állandó és magas a minősége, miközben nincs szükség a gyümölcsök pucolására, tisztítására sem. A lyoni cég hatalmas mennyiségeket köt le a termelőknél, évekre előre, beszerzői hálózata pedig jelen van a világ minden pontján. Ezzel a magyar termelők érthetően nehezen tudnak versenyezni.

Ugyanez a helyzet a sajttal is: a pékségnek nehézségekbe ütközne egy honi sajttal készülő terméket bevezetni, mert nincs olyan sajtüzem, ahol a jószágok folyamatosan adnák a tejet, és abból egyfolytában sajt készülne. Szűcs Árpád leszögezi: szerencsére sok jó magyar sajt kapható, ám csak időszakosan és kis mennyiségben, ami egy ekkora vállalkozás életében értelmezhetetlen. Hiszen egy pékségnek minden nap szüksége van ugyanarra a tételre, miközben a minőségből sem engedhet.

Ugyanakkor az à table! fontosnak tarja, hogy minél több itthoni alapanyagot használjon. Így amikor az egyik új termék előállításával kezdtek foglalkozni, lefektették, hogy a csokoládét és a gyümölcspürét leszámítva az alapanyagot 100 kilométeres sugarú körön belül szerezzék be. A termék előállításához folyamatosan friss, magyar gazdák előállította, magyarok által feldolgozott alapanyagot használnak, ezzel magyar munkahelyeket tudnak megtartani. Találtak is egy olyan dabasi vállalkozást, amely garantálja, hogy adott mennyiségben szállít friss tejet, háromféle tejszínt, túrót, joghurtot. Ugyanez a helyzet a tojással is, leltek megfelelő minőséget garantáló vállalkozást.

– A célunk a jövőben is az marad, hogy ha valaki benyit a pékségekbe, azt érezze, mintha Franciaországba csöppent volna – szögezi le Szűcs Árpád. Véleménye szerint, akik az à table! pékségeit felkeresik, szívesen adnak 490 forintot egy vajas croissant-ért (aminek az ára egyébként a tíz évvel ezelőtti nyitás óta nem változott), mert tudják, hogy jó minőségű lisztből, vajból, jó technológia alkalmazásával készül. Ezért fontos, hogy a termékek – ahogy a séf fogalmaz – „sztoriban legyenek”, így például dobostortát soha nem fognak árulni, mert a vendégek nem azért nyitnak be.

Hanem olyan termékek kedvéért, mint a Paris-Brest, ami egy klasszikus sütemény és Franciaországban szinte mindenhol kapható (a külsőleg talán a mi képviselőfánkunkra hasonlító édesség egy pralinékrémmel készülő égetett tészta). Bevezetése egyfajta mércét jelentett, vélekedik Árpád, hogy hol tart a cég, miközben egy echte francia süteményről beszélünk. Hamarosan a péksütemények között is lesz újdonság, a jövőben jobban követik majd a szezonalitást, epres, málnás pékáruk kerülnek a kínálatba, ahogy kaphatók lesznek sósak is. Egyébként az új termékeket már bevezették volna, ha nem szól közbe a koronavírus-járvány, mondja Diána.

Az à table! két központi üzlete egyébként a járvány magyarországi terjedésének kezdetétől nyitva tartott, a franchise egységek közül egy-egy ugyan bezárt pár hónapra, de ma már mind újra üzemel. Ezzel a cukrászok, pékek, eladók kilencven százalékának megmaradt az állása, ami nagy szó a magyar gasztronómia jelenlegi helyzetében.

A járvány miatt változtak a vásárlói szokások is, nagyon sokan rendelik a pékárut házhoz. Erre az à table!-nál is reagáltak, a cég kilenc üzletéből nyolc megtalálható a Wolton, s a termékek java elérhető online. Egyes à table!-okból, például a Balzac utcából még meleg reggelit is rendelhetünk. A törzsvásárlók viszont továbbra is minden nap felkeresik kedvenc pékségüket. A rítusról nem szívesen mondanak le: ahogy tíz évvel ezelőtt, úgy most is betérnek egy baguette-ért vagy péksüteményért.