Halünnepet rendeztek a hétvégén a Budaörsi Halpiacon, ahol egy egész nap csak az uszonyosokról szólt. Az ünnep nem fellengzős kifejezés, a szervezők nem titkolt szándéka volt, hogy a népszerű tengeri halak mellett az édesvizek lakóit is jobban megszerettessék a közönséggel. Ezért egy különleges hazai halat, a fekete amurt állították a középpontba, amelyből kóstolót is tartottak.

Nem könnyű megtalálni a település szélén található hipermarket áradatban a Budaörsi Halpiacot, de mindenképpen érdemes szánni rá időt. Itt ugyanis egy elvarázsolt világba csöppenhet a vásárló, olyan a hely hangulata, mintha egy gyárudvarra terelt bolhapiacra térne be a vevő. Csak itt nem lódenkabátot, hanem halat árulnak.

Egy sarokban pezsgőtől mámoros társaság nevetgél, szemben vele a büfében halra éhes sor kígyózik. A két oldalt sorakozó alkalmi standok közötti közlekedő fölé vásznakat feszítettek, ami kölcsönöz némi Csillagok háborúja érzést a piacnak. Mintha csak a híres űrkikötő, Mos Eisley forgatagában sétálnánk, pazar tengerillatban.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

Ismétlés a tudás atyja – céloz Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac – Fishmonger ügyvezetője arra, miért szervezték meg ismét az eseményt. Az első halas fesztivált ugyanis immár három éve tartották meg Budaörsön, ám mint az ügyvezető rávilágít, kissé „megfáradtak” abban, hogy csupán saját forrásaikra támaszkodva rendezzék meg az eseményt.

Most azonban lehetőségük nyílt a Magyar Halgazdálkodási Operatív Program (MAHOP) / Széchenyi 2020 és a Kapj rá! kampány támogatásával megvalósítani az eseményt. Ennek egyik jele, hogy a Halünnepen a fekete amurt népszerűsítették, amelyet stábunk is megkóstol, és meglepően – illetve e jelző csak akkor igaz, ha nem tudjuk, hogy az algák és hínár után kotorászó, amurnak, és a csigákat, kagylókat fogyasztó fekete amurnak lényegében nincs közük egymáshoz – finomnak talál.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

Emellett is számos színvonalas programot sikerült tető alá hozniuk, hogy a fesztivál emlékezetes maradjon az ide ellátogatóknak. Palotás Péter szerint ugyanis a halfogyasztás gátja, hogy az emberek nem tudják, mit és hogyan készítsenek el otthon a halból. Pedig ahhoz, hogy bátrabban vásároljanak halat, meg kell ismertetni velük a lehetőségeket. Kínálnak is számos megoldást, receptet, de erre még később visszatérünk.

Addig azt kérdezzük az ügyvezetőtől, hogy hol tudnának az emberek minőségi, nem fagyasztott tengeri vagy édesvízi halhoz hozzájutni. Palotás Péter szerint ma már sokkal több helyen vásárolhatunk, mint pár éve, és a METRO áruházláncban is jó a kínálat. Mellette megférnek a kisebb boltok, nem versenytársai egymásnak, a Budaörsi Halpiacnak pedig az az előnye, hogy rugalmasan tudják kiszolgálni a vevőket.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

Emellett támogatják, hogy a hazai akvakultúrákban termelt halakat is fogyasszanak az emberek. Ám itt számos problémával nézhetünk szembe, a halpiac ügyvezetője nem is rejti véka alá, hogy ma még a hazai halászati szakma egy részével igen nehéz együttműködni. A legtöbb termelő ugyanis egyelőre csak pontyot tenyészt. Ezzel szemben a vásárlók/vendégek nagy része ragadozóhalat akar fogyasztani, ám abból kevés van.

A pisztrángot sokan szeretik, ám 20 Celsius fokosnál magasabb hőmérsékletű vízben nem lehet tenyészteni, ezért még azok is sok gonddal küzdenek, akik arra adták a fejüket, hogy foglalkozzanak a hallal. A harcsát nem hatékony tenyészteni, mert sok időbe telik, míg a legalább 5-7 kilogrammos súlyt elérik. Süllőben is kevesen utaznak, Győrben ugyan foglalkoznak vele egy helyen, de a java elmegy exportra, mert a magyarok azt is nehezen értik meg, hogy a süllő az bizony nem ponty, ahogy azt is nehezen fogadják el, miért drága a jó minőségű édesvízi hal.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A pontyból viszont évi tízezer tonnát is értékesítenek, ráadásul jól tűri a szaporítást, húsa egészséges. Illetve csak lenne, mert Palotás Péter szerint a termelt halnak csupán harminc százaléka felel meg a minőségi elvárásoknak. A termelők azonban nem izgatják magukat, a többit is eladják külföldön, Romániában és Lengyelországban; karácsonykor pedig az emberek megvesznek mindent, legyen az íze bármilyen is.

Kitartó munkával, minőségi sztenderdek bevezetésével lehetne elérni, hogy a pontyok húsa is finomabb legyen, úgy a fiatalokat is könnyebb volna megszólítani és a ponty fogyasztására ösztökélni. És itt a hangsúly a sztenderd kifejezésen van, ma ugyanis olyanok a széles körben elterjedt haltenyésztési körülmények, amelyek miatt a ponty zsíros lesz, s nem utolsó sorban olykor kellemetlen mellékíze is lehet a húsnak.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A szikes talajban kevésbé képződik iszap, vékonyabb, mint általában. Akasztón nem is takarmányozzák túl a halat, kevés zsírt növeszt, húsa piros, ezt szívesen forgalmazza a Budaörsi Halpiac is. Az biztosnak tűnik: a hal egyelőre nem lesz népélelmezési cikk, hiszen a csirkehús árával még a ponty sem tud versenyezni.

Persze a halünnep egyáltalán nem ilyen borongós hangulatban telik, a kínálat és a programok is mind éppen az ellenkező irányba mutatnak. Utóbbiak egy kékúszójú tonhal bontásával indulnak, amelyről tavaly EBBEN A CIKKBEN írtunk bővebben. Délután azonban további egzotikus halakat is bont Németh Róbert, a Budaörsi Halpiac munkatársa.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

Óriás atlanti laposhallal vagy más néven halibuttal kezdi a programot. A halbontásra „csupán” egy 12 kilogrammos példányt sikerült beszereznie a halpiacnak, ám Palotás Péter elárulja, akár a két mázsát is elérheti a kifejlett példányok súlya. Korábban a Nobu étterem vitte el a javát a piacról, ma már több étterem kínálatában is szerepel a puha húsú hal.

A sorban a természetfilmekből sokak által ismert ördöghal következik, amely a tengerfenéken pihen, és különleges módszerrel szerzi táplálékát. A szeme fölötti csápokat függőleges helyzetbe állítja, amelyről a kisebb halak azt hiszik, vízi giliszta, vagy hínár, majd amikor az ördöghal közelébe úsznak, a lusta, de ravasz, ronda uszonyos lecsap rájuk.  

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A legkedveltebb része a pofája, a húsát nehéz hártyázni. Filézni viszont könnyű, mivel a tokhalakhoz hasonlóan nincs testében szálka, csak egy hosszú porcos rész. A moderátor Bíró Lajos séf elmondása szerint a japánok ezt a részét is előszeretettel szopogatják. Ettől függetlenül nem túl gazdaságos, mert kevés az ehető része. A harmadik a sorban a vörös csattogóhal, vagy szakmai berkekben ismertebb nevén a red snapper. A hasi részének a hatvan százaléka ehető.

Persze számtalan finomságot lehet kóstolni a kiállítók standjainál is. A Big Green Egg Magyarországnál, a „füst nagymestereinél” több zöld tojásban is készítenek fekete amurt és lazacot. A Sushi Sei étteremnél nemcsak megkóstolni lehetett az ínycsiklandó sushikat, hanem a vállalkozóbb kedvűek akár maguk is megpróbálkozhatnak a sushi tekerésével.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A Traktor Farmfood standjánál Bicsár Attila séf és csapata marinált lazacpisztránggal lepte meg nagyérdeműt görögdinnyével, zölduborkával, puffasztott quinoával. Bicsár Attila egyébként sem tétlenkedik: a színpadon élő főzőshow keretében mutatja be, mit jelent a farm to table koncepció és hogyan néz ez ki mindez a halakkal kombinálva. Burgonyás halétele a nap csúcspontja.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A thebigfish is kitelepült a Sugárútról, hogy Áman Attila séf vezetésével polip carpaccióval és paellával kedveskedjen a halrajongóknak, ez utóbbi annyira népszerű, hogy több alkalommal is le kell főzniük, pedig egy gigantikus méretű serpenyőből szedik a vendégeknek a tenger gyümölcseivel gazdagon dúsított finomságból. És persze, aki inkább csak a natúr grillezett halra vagy egyébre vágyik, a halpiac Dokk Büféjében rendelnek osztrigát, füstölt halakat, oratát, branzinót, kardhalat, homárt vagy kagylót.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A délután egyik várva várt programja, a ceviche bemutató, amely előzetesen kémiai főzés címmel futott. Nem elírás, ugyanis a savas közeg dehidratálja a húst, vagyis lényegében megfőzi. Így akár bárki percek alatt, főzés nélkül elkészülő halas fogást tálalhat vendégeinek. A színpadon Áman Attila, a thebigfish szakácsa készített egy verziót, amely a nap másik kiemelkedő alkotása. A tonhalat felkockázza apróra, majd sózza. Ad hozzá egy savas levet, amiben lime, sárga csili paszta, passiógyümölcs püré kerül. Kockáz még bele mangót, tépked rá korianderlevelet.

A technológia egyébként az Inka Birodalom idejéből származik, és az ősi perui kultúra egyik legzseniálisabb alkotása volt – már ami a gasztronómiát illeti mondja a moderátor, Palotás Péter. És még egy ráadást is ad Áman Attila, tatakit készít. Előbb tonhalat tesz serpenyőbe igen rövid időre, csak addig, amíg egy kis kérget kap. A szójás, savas szósszal ez is fenséges fogás.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfjének főző show-ján kiderül: Bicsár Attila igen régen nem látta a neves séfet késsel a kezében – bejelentése nyomán hatalmas kacagás tör ki a színpadon és közönség körében egyaránt. A Dining Guide életműdíjával kitüntetett szabadszájú séf azt mutatja be, milyen fogás készíthető fekete amurból, amelynek íze kissé hasonlít a süllőhöz. Bíró Lajos a savasságot lime levével biztosítja, mellé tápiókagyöngyöt, koriandert ad. Készít sült verziót is, amely úgy fest, mint egy kinyílt bazsarózsafej. Forró olajban ropogósra süti, megéri kipróbálni.

A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A halünnep egy érdekességgel, halárveréssel végződik, bizonyítva, hogy nem csak a japánok kiváltsága az izgalmas licitálás. Magyarország első halárverésén a legkitartóbbak maradnak, akik gyakran a bolti árnál jóval alacsonyabb összegért jutnak a halbontásból származó részekhez, illetve tenger gyümölcseihez. Stábunk is kipróbálja, milyen érzés, ha értékes halakra licitálhat, sajnos általában hamar kiszállunk a versengésből.